Paris Brest

Massa: Em uma panela coloque água com manteiga. Transfira para o fogo e quando começar a ferver abaixe o fogo, despeje toda a farinha de uma vez. Misture bem com uma colher de pau, até que a farinha esteja bem incorporada e a massa saia das paredes da tigela. Retire a panela do fogo, despeje a massa em uma tigela. Deixe esfriar por 5 minutos, depois coloque os ovos, um a um, mexendo a cada ovo. No final adicionamos sal e baunilha em pó. Pegamos uma grande assadeira do fogão, untamos com manteiga, forramos com papel manteiga. Coloque uma bandeja redonda com 24 cm de diâmetro sobre o papel manteiga, no meio e faça um círculo. Colocamos a massa em pos e formamos os donuts, um ao lado do outro, sem deixar espaço entre eles, um pouco mais grosso, tentando não sair do círculo desenhado. Ainda tenho um pouco de massa e fiz mais 7 donuts individuais. Coloque a bandeja no forno quente, os primeiros 5 minutos a uma temperatura de 210 graus, depois 30-35 minutos a 180 graus. Após 35 minutos abrimos um pouco a porta do forno para ver se está pronto. Quando estiver dourado, desligue a chama do fogão. Nos primeiros 10 minutos, deixe a assadeira no forno com a porta entreaberta, só depois retire o bolo inteiro e deixe esfriar.

Creme: Em uma tigela, misture as gemas com o açúcar. Adicione o amido, um pouco de leite e misture bem até que o amido se dissolva completamente. Coloque o resto do leite, despeje tudo em uma panela e leve ao fogo. Deixe o fogo estar adequado e mexa continuamente com um garfo, até engrossar como um pudim. Retire as natas do fogo, coloque a manteiga nos pedaços e mexa vigorosamente até incorporar completamente. Também adicionamos baunilha. Cubra o creme e deixe esfriar. Creme frio, mexa até ficar espumoso. Pegamos o bolo assado e com o auxílio de uma faca de lâmina comprida e bem afiada, é cortado em dois, cuidando para que a base não se desfaça, mas nem o topo (me pareceu um pouco difícil, mas eu consegui). Deixamos a base no copo e puxamos o topo levemente em um triturador. Coloque o creme de baunilha em cada orifício do bolo, em seguida coloque o chantilly no pos, faça círculos de chantilly sobre o creme de baunilha. Coloque a parte superior com cuidado sobre as natas batidas. Deixe esfriar por 2-3 horas, depois polvilhe com açúcar, decore com folhas de hortelã e sirva. Bom apetite!


Como você preenche as cascas? Que cremes usamos?

As cascas dos éclairs e choux amolecem muito rapidamente em contato com qualquer creme, por isso devem ser recheadas apenas antes de servir por 2 a 4 horas. Basta preencher quantos choux você deseja servir.

As cascas de éclaughter podem ser recheadas com creme de baunilha, creme de chocolate branco ou amargo, creme de mascarpone, creme, etc.

No blog você encontrará algumas receitas de éclairs e choux nas quais pode se inspirar:

    & # 8211 ganache de chocolate amargo com rum & # 8211 creme de mascarpone com creme & # 8211 ness e morangos & # 8211 creme de mascarpone misturado com sorvete de rosa & # 8211 ganache de chocolate e grãos de nozes douradas
  • Eclairs de chocolate
  • Mini eclairs com mascarpone e morangos
  • Choux com mascarpone e morangos
  • Paris Brest com creme ness e morangos
  • Choux tem creme com sorvete
  • Choux tem cremes com chocolate e nozes

Paris Brest - Receitas

Estando entre as minhas preferidas, os donuts éclair recheados com creme de baunilha (e não só) e esmaltes diversos, não podia faltar esta receita. Uma coroa de choux, recheada com natas e natas, tem um aspecto espectacular e é muito fácil de fazer. Eu te convenci?

400 ml de chantilly

Para a massa, leve ao fogo a manteiga cortada em pedaços com água, sal e açúcar. Quando estiver quase fervendo, retire do fogo, acrescente toda a farinha de uma vez e mexa vigorosamente para homogeneizar e sem grumos. Leve a panela de volta ao fogo, mexendo sempre, até que a massa saia das paredes (cerca de 2 minutos).

Deixe a massa esfriar por 10 minutos e adicione um ovo de cada vez. Misture bem cada ovo antes de adicionar o próximo. A massa fica bem fofa, mas também se pode misturar com uma espátula de madeira.

O forno é pré-aquecido a 210 ° C.

Coloque um papel manteiga em uma bandeja grande. Em um pedaço de papel, desenhe um círculo com um diâmetro de cerca de 22 cm com um lápis. Vire o papel de cabeça para baixo (para não colocar a massa atrás do lápis).

Coloque a massa em um saco e forme os donuts em volta do perímetro do círculo. Se estiverem muito "manchados", são suavemente pressionados com o dedo úmido para uniformizá-los. Unte a coroa em cima (não nas laterais) com a gema de ovo batida.

Coloque-os no forno quente. Após cerca de 10 minutos ou quando estiverem inchadas, reduza a temperatura para 180 ° C e asse a coroa por mais 30 minutos (não abra o forno!).

Desligue o forno e pique cada donut com uma faca afiada para que saia o vapor. Deixe no forno, com a porta entreaberta, para esfriar e secar por dentro.

Enquanto isso, prepare o creme. O leite é fervido com a vagem de baunilha partida e as sementes raladas. Esfregue as gemas com açúcar, sal e amido. Quando o leite estiver quente, despeje-o em uma camada fina sobre as gemas, mexendo sempre. Em seguida, volte a colocar a mistura em fogo baixo até o creme engrossar (alguns minutos).

Retire o creme do fogo e coloque a panela em água fria, mexendo para não formar grumos. Adicione a manteiga à temperatura ambiente, corte em cubos e incorpore. Coloque um filme plástico diretamente sobre a superfície do creme e deixe esfriar completamente.

Bata as natas com duas colheres de açúcar de confeiteiro e, opcionalmente, com um pouco de essência de baunilha (qualidade).

Para montar o bolo, coloque a guirlanda em um prato. Com uma faca afiada e serrilhada, corta-se uma tampa, que é posta de lado.

Em cada donut, coloque uma colher de sopa de creme de baunilha. Em seguida, coloque o creme com um garfo.

Coloque a tampa da coroa por cima, que é polvilhada com açúcar.

Você pode fazer a coroa um dia e, estando bem seca, guardar em um saco de papel até o uso. Prepare as natas, bata as natas na hora e guarde na geladeira até a hora da montagem do bolo.

Use um creme muito bom, feito com creme de verdade, pois tem um peso importante no sabor final.


Receita de Paris - Brest (pasta de repolho com creme de leite praliné)

Kristina é editora associada da Serious Eats. Ela tem mais de 10 anos de experiência culinária, culinária, panificação e gerenciamento de operações de alimentos e bebidas em cozinhas profissionais em Washington, DC, Boston e Nova York. Sua escrita para Serious Eats começou em 2020 e se concentra, embora não exclusivamente, em todas as coisas doces.

Por que funciona

  • A caramelização das nozes e do açúcar confere ao praliné um sabor de caramelo de nozes, enquanto a adição de bicarbonato de sódio facilita a moagem em uma pasta e aprofunda seu sabor geral.
  • A combinação de leite e água na massa doura o anel de choux e garante uma casca crocante.
  • A lavagem do ovo ajuda as amêndoas a aderirem à superfície do anel do repolho.
  • Usar creme de confeitaria e manteiga na temperatura correta produzirá uma mousseline de creme macio e fofo.

The Paris - Brest é uma pastelaria francesa clássica, com um anel de pasta de repolho crocante e cravejado de amêndoas que é dividido ao meio horizontalmente, generosamente preenchido com mousseline de creme de praliné - uma mistura inebriante de creme de baunilha, pasta de praliné de nozes e manteiga batida - e finalizado com uma polvilhada de açúcar de confeiteiro.

Este produto de padaria básico foi criado em 1910 pelo chef pasteleiro Louis Durand, como uma homenagem à corrida de bicicleta de longa distância Paris-Brest-Paris (a forma circular da pastelaria tem o objetivo de evocar a de uma roda de bicicleta). A Pâtisserie Durand, que ainda pertence e é operada pela família Durand, afirma ter a receita original, mas, felizmente, isso não impediu que os chefs confeiteiros de todo o mundo usassem seus próprios giros na sobremesa.

Nossa receita mantém as coisas clássicas. A pasta de praliné começa como um lote reduzido de quebradiço de avelã Stella - uma mistura de água, açúcar, xarope de milho, avelãs, amêndoas e sal cozido até ficar marrom-amarelado e resfriado em uma assadeira untada. Adicionar bicarbonato de sódio no meio do processo alcaliniza o doce, aprofundando seu sabor e tornando-o mais fácil de triturá-lo e transformá-lo em uma pasta semelhante a uma pasta em um processador de alimentos.

Para o anel de repolho, seguimos nossa técnica infalível. Uma mistura 50/50 de leite e água para o componente líquido da massa produz uma casca crocante e bem dourada quando assada, enquanto adicionar um toque de açúcar à base de repolho confere-lhe uma doçura sutil que complementa o recheio cremoso de avelã.

Encher o anel de repolho requer mão firme e um pouco de paciência. Consiste na tubulação de três anéis individuais - dois círculos concêntricos tocando um ao outro e um terceiro tubulado no topo para sobrepô-los. Quando assados, os três anéis de choux se fundem para formar a forma característica de pneu de bicicleta da massa (é crucial que os anéis estejam todos se tocando, caso contrário, você vai acabar com anéis distintos). Se os canos não forem seu forte, não se preocupe se cometer um erro, você sempre pode começar de novo raspando qualquer massa canalizada de volta para o saco de confeitar. Pinchamos levemente o anel com lavagem de ovo e polvilhamos com amêndoas cortadas antes de transferi-lo ao forno para assar.

Agora é hora de preparar a mousseline de creme. A mousseline de creme costuma ter outro nome: creme de manteiga alemão ou, como Stella chama, "cobertura de creme de baunilha batida". Começamos batendo a manteiga amolecida com o acessório em forma de pá em uma batedeira até que fique cremosa e homogênea e, em seguida, incorporamos a pasta de praliné preparada, batendo algumas colheres de sopa de creme de confeitaria de cada vez até ficar homogêneo. A etapa final é arejar a mousseline de creme. Para fazer isso, mude para o acessório de batedeira e bata até que a mistura esteja clara e fofa.

Montando o Paris - Brest pode parecer a parte mais intimidante, já que interpretações dignas de fotos requerem uma mão habilidosa. Mas não deixe que a inexperiência o impeça, já que não há maneira errada de fazer isso, desde que o recheio fique bem alto na metade inferior. Com prática (ou talvez um pouco de sorte), será um showstopper, mas não importa o quão profissional o recheio pareça, prometemos que não será menos delicioso.


Paris-Brest com ruibarbo

Inventado pelo chef Louis Durand em 1910 para comemorar a corrida de bicicleta Paris-Brest, este anel de massa de repolho é tradicionalmente recheado com creme de avelã e amêndoa. Damos um aceno para a primavera com ruibarbo e creme chantilly fofo.

Ingredientes

  • 1 copo (227g) de água
  • 8 colheres de sopa (113g) de manteiga sem sal, fria
  • 1/2 colher de chá de sal
  • 1 1/4 xícaras (149g) de farinha multiuso King Arthur não branqueada
  • 4 ovos grandes
  • 1 1/2 xícaras (181g) de ruibarbo em cubos
  • 1/2 xícara (99g) de açúcar granulado, dividido
  • 2 colheres de sopa (14g) Instant ClearJel, dividido
  • 2 xícaras (454g) de creme de leite
  • 1/2 xícara (57g) de açúcar de confeiteiro
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha

Instruções

Pré-aqueça o forno a 425 ° F. Desenhe um círculo de 9 "em um pedaço de pergaminho. Vire o papel e coloque-o em uma assadeira.

Para fazer a massa: Combine a água, a manteiga e o sal em uma panela média. Traga para fervura gradual. Retire do fogo e acrescente a farinha de uma vez, mexendo vigorosamente até formar uma bola com a mistura. Se necessário, retorne a massa espessa ao fogo por alguns minutos para ajudá-la a se formar.

Retire do fogo e transfira a massa para uma tigela grande da batedeira com pá. Defina um cronômetro para 7 minutos para esfriar a mistura, mas não muito. Quando o cronômetro desligar, verifique a temperatura da massa - você deve conseguir manter um dedo nela por alguns segundos. Se você tiver um termômetro digital, a temperatura deve estar abaixo de 125 ° F.

Bata os ovos um a um, mexendo até que cada ovo seja absorvido antes de adicionar o seguinte. Bata bem depois de adicionar o último ovo, a massa deve ficar lisa.

Saber mais

Pasta de repolho aperfeiçoada

Transfira a massa para um saco de confeitar com uma grande ponta de estrela. Passe um círculo dentro de seu círculo de 9 "no pergaminho. Passe um segundo círculo de massa logo fora da linha, quase tocando o primeiro. Para o visual retratado na foto acima, coloque 12 rosetas de 1" de diâmetro com espaçamento de 1/2 " separar no topo dos dois anéis Ou, para fazer a massa parecer mais uma roda, simplesmente coloque um terceiro anel em cima dos outros dois.

Asse por 20 minutos, até que a massa comece a estufar. Reduza a temperatura do forno para 375 ° F e asse por mais 30 minutos, até dourar bem. Retire do forno e fure a superfície com uma faca em vários lugares. Volte ao forno, desligue-o e leve ao forno enquanto esfria por 15 minutos. Remova e termine o resfriamento em um rack.

Para fazer o recheio: Coloque o ruibarbo e 1/4 de xícara do açúcar granulado em uma panela pequena e cozinhe em fogo médio até o ruibarbo desmoronar. Continue cozinhando, mexendo sempre, até a mistura engrossar um pouco, cerca de 5 minutos. Retire do fogo. Misture o restante 1/4 de xícara de açúcar e 1 colher de sopa de ClearJel e bata a mistura no ruibarbo cozido. Esfrie até estar pronto para usar.

Em uma tigela grande, bata o creme de leite até formar picos macios. Combine o açúcar de confeiteiro com a colher de sopa restante de Instant ClearJel e adicione ao chantilly. Bata o creme até que esteja claro e fofo e segure um pico duro. Junte a baunilha.

Para montar: Quando a massa estiver fria, divida-a horizontalmente, reserve a parte superior. Espalhe o recheio de ruibarbo na parte interna da base. Pipete o chantilly decorativamente em cima, ele deve ter cerca de 1 1/2 "a 2" de altura. Substitua a parte superior da massa e polvilhe com açúcar de confeiteiro antes de servir.

Informações de armazenamento: Guarde as sobras na geladeira. É melhor servir no mesmo dia.


Paris-Brest

Macho a guirlanda de pastelaria: Pré-aqueça o forno a 425 graus. Desenhe um círculo de 23 cm em uma folha de pergaminho. Vire o pergaminho, certificando-se de que a marca do lápis ainda esteja visível e coloque em uma assadeira.

Em uma panela média em fogo médio-alto, misture a manteiga, o açúcar, o sal e 1 xícara de água. Deixe ferver e retire imediatamente do fogo. Usando uma colher de pau, misture rapidamente a farinha até incorporar.

Leve a panela ao fogo médio-alto e cozinhe, mexendo vigorosamente, até que a mistura se solte das laterais e se forme uma película no fundo da panela, cerca de 3 minutos.

Retire do fogo e transfira o conteúdo para uma tigela para esfriar um pouco, por cerca de 3 minutos. Adicione os ovos, um de cada vez, mexendo vigorosamente após cada adição e espere até que cada um esteja totalmente incorporado antes de adicionar o próximo ovo. Use imediatamente.

Transfira o patê de massa de repolho para um saco de confeitar com uma ponta redonda lisa de 1/2 polegada. Passe um pequeno ponto sob cada canto do pergaminho, pressionando para aderir o pergaminho à assadeira. Em seguida, canalize a massa, traçando o contorno, em dezesseis montes de 1 3/4 de polegada, segurando o saco de confeitar na vertical e mantendo a pressão consistente.

Bata o ovo restante com uma pitada de sal. Pincele o ovo por cima da guirlanda de massa.

Asse até que a massa comece a estufar, cerca de 10 minutos. Reduza a temperatura do forno para 375 graus. Asse até que a massa esteja totalmente inchada e dourada, cerca de 30 minutos.

Desligue o forno, remova a guirlanda e fure a parte superior e as laterais cerca de 8 vezes usando a ponta de uma faca afiada para liberar o vapor. Volte ao forno e abra a porta com uma colher de pau. Deixe repousar por 1 hora para secar.

Transfira a guirlanda de massa em pergaminho para uma gradinha. Deixe esfriar completamente.

Recheie e decore a guirlanda de massa: Bata o creme de leite, o açúcar de confeiteiro e a baunilha até formar picos suaves. Separe a guirlanda em metades superior e inferior usando uma faca serrilhada.

Espalhe cerca de 1 1/2 xícaras de creme de pasteleiro sobre o anel inferior. Cubra o creme chantilly em um redemoinho usando a ponta estrela fechada de 1/2 polegada. Reposicione os pedaços de cima da guirlanda de massa sobre o recheio. Polvilhe com açúcar de confeiteiro.


Resumo da receita

  • 1 xícara de farinha multiuso
  • 5 ovos
  • ¼ xícara de leite
  • ¾ xícara de água
  • ¼ colher de chá de sal
  • 6 colheres de sopa de manteiga sem sal, amolecida
  • ¼ xícara de amêndoas fatiadas
  • 1 xícara de creme de leite, resfriado
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha
  • 2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

Pré-aqueça o forno a 425 graus F (220 graus C). Coloque uma pequena panela com cerca de 2-3 xícaras de água quente no fundo do forno (diretamente no fundo do forno) para gerar vapor. Unte levemente uma assadeira grande com gordura vegetal e polvilhe levemente com farinha. Use uma assadeira de 10 polegadas como molde e desenhe um círculo de 10 polegadas na folha polvilhada de farinha usando um palito. Deixou de lado.

Coloque os 4 ovos em um copo medidor pequeno e misture com um garfo para combinar, reserve.

Misture o leite, a água, o sal e a manteiga em uma panela e leve ao fogo médio. Quando começar a ferver, adicione a farinha de uma vez e mexa para fazer uma pasta. Continue mexendo no fogo por cerca de 40 segundos até que a pasta seque um pouco. Retire do fogo e coloque a pasta em uma tigela. Deixe esfriar por cerca de 4 minutos.

Com a batedeira em temperatura baixa, misture a massa e acrescente aos poucos os ovos batidos. Misture devagar, mas completamente até que todos os ovos tenham sido adicionados. Coloque a pasta em um saco de confeitar com uma ponta de decoração redonda de 1/2 polegada. Passe a pasta na assadeira seguindo o anel de 10 polegadas que você delineou. Passe um segundo anel ao redor do interior próximo a este anel. Finalmente, coloque outro anel em cima desses dois anéis. Pinte levemente o conjunto de anéis com o 1 ovo batido restante e pressione as amêndoas fatiadas na pasta.

Coloque no forno na prateleira mais baixa e asse a 425 graus F (220 graus C) por 20 minutos. Reduza a temperatura para 375 graus F (190 graus C) e leve ao forno cerca de 12 minutos mais ou até dourar. Retire do forno e, com uma faca serrilhada longa, corte a metade superior do anel estufado. Remova todos os pedaços de massa crua do interior do anel. Volte a colocar a tampa e leve ao forno para estalar a massa, cerca de mais 5 minutos. Deixe esfriar em uma grade.

Para fazer o recheio: Bata o creme de pastelaria até ficar homogêneo. Coloque o creme de leite em uma tigela junto com a baunilha e bata alto até formar picos moles. Adicione o açúcar de confeiteiro e bata mais um pouco. Junte o creme de pasteleiro com as natas batidas e transfira para um saco de pasteleiro com ponta de estrela. Passe a mistura de creme no anel e recoloque a parte superior. Se desejar, polvilhe com açúcar de confeiteiro adicional.


Paris - Brest - Paris

Paris - Brest - Paris (PBP) é um evento de ciclismo de longa distância. Originalmente, era uma corrida de bicicleta de 1.200 km (750 mi) de Paris a Brest e de volta a Paris em 1891. A última vez que foi disputada como corrida foi em 1951. A edição mais recente do PBP foi realizada de 18 a 22 de agosto de 2019.

Em 1931, os ciclistas amadores foram separados dos profissionais. Existem dois passeios independentes de bicicleta de longa distância. Um é o patente (também chamado caminhada), em que os ciclistas pedalam individualmente. O objetivo é chegar em 90 horas, mas sem competição. Isso acontece a cada quatro anos. O outro é um audax onde os ciclistas pedalam em grupo, realizada a cada cinco anos. Então, em 1931, houve três eventos de ciclismo independentes, compartilhando a mesma rota.

o audax é organizado pela Union des Audax Françaises, enquanto o patente é organizado pelo Audax Club Parisien.


Pré-aqueça o forno a 220C / 200C Ventilador / Gás 7. Forre uma assadeira com papel manteiga e desenhe um círculo de 10cm no meio. Vire o papel de forma que as marcas de lápis fiquem voltadas para baixo.

Para o choux, peneire a farinha direto sobre um pedaço de papel manteiga. Coloque a manteiga e 5 colheres de sopa de água em uma panela pequena e leve ao fogo baixo até que a manteiga derreta. Deixe ferver e retire do fogo assim que ferver. Junte toda a farinha e bata vigorosamente com uma colher de pau até que a massa saia das laterais da forma. Deixe esfriar um pouco e, aos poucos, vá acrescentando o ovo, batendo bem a cada adição até obter uma massa lisa e brilhante. Coloque a massa em um saco de confeitar e corte a ponta para fazer um buraco generoso, com aproximadamente 2 cm de diâmetro (como alternativa, use um bico grande e largo).

Passe um anel grosso no círculo do papel manteiga, certificando-se de canalizar o anel em um movimento. Pincele com gema de ovo e polvilhe com amêndoas em flocos. Cole os cantos do papel manteiga usando qualquer resto de massa (isso evitará que o papel enrole no forno).

Asse por 20 minutos ou até que cresçam bem e dourem. Retire do forno e deixe esfriar um pouco. Corte o anel ao meio horizontalmente. Deve ser macio no centro e ligeiramente estaladiço do lado de fora. Se necessário, seque com o calor residual do forno.

Para o recheio de chocolate com avelã, coloque a pasta de chocolate com avelã em uma tigela grande e acrescente o creme de leite. Bata até formar picos suaves quando o batedor é removido. Coloque a colher em um saco de confeitar com um bico grande em forma de estrela (como alternativa, corte o canto).

Para o recheio de chantilly, coloque o creme de leite duplo em uma tigela grande e acrescente o açúcar de confeiteiro peneirado e as sementes de baunilha e bata até obter picos suaves. Coloque a colher em um saco de confeitar com um bico grande em forma de estrela (como alternativa, corte o canto).

Para a calda de chocolate, derreta o chocolate, 140ml / 4½fl oz de água e açúcar em uma panela média até ficar homogêneo. Desligue o fogo e transfira para uma pequena jarra.

Deite quantidades generosas de recheio de chocolate e creme de Chantilly na base da massa. Cubra com a tampa da massa e polvilhe com açúcar de confeiteiro. Sirva a calda de chocolate em uma jarra ao lado.


Batata estufada com cogumelos, vegana!

Ingredientes para ensopado de batata: 1 kg de batatas 1 peça de cebola roxa 1/2 colher de chá de páprica aproximadamente 400 ml de água morna algumas folhas de tomilho a gosto sal / pimenta 70 ml de óleo Ingredientes Cogumelos Pleurotus: 500 gramas de cogumelos pleurotus 70 ml de azeite 2 dentes de alho a prove sal / pimenta 70 ml de vinho branco a gosto de salsa picada Preparação: Descasque as batatas, corte-as ao meio e & hellip