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Restaurante Pego Reutilizando Alimentos Não Comidos dos Clientes

Restaurante Pego Reutilizando Alimentos Não Comidos dos Clientes

Restaurante de Pequim irrita os clientes com sobras ilícitas

Wikimedia / Suksim

Recentemente, descobriu-se que um restaurante em Pequim estava "reciclando" alimentos entre os clientes.

Reduzir o desperdício de alimentos é uma meta nobre para qualquer restaurante, mas é uma péssima ideia ir longe demais, como um restaurante de Pequim que foi pego recentemente reutilizando sobras de comida dos clientes em pratos para outros hóspedes.

De acordo com o Shanghaiist, Han Li Xuan Barbecued Meat Market em Pequim, parte de uma rede de churrasqueiras coreanas com um buffet livre, foi pego em um programa ilícito de reciclagem de alimentos por dois repórteres intrépidos disfarçados que filmaram funcionários coletando carne das bandejas dos clientes e servindo-a novamente para convidados involuntários.

Seguindo dicas de funcionários do restaurante, dois repórteres do Beijing News se candidataram a empregos no restaurante. Ambos foram contratados após uma entrevista que supostamente durou menos de três minutos, e foram rapidamente levados para o redil de alimentos inadequados.

No primeiro dia, os repórteres notaram que "após a correria do almoço, mais de 10 bandejas foram preenchidas com restos de comida de outros clientes, incluindo peixe, carne do almoço, camarão, carne bovina e fatias de melancia", escreveu Jennifer Hui do Shanghaiist. A comida foi arrumada e replantada na cozinha, depois servida novamente para a próxima multidão de clientes.

“Todos esses restos de comida e os alimentos crus precisam ser enviados para a cozinha dos fundos e retirados da cozinha da frente. Então, ninguém suspeita de nada ”, disse um funcionário a um dos repórteres disfarçados.


Restaurante mexicano preso por reaproveitar batatas fritas e salsa

Olha, todos nós estamos preocupados com o desperdício de alimentos. Mas para restaurantes, definitivamente existe uma linha entre não desperdiçar comida e se meter em problemas com o departamento de saúde. Tirar comida da mesa de um cliente e servi-la a outro claramente se enquadra no último grupo, não importando o quanto aqueles chips & # x201Clook & # x201D pareciam intocados.

É um problema que recentemente deixou o restaurante Su Casa Mexican, com sede em Michigan, em maus lençóis, quando a mãe de um ex-funcionário decidiu expor a política de salsa e batatas fritas conjuntas no Facebook. & # x201CMinha filha & # x2026 foi instruída a não jogar fora o molho, batatas fritas, etc, que voltaram que & # x2018 parecia & # x2019 como se não tivessem sido tocadas! & # x201D Kristie Bowie escreveu no site de mídia social. & # x201CEla não se sentiu confortável com isso, então perguntou ao proprietário se era verdade. Ele disse que era verdade, então ela colocou seu aviso e trabalhou em seu turno. O proprietário menosprezou minha filha dizendo que ela não tinha bom senso & # x2026! & # X201D

Embora a postagem no Facebook tivesse todos os sinais reveladores de alguém com um machado para moer, a estação de notícias local WWMT fez uma visita à Su Casa Mexican e revelou que, na verdade, sim, a acusação de chips era completamente verdadeira. Na verdade, a postagem viral de Bowie & # x2019 até chamou a atenção do departamento de saúde, que também fez uma visita ao restaurante & # x2013 e citou o estabelecimento por reutilizar alimentos.

Quando confrontado pelo WWMT, o proprietário Edgar Suarez alegadamente alegou ignorância. & # x201CI achou que estava tudo bem e o departamento de saúde disse que não é possível, você não pode fazer isso, & # x201D o site de notícias citou Suarez, dizendo. & # x201CI não percebeu que mesmo que as pessoas não tocassem nelas ou ainda estivessem na bandeja, pensei que tudo estava bem. & # x201D

Desde a citação, Suarez diz que mudou seus hábitos. Enquanto isso, o restaurante permaneceu aberto o tempo todo. Esperamos que os clientes regulares não fiquem desapontados ao descobrir que seus & # x201-chips-frios-que-podem-ou-não-comer-e-deles & # x201D não estão mais no menu .


Para parar o desperdício de alimentos, precisamos enfrentar nossa ansiedade alimentar

Os humanos jogam fora cerca de 1,3 bilhão de toneladas de alimentos por ano, ou - no mínimo - um terço de todos os alimentos do mundo. Se você carregasse esse lixo em caminhões, eles se enrolariam sete vezes ao redor do mundo. Todo esse lixo é prejudicial ao nosso planeta. Em termos de emissões de carbono, jogamos tomates, deixamos o pão murchar, envelhecemos nosso coentro e ignoramos nossas mostardas até estarmos causando tantos danos quanto cada carro e caminhão do planeta. Se o desperdício de alimentos fosse um país, seria o terceiro maior emissor do mundo.

O que contribui para o problema é mais do que simplesmente restos na geladeira sem uso. É toda a série de sistemas, de hábitos de desperdício na cozinha - a Grã-Bretanha gera 3.885 toneladas de CO2 todos os dias, desde ferver muita água para o chá - até práticas prejudiciais em nossas fazendas. É verdade em nossas próprias casas, mas também em lanchonetes e estádios corporativos, em casamentos e conferências. O problema é tão grande que é fácil se sentir impotente. Mas a verdade é que existem pessoas, empresas, municípios e até desenvolvedores de aplicativos trabalhando para acertar. Para entender suas soluções, primeiro você precisa entender o problema.

Nos EUA, a maior fonte de desperdício de alimentos é a abundância de alimentos combinada com a ansiedade alimentar. Em meio a alguns dos alimentos mais baratos da história, muitos de nós compramos, enchemos a despensa e a geladeira e os deixamos apodrecer, ao valor de cerca de US $ 1.600 por pessoa ao ano, impulsionados como somos por um medo profundamente enraizado, talvez até primordial que nunca temos comida suficiente. Desse medo de “nada para comer” surge nosso amor pela grande loja, 12 embalagens de iogurte de morango e caixas de três libras de biscoitos, além da corrida de dopamina de ver várias sacolas de compras em nossas cozinhas.

Os consumidores finais - cozinheiros domésticos e amantes de restaurantes - são diretamente responsáveis ​​por apenas 1 por cento do impacto total do desperdício de alimentos, com 80% de todas as emissões do desperdício de alimentos ocorrendo nas fazendas. Mas é mais em camadas do que isso. Uma cebola lançada de volta ao campo (geralmente porque é muito pequena, manchada ou oblonga para atender aos nossos padrões exigentes) não é a mesma coisa que uma cebola que não é usada em sua casa. Este último acumulou uma longa trilha de outros desperdícios - o tempo e o esforço da colheita, os fardos de separar e transportar, a energia necessária para o armazenamento refrigerado e a exibição, o dinheiro, a gasolina e a eletricidade que o levam ao balcão. Deixar a cebola amolecer e depois jogá-la fora é esbanjar mais do que uma cebola. E segue-se que evitar aquele pedaço de desperdício final contribui para um mercado menos desperdiçador: mercearias estocam menos, reduzindo assim suas contas de armazenamento, os caminhoneiros entregam menos, reduzindo o consumo de gasolina e os fazendeiros plantam, regam, fertilizam, colhem e processam uma quantidade mais adequada . O “tamanho certo” de nossos sistemas alimentares vai deixar mais para os 700 milhões de pessoas no mundo todo no ano passado que comeram muito pouco.

“Reduzir o desperdício de alimentos no nível doméstico cria uma reação em cadeia”, diz Kate Astashkina, um professor da escola de negócios Ross da Universidade de Michigan que faz análise de sistemas em resíduos de alimentos. “Ele reduz as emissões não apenas no nível downstream, mas também reduz as emissões em todos os níveis da cadeia de abastecimento, todo o caminho de volta à fazenda.”

Também há desperdício maciço na escala industrial, quando outros cozinham para nós. A América está repleta de carrinhos de comida e restaurantes com toalhas de mesa brancas, cadeias de fast-food e fornecedores de eventos, hospitais, escolas, lanchonetes corporativas e espaços para eventos de casamento onde abundantes, até mesmo absurdas quantidades de comida são preparadas diariamente. Antes da pandemia, estávamos gastando quase US $ 800 bilhões por ano em alimentos preparados comercialmente de todos os tipos. As cozinhas comerciais e institucionais geram de 30 a 40 bilhões de libras de resíduos alimentares por ano, a maior parte deles enviada para aterros sanitários. Lá ela produz grandes quantidades de metano, um produto químico do aquecimento global 25 vezes mais potente que o dióxido de carbono, agravando os danos ambientais.

Então, o que vamos fazer sobre isso? Este sistema quebrado entrou em foco na última década, e em 2015 as Nações Unidas emitiram uma meta de eliminar 50% do desperdício global de alimentos até 2030. Mas a pandemia de 2020 e a visão desconhecida de prateleiras vazias forçaram muitos americanos a repensar as conexões em nosso sistema alimentar agora, não daqui a 10 anos. O que era encantador, twee, ecológico ou apenas uma boa ideia pré-pandemia - hortas, assar seu próprio pão, crescer cebolinhas no peitoril da janela - de repente tornou-se essencial. Mais pessoas tomaram mais medidas para reduzir o desperdício de alimentos, não com os objetivos da ONU em mente, mas com a cadeia de suprimentos no cérebro e um desejo de tirar o máximo proveito de cada compra no mercado. A ameaça de escassez conectou nossas refeições às suas raízes sociais e econômicas melhor do que a abundância.

De acordo com Emily Broad Leib, diretor do corpo docente da Food Law and Policy Clinic de Harvard, esses novos hábitos criam uma oportunidade: “As pessoas estão pensando mais em sua comida agora, vendo a comida como um cadinho para um monte de preocupações diferentes: comida local e regional, da fazenda para a escola , discriminação nesses sistemas. E uma vez que você começa a olhar para os alimentos, você compreende o quanto será desperdiçado. ”

No nível do consumidor, há mudanças em pequena escala que cada um de nós pode fazer para aumentar a cadeia alimentar, desde jogar caules de couve em smoothies até colocar sobras e outros alimentos que precisam ser consumidos na frente e no centro da geladeira para que não não se esqueça deles. (Você também encontrará muitas outras sugestões nessas páginas.) No YouTube, você encontrará defensores do movimento de desperdício zero oferecendo dicas sobre como reaproveitar a pele de abóbora para barcos de queijo e cascas de maçã em sopa de frutas. Empresas como a Apeel, uma start-up que cria peles derivadas de plantas para frutas e vegetais que aumentam sua vida útil, nos oferece a chance de escolher produtos que não estraguem tão rapidamente.

Outra forma de desperdiçar menos em casa: compre com mais frequência. Quando compramos o que precisamos para o jantar naquela noite, grande parte é cozida. Quando compramos o que prevemos que precisaremos para a semana, mais do que será desperdiçado, mudamos os planos, a salsa murcha. Dirigir até a loja com mais frequência tem suas desvantagens ambientais, é claro, mas de acordo com Astashkina, o especialista de Michigan em desperdício de alimentos, jogar um pedaço de comida com toda a energia, água, transporte e refrigeração necessários para criá-lo é significativamente mais caro para o meio ambiente.

Um estudo demonstra que kits de refeição, como Blue Apron, são outra opção ecológica inesperada. Mesmo levando em consideração a pegada de carbono de todas as embalagens plásticas, os pesquisadores descobriram vantagens ambientais surpreendentemente fortes, porque elas são enviadas até sua porta com outros pedidos em sua vizinhança. E, criticamente, eles oferecem o tamanho exato das porções, de modo que não há nenhum talo de aipo ou latas de um quarto de pasta de tomate restantes para você esquecer.

E o que dizer do lixo que acontece fora de nossas casas, em restaurantes, mercearias e lanchonetes corporativas? Uma solução é um pacote de aplicativos com foco na redistribuição de alimentos. Em Londres, o aplicativo de mídia social Olio permite que voluntários (“heróis do desperdício de alimentos”) distribuam alimentos vencidos em supermercados para comunidades carentes. O aplicativo Too Good to Go rastreia as vendas de alimentos no final do dia em todos os lugares, de Copenhagen a Nova York, alertando os usuários quando a padaria do quarteirão está vendendo os produtos daquele dia com um grande desconto. Os descontos podem mudar a cada hora ou aparecer ao longo do seu trajeto conforme você vai para casa, gamificando efetivamente o desperdício de comida.

Para cozinhas comerciais, também existem novas balanças inteligentes que rastreiam o desperdício de alimentos e geladeiras que percebem quando o primeiro morango estraga - avisando para usar o resto agora.

É claro que existem organizações sem fins lucrativos que lidam com o problema do lixo em grande escala de lanchonetes, varejistas e cozinhas industriais, como Urban Gleaners em Portland, Oregon, que coleta o excedente, muitas vezes de mercearias que distribuem novos produtos no local e os envia para escolas e comunidades experimentando insegurança alimentar. No ano passado, os Gleaners coletaram 1,2 milhão de libras de alimentos não consumidos. Quando eu falei com Tracy Oseran, que fundou os Gleaners há 16 anos, ela me disse que sua motivação original era uma sensação de dor no coração ao sair de um restaurante e ver quanta comida havia na lixeira enquanto outras pessoas passavam fome. Mas agora ela resumiu sua motivação para acabar com o desperdício de alimentos em duas palavras: “Mudanças climáticas”.

Mesmo com centenas de soldados de infantaria na luta contra esse desperdício, os sistemas de redistribuição são tão ineficientes que muitas oportunidades são perdidas de enviar comida de quem tem demais para quem tem de menos. E se pudéssemos mecanizá-lo? Isso, ao que parece, é o que o Google está tentando fazer. Ele entrou na briga com o projeto Google Food for Good, que visa ajudar os bancos de alimentos a coletar e distribuir com o máximo de eficiência. No momento, não há uma boa maneira para os produtores ou varejistas de alimentos se comunicarem com os bancos de alimentos - uma mercearia pode ter bananas em excesso sem que o banco de alimentos da vizinhança - ou um grupo como os Gleaners - saiba disso.

A iniciativa desenvolveu um software para ajudar a facilitar a comunicação e prever melhor o desperdício de fontes institucionais. Isso poderia transformar o jogo de adivinhação de quantas doações um banco de alimentos receberá de, digamos, um grande centro esportivo com suprimentos periódicos de alimentos, em uma ciência. O Google também implantou um sistema de inteligência artificial em seus próprios cafés, que pede menos do que é desperdiçado rotineiramente. Líder do projeto Food for Good Emily Ma prevê que dentro de algumas décadas, o aprendizado de máquina poderia introduzir tanta eficiência nos mercados de alimentos que a produção total de alimentos poderia ser correspondida ao consumo quase exatamente, uma visão de desperdício quase zero.

Empresas de tecnologia, bons samaritanos, aplicativos e engenheiros de eletrodomésticos estão todos eliminando o problema. E quanto aos governos? Alguns estados estão se voltando para a legislação, como Massachusetts, que efetivamente ficou sem espaço em seus aterros sanitários. Como resultado, o governo estadual aumentou drasticamente suas taxas para despejar lixo ao mesmo tempo em que cortou constantemente a quantidade de comida que pode ser despejada em grandes cozinhas institucionais e restaurantes que acham mais barato desperdiçar comida do que ter muito pouco para vender. Massachusetts é um dos seis estados que limitaram a quantidade de alimentos que podem ser despejados por empresas de serviços de alimentação, e funciona. O desperdício de alimentos diminui à medida que fornecedores, mercearias e restaurantes reduzem, reutilizam, reaproveitam e compostam o que eles produzem. E fica ainda melhor: as doações de alimentos também aumentam. Massachusetts viu as doações saltarem 22% quando impôs limites. “É a coisa mais transformadora que estamos vendo”, disse Broad Leib, da Food Law and Policy Clinic de Harvard. “Isso obriga as pessoas a verem que a comida tem valor”.

A rotulagem com data é outro passo crítico que o governo pode tomar na luta contra o desperdício de alimentos. Não há leis federais sobre como os alimentos são marcados para expiração - apenas uma colcha de retalhos de 50 estados de recomendações de “melhor até” ou “uso até”. Poucos consumidores podem navegar na diferença entre as datas obrigatórias de "venda até" (exigidas para certos alimentos altamente perecíveis, como laticínios) e a gama mais comum de rótulos ambíguos "melhor por" e "recomendado por" (que são meras sugestões, cronometradas para o sabor máximo , que são colocados em alimentos geralmente seguros por muito mais tempo). A nomenclatura confusa "é um impulsionador de grande parte da comida que é desperdiçada em casa e por mercearias e varejistas", diz Broad Leib, enquanto donos de mercearias e cozinheiros domésticos jogam comida perfeitamente boa com datas de "validade" se aproximando. A criação de padrões nacionais para rótulos de data seria “uma vitória fácil” e a forma mais econômica de reduzir o desperdício de alimentos, diz ela.

E dentro da agricultura, o movimento da agricultura regenerativa busca transformar a agricultura em um ganho líquido para o meio ambiente. A agricultura convencional com cultivo, pesticidas e herbicidas mata os microorganismos e faz com que a maior parte do solo libere mais carbono do que absorve. As fazendas regenerativas revertem isso, reduzindo práticas de produção desperdiçadoras, reduzindo o uso de água e fertilizantes e plantando safras que armazenam carbono no solo em vez da atmosfera, tornando o solo "o sumidouro de carbono mais negligenciado da terra", de acordo com Josh Tickell, autor de Beije o chão, um livro (e filme subsequente) sobre o movimento.

Há outra etapa fácil que podemos tomar na luta contra o desperdício de alimentos: veja isso como uma chance de comer melhor. Claire Sprouse, um bartender e ativista da sustentabilidade e proprietário da Hunky Dory no Brooklyn, descreveu o desperdício de comida para mim como “uma oportunidade perdida de aprender, uma oportunidade perdida de encontrar sabores”. Sprouse tornou-se professor e defensor da redução do desperdício de alimentos em toda a indústria de serviços. Mas ela não faz isso dando lições a seus colegas ou clientes. “Não estamos no negócio de dizer não às pessoas”, diz ela sobre a indústria da hospitalidade.

Ela parou de usar o termo desperdício zero porque “faz com que a sustentabilidade pareça inatingível”. Em vez disso, ela se concentra nas delícias - e na economia de custos - de cortar o desperdício. Essa positividade atrai os clientes a experimentar ingredientes reciclados, como os xaropes aromatizados que ela faz com folhas de aipo, hastes de alecrim e até mesmo borra de café. Qualquer ingrediente que sobrar reintroduzido na cozinha é "comida de graça!" ela exulta. Até mesmo o soro de leite que sobra da fabricação de iogurte ou mussarela pode adicionar um toque de viscosidade e ácido a uma bebida ou prato. “Estamos descobrindo sabores e ideias que nunca encontramos antes”, diz Sprouse. O resultado são “ofertas criativas e exclusivas para o menu que nos coloca à frente da curva”.

O desperdício de comida é realmente sobre o conhecimento perdido, Sprouse me disse. A chave é simplesmente abrir nossos olhos para o problema, porque “ser melhor é sempre um bom começo”.


Alimentos reciclados: uma segunda chance sustentável para perda e desperdício de alimentos

Dei a primeira mordida apreensiva, mas fiquei agradavelmente surpresa com o gosto de um sanduíche contendo um item que sempre jogo na lata de lixo - cascas de banana. Essa experiência de abrir os olhos (ou melhor, expandir o paladar) aconteceu em uma sala de aula da UC Davis na primavera de 2019, onde eu ensino. Eu estava participando como juiz docente em uma competição de desenvolvimento de produtos alimentícios.

Lá, várias equipes de alunos estavam realizando testes de degustação de seus novos alimentos feitos com ingredientes “reciclados”, incluindo o já mencionado sanduíche de casca de banana “carne de porco desfiada” para churrasco. Ao longo do evento, percebi que não estava apenas experimentando os sabores e texturas adquiridos com dificuldade, desenvolvidos ao longo de muitas horas de estudante registradas na cozinha de teste do campus, mas também experimentando o futuro de um sistema alimentar mais sustentável.

Conforme definido pela emergente Upcycled Food Association, “os alimentos reciclados usam ingredientes que, de outra forma, não teriam ido para o consumo humano, são adquiridos e produzidos usando cadeias de abastecimento verificáveis ​​e têm um impacto positivo no meio ambiente”. O potencial para reduzir o impacto ambiental dos alimentos tem sido um dos principais impulsionadores do movimento dos alimentos reciclados. Os empreendedores de upcycling foram inspirados pela estatística chocante de que cerca de 30-35 por cento de todos os alimentos produzidos, tanto em âmbito nacional quanto global, são perdidos ou desperdiçados em algum ponto ao longo da cadeia de abastecimento alimentar. Quando esse alimento não é consumido, todos os investimentos em recursos de terra, água, energia e outros insumos materiais necessários para cultivar, processar, embalar e entregar os alimentos também são perdidos. Enquanto isso, a produção agrícola e pecuária representa aproximadamente 10% das emissões de gases de efeito estufa (GEE) nos Estados Unidos, portanto, o desperdício de alimentos também carrega uma parte significativa dessa carga ambiental.

Com o reaproveitamento, os alimentos que antes eram desperdiçados podem ser recuperados para consumo humano e, portanto, os custos ambientais dos aportes de recursos a montante e das emissões de GEE não são suportados em vão. Fundamentalmente, o upcycling nos permite “fazer mais com menos” em nosso sistema alimentar. Se comermos mais dos alimentos que já estamos produzindo, isso reduzirá a pressão para expandir a produção de alimentos para atender à crescente demanda do aumento da população e mudanças nas dietas.

Junto com esses custos ambientais evitados, também há ampla oportunidade de ganho econômico. O upcycling se baseia fundamentalmente na recuperação de perdas de alimentos de baixo valor e no retorno desse material à cadeia de abastecimento de alimentos como um produto alimentício de valor agregado no varejo. ReFED, a principal organização sem fins lucrativos sediada nos EUA com foco em perda e desperdício de alimentos, estima que o potencial de mercado para produtos alimentícios reciclados seja de cerca de US $ 2,7 bilhões por ano. Isso vem com os benefícios adicionais de desviar 1,87 milhão de toneladas de resíduos de aterros sanitários, reduzindo as emissões de GEE em 4,85 milhões de toneladas equivalentes de dióxido de carbono, economizando 446 bilhões de galões de água e criando quase 3.000 empregos.

O retorno econômico, social e ambiental combinado do investimento, ou “resultado financeiro triplo”, da reciclagem de alimentos chamou a atenção de empresários, investidores e empresas multinacionais de alimentos. Nos últimos anos, uma série de novos produtos chegou às prateleiras do varejo que incluem ingredientes reciclados, como:

grãos gastos sobras da fabricação de cerveja

okara, ou polpa de soja, gerada a partir da produção de tofu e leite de soja

excedentes e produtos cosmeticamente imperfeitos de fazendas

aquafaba, o líquido residual do cozimento do grão de bico

o fruto cereja do café que envolve o grão de café em cultivo

Embora agregar valor aos fluxos de resíduos alimentares possa parecer um fenômeno novo, é apenas o exemplo mais recente de conversão de resíduos em valor no sistema alimentar. Na verdade, agricultores e produtores de alimentos têm gerado soluções inovadoras de upcycling ao longo da história. Desde beber soro de queijo como um tônico para a saúde na Grécia Antiga até a invenção das cenouras infantis na década de 1980, temos praticado o upcycling há milênios. No entanto, apesar dessas raízes antigas, o movimento de upcycling inegavelmente ganhou nova energia e impulso nos últimos anos - incluindo a identificação como uma das 10 principais tendências alimentares em 2021 pela Whole Foods Markets. Além disso, enquanto os produtores anteriores de resíduos em valor geralmente minimizavam as origens dos resíduos de seus produtos, a nova geração de produtores de reaproveitamento destaca isso como um símbolo de honra.

Este pivô nas mensagens do novo movimento de reciclagem oferece uma excelente oportunidade para educação e discussão sobre nossos sistemas alimentares. Incentiva a narração de histórias e motiva a inovação. Eu vi isso em primeira mão ao aconselhar uma equipe de alunos no desenvolvimento de um novo produto alimentício derivado da polpa de frutas e vegetais de uma sucos de frutas local. No final das contas, eles conseguiram ganhar um prêmio de nossa competição anual de negócios da UC Davis, não apenas porque seu produto tinha um sabor excelente, mas também porque eles tinham uma história convincente de upcycling embutida em sua receita.

A comunidade empresarial de alimentos reciclados agora tem a chance de contar essa história amplamente aos consumidores por meio do Padrão de Certificação Upcycled, sobre o qual participei como membro do Comitê de Padrões Upcycle Foods. Lançada em 2021, a norma estabelece critérios claros para que os produtores coloquem um rótulo na embalagem do produto, o que sinaliza rápida e claramente ao consumidor que um item alimentar é um produto reciclado certificado. Como resultado, os produtores de alimentos contam sua história de upcycling diretamente para seus clientes, e os clientes ganham uma nova perspectiva sobre os benefícios ambientais, sociais e econômicos do upcycling dentro de nosso sistema alimentar compartilhado.

Agora você está pronto para o seu sanduíche de casca de banana?

Edward Spang é professor assistente de ciência e tecnologia de alimentos na UC Davis, professor responsável pela colaboração de perda e desperdício de alimentos da UC Davis e membro do Upcycled Foods Standards Committee.


Etapa 2: realizar uma auditoria de resíduos

A próxima etapa é obter uma imagem de como é o desperdício diário de seu restaurante. Existem muitas maneiras diferentes de fazer isso. Você pode criar uma equipe de sua própria equipe para analisar seus resíduos. Ou você pode contratar uma empresa externa para fazer isso. Apenas certifique-se de que alguém está no comando.

Em seguida, comece a separar seus resíduos. Coloque restos de comida do trabalho de preparação em uma lata de lixo. Coloque comida estragada em outro. Coloque os resíduos pós-consumo em um terço. Isso lhe dará uma ideia de quanto lixo você está produzindo e como. Também permitirá que você visualize seus resíduos. Por exemplo, se os cozinheiros são encarregados de jogar fora comida queimada em um local específico, eles terão que ver quanto seus erros estão custando ao restaurante. Apenas essa visualização pode ser suficiente para motivar a equipe a ser mais cuidadosa com o que desperdiça. No mínimo, isso os deixará cientes.

Este também é o ponto do processo em que você deve garantir que toda a sua equipe esteja de acordo com sua missão de reduzir o desperdício. Certifique-se de que todos entendam porque isso é necessário (porque vai economizar dinheiro e, finalmente, ser melhor para o sucesso do restaurante). Se todos não estiverem fazendo sua parte durante a auditoria de resíduos, os resultados não serão precisos.


Cinco estrelas jantando com restos de comida?

RESÍDUOS NÃO | Usando de tudo, desde orelhas de porco a caules e folhas, chefs como Dan Barber de Blue Hill em Nova York e Matt Orlando de Amass em Copenhagen estão liderando a corrida para administrar restaurantes que desperdiçam quase nada.

EM QUE PROVÁVEL ser um dos momentos mais influentes de 2015 no jantar, durante 19 dias em março, o chef Dan Barber serviu restos de comida para gourmands ansiosos, alguns dos quais ficaram na fila por horas do lado de fora de seu renomado restaurante em West Village, Blue Hill, esperando por um lugar. Este não foi apenas mais um caso de nova-iorquinos caçadores de cool ficando boondoggled - foi o evento pop-up experimental desperdiçado, a aposta ousada de Barber para provar que um menu inteiro de refeições deliciosas dignas da mais alta aclamação da crítica poderia ser criado a partir de ingredientes e materiais que a maioria dos restaurantes jogaria no lixo sem pensar duas vezes. Jornalistas, críticos, chefs e foodies desciam em massa para ver se o improvável conceito poderia ser retirado. Na sala de jantar, cheia de conversas animadas e iluminada por velas bruxuleantes constituídas de sebo bovino, os convidados mastigavam pratos criativos compostos inteiramente de restos culinários. Garçons circulavam com pratos de hambúrgueres vegetarianos cujos hambúrgueres eram feitos de polpa de máquina de sucos, asas de skate fritas, costelas de couve, caroços de abacaxi carbonizados com sorvete de folha de limão ou uma salada de legumes montada com produtos danificados cortados tão finamente que os pedaços pareciam pétalas de flores sopradas pelo vento.

O evento foi um ponto de inflexão, colocando em primeiro plano o tópico do desperdício de alimentos - a questão culinária quente do dia e uma séria preocupação econômica e ambiental - na consciência cultural mais ampla. Cerca de um terço dos alimentos produzidos no mundo não são consumidos, de acordo com a Food and Agriculture Organisation, o consórcio da indústria Food Waste Reduction Alliance estima que aproximadamente 40 milhões de toneladas se acumulam em aterros nos EUA a cada ano. Subculturas alternativas como os freegans há muito reconheceram que muito do que acaba no lixo ainda é tecnicamente uma boa alimentação e desnecessariamente descartado. Ultimamente, os governos começaram a responder ao problema: a França recentemente aprovou uma lei que proíbe os grandes supermercados de destruir alimentos não vendidos, que agora serão obrigados a doar para instituições de caridade ou usar para ração animal.

Cidades em toda a América começaram a instituir programas de reciclagem e compostagem de sucata de alimentos - São Francisco estabeleceu uma meta de gerar lixo zero até 2020, o que significa que não enviaria nada para aterros sanitários ou incineradores. Austin planeja reduzir o lixo que envia para aterros sanitários em 90 por cento até 2040. O famoso chef Jamie Oliver deu seu apoio ao movimento europeu de “comida feia”, que busca popularizar frutas e vegetais deformados ou machucados que os supermercados costumam rejeitar. E agora, liderado por pioneiros como Barber, o mundo da gastronomia está adotando a causa, demonstrando que práticas de cozinha sustentáveis ​​e engenhosas são perfeitamente compatíveis com o mais alto nível de qualidade.

Um quem é quem no mundo da comida - incluindo Danny Bowien, April Bloomfield, Mario Batali, Grant Achatz e Daniel Humm - serviu como chefs convidados no evento wastED, cada um preparando um prato especial no menu e trazendo de volta as ideias expostas pelo programa para polinização cruzada entre suas próprias equipes. Em bolsões de todo o mundo, o movimento do desperdício de alimentos já ganhou fôlego. Em Melbourne, Austrália, os restaurantes de Joost Bakker, Silo e Brothl ​​(agora fechados devido a um desacordo de autorização com o conselho local), funcionaram como operações de lixo zero por dois anos e meio, transformando a água da chuva e os restos de alguns dos melhores da cidade restaurantes para a sopa logo depois, o caldo se tornou uma grande tendência alimentar em Nova York. E o uso de Bakker de uma máquina de compostagem que reduzia o volume de lixo orgânico em até 90 por cento em 24 horas foi então adotado por Alex Atala da D.O.M em São Paulo, Brasil, e René Redzepi no Noma em Copenhagen.

“Nariz com cauda, ​​raiz com haste - tudo isso é realmente apenas como você dirige um restaurante”, Barber me diz. Quando Barber abriu o Blue Hill em 2000, foi um dos primeiros no país a tornar o ethos da fazenda para a mesa o centro de sua identidade. No entanto, foi a pesquisa de Barber para seu livro, A terceira placa: notas de campo sobre o futuro dos alimentos, que examinou esse mesmo ethos em um contexto agrícola mais amplo, que o levou a acreditar que a abundância natural de nosso país é precisamente o que nos dá a saída mais fácil. Por que se preocupar em fazer qualquer coisa com resíduos saudáveis ​​e saborosos quando o aterro sanitário é barato? A escassez e a necessidade costumam ser as forças motrizes por trás do resgate do desperdício de alimentos. Em última análise, o hambúrguer de celulose no WastED foi uma espécie de projeto de arte, uma experiência estética que representou uma espécie de triunfo de conteúdo que eleva a forma. Além dos benefícios ecológicos óbvios, o que atraiu muitos chefs ao movimento é o desafio técnico, quase alquímico, de fazer ingredientes que os clientes podem achar desagradáveis ​​em refeições deliciosas e atraentes - um novo reino de inovação e experimentação culinária.


Entrevista Alimentar

Ultimamente, tenho notado alguns outdoors bem interessantes ao dirigir por Albuquerque. O que realmente chamou minha atenção (e que & rsquos retratado no topo deste artigo) apresenta uma caixa de leite com & ldquoBest if used & rdquo impresso nela. & ldquo40% ​​da comida na América é desperdiçada & rdquo lê o anúncio & mdashit & rsquos com freqüência que uma estatística simples pode transmitir uma mensagem tão poderosa. Essa estatística, que veio de um estudo marcante do Conselho de Defesa de Recursos Naturais, se traduz em cerca de 400 libras de alimentos por pessoa indo para aterros sanitários a cada ano.

Por que o desperdício de comida é tão grande? Por um lado, porque é um alimento que poderia servir para alimentar um em cada oito americanos que passa fome regularmente. For another, throwing out food&mdashwhether because it&rsquos spoiled or we just don&rsquot want it&mdashwastes all of the resources that went into making that food: the freshwater, farmland, manual labor, fertilizers and pesticides needed to grow it, and the energy required to harvest, transport and regulate temperature. Food waste also accounts for 21 percent of the contents of landfills and 37 million cars&rsquo worth of greenhouse gas emissions annually in the US.

These ads are from Save the Food, a joint campaign of the Natural Resources Defense Council and the Ad Council to increase awareness of the huge nationwide problem of food waste and the changes we can all make to address it. Through their website, Save the Food offers everyday strategies on how to better store food to keep it fresher longer, shopping and meal plans that help you buy the right amount of food in the first place and recipes that use up food scraps you&rsquod normally throw out (strawberry top rosé granita? Yes please.) While food waste is a systemic problem that will require large-scale solutions, those solutions start with the individual decisions we make on a daily basis.

I recently spoke with Andrea Spacht, the Sustainable Food Systems Specialist at NRDC and a part of the Healthy People and Thriving Communities Program about the Save the Food campaign and its origins.

Weekly Alibi: When did Save the Food come to be, and what was the impetus to start this campaign?

Andrea Spacht: The campaign launched its first round of work in April 2016, which includes TV, online video, radio, print, out of home, digital and mobile assets. In the US, we waste more than 50 billion pounds of food in our homes each year. NRDC partnered with the Ad Council to create a PSA campaign encouraging Americans to make simple lifestyle changes and learning how to properly store a wide variety of foods to help &ldquoSave the Food.&rdquo

How much food, on average, is wasted in America? What are the consequences of this waste? And what do we stand to gain by wasting less?

Estimates vary widely, but in the US, we waste somewhere between 37 million tons (according to EPA) and 102 million tons (according to UN FAO) depending on the data sources, food system stages included and disposal destinations included.

Even with the most sustainable practices, our food system uses enormous resources. Nationwide, food production consumes up to 16 percent of energy, uses almost half of land and accounts for 67 percent of freshwater use. Those resources are used in vain when food goes uneaten. Currently, food waste uses up one-fifth of US cropland, fertilizers and agricultural water, and is a significant contributor to climate change&mdashequivalent to the greenhouse gas emissions of 37 million cars. That&rsquos a loss of up to $218 billion each year, costing a household of 4 an average of $1,800 annually.

Wasting less food can help stabilize food demand even as population grows, thereby conserving resources for generations to come.

What goals is Save the Food trying to accomplish? How do you go about doing this?

The Save The Food campaign aims to give consumers the resources and tools to prevent food from going to waste. The campaign has two main goals: to raise awareness about food waste and to encourage every American to be a part of the solution. The campaign encourages Americans to make simple lifestyle changes like making shopping lists, freezing food and using leftovers to reduce waste in their own homes.

What are some other food waste projects you&rsquove worked on at NRDC? How do you work with cities to help them reduce food waste?

NRDC has a robust approach to addressing food waste. We advocate for federal, state and local policy to drive change. We recently completed innovative research to determine the types, quantities and reasons for food waste in the residential and business sectors as well as the potential for surplus food rescue. NRDC is working with cities to create long-term, holistic and replicable approaches for tackling our wasted food challenge. We launched a food waste reduction pilot program in Nashville in 2016, and another in Denver recently.

California has been pretty progressive in introducing new policies that help keep food out of landfills&mdashnew &ldquoBest if used by&rdquo labeling, city-sponsored composting services and Good Samaritan laws that make it easier and safer to donate food&mdashwhat can New Mexico do at a legislature level to catch up?

New Mexico could replicate any of those policies! New Mexico could implement tax incentives to help farmers and food businesses redirect surplus, wholesome food to food banks and community members facing food insecurity (often called farm-to-foodbank tax incentives). New Mexico could start measuring its food waste and set reduction goals. The state could also invest in infrastructure to help businesses and residents recycle organic matter. Nearly every strategy on our Call To Action could be implemented on the state level (except that strategy 5: standardizing food date labels would have the biggest impact if done on a national scale).

How would you like to see Americans change their eating (and cooking, food storage and food wasting) habits?


The Right Way to Reheat for the Juiciest Prime Rib

The juicy prime rib roast that was a huge hit for dinner last night can make a return appearance as a superstar leftover. Here are a few suggestions on the best ways to reheat prime rib.

Proper storage is key. As soon as dinner&aposs finished, wrap any leftover prime rib tightly in plastic wrap and refrigerate or freeze. While it&aposs best the next day, leftover prime rib is good for between five and seven days in the fridge or up to six months in the freezer. For best results, keep the leftover prime rib intact rather than slicing it. If there&aposs leftover au jus, drizzle a few tablespoons over the leftover meat before wrapping. To reheat from frozen, defrost in the fridge for 24 hours before following these steps.

How to Reheat Prime Rib

It&aposs nearly impossible to reheat prime rib without losing some of the rosy red color many diners crave, but you can come close to duplicating the original meal by being patient, and reheating the meat very slowly. The best way to get close to retaining a medium rare finish is to earmark the thickest part of the roast for reheating.

Place the leftover roast in a pan and cover with foil. To retain the succulent quality of the meat, add a little au jus from the previous day, or 1/4 cup of low-sodium beef stock.

Place in a preheated 300-degree oven for approximately 20 to 30 minutes, depending on the size of the piece. The USDA recommends that reheated leftover meat reach an internal temperature of 160 degrees, which is well beyond medium rare at 140 degrees. This version doesn&apost need to rest before being sliced and served, unlike the prime rib served fresh (which should rest at least 10 minutes to allow the juices to be reabsorbed into the meat.)

If keeping the meat as pink as possible isn&apost an issue, it&aposs acceptable to reheat a slice of prime rib in the microwave, starting with 30 second intervals, checking the temperature between blasts. This method sacrifices some of the meat&aposs tenderness in exchange for speed and convenience.


Food waste in restaurants: out of home, out of mind?

Research (pdf) we did for WRAP last year revealed that more than a quarter of respondents left food the last time they ate out. When asked generally about whether they were concerned about leaving food, close to three fifths said they were not concerned.

UK pubs, restaurants, take-aways and hotels generate 600,000 tonnes of food waste. While some of this is made up of things like peelings and bones, the majority is perfectly good food - and it's estimated that a third (pdf) of it comes from diners.

Avoidable out of home food waste costs more than £720m a year. Combined with the 4.2m tonnes of household food and drink thrown away annually - the equivalent of six meals every week for the average UK household - at a cost of £12.5bn (pdf), the financial cost of food waste is substantial. The environmental impact is significant too - the lack of oxygen in landfill causes food to break down anaerobically producing methane a greenhouse gas considerably more potent than CO2.

Efforts to influence people's eating-out behaviour need to be carefully composed, to reflect our complex relationships with food. Many people eat out of the home as a treat, and don't want to feel guilty about what they're eating or leaving. Some 59% of people surveyed agreed with the statement 'I don't want to have to think about leaving food when I eat out'. So providing information in restaurants and pubs about food waste is unlikely to be effective or appealing.

Q. Which food do you think is most often left uneaten?
A. Chips

Of the 27% who claimed to leave food, 32% said they left chips. Food considered as plate fillers like chips, vegetables, and salad are most likely to remain uneaten. Some also thought of salad garnishes as ornamental, rather than something to eat.

Most commonly left food items when eating ‘out of home’. Brook Lyndhurst for WRAP (2013) Photograph: www.istockphoto.com

Q. What is the main reason people leave food when eating out?
A. 41% said portions are too big.

This was the most popular reason for leaving food. However, the reason for leaving food is more complex with a mix of habits, values and social norms all at play:

If eating more than one course, people will often leave part of their main dish and accompanying sides so they can eat a starter or pudding.
People who said that they were eating out for the experience as opposed to "refueling" were more likely to leave food.
There is also the possibility that some people just value food less than others. Those who left food when eating out were also more likely to leave food cooked at home.
Who we eat meals with also has an influence. Nearly a quarter of respondents agreed with the statement: "When eating out, how much I eat depends on who I'm with" and some participants spoke of not wanting to appear greedy.

Working towards clean plates

What can be done to make sure customers remain satisfied, but less food ends up being wasted? Action is well underway in the food and hospitality sector, with dozens of organisations signed up to WRAP's voluntary agreement to reduce waste. Last year Unilever also launched an app facilitating food businesses to look at food waste generation. By identifying what kinds of food are being wasted, and why, businesses can adapt their processes.

Greater menu flexibility may also help to tackle those wasted chips and vegetables. Making it evident that requests for food customisation are encouraged (eg swapping chips for mashed potato, or salad for vegetables) ensures customers are less likely to receive items they won't finish.

Offering different portions sizes is another option, as some businesses already do by providing light or starter sized versions of main courses. Customers naturally expect to pay less, 83% liked the idea of a cheaper, smaller menu option.

What about the good old doggy bag? Well, though 42% of people agreed with the statement 'asking for a container to take leftovers home is embarrassing', there was still enthusiasm for venues to proactively offer doggy bags for taking away leftover food. 74% of respondents were in favour of being offered doggy bags, and the Sustainable Restaurant Association has championed this option as part of their Too Good to Waste campaign.

By addressing the provision and communication of different portion sizes, both technically with industry and behaviourally with staff and customers, we can achieve cleaner plates at the end of a meal out.

Geoff King and Sara Giorgi are senior researcher, and associate director, at independent strategy and research sustainability consultancy Brook Lyndhurst @BrookLyndhurst.

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14. Olive Garden never, ever reuses uneaten breadsticks.

Hopefully, all restaurants follow this rule.

I can’t say I haven’t wondered whether or not my chips/breadsticks were at someone else’s table before mine. (You have to wonder, right?) Thankfully, Reddit user SellinThings has confirmed that the restaurant definitely doesn’t reuse their breadsticks. Bonus: If you work there, you can eat as many breadsticks as you’d like, all day, every day.


Assista o vídeo: Posso dividir o prato? Especial Restaurantes #01 (Novembro 2021).