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Encomendar bebidas e suprimentos de forma inteligente para o seu bar

Encomendar bebidas e suprimentos de forma inteligente para o seu bar

Você deve ter ouvido falar que "um centavo economizado é um centavo ganho", mas essa expressão subestima o quanto nosso resultado final realmente se beneficia com a redução de custos (sem sacrificar a qualidade). O controle de despesas gerais permite que você invista em treinamentos ou atualizações de barra que melhorarão seus negócios e, portanto, sua receita.

Embora o planejamento cuidadoso do menu e a minimização de desperdícios e quebras sejam ótimas maneiras de evitar perdas, a economia deve começar no estágio de compra. Seja aproveitando o relacionamento com os distribuidores para garantir as melhores ofertas de pacotes e a granel ou pensando estrategicamente sobre o que você pode utilizar de forma cruzada atrás do balcão, vale a pena dar um passo para trás para examinar como você pode comprar bebidas e suprimentos com mais eficiência. Veja como, de acordo com especialistas do setor.

1. Estabelecer um sistema de inventário

Antes de fazer uma compra, verifique se você possui um sistema para rastrear pedidos, entregas e uso. Este é um projeto essencial, de longo prazo e contínuo, que responderá por erros humanos, além de perdas, quebra e roubo. Certifique-se de que todos da sua equipe acompanhem e gerenciem o inventário da mesma maneira e que alguém possa ser responsabilizado pela supervisão.

Se você já fez o inventário antes, sabe que é uma tarefa tediosa, mas pense: um sistema eficiente de gerenciamento de inventário pode não apenas reduzir custos, mas também fornecer dados úteis para o planejamento de menus e a criação de bebidas. Que bebidas foram bem no seu último menu? Que produto realmente voou da prateleira? E como você pode usar essas informações para replicar sucessos e evitar falhas repetidas?

"Claro, é sempre o objetivo que todos os itens de menu apresentados vendem bem", diz Robert Mason, proprietário da Toro Loco em Nova York. "Se você não estiver movendo um coquetel em particular, incentivar os garçons ou os garçons a mover o item com uma recompensa é uma tática comum usada por muitos locais".

2. Comprar a granel

O gerenciamento de seu inventário permite que você tome decisões estratégicas de compra, ou seja, identifique suas compras recorrentes ou de alto volume e compre por atacado.

"Se você tiver armazenamento e dinheiro para gastar, comprar a granel pode economizar muito dinheiro", diz Reno Christou, proprietário da Elea e Kyma de Nova York. “Isso faz sentido especialmente para categorias de alto volume como vodka e tequila. Com a compra em massa, é fundamental manter uma contagem de estoque correta e correta. Ninguém quer ver dinheiro nas prateleiras, e o estoque errado pode levar a pedidos em excesso. ”

Mesmo se você não tiver espaço suficiente, pergunte ao seu fornecedor ou distribuidor sobre as soluções de armazenamento para seu pedido. "O tamanho dos negócios e a quantidade de espaço de armazenamento determinarão muitas economias", diz Salvatore Tafuri, diretor de bar do The Times Square Edition em Nova York. "Considere a política de 'conta em espera', em que um espírito pode ser comprado a um preço favorável, mas permanece no distribuidor, para que as taxas de armazenamento sejam minimizadas, gerando economia adicional".

3. Não ignore a prateleira inferior

Há toneladas de gemas subestimadas e econômicas na prateleira inferior. Tomemos, por exemplo, o uísque Mellow Corn ou qualquer um desses aguardentes de frutas que você tem por aí. Nos coquetéis com vários ingredientes, esses ingredientes podem realmente completar as coisas e adicionar complexidade.

Considere dividir as bases em bebidas agitadas com uísque ou tequila mais cara. Seus coquetéis podem realmente se beneficiar disso.

4. Seja gentil com seus distribuidores

Para obter as melhores ofertas em massa ou volume, trate bem seus distribuidores. Isso incentivará o retorno de negócios e gerará boa vontade que pode ser o primeiro a saber sobre negócios inteligentes e novos produtos.

"É tudo no desenvolvimento de um relacionamento", diz Mine Raymond, proprietário da Reserva 101 em Houston. “Eu vejo o trabalho com marcas como uma parceria de longo prazo. Eu pretendo ter meus negócios por um longo tempo e não quero acordos singulares que queimam pontes, mas acordos que sejam mutuamente benéficos para ambas as partes ".

Raymond diz que se reúne com fornecedores uma vez por ano para discutir suas prioridades e compartilhar as suas. "Às vezes isso significa degustações e outras vezes fazemos acordos de volume", diz ele. "As ofertas por volume estão centradas em nosso cardápio de coquetéis com as marcas listadas na esperança de que uma bebida seja um sucesso."

5. Utilize de forma cruzada sempre que puder

“O que você quer no seu menu e quantas maneiras ele pode ser usado? A utilização cruzada ajuda a comprar itens a granel para obter os melhores descontos e suporte da marca ", diz Darnell Holguin, parceiro do Las 'Lap de Nova York.

Obviamente, você sempre pode criar bebidas em torno do seu produto restante, mas isso requer treinamento adicional e edição de menus que, em última análise, podem não dar resultado. Em vez disso, pense estrategicamente desde o início. O seu gin também pode ser usado no coquetel de gin que você está lançando para o verão? O uísque de malte simples que você está usando para sua variação antiquada também pode ser o uísque enfumaçado que você flutua sobre uma penicilina? Onde mais os grampos de sua barra podem ser aplicados enquanto ainda incentivam a criatividade?

Fazer com que sua equipe entenda a importância do inventário também ajudará a familiarizá-los com o estoque do seu bar. Para bares que incentivam contribuições de garçons em receitas, isso significa que eles estarão pensando estrategicamente sobre como utilizar de maneira cruzada e ajudar a preencher as lacunas que você possa ter.

6. Mantenha-se atualizado sobre as tendências de bebidas

Há uma diferença entre ceder aos cliques e simplesmente estar ciente do que está acontecendo em seu próprio setor. Não faz você menos barman ficar no topo das tendências, mas faz de você um empresário mais. Assine e leia sites como este para descobrir quais novos produtos estão chegando ao mercado ou ganhando força. Certamente pode valer a pena quando você estiver pegando a próxima novidade antes do resto do mercado. Imagine ser os primeiros barmen que chegaram cedo ao trem de uísque japonês.

"Manter custos saudáveis ​​com bebidas alcoólicas é absolutamente a chave para o sucesso nos negócios de bares, mas nunca vamos esquecer a qualidade também", diz Tafuri. “Pessoalmente, tenho reuniões todas as semanas para garantir a atualização dos melhores preços e ofertas disponíveis. Também confio na mídia de bebidas de forma consistente. ”

7. Não ignore o ABV baixo

Felizmente, uma dessas tendências da mídia de bebidas alcoólicas tem sido coquetéis com baixo ABV, geralmente feitos com amari, xerezes e outros vinhos fortificados, que geralmente são mais baratos que bebidas espirituosas. “Tomar coquetéis com baixo ABV ajuda nos custos com bebidas alcoólicas, assim como encontrar ótimos negócios em vermutes e amari para criar coquetéis sazonais e equilibrar o programa de coquetéis”, diz Tafuri.

8. Fator em sustentabilidade

“Como parte do nosso compromisso com a sustentabilidade, não usamos canudos de plástico”, diz Tafuri. “Descobrimos um designer muito talentoso que produz canudos de vidro que são fáceis de limpar. É claro que nos preocupamos muito em lavá-los. Isso também reduzirá os custos a longo prazo em relação aos plásticos de uso único. ”

9. Considere produtos de vidro de marca

Se você estiver trabalhando ou exibindo um estilo de bebida que normalmente não pertence à sua área de especialização, considere entrar em contato com uma marca relevante para obter assistência com artigos de vidro. Por exemplo, uma barra que normalmente não serve Moscow Mules pode criar uma variação que é servida em canecas de cobre sofisticadas fornecidas por uma marca como Reyka ou os abacaxis da Absolut Elyx.

"Se a marca é permitida, há muitos POSs de diferentes marcas que podem ser muito úteis na redução de custos", diz Tafuri. "Especialmente em uma cidade como Nova York, onde vidrarias e ferramentas de marca estão em desuso, as empresas ficam felizes em ajudar."

Ao mesmo tempo, você pode e deve manter alguns conjuntos extras de itens de vidraria principais para não ser pego de mãos vazias em caso de quebra.

"No Las 'Lap, tendemos a obter alto volume, o que leva a mais quebras", diz Holguin. “Sempre mantemos um pequeno backup do material essencial de vidro, como os óculos que podem ser utilizados para uma variedade de líquidos diferentes. Isso nos permite estar prontos no caso de estarmos super ocupados e de repente não conseguirmos girar os copos da máquina de lavar louça com rapidez suficiente. ”

Assista o vídeo: The Howling Mines. Critical Role. Campaign 2, Episode 6 (Outubro 2020).