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Bacalhau - o verdadeiro peixe branco sustentável

Bacalhau - o verdadeiro peixe branco sustentável

Sim, é verdade, podemos comer bacalhau de novo - e agora com a consciência limpa. Por vários anos, a indústria tem transmitido a mensagem de comer menos bacalhau, substituindo-o por opções sustentáveis ​​alternativas, como Haddock, Pollack, Bacamarte e Cavala. Como todos teriam ouvido na virada deste ano, a cavala de todas as fontes foi rebaixada pela Marine Conservation Society (MCS) para um peixecom base nas informações disponíveis, esta espécie provavelmente não deve ser considerada sustentável neste momento ' ou mais sobre 'não deve ser considerado sustentável, e é provável que o peixe tenha problemas ambientais significativos associados à sua produção '. Embora esta decisão tenha causado alguns protestos dentro de certos setores da indústria, na verdade ela seguiu a suspensão do Marine Stewardship Council (MSC) de todas as pescarias de cavala certificada há mais de 6 meses e foi totalmente justificada ao se considerar os problemas potenciais de cotas auto-implementadas em excesso por certos países envolvido

Escondido atrás da imprensa associada a esta edição do novo conselho da cavala estava um rebaixamento de outras espécies anteriormente sugeridas como boas alternativas sustentáveis ​​ao bacalhau. Os mais notáveis, Tub Gurnard e Pollack, foram rebaixados e as reduções nas cotas de Haddock causaram preocupações adicionais de fornecimento e subsequente aumento de preços em toda a indústria. No entanto, houve um grande vencedor: os estoques de bacalhau em todo o Mar de Barents que, após anos de gestão bem-sucedida, mostraram enormes aumentos na biomassa do estoque reprodutor, resultando em uma alocação impressionante de 1 milhão de toneladas de cota para 2013! O 1 milhão de toneladas é compartilhado entre a Rússia e a Noruega e das 444.740 toneladas para a Noruega, mais de 75% é capturado com grandes volumes de desembarques sendo certificados pela MSC; As pescarias islandesas também são atualmente classificadas como sustentáveis. Como resultado direto desses volumes aumentados, o ponto de preço também melhorou muito em relação ao ano passado e, juntamente com a linha norueguesa e a maior parte da linha islandesa e a rede de arrasto com lontras Demersal capturadas com uma classificação verde 2 MCS, parece haver pouca razão para não reconsiderar essas belas flocos brancos. Então, talvez tenha chegado a hora de substituir a cansada ‘alternativa sustentável’ do Pollack no menu pela verdadeira opção sustentável certificada de bacalhau do Atlântico, mas certifique-se de saber sua proveniência?

Gerente de vendas de depósito - Southbank Fresh Fish, Londres

Dê uma olhada em algumas das receitas de bacalhau de Jamie, ou até mesmo dê uma olhada em nossa categoria de peixes.


Dez principais trocas de peixes sustentáveis

The Sustainable Fish City: Top Ten Swaps foram elaborados com o conselho de organizações especializadas que contribuem para o grupo de trabalho Sustainable Fish City (consulte a página Sobre para obter mais informações). As principais trocas agora também estão disponíveis para download em PDF:

Também incluímos dicas sobre onde comprar alternativas mais sustentáveis, clique no nome de um peixe abaixo para saber mais.

No geral, os consumidores do Reino Unido precisam reduzir pela metade a quantidade de carne e laticínios em nossas dietas para manter a mudança climática dentro de 1,5 grau de aquecimento. O restante deve vir da produção agroecológica ou da pesca sustentável. Há mais informações sobre como comer peixe em uma emergência climática e natural em nossa página dedicada.


Sinta-se à vontade para usar essas informações em outro lugar, mas se fizer isso, informe-nos ([email protected]) e inclua um link para Sustainable Fish City: www.sustainablefishcity.net.

Por que trocar?

Existem muitas espécies diferentes de atum, algumas das quais estão criticamente ameaçadas de extinção e outras são capturadas de forma a danificar outras formas de vida marinha.

Principais trocas por atum

Experimente atum atum atum certificado pelo Marine Stewardship Council (MSC) e ndash pescado à mão no Oceano Pacífico. A carne de albacora é muito leve, firme e de sabor delicado, e está disponível em lata e em potes. A maior parte do atum enlatado é o gaiado, a espécie mais resistente de atum, com todos os estoques atualmente saudáveis ​​e podem escolher vara e linha, linha de mão ou trolls capturados.

Por que trocar?

Às vezes, o salmão é cultivado de forma muito intensiva, causando sérios problemas ambientais. Além disso, o salmão de viveiro deve ser alimentado com grandes quantidades de ração feita de peixes selvagens capturados, e os peixes usados ​​para fazer a ração podem ter problemas de conservação próprios.

Melhores trocas para salmão

Por que não experimentar o salmão selvagem do Alasca com certificação MSC. É muito mais magro do que o salmão de viveiro, por isso tome cuidado para não cozinhá-lo demais. Como alternativa, procure salmão e truta de cultivo orgânico certificado ou experimente uma alternativa de peixe oleoso, como arenque ou cavala

Por que trocar?

Nosso amor por este favorito das lojas de batatas fritas fez com que alguns estoques de arinca fossem pescados em excesso. E a arinca costuma nadar com o bacalhau (veja abaixo), o que significa que a pesca da arinca pode pegar os dois peixes.

Top swaps

Procure arinca com certificação MSC da Escócia ou da Noruega, ou experimente uma empresa diferente, peixe branco, como pescada ou coley (muitas vezes vendido como escamudo), que tem uma reputação imerecida como algo que você dá ao gato, mas, quando espanca fresco, é delicioso.

Por que trocar?

Algumas unidades populacionais de bacalhau estão gravemente sobreexploradas.

Principais trocas para bacalhau

Experimente o pollock, coley ou pescada capturado no Reino Unido, ou o pollock do Alasca com certificação MSC. Se apenas o bacalhau servir, vá para o bacalhau certificado pela MSC dos oceanos Ártico, Atlântico e Pacífico.

Por que trocar?

O camarão rei ou tigre é geralmente cultivado nos trópicos, muitas vezes de forma muito intensiva e de maneiras que podem causar danos graves às comunidades locais e ao meio ambiente. O peixe usado como alimento tem sido associado à escravidão.

Melhores trocas por camarões

Escolha camarões tigre orgânicos ou, para uma opção mais local, opte por lagostins escoceses capturados na gaiola (também conhecidos como camarões da baía de Dublin ou scampi) - mas verifique nossos conselhos específicos para lagostins e vieiras. Ou procure os camarões menores de água fria com certificação MSC do Canadá e da Groenlândia. Assim como os camarões, o caranguejo é tão bom com sabores fortes, como pimenta, quanto com limão e maionese.

Por que trocar?

Deixada à própria sorte, a solha pode viver 50 anos ou mais. Eles crescem e se reproduzem muito lentamente, tornando-os vulneráveis ​​à pesca excessiva. Muitas populações do Reino Unido estão em sério declínio

Top trocas por solha

As opções de peixes chatos mais sustentáveis ​​incluem linguado, solha ou linguado de limão, ou escolha a solha certificada pela MSC ou a solha Dover certificada pela MSC.

Por que trocar?

Peixes grandes e de crescimento lento, como o espadarte, são particularmente vulneráveis ​​à pesca excessiva.

Principais trocas por espadarte

Nada semelhante se encaixa no projeto de sustentabilidade, mas a lula, o arenque e a sardinha pescados no jig resistem a sabores fortes e são deliciosos grelhados ou no churrasco.

Onde você pode comprar os melhores swaps por espadarte

Por que trocar?

Os cientistas recomendam reduzir os estoques pesqueiros do Reino Unido em 80%. A alimentação dos peixes é uma preocupação para o robalo de viveiro.

Principais trocas para robalo

Robalo do País de Gales cultivado organicamente, ou dourada, pargo ou dourada pescada à linha. O pangasius com certificação ASC (geralmente vendido como & lsquobasa & rsquo) é uma boa alternativa.

Por que trocar?

Infelizmente, o antigo skate & ldquocommon & rdquo agora está criticamente ameaçado, e várias outras espécies de patins e arraias estão sob pesca excessiva.

Top swaps

Experimente uma espécie subestimada pelo Reino Unido, como solha, beicinho ou linguado

Por que trocar?

Halibut é uma espécie de crescimento lento e vida longa. Populações do Atlântico são consideradas ameaçadas de extinção

Top swaps

Alabote do Pacífico, alabote de cultivo escocês ou dourada orgânica com certificação MSC.


2. Bacalhau do Atlântico

Os primeiros europeus a chegar à América do Norte foram os pescadores que seguiram a população do bacalhau através do Atlântico Norte. Por muito tempo, a pesca do bacalhau do Atlântico prosperou e apoiou a economia costeira da América do Norte. No entanto, anos de sobrepesca e práticas incompetentes afetaram fortemente a população de bacalhau do Atlântico, que teve um mergulho drástico na década de 1990. O colapso da pesca do bacalhau do Atlântico não só tirou milhares de pessoas do trabalho, mas também trouxe esta espécie de peixe popular à beira da extinção e causou mudanças fundamentais nas cadeias alimentares do Atlântico Norte.

Por que você não deve comer bacalhau do Atlântico

Apesar de uma moratória à pesca do bacalhau do Atlântico, a pesca de arrasto para outras espécies de peixes na área continua a afetar negativamente os esforços de recuperação da população de bacalhau, devido à qual o bacalhau do Atlântico está ainda muito próximo da extinção. Se não consegue viver sem o seu abastecimento regular de peixe com batatas fritas (quase sempre são feitos com bacalhau!), Deve evitar o bacalhau do Atlântico Norte e, em vez disso, escolher outros peixes brancos como o bacalhau do Pacífico, que tem uma forte população em Alasca.

Bacalhau do Pacífico vs. Bacalhau do Atlântico

Ao comparar o bacalhau do Pacífico e o bacalhau do Atlântico, você notará várias diferenças, embora estejam intimamente relacionadas. O bacalhau do Pacífico Norte é menor em tamanho e de cor mais escura do que o bacalhau do Atlântico. O filé de bacalhau do Pacífico também apresenta um perfil de sabor mais suave e saboroso, com flocos firmes e robustos, enquanto o bacalhau do Atlântico é mais doce e apresenta flocos maiores. O bacalhau do Pacífico contém baixos níveis de mercúrio, enquanto o bacalhau do Atlântico é moderado em mercúrio.

Nutrição de bacalhau atlântico

Em termos de nutrição, tanto o bacalhau do Atlântico como o bacalhau do Pacífico são muito semelhantes. Ambas as espécies de peixes são uma boa fonte de vitamina B, niacina, fósforo e selênio,

Nutrição de bacalhau do Atlântico: Uma porção de bacalhau do Atlântico cozido (85 gramas) contém 90 calorias, 19 gramas de proteína e um grama de gordura
Nutrição de bacalhau do Pacífico: Uma porção de bacalhau do Pacífico cozido (85 gramas) contém 85 calorias, 20 gramas de proteína e menos de um grama de gordura

Mais fatos sobre o bacalhau do Atlântico:

  • Se você consome regularmente óleo de fígado de bacalhau por seus benefícios nutricionais, descubra se ele é proveniente do bacalhau selvagem do Atlântico ou do bacalhau selvagem do Pacífico. O bacalhau selvagem do Pacífico proveniente do Alasca é uma das melhores e mais sustentáveis ​​fontes de óleo de fígado de peixe.
  • A fêmea da espécie de bacalhau do Atlântico libera centenas de milhões de ovos durante sua vida, embora apenas alguns deles atinjam a idade adulta.

Receitas de bacalhau

Deus conquistou os corações e mentes de civilizações em todo o mundo por milhares de anos. Na Itália, o bacalhau é tão comum que tem nomes diferentes de acordo com a forma como é apresentado - dependendo do que você está comprando, pode ser chamado de Merluzzo (peixe fresco ou congelado), Stoccafisso (curado com ar) ou baccalà (bacalhau). O último, baccalà, é comumente consumido como parte da refeição italiana da véspera de Natal, conhecida como La Vigilia ou 'A Festa dos Sete Peixes'. Com sua suculenta e carnuda carne branca e seu sabor distinto, o bacalhau continua popular, apesar das recentes preocupações com a sobrepesca, tome cuidado para comprar seu peixe de uma fonte sustentável.

Esta coleção de deliciosas receitas de bacalhau mostra o saboroso peixe branco na perfeição de uma variedade de maneiras interessantes. Teresa Buongiorno marina o peixe em uma mistura inebriante de ervas em sua receita de bacalhau Confit, enquanto a receita de filé de bacalhau frito dos Irmãos Cerea é servida com bisque de milho e bavarois de milho cremoso. Os Irmãos Cerea também compartilham uma receita fantástica de massa de frutos do mar, Linguine com bacalhau e molho Amatriciana, que pode ser servida como uma entrada italiana elegante ou aumentada para um delicioso almoço.


Receitas de bacalhau do dia a dia

Precisa agitar as coisas na hora do jantar? Experimente o bacalhau. Tem um sabor suave que combina bem com uma variedade de temperos, o que o torna uma ótima opção para tudo, desde palitos de peixe a tacos.

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Bacalhau Frito com Slaw

Peixe com batatas fritas empanadas com cerveja

Nossa opinião sobre esta comida clássica de pub britânico é perfeita. A farinha de arroz, o fermento em pó e a cerveja na massa mantêm o empanado leve e crocante, e fazer suas próprias "batatas fritas" definitivamente vale a pena. O método de fritura dupla em duas temperaturas de óleo diferentes garante que as batatas fiquem perfeitamente douradas e nunca encharcadas.


Como fazer bacalhau frito:

Para preparar o bacalhau frito, o primeiro passo é temperar o peixe à vontade com sal e pimenta. Você também temperará a crosta, mas temperar o peixe ajuda a criar camadas de sabor.

Em seguida, você vai querer configurar uma espécie de linha de montagem para cobrir os peixes. Em um prato você terá a farinha. Outra tigela com ovos batidos e finalmente um prato com migalhas de pão panko temperado.

Primeiro, você vai dragar cada pedaço de bacalhau na farinha, depois mergulhá-lo no ovo e, por fim, prensar no panko. E repita até que todo o peixe esteja coberto.

Em seguida, frite o peixe. Eu uso uma panela de fundo pesado e aqueço 2,5 cm de óleo a 350 graus. É importante fritar o peixe em lotes para não sobrecarregar a frigideira. Se você lotar a panela, o peixe vai cozinhar mais no vapor do que fritar, então não ficará tão crocante.

Enquanto estou cozinhando os diferentes lotes, gosto de manter o peixe cozido em cima de uma grelha de refrigeração colocada em uma assadeira. Isso ajuda a evitar que o fundo do peixe fique empapado ao assentar.

Para mantê-lo aquecido, ajustei a temperatura do forno para quente (170 graus). Não cubra com papel alumínio, pois o vapor ficará preso, deixando o peixe empapado.

Basicamente, o vapor é o inimigo mortal do bacalhau frito crocante.


  • Ingredientes para molho de imersão:
  • 1/3 xícara de tamari ou molho de soja com baixo teor de sódio
  • 2 colheres de sopa. vinagre de arroz
  • 2 colheres de chá pimenta vermelha picada
  • 1 colher de chá. alho picado
  • 1 colher de chá. açúcar

  1. Misture bem os ingredientes do molho de imersão reservados.
  2. Em uma frigideira funda, refogue o bok choy e os cogumelos no óleo de amendoim e gergelim em fogo médio-alto até ficarem crocantes e macios. Retire e mantenha aquecido.
  3. Limpe a panela limpa. Traga 1 polegada de água para ferver desligue o fogo. Coloque a cesta de metal na panela e abra as laterais. Porção de gengibre e 3/4 de cebolinha na cesta. Lave qualquer cobertura de gelo do Bacalhau do Alasca congelado em água fria e coloque os filés no vaporizador. Retorne a água para ferver, cubra levemente e cozinhe no vapor apenas até que o peixe esteja totalmente opaco, cerca de 5 a 7 minutos. (Reduza o tempo de cozimento pela metade para filés frescos ou descongelados).
  4. Sirva o bacalhau do Alasca sobre os vegetais salteados com molho e guarneça com o restante das fatias de cebola verde.

  • 1-1 1/4 libra de bacalhau (ver Dica) ou filés de tilápia, cortados em 4 pedaços
  • 3 colheres de chá de tomilho fresco picado, dividido
  • 1/2 colher de chá de sal, dividido
  • ¼ colher de chá de pimenta moída na hora
  • 1 colher de sopa de azeite de oliva extra-virgem
  • 1 chalota picada
  • 2 dentes de alho picados
  • ¾ xícara de vinho branco
  • 1 lata de tomate picado de 14 onças
  • 1/4 xícara de creme de leite ou meio a meio
  • ½ colher de chá de amido de milho

Tempere os peixes com 1 colher de chá de tomilho, 1/4 de colher de chá de sal e pimenta. Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione a chalota, o alho e 1 colher de chá de tomilho e cozinhe, mexendo, até começar a amolecer, cerca de 1 minuto. Adicione o vinho, os tomates e o peixe à panela e leve para ferver. Cubra e cozinhe até que o peixe esteja cozido, 4 a 6 minutos. Transfira o peixe para um prato grande e mantenha-o aquecido.

Bata o creme de leite e o amido de milho em uma tigela pequena. Adicione à panela, junto com a 1 colher de chá restante de tomilho e 1/4 colher de chá de sal. Cozinhe, mexendo, por 1 minuto. Divida o peixe e o molho em 4 tigelas rasas.


Como preparar o bacalhau na frigideira

Até mesmo um chef iniciante pode dominar um prato de bacalhau com as ferramentas e técnicas certas. Este peixe delicado é leve e escamoso, que tem tendência a quebrar enquanto você o manuseia. Felizmente, existem várias maneiras simples de mitigar esse dilema e evitar que o peixe se desfaça na frigideira. Tudo o que você precisa fazer é preparar adequadamente o seu bacalhau, usar a frigideira certa e os melhores óleos de cozinha e estar preparado para o sucesso.

Escolha as ferramentas certas

Muitos especialistas em culinária concordam que é melhor usar uma panela de fundo pesado superaquecido & mdash para levá-lo lá, deixe descansar em fogo médio-alto por vários minutos antes de começar a cozinhar. & Rdquo Uma panela de aço preta ou ferro fundido também é perfeita . Uma frigideira de aço inoxidável também funciona.

Escolhendo Seu Óleo

Cada óleo tem suas próprias características e alguns têm sabores mais fortes e pontos de defumação maiores ou menores. De modo geral, se você quiser que o óleo cozinhe o peixe e resulte em uma pele crocante sem infundir o peixe com muito sabor adicional, um óleo neutro com alto ponto de fumaça, como canola, óleo vegetal ou de semente de uva, pode ser o melhor.

O óleo de amendoim também tem um ponto de fumaça muito alto, mas seu prato acabará tendo algum sabor de nozes, o que o torna uma ótima escolha para perfis de sabor de inspiração tailandesa, vietnamita ou japonesa. E para todos os amantes do azeite por aí, você também pode usá-lo para fritar o bacalhau na frigideira, mas certifique-se de escolher azeite light ou refinado, não virgem extra.

Preparando seus lombos de bacalhau

A preparação do seu peixe é fundamental para maximizar o sabor e obter a textura perfeita, principalmente com o bacalhau. Lembre-se, este é um peixe muito delicado, então você precisa tomar um pouco mais de cuidado. Sempre use toalhas de papel ou um pano de prato limpo para secar os peixes e extrair o máximo de umidade possível.

Em seguida, você está pronto para temperar o bacalhau, o que significa que você precisa dos temperos de sua escolha, bem como de alguns ingredientes específicos que podem ajudar a manter o seu peixe unido.

A última coisa que você quer é que seu filé de peixe se quebre no meio do processo, e existem alguns truques para ajudar a protegê-lo.

Muitas receitas pedem uma mistura de ovo batido e leite, que cobre o peixe e cria uma barreira que realmente os mantém unidos. E não, não faz seu peixe ficar com gosto de café da manhã. O ovo realmente se torna uma cobertura que se presta a uma textura crocante.

Além de cobrir o bacalhau na mistura de ovos, usar farinha, pão ralado ou outro empanado pode criar uma textura crocante por fora, enquanto a polpa interna permanece flácida e úmida.

Don & rsquot Overcook Your Cod

Três a quatro minutos de cada lado devem ser suficientes. Claro, um corte mais grosso de peixe pode demorar um pouco mais. No final, você quer que seu peixe tenha uma textura ligeiramente flácida e que a parte externa seja dourada e crocante. O peixe está cozido quando a cor do centro é opaca e nem um pouco translúcida.

Receitas de bacalhau frito que amamos

Este Bacalhau Frito com Slaw leva cerca de 30 minutos para fazer, e a salada crocante e refrescante combina perfeitamente com o peixe frito.

Outra opção fácil, mas saborosa, é o Bacalhau Frito com Molho de Limão em Conserva. É difícil não amar um prato que envolve aioli de limão cremoso e indulgente. Além disso, você pode fazer molho extra para servir com outro prato.

E, por último, este Bacalhau Frito é tão simples quanto parece. E a dica chave aqui, que realmente se aplica a qualquer receita de peixe frito, é escorrer o peixe pronto em toalhas de papel e polvilhar com sal e pimenta antes de servir.


Receitas de frutos do mar que são ótimas opções para entreter

Sirva frutos do mar em sua próxima refeição que reúna amigos e familiares famintos, e torne-os o foco atraente da mesa compartilhada. Por que você deveria servir peixes lindamente frescos, como os filés rechonchudos de robalo salteado e de águia retratados aqui, e crustáceos, tanto de água doce quanto salgados? Há dois motivos convincentes: eles são deliciosos e são bons para nós.

Mas há muitos outros motivos para se entreter com essas proteínas: peixes e frutos do mar tendem a sentar-se mais levemente em nossas barrigas do que seus irmãos de pasto terrestres, porque suas proteínas são mais fáceis de digerir e sobem mais leve de uma mesa com peixes. Moluscos e peixes capturados na natureza tendem a ser sazonais, e isso é especialmente verdadeiro se você gosta de fazer compras localmente e de forma sustentável. Há algo intrinsecamente gratificante e comemorativo em saber que você está desfrutando de uma comida cuja estação é passageira. E para pratos de criação (como salmão e branzino), é reconfortante saber que sua forma preferida de prepará-los não é afetada pela época do ano.

Visitar o mercado local de frutos do mar e fazendeiros é sempre uma educação sobre o que está disponível localmente (e quando), e a conectividade instantânea torna a verificação da sustentabilidade de uma determinada pesca ou safra salgada uma tarefa fácil. Se essa não for uma opção para você, recomendamos o Observatório de Frutos do Mar do Monterrey Bay Aquarium, para verificar quais opções de frutos do mar são mais sustentáveis ​​em sua mercearia local.

De uma salada refrescante de carvão cru do Ártico "cozido" simplesmente em suco cítrico e ostras grelhadas embebidas em manteiga marrom, os filés de linguado mais simples e grelhados e uma torta de salmão bastante ampla, aqui estão as nossas melhores escolhas da pescatariana para alimentar deliciosamente uma multidão .


Como fazer isso

Pré-aqueça a grelha com uma grelha de forno de 15 a 20 cm do fogo.

Combine 1 1/2 colher de chá de óleo, 1/2 colher de chá de sal e pimenta e colorau. Coloque o peixe em uma assadeira e esfregue com a mistura de páprica. Grelhe o peixe até começar a dourar e o peixe lasca facilmente com um garfo, por 10 a 12 minutos. Mantenha morno.

Descasque a toranja e a laranja. Usando uma faca pequena, corte as frutas em segmentos e pique grosseiramente. Misture o coentro, o suco de limão, o alho, 2 colheres de sopa de óleo e 1/4 de colher de chá de sal e pimenta e acrescente a cebola e os pedaços de frutas cítricas. Coloque o molho sobre o peixe.


Assista o vídeo: Pesca do Bacalhau na Noruega (Dezembro 2021).