Manteiga Porcini-Vinho Tinto

Ingredientes

  • 1/2 xícara (1 palito) de manteiga sem sal, temperatura ambiente
  • 2 colheres de sopa de cogumelos porcini secos finamente picados

Preparação de Receita

  • Coloque a manteiga em uma superfície de trabalho e polvilhe com os cogumelos. Regue com vinho e tempere com sal. Usando uma faca, pique finamente até misturar bem. Transfira a mistura de manteiga para uma folha de papel manteiga, papel encerado ou filme plástico, colocando na borda mais próxima a você. Dobre o papel e enrole em um cilindro, torcendo as pontas; embrulhe hermeticamente em papel alumínio. Refrigere até ficar sólido. A manteiga é mantida refrigerada por até 2 semanas ou congelada por até 3 meses.

Receita de The Bon Appétit Test Kitchen, Seção de Críticas

Sobre snfd

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Torta de Pêra com Vinho Tinto e Alecrim

Foto de Chris Court, receita de BonAppetit.com

INGREDIENTES

3 colheres de sopa de açúcar granulado

3 xícaras de farinha de trigo e mais para espanar

12 colheres de sopa (1½ palitos) de manteiga sem sal gelada, cortada em pedaços

¼ xícara de gordura vegetal resfriada, cortada em pedaços

1 colher de chá de vinagre de maçã

ENCHIMENTO E MONTAGEM DO amplificador

2 colheres de sopa de alecrim fresco picado

1¾ xícara de vinho tinto seco, dividido

2 colheres de sopa de manteiga sem sal, cortada em pedaços

5 colheres de chá de farinha para todos os fins e mais para espanar

1 colher de chá de extrato de baunilha

3 libras de peras firmes, mas maduras (como Comice, Anjou ou Bartlett), descascadas, sem caroço, em fatias finas

1 ovo grande, batido para misturar

3 colheres de sopa de açúcar granulado ou açúcar bruto

INSTRUÇÕES:

BASIC PIE DOUGH: Pulsar açúcar granulado, sal e 3 xícaras de farinha em um processador de alimentos para combinar. Adicione a manteiga e a gordura e pulse até que a mistura se assemelhe a uma refeição grossa com alguns pedaços do tamanho de ervilha de manteiga restantes. Transfira para uma tigela grande.

Bata as gemas, o vinagre e ½ xícara de água gelada em uma tigela pequena. Regue metade da mistura de ovos sobre a mistura de farinha e, usando um garfo, misture delicadamente apenas até incorporar. Adicione a mistura de ovo restante e misture até a massa ficar bem (você terá alguns pedaços não incorporados).

Desenforme a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada, alise levemente e corte em quartos. Empilhe os pedaços uns sobre os outros, colocando pedaços secos não incorporados de massa entre as camadas e pressione para combinar. Repita o processo mais duas vezes (todos os pedaços de massa devem ser incorporados neste momento). Forme a massa em dois discos de 1 ”de espessura. Embrulhe em plástico refrigerado por pelo menos 1 hora.

ENCHIMENTO E MONTAGEM DO amplificador: Leve o açúcar granulado, o alecrim e 1 ½ xícara de vinho para ferver, mexendo ocasionalmente, até reduzir para cerca de ⅔ xícara, 5–8 minutos. Passe por uma peneira de malha fina para uma tigela pequena. Mexendo constantemente, vá adicionando a manteiga aos poucos e bata até que a calda fique homogênea.

Bata o amido de milho, a canela, 5 colheres de chá. farinha e ¼ xícara de vinho restante em uma panela pequena e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até engrossar, cerca de 1 minuto. Adicione lentamente o xarope, mexendo até ficar homogêneo e, em seguida, acrescente a baunilha e o sal. Refrigere até esfriar, cerca de 30 minutos.

Coloque uma grade no terço inferior do forno e pré-aqueça a 375 °. Misture as peras e o xarope de vinho tinto em uma tigela grande. Abra 1 disco de massa sobre uma superfície levemente enfarinhada em uma rodada de 14 ”. Transfira para uma forma de torta de 9 ”. Levante as bordas e deixe a massa cair no prato. Apare, deixando uma saliência de cerca de 1 ”. Despeje o recheio na crosta e leve à geladeira.

Enquanto isso, estenda o disco restante de massa em uma rodada de 14 ”. Usando um cortador de pizza ou uma faca afiada, corte em doze tiras de 1 ”de largura. Organize 6 tiras cruzadas na parte superior da torta, espaçando cerca de 1 ”entre elas.

Arrume as 6 tiras restantes no sentido do comprimento na parte superior da torta, levantando as tiras em cruz e tecendo as tiras no sentido do comprimento por cima e por baixo para formar uma treliça. Pincele a borda da massa com ovo batido e pressione as pontas das tiras e a crosta de fundo para selar. Apare as tiras no mesmo comprimento da crosta inferior e, em seguida, dobre a crosta inferior sobre a borda crimpada das tiras de treliça. Pincele a crosta com ovo batido e polvilhe com açúcar granulado. Leve à geladeira por 15 minutos.

Coloque a assadeira em uma assadeira com borda e leve ao forno por 30 minutos. Reduza a temperatura do forno para 350 °, gire a torta e continue assando, esticando com papel alumínio se a crosta estiver dourando muito rapidamente, até que os sucos estejam borbulhando e a crosta esteja dourada, 60-75 minutos a mais. Transfira para uma gradinha e deixe esfriar pelo menos 4 horas antes de fatiar.


Temperar para carne

  • Em uma tigela pequena, misture o pó de porcini, o sal, o tomilho, a pimenta-do-reino e a manjerona.
  • Com uma faca, trace as costuras grossas do assado e do osso para fazer uma série de incisões profundas em ambos os lados, sem separar completamente os músculos. Cubra toda a carne com a massa, massageando entre os músculos e em todos os lados do assado. Coloque o alho nas incisões da carne.
  • Coloque a carne em um forno holandês ou frigideira alta que caiba perfeitamente. Cubra e leve à geladeira durante a noite e até 3 dias.

Refogue a carne

  • Retire a carne da geladeira e deixe descansar em temperatura ambiente por 1 a 1-1 / 2 horas antes de cozinhar.
  • Posicione uma grade no centro do forno e aqueça a 300 ° F. Descubra a carne e acrescente a cenoura, a cebola, o vinho, o Worcestershire e 1/2 xícara de água. Cubra bem e cozinhe até que a carne esteja macia no garfo, 3 a 3-1 / 2 horas. Deixando o líquido e os vegetais na panela, transfira a carne para uma assadeira com borda para esfriar um pouco. Separe a carne em pedaços grandes, remova e descarte a gordura.
  • Retire a gordura do caldo. Volte a colocar a carne na panela e arrume os pedaços em uma única camada. (O prato pode ser preparado até este ponto e refrigerado por 1 a 2 dias. Reaqueça a carne a 300 ° F, coberta, por 30 minutos antes de prosseguir com a receita.)
  • Aumente a temperatura do forno para 425 ° F. Cozinhe a carne, descoberta, virando uma vez, cerca de 40 minutos por causa do esfregar escuro, não vai mudar muito na aparência, mas vai formar uma crosta. Sirva com os legumes e o molho e tempere a gosto com sal.

Você pode comprar o pó de porcini ou fazer você mesmo moendo cogumelos porcini secos em um pó fino em um moedor de especiarias.

Notas de receita

Adicionado a lista

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Steak Maître D'hôtel

O que é o Steak Maître D’hôtel? Resumindo, é um bife, grelhado ou na frigideira, servido coberto com Beurre Maître d'hôtel. Então, o que é Beurre Maître d'hôtel? É um tipo de Beurre Composé, francês para manteiga composta.

O nome Beurre Maître d & # 8217Hôtel é derivado da maneira como era comumente preparado do zero por um restaurante & # 8217s maître d & # 8217hôtel nas mesas de jantar & # 8217. Também é conhecido como Maître d & # 8217Hôtel butter. No que diz respeito a Compound Butters, Beurre Maître d'hôtel é um dos mais fáceis, o que explica a apresentação ao lado da mesa.

Quando você tiver tempo, vá em busca de receitas compostas de manteiga. Eu gosto de fazer vários de uma vez, transformados em toras de manteiga que são etiquetadas e colocadas no meu freezer. Assim, só preciso cortar algumas rodadas sempre que quiser elevar um pouco minha refeição. Dois dos meus favoritos são Porcini -Red Wine Butter e Tarragon-Shallot Merlot Butter. Mas essas são postagens para outro dia.

Ao ler a receita, você certamente se perguntará por que fritar a gordura dos bifes? Por um lado, a gordura é muito saborosa. Usando a gordura para preparar a frigideira, você obterá todo o sabor sem deixar um grande pedaço de gordura na boca.

Steak Maître D'hôtel
4 bifes de Nova York, com cerca de 1/2 polegada de espessura
1 1/2 colher de chá de azeite
Sal defumado a gosto
Pimenta preta a gosto
4 colheres de sopa de manteiga amolecida
1 1/2 colher de sopa de salsa fresca, finamente picada
1 colher de chá de raspas de limão
1 dente de alho

Retire os bifes da geladeira. Apare o excesso de gordura e reserve.

Tempere generosamente os bifes com sal fumado e pimenta-do-reino. Deixe descansar sobre o balcão por cerca de 30 minutos.

Quando estiver pronto para cozinhar, aqueça uma frigideira de ferro fundido em fogo médio-alto quase a ponto de fumegar. Regue a panela com um pouco de azeite.

Frite a gordura do bife reservada na frigideira quente para temperar a frigideira. Cozinhe até que o bacon para fritar fique bem crocante. Retire os pedaços de gordura com uma escumadeira e descarte.

Coloque os bifes na frigideira, abaixe o fogo para médio-alto. Sele sem ser perturbado por 6 a 7 minutos.

Vire os bifes, continue a selar por mais 6 minutos ou até que o cozimento desejado seja alcançado.

Enquanto os bifes estão grelhados, coloque a manteiga em uma tigela pequena. Pique a salsa, espalhe sobre a manteiga. Adicione as raspas de limão. Pique o alho finamente e acrescente à manteiga.

Com um garfo, amasse os agentes aromatizantes na manteiga macia. Forme um pequeno tronco. Leve à geladeira até ficar firme.

Quando estiver pronto para servir, corte a manteiga em quatro porções e coloque uma por cima dos bifes. Deixe a manteiga derreter na carne e saboreie.

Para um jantar completo, sirva bifes com Espargos Verdes Refogados e Batatas Novas com Molho Béarnaise.

Ah, e caso você esteja se perguntando por que não há fotos da preparação da manteiga, mantenho uma variedade de manteigas no congelador e simplesmente corto os batidos quando necessário.

Não Steak Maître D'hôtel poderia ser a estrela sem um elenco de apoio delicioso de Nova Batata Béarnaise e Espargos de manjericão refogados no carvão .


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Flutuadores de sorvete de damasco

Não gosta de sobremesas decadentes? Talvez seus convidados prefiram variedade. Então isso Receita de 3 ingredientes certamente manterá suas papilas gustativas e amigos bastante saciados. Apenas um conselho - não use seu melhor champanhe para esta sobremesa, qualquer garrafa de cava ou Prosecco a preços acessíveis servirá. O ingrediente chave neste sorvete sem máquina é o damascos escolha os mais maduros e perfumados que puder encontrar. Leve 1 xícara de açúcar, 450g de damasco, ¾ xícara de espumante e 2 xícaras de água para ferver em uma panela média. Abaixe o fogo e deixe ferver, mexendo de vez em quando, até os damascos ficarem bem macios, por 10 a 15 minutos. Deixe a mistura de damasco esfriar completamente. Transfira a mistura de damasco para o liquidificador e bata tudo até ficar homogêneo. Adicione água à mistura de damasco para medir 4 xícaras. Transfira a mistura para uma assadeira grande e rasa. Congele até ficar sólido por pelo menos 4 horas. Para servir, recomendamos colocar o sorbet em taças ou tigelas e cubra com mais fatias de damasco e ainda mais espumante.


Preparação

Para o fettuccine fresco:

Misture a farinha, os ovos e a gema no processador de alimentos e pulse até formar uma massa. Transfira para uma bancada polvilhada levemente com farinha e amasse delicadamente até que a massa se junte e fique lisa, cerca de 1 minuto. Embrulhe em plástico e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos e até 24 horas.

Divida a massa em 4 pedaços. Usando as mãos, alise e molde um pedaço de massa em um retângulo de 1/2 polegada de espessura. Polvilhe levemente com farinha e passe pela configuração mais larga da máquina de macarrão. Se a massa sair de forma estranha, volte a formar um retângulo. Dobre-o em três partes, como uma carta, e se necessário, alise-o com uma espessura de 1/2 polegada.

Passe-o pela configuração mais larga novamente com a costura da letra perpendicular aos rolos. Repita esta etapa de dobrar e enrolar 10 a 12 vezes, polvilhando a massa com farinha se ela ficar pegajosa.

Sem dobrar a massa, passe-a para a próxima configuração na máquina de macarrão. Continue reduzindo o espaço entre os rolos após cada passagem, polvilhando levemente a massa com farinha em ambos os lados de cada vez, até que a massa tenha cerca de 1/16 de polegada de espessura e 3 polegadas de largura.

Coloque a folha de massa enrolada em uma bancada e cubra com um pano de prato. Abra a massa restante. Corte cada tira de massa em pedaços de 11 polegadas. Corte a massa em fettuccine.

Para o ragù de carne:

Coloque os cogumelos porcini em uma tigela pequena e cubra com água fervente e deixe descansar por 30 minutos. Escorra os cogumelos em uma peneira de malha fina e reserve o líquido de imersão coado.

Coloque um forno holandês em fogo alto. Adicione óleo e aqueça até que esteja quase soltando fumaça. Adicione a carne de vaca e de porco à frigideira e tempere com sal e pimenta. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que a carne esteja dourada e com crosta, cerca de 10 minutos. Transfira a carne com uma escumadeira para um prato forrado com papel toalha. Reserve para o ragù.

Adicione a cebola, a cenoura e o aipo à gordura reservada na panela e leve ao fogo médio, mexendo de vez em quando, até que os legumes estejam macios e levemente dourados, cerca de 8 minutos. Adicione o alho esmagado e cozinhe por um minuto. Adicione o extrato de tomate e os flocos de pimenta vermelha esmagados e cozinhe por mais 30 segundos. Adicione o vinho tinto e mexa com uma colher de pau para tirar os pedacinhos marrons do fundo da panela. Cozinhe até que o líquido seja reduzido pela metade. Retorne a carne cozida para a panela. Adicione os tomates, o caldo de carne, os cogumelos porcini e o seu líquido de imersão e a folha de louro. Tampe a panela, reduza o fogo para ferver baixo e deixe cozinhar por 90 minutos.

Para cozinhar o macarrão:

Encha uma panela grande com água e adicione algumas colheres de sopa de sal. Coloque em fogo alto e leve para ferver. Junte 1 quilo de macarrão e cozinhe até que o macarrão esteja al dente, cerca de 2 minutos. (Se usar fettuccine seco, siga as instruções da embalagem e cozinhe por aproximadamente 8 minutos). Escorra o macarrão e reserve a água do macarrão.

Em uma frigideira grande separada, coloque 2 xícaras de ragù na frigideira. Adicione 1/2 xícara da água do macarrão e ligue o fogo alto. Adicione 4 colheres de sopa de manteiga e o macarrão cozido e deixe cozinhar juntos por 60 segundos. Adicione o Parmigiano-Reggiano, o orégano, a salsa, o manjericão e o sal e a pimenta a gosto. Transfira para uma tigela grande. Polvilhe com mais Parmigiano Reggiano e tempere com pimenta do reino moída na hora. Sirva imediatamente.


Cozinhando o filé perfeito

Se você nunca cozinhou filé mignon no fogão e no forno, é muito simples. Salteie os filés 2 minutos de cada lado no fogão em uma frigideira de ferro fundido em fogo alto com manteiga ou óleo e, em seguida, transfira imediatamente para um forno pré-aquecido a 415 ° F.

Eu normalmente asso os filés por cerca de 5-6 minutos para malpassados. Essa é a beleza do ferro fundido, você pode transferir facilmente do fogão para o forno. Esse método sempre produz resultados consistentes e prometo que será o melhor bife que você já fez.


O vinho de M'tucci está aqui !!

O vinho de M'tucci agora está em todos os locais. No início de 2020, começamos a trabalhar com um vinicultor da Califórnia para criar vinhos especialmente para nós e para nossos menus. Haverá um relatório completo com notas de degustação no La Gazzeta di M'tucci da próxima semana.

Austin Leard e John Haas, parceiros da M'tucci, dando as boas-vindas ao novo vinho da M'tucci aos Vinte e Cinco da M'tucci.


Assista o vídeo: Recipe - Polenta With Porcini Mushrooms (Dezembro 2021).