Receitas de coquetéis, destilados e bares locais

Prato de chefs famosos em novos restaurantes, livros e muito mais

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O Daily Meal conversou com os melhores chefs no New York Wine & Food Festival do Food Network no sábado, quando eles pararam no lounge de mídia do Braiser em Dream Hotel Na cidade de Nova York.

Anne Burrell, Spike Mendelsohn, Dale Talde, Manuel Trevino e Justin Warner compartilharam o que está por vir, seus lugares favoritos para comer, o que está por trás de seu trabalho e pedaços de suas personalidades no terceiro dia do festival de comida de quatro dias.

Anne Burrell continuamente afirmou em seus Crocs azuis iridescentes que ela é uma garota brilhante e borbulhante com histórias por trás de seu cabelo, unhas e constelação de tatuagens de estrelas. Os fãs da sempre divertida estrela que vive no momento podem esperar novas temporadas de Chef Wanted e Piores cozinheiros, mas Burrell também tem um programa de cozinha em desenvolvimento e um segundo livro, uma sequência de Cozinhe como uma estrela do rock, a caminho.

Depois de Cozinhe como uma estrela do rockA história de fundo, a sequência contará sobre sua jornada desde que alcançou a fama e "todas as coisas bonitas e emocionantes que [ela] pode fazer", disse Burrell.

Nós amarramos Spike Mendelsohn da rede de Washington, D.C. Good Stuff Eatery em um bate-papo no meio do café para dar uma espiada em seus restaurantes em Georgetown e Filadélfia. Mendelsohn está pesquisando o conceito e o design para a inauguração do Béarnaise Steak em janeiro em Paris, seguida por uma temporada de cinco dias na Indonésia.

Quanto a se Nova York algum dia experimentará o gosto desses novos restaurantes, Mendelsohn estava confiante de que já havia restaurantes suficientes aqui; ele acrescentou que fazer negócios na cidade arruinaria toda a diversão de uma visita.

O Daily Meal também ouviu o lado mais suave de Dale Talde - entre as bombas F - quem disse Top Chef foi a melhor coisa que ele poderia ter feito pessoalmente, não profissionalmente.

"Passei por uma terapia séria para ver se a pessoa que sou agora está bem", disse Talde, da TALDE no Brooklyn. "Você se vê sendo um idiota e não tem desculpa, mesmo que seja apaixonado. Eu não era assim. A melhor coisa que eu poderia ter feito depois de sair daquele programa era voltar a trabalhar, entender quem eu era e o que eu estava fazendo com minha comida. ”

Podemos esperar sua fusão asiática em Manhattan em breve?

"Estamos representando Park Slope agora", disse Talde. "Vamos nos esforçar muito para ver o que acontece. Se não for Park Slope, vamos manter o Brooklyn forte."

E ele reiterou seu compromisso com a vizinhança várias vezes, incluindo como uma adição recente de bife ao menu foi puxada após três dias de grilos.

"Cozinhe para a vizinhança; é hospitalidade", disse Talde. "Você está cozinhando para os convidados. Seja fiel a quem você é, mas o que a vizinhança quer?"

Justin Warner, um finalista na oitava temporada de Food Network Star, falou entusiasmado sobre o quão divertido é o seu trabalho: "Sair com as pessoas e fazê-las felizes" é a melhor parte do festival para ele. Ele elogiou que a Food Network é tão acolhedora "se eles fizessem um hotel, os chefs fariam o check-in lá o tempo todo", e que agora ele "apenas anda por aí e realiza seus sonhos". Nada mal para o dono do restaurante do Brooklyn, que diz que há muito mais por vir.

"Temos que continuar pressionando", disse ele sobre ele e seu parceiro George McNeese. "O humor é sempre o começo de onde temos ideias. Você não pode durar em Bed-Stuy apenas com rosquinhas de foie gras."

Lerner provoca wontons de veado e um hambúrguer Darwin que está por vir, com muitos e muitos frutos. Essa pode ter sido a única coisa que ele estava mais animado para nos contar do que sua namorada.

O Daily Meal também encontrou Manuel Trevino de Top Chef quarta temporada.

"Estou realmente ansioso para o confronto do sanduíche amanhã de manhã", disse Trevino. "No ano passado, éramos os favoritos do público quando não havia votação. Este ano isso mudou, então vamos buscar sangue. Estamos usando nosso famoso Koby Patty Melt."

Não pudemos deixar de publicar o comentário de Dale Talde de que o mexicano de Nova York não pode competir com o de Trevino de Chicago, e ele concordou, mas ... há esperança.

“Há uma cultura de tacos em Chicago que você não encontrará em Nova York”, disse Trevino. "Começamos um restaurante na piscina neste verão com um pequeno menu pop-up inspirado em taqueria. Esperançosamente, isso abrirá as bases para algo e talvez um palco maior."

Aguente firme Nova York, tacos adequados podem estar a caminho.


Nós tentamos receitas de massa de 3 chefs celebridades & # 038. Esta foi a melhor

Megan duBois / Eat This, Not That!

Carboidratos de qualquer tipo são a maior comida de conforto para nós, mas a comida de conforto final tem que ser uma caçarola borbulhante de massa assada. O topo dourado do queijo está dourado na perfeição, a massa que se esconde por baixo está perfeitamente cozida e revestida com molhos cremosos, e não esqueçamos as pontas crocantes da massa que o queijo não cobriu bem. Fale sobre um prato de bondade reconfortante para o jantar!

Depois de preparar três receitas diferentes de massas de chefs famosos de Ina Garten, Alex Guarnaschelli e Guy Fieri, o prato principal foi uma surpresa completa. A escolha do primeiro lugar baseou-se em três fatores simples: a facilidade de seguir e fazer a receita, a facilidade de aquisição dos ingredientes, a aparência da massa saindo do forno e o sabor geral.

Aqui estão as receitas que testei, classificadas de boas a melhores. E para mais, não perca essas 15 sobremesas americanas clássicas que merecem um retorno.


Anthony Bourdain

Com a recente perda deste grande chef, você provavelmente ouviu o nome dele em todos os noticiários. Pessoas em todo o mundo estão de luto por esse chef, autor e estrela de TV. Sua primeira passagem pela fama começou quando escreveu "Não Coma Antes de Ler Isto" na revista New Yorker, onde deu uma olhada honesta no que se passa nas cozinhas dos restaurantes. Aviso justo - este artigo não é para quem tem medo de germes. Embora tenha trazido a atenção nacional, seu primeiro romance Osso na Garganta seguido pela Confidencial de cozinha são o que ajudaram a torná-lo tão famoso. Bourdain estava constantemente viajando internacionalmente para seu show Anthony Bourdain: partes desconhecidas. Este programa de televisão usou a comida como uma visão de outras culturas ao redor do mundo. Infelizmente, enquanto viajava para este mesmo show, Anthony Bourdain decidiu se suicidar. Ele será sempre lembrado como um dos chefs mais famosos de todos os tempos.


Prato de chefs famosos em novos restaurantes, livros e muito mais - receitas

A mais nova vencedora da Grã-Bretanha com três estrelas Michelin, Clare Smyth posa para uma foto em seu restaurante no oeste de Londres na quinta-feira. Foto: AFP

A mais nova vencedora da Grã-Bretanha com três estrelas Michelin, Clare Smyth posa para uma foto em seu restaurante no oeste de Londres na quinta-feira. Foto: AFP

Durante o bloqueio, a chef britânica Clare Smyth ganhou o prêmio final de três estrelas Michelin por seu restaurante em Londres e ela está otimista para o setor, apesar dos desafios atuais.

A irlandesa de 42 anos de idade se tornou a primeira mulher britânica a receber três estrelas Michelin em janeiro - uma de apenas quatro chefs britânicos a ter conquistado a homenagem.

Ela diz que conseguir a terceira estrela em seu restaurante Core by Clare Smyth foi um "sonho que se tornou realidade", acrescentando que foi "brilhante que tenha acontecido em um ano tão difícil".

O setor de hospitalidade da Grã-Bretanha foi duramente atingido pela pandemia, com restaurantes proibidos de servir em ambientes fechados durante os meses de inverno.

Durante o bloqueio, a equipe do Core, que foi inaugurada no elegante bairro de Notting Hill em Londres em 2017, passou um tempo preparando centenas de refeições para a caridade.

O restaurante também começou a oferecer menus para viagem e entrega, "o que funcionou muito bem", diz Smyth.

O bloqueio também significou que a chef, que exala uma autoridade serena, teve que contar à sua equipe sobre a estrela Michelin por meio de uma videochamada.

“Comemoramos com uma garrafa de champanhe e uma pizza”, conta ela à AFP.

Enquanto os restaurantes se preparam para reabrir totalmente na segunda-feira, a ausência de turistas devido a restrições de viagem significa que, para alguns, pode demorar um pouco até que os negócios voltem ao normal.

Mas no restaurante Core, a sala de jantar está lotada até agosto.

"Temos muita sorte, temos uma grande base regular", disse Smyth, com celebridades como o jogador de futebol David Beckham e sua família entre a clientela.

Para cumprir as regras de distanciamento social, o restaurante teve que cortar de 54 o número de coberturas e seus 42 funcionários fazem testes de vírus semanais.

Prato de batata nostálgico

Com suas prateleiras de livros de receitas vintage, decantadores de licores e cadeiras confortáveis, o interior do Core é aconchegante e íntimo.

O guia Michelin elogia seus "pratos modernos que oferecem sabores e texturas excelentes, mas em um estilo contido e discreto".

A chef Helene Darroze disse à AFP que Smyth era "um monstro de rigor e precisão" e tinha uma "força de caráter em seu trabalho que é incrível e que realmente admiro".

O menu é sobre como aperfeiçoar ingredientes simples e despretensiosos, como batatas e cenouras.

Um prato de assinatura é "batata e ovas", que é uma batata coberta com arenque e ovas de truta, servida com molho beurre blanc.

Smyth diz que o prato é "muito nostálgico para mim" e foi inspirado nos sabores de sua infância.

“Eu cresci na Irlanda, comendo batatas todos os dias, e cresci perto da costa”, disse ela.

A Core visa obter não apenas sua produção, mas também porcelana e talheres da Grã-Bretanha.

Ao mesmo tempo, sua equipe é altamente internacional, algo que Smyth espera preservar, apesar das regras mais rígidas sobre a imigração da União Europeia após o Brexit.

"Precisamos desses jovens constantes, dessa equipe constante chegando", disse ela, expressando seu medo de que "o Brexit terá um grande impacto no recrutamento de pessoal".

Harry e Meghan

Smyth tinha 16 anos quando deixou a fazenda de sua família no condado de Antrim, a oeste de Belfast, e foi treinar na Inglaterra.

Ela trabalhou no restaurante Louis XV de Alain Ducasse em Mônaco e depois passou 13 anos no Restaurant Gordon Ramsay, sob o comando do famoso chef britânico no chique bairro londrino de Chelsea.

Ambos os restaurantes têm três estrelas Michelin.

O príncipe Harry e Meghan Markle escolheram Smyth para oferecer sua recepção de casamento em maio de 2018, que ela diz ter sido "como um conto de fadas" e "algo que certamente todos iremos lembrar por muito tempo".

Ela também apareceu em programas de culinária como MasterChef na Grã-Bretanha e Austrália, The Final Table da Netflix e o reality show americano Top Chef.

Em julho, ela deve abrir seu primeiro restaurante na Austrália, Oncore, no hotel Crown Sydney.

Junto com Core, o único outro restaurante britânico em 2021 a receber uma terceira estrela Michelin foi Helene Darroze no hotel The Connaught em Londres, em homenagem ao seu chef francês.

Ter duas chefs mulheres no topo da mesa é "bastante raro", admitiu Smyth, mas ela antecipa que mais chefs mulheres sigam seus passos.

"Tenho alguns na minha cozinha que espero que nos próximos cinco a dez anos cheguem e ganhem as suas próprias estrelas Michelin."


Celebridade chef Susan Feniger pratos em seu novo livro de comida de rua

O toque L.A., um veterano do Food Network “Too Hot Tamales” e “Top Chef Masters” da Bravo, explora a culinária de rua global em um novo volume acessível.

Jennifer Exley

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Quando Susan Feniger abriu seu sofisticado restaurante de cozinha de rua global, Street, três anos atrás no sul de Hollywood. Muitos criticaram como ela trouxe produtos básicos para um contexto distintamente nobre e caro. Agora, ela está aumentando a aposta, trazendo a mesma comida para casa. & # 8220Muitos vendedores ambulantes começam com & # 8216Oh meu Deus, minha avó fez este prato fabuloso. & # 8217 E então, de repente, agora você está fazendo isso em uma pequena barraca na rua & # 8221 Feniger diz.

Muitas das receitas que ela apresenta em seu livro Susan Feniger e rsquos Street Food: irresistivelmente crocante, cremosa, crocante, picante, pegajosa, receitas doces (Clarkson Potter), hoje, e em seu restaurante eram originalmente receitas de família com as quais as pessoas perceberam que poderiam ganhar dinheiro. Trazer essas receitas de volta para casa é apenas completar um círculo completo. & # 8220Food tem tudo a ver com as pessoas e suas vidas e suas casas e suas famílias, e é isso & rsquos como você acaba com os vendedores ambulantes. & # 8221

Seu livro apresenta receitas da Índia, Vietnã e México. & # 8220Você sempre tenta empurrar as pessoas um pouco para que expandam seus horizontes, mas também não quer fazer algo que vá assustá-las & # 8221 ela diz sobre sua abordagem para a seleção de receitas. Várias das receitas são pratos familiares com um toque único, como a salada de melão birmanês que é marinada em limão, soja e azeite de oliva e finalizada com coco e folha de limão. & # 8220Uma receita é um roteiro & # 8221 Feniger diz. & # 8220Se você não tem [um ingrediente específico] que não tem, tem que enlouquecer e não fazer o prato. É para ser divertido e criativo. & # 8221

Feniger começou sua carreira em uma cozinha francesa, mas, após sua primeira viagem à Índia, ela se transformou em chef. & # 8220Após ver e ficar animado e inspirado pelos perfis de sabor & mdash pelos temperos, pela sobrecarga sensorial que pode acontecer lá & mdash acho que mudou a direção de onde eu ia com a comida, e [eu] me tornei muito chef mais eclético. & # 8221 Mais tarde ela passou a fundar, junto com seu amigo de longa data e parceiro de negócios Mary Sue Milliken, uma série de restaurantes mexicanos da nova guarda de Los Angeles, incluindo o Border Grill. (Michael Eisner está desenvolvendo um programa sobre seus primeiros anos no negócio juntos.)

Embora Feniger & rsquos tenha se inspirado na culinária indiana, ela se certificou de que seu livro e seu restaurante tivessem um menu equilibrado & mdash, o que significa um geograficamente escaldante. & # 8220Não queremos ser totalmente indianos ou totalmente vietnamitas & # 8221, diz ela. & # 8220 Queremos puxar da Europa Oriental, sudeste da Ásia, sul dos Estados Unidos. & # 8221

Abaixo, a Salada de Melão de Gin Thoke da Birmânia.

Croquetes de frango e waffles com molho picante de bordo, um prato popular no restaurante Feniger & # 8217s Street.


Prato de chefs famosos em novos restaurantes, livros e muito mais - receitas

25 chefs famosos compartilham suas receitas de férias favoritas

COMPARTILHADO:

Nancy Silverton, Jean-Georges Vongerichten, Bobby Flay, Enrique Olvera, Emeril Lagasse e muitos outros dos maiores chefs do mundo compartilham os pratos que estão preparando neste Dia de Ação de Graças, Natal e Hanukkah.

Departures é publicado pela Meredith Corp. e propriedade da American Express. Embora os benefícios do associado do cartão American Express sejam destacados nesta publicação, inclusive por meio dos links indicados abaixo, o conteúdo deste artigo foi escrito de forma independente pela equipe editorial da Meredith. Outros conteúdos de partidas pagos pela American Express são explicitamente marcados como tal.

As férias de 2020 estão em um estado de fluxo constante, com planos de viagem mudando constantemente e encontros cada vez menores. Mas existe uma constante, em meio a toda a loucura logística: as alegrias da comida festiva. Os cozinheiros caseiros guardam as receitas do feriado durante todo o ano, antecipando os acompanhamentos do Dia de Ação de Graças, sete pratos inspirados em frutos do mar na véspera de Natal e sobremesas extravagantes de Ano Novo. E então, para adicionar um pouco mais de alegria e je ne sais quoi para suas festas de feriado, o Partidas editores digitais escolheram seus chefs famosos favoritos para suas receitas de férias preferidas. Aqui, nossos chefs favoritos - de Mashama Bailey a Bobby Flay - sobre o que estão fazendo nesta temporada. Comece com aperitivos de Emeril Lagasse e JJ Johnson e vá para os acompanhamentos, pratos principais e sobremesas dos maiores talentos.

JJ Johnson’s Fresh Baked Cornbread


Cortesia Bea Da Costa

O chef JJ Johnson, cujos talentos culinários enfeitaram a telinha e as cozinhas dos EUA, é conhecido por sua abordagem vencedora do prêmio James Beard sobre a culinária inspirada na diáspora africana. De suas extensas viagens em Gana e através do continente africano, para trabalhar com o chef Alexander Smalls em Cecil, para abrir seus próprios empreendimentos, Johnson construiu uma sequência para sua cozinha pan-africana que o levou a seu mais recente posto avançado: Fieldtrip. O Fieldtrip foi inaugurado em 2019 no Harlem e é onde Johnson tem compartilhado seu dom culinário recentemente. Este ano, ele está de olho no pão de milho recém-assado para o feriado, uma receita que ele compartilhou com Partidas aqui:

4 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida
1 xícara de leite
1 ovo grande
1¼ xícaras de fubá amarelo
1 xícara de farinha multiuso
½ xícara de açúcar
1 colher de sopa de fermento
½ colher de chá de pimenta Aleppo (ou você pode usar ancho chile em pó)
½ colher de chá de sal
1 xícara de queijo cheddar branco ralado

Pré-aqueça o forno a 400 F. Pincele o fundo e as laterais de uma forma quadrada ou redonda de 20 polegadas com um pouco da manteiga derretida.

Em uma tigela grande, bata o restante da manteiga derretida, o leite e o ovo com um garfo ou batedor de arame até ficar bem misturado. Em uma tigela separada, misture o fubá, a farinha, o açúcar, o fermento, a pimenta de Aleppo e o sal. Mexa na mistura de ovos e bata até que a farinha esteja umedecida (a massa ficará grumosa). Misture delicadamente o queijo e reserve a massa para descansar por 5 minutos.

Despeje a massa na assadeira preparada com uma espátula de borracha para raspar a massa da tigela. Espalhe a massa uniformemente na assadeira.

Asse por 25 minutos ou até que esteja dourado e um palito inserido no centro saia limpo.

Sopa de abóbora de Emeril Lagasse


Cortesia Emeril Lagasse

Emeril Lagasse está sem dúvida ocupado gerenciando seus 10 restaurantes espalhados por todo o condado e se preparando para seu primeiro no mar - Emeril’s Bistro 1396 - que será inaugurado em 2021 no navio Mardi Gras da Carnival Cruise Line. Mas, a personalidade da TV está ansiosa para ajudar os outros a preparar refeições festivas dignas de um chef. É por isso que ele se juntou a Sur La Table para hospedar uma aula de culinária online que revela os segredos dos pratos básicos do Dia de Ação de Graças, como um molho de peru, molho de panela e sopa de abóbora, bem como um coquetel especial de cranberry. E aconteceu de ele compartilhar aquela receita de sopa clássica com nós.

4 libras de abóbora, descascado, semeado e cortado em pedaços de 3 polegadas
1/4 xícara de azeite
1 colher de sopa de sal
1 colher de chá de pimenta preta ou branca moída na hora
3 colheres de sopa de manteiga
3 xícaras de cebola picada
½ xícara de cenouras picadas
1 dente de alho esmagado
1 ou 2 raminhos de tomilho fresco
1 xícara de conhaque
4 xícaras de caldo de galinha ou caldo de galinha enlatado com baixo teor de sódio, além de mais, se necessário
4 xícaras de água
Crème fraîche, para enfeite (opcional)
Óleo de erva de escolha, para enfeite (opcional)

Pré-aqueça o forno a 450 F. Forre uma assadeira com borda de papel manteiga.

Coloque a abóbora cortada em uma tigela grande e misture com o azeite, 1 colher de chá de sal e ½ colher de chá de pimenta. Transfira a abóbora para a assadeira preparada e leve ao forno por 25 minutos ou até que a abóbora fique levemente caramelizada e macia. Retire do forno e reserve.

Enquanto a abóbora assa, derreta a manteiga em uma panela de 6 litros em fogo médio. Adicione a cebola, cenoura, alho, tomilho, 2 colheres de chá de sal e ½ colher de chá de pimenta. Cozinhe até que os vegetais estejam macios, cerca de 10 minutos. Adicione o conhaque, cozinhe por 5 minutos e adicione o caldo e a água. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe por 15 minutos.

Adicione a abóbora assada na panela e retire do fogo. Descarte os raminhos de tomilho.

Bata a sopa no liquidificador de imersão ou em várias porções no liquidificador até que fique completamente homogêneo. Transfira a sopa misturada para uma panela de sopa decorativa ou para tigelas individuais. Sirva quente, guarnecido com um pouco de crème fraîche e um fio de óleo de ervas, se desejar.

Esta receita serve de oito a dez pessoas. Ela foi reimpressa com permissão de “Cookbook: Farm to Fork,” copyright de Emeril Lagasse.

Rolinhos de batata doce de Tanya Holland


Cortesia Smeeta Mahanti

Tanya Holland, da Brown Sugar Kitchen, é conhecida por levar soul e comida reconfortante a outro nível, e isso vale da mesma forma para seus pãezinhos de batata-doce perfeitamente dourados, prontos para o Dia de Ação de Graças. Quer mais receitas de sucesso do chef? Veja sua nova série Tanya's Kitchen Table, que explora a beleza de "cozinhar localmente pensando globalmente" na Oprah Winfrey Network.

1 pequena batata-doce de polpa alaranjada (6 onças), descascada e cortada em pedaços de 1 polegada
Sal kosher
½ xícara de soro de leite coalhado
¼ xícara (2 onças) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente, mais cerca de 3 colheres de sopa derretidas para escovar
4 xícaras (cerca de 1 libra, 2 onças) de farinha para todos os fins, além de mais, se necessário
1 envelope de fermento instantâneo (2 ¼ colheres de chá)
2 colheres de açúcar
2 ovos grandes

Em uma pequena panela, misture a batata-doce com água suficiente para cobrir. Adicione 1 colher de chá de sal. Leve para ferver em fogo alto, depois reduza o fogo para médio e ferva delicadamente até que a batata-doce esteja bem macia quando testada com uma faca, 10 a 13 minutos.

Escorra e transfira a batata-doce para uma tigela. Amasse com um espremedor de batatas ou garfo. Adicione o leitelho e a manteiga.

Se estiver usando uma batedeira, bata a mistura com um acessório de pá em velocidade média-baixa até que a mistura esteja bem homogênea. Adicione a farinha, o fermento, o açúcar, os ovos e 1 ½ colher de chá de sal e misture em velocidade média-baixa, raspando o fundo e as laterais da tigela conforme necessário, até que a massa fique lisa, pegajosa e se afaste da lateral da tigela, cerca de 8 minutos acrescente um pouco mais de farinha se a massa ficar muito pegajosa.

Se for feita à mão, bata a batata-doce, o leitelho e a manteiga com um batedor até ficar homogêneo e sem grumos. Adicione a farinha, o fermento, o açúcar, os ovos e 1 ½ colher de chá de sal e mexa com uma colher de pau até que os ingredientes estejam bem misturados. Despeje a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove até que a massa fique lisa e elástica, cerca de 8 minutos ela ficará levemente pegajosa.

Transfira a massa para uma tigela limpa e untada. Cubra e deixe crescer em um local quente e sem correntes de ar por cerca de 1 hora e meia, ou até mais do que dobrar de tamanho.

Vire a massa sobre uma superfície limpa e sem untar e divida em 15 partes iguais (uma balança de cozinha funciona bem aqui). Um de cada vez, coloque cada pedaço de massa sob a palma da mão e trabalhe em movimentos circulares rápidos para formar uma bola compacta, com apenas uma pequena costura na parte inferior. Unte uma assadeira de 9 x 13 polegadas e organize as bolas em fileiras uniformes. Pincele com manteiga, cubra frouxamente e reserve em local aquecido até inchar, dobrar de tamanho e encher a panela, por cerca de 1 hora.

Cerca de 15 minutos antes dos rolos estarem prontos, pré-aqueça o forno a 375 F. Asse até dourar, 15 a 20 minutos. Transfira o prato para uma gradinha. Pincele delicadamente com um pouco de manteiga. Deixe esfriar por 10 minutos, depois vire os pãezinhos sobre a gradinha e inverta novamente para que fiquem com o lado inferior voltado para baixo. Deixe esfriar por cerca de 20 minutos antes de servir.

Esta receita rende 15 rolos.

Salada Ceviche de Frutos do Mar com Sete Peixes e Inspiração do Chef Douglas Rodriguez


Cortesia Tim Goodner

Douglas Rodriguez, que agora dirige o restaurante emblemático do novo Hotel Haya, Flora Fina, é um chef vencedor do prêmio James Beard especializado em cozinha latino-americana. Além de servir como chef executivo da Flora Fina, ele dirige o Cafe Quiquiriqui em Ybor City, Flórida, que tem um menu centrado em Cuba. Este ano, inspirado pela quintessência da festa dos sete peixes na véspera de Natal, Rodriguez está preparando uma salada de ceviche de frutos do mar leve, mas saborosa:

8 onças de camarão, levemente escalfado
8 onças de lula, levemente escalfada
8 onças de polvo escaldado e raspado
4 onças de mexilhões escaldados da casca
4 onças de suco de limão
2 onças de suco de limão
2 onças de suco de aipo
3 onças de aipo, finamente cortado
3 onças EVOO (azeite virgem extra)
2 raminhos de orégano
1 onça de pimentão fresco
1 onça de salsa de folha plana
1 onça de romã
1 onça de pistache, torrado e picado
Sal e pimenta a gosto

Misture frutos do mar com óleo e sucos cítricos

Adicione sal e pimenta após alguns minutos de marinação, seguidos de salsa e mistura de orégano

Enfeite com romã e pistache picado

Batata doce de Okinawa de Nancy Silverton com creme de cebola verde


Cortesia Nancy Silverton

É difícil acompanhar a prolífica chef californiana Nancy Silverton, porque a chef American Express Global Dining Collection e cofundadora da Osteria Mozza de Los Angeles está sempre trabalhando em uma infinidade de novos projetos. O vencedor do James Beard Award é também o chef executivo do The Centurion Lounge no LAX, que estreou em março de 2020, e está comemorando a temporada de inverno com um elaborado jantar de trufas no Ojai Valley Inn, uma propriedade da American Express Fine Hotels & amp Resorts. Para as festas de fim de ano, ela adora servir batata-doce japonesa como acompanhamento e compartilhou uma de suas versões favoritas de vegetais versáteis.

12 Batatas-doces de Okinawa (3 a 4 polegadas de comprimento)
24 onças de manteiga
3 xícaras de azeite
2 colheres de sopa de sal kosher
2 ramos de sálvia
2 onças de parmesão
2 onças de cebolinha picada
Flaky Sea Salt, como Maldon Salt

Pré-aqueça o forno a 400 F.

Em uma frigideira de 4 litros com tampa, adicione o azeite e a manteiga.

Comece com fogo médio para derreter a manteiga.

Quando a manteiga derreter totalmente, acrescente as batatas-doces de Okinawa. A manteiga e o azeite devem submergir totalmente as batatas. Adicione sal kosher e sálvia.

Leve a panela para ferver e cubra com uma tampa. Cozinhe em fogo médio-baixo por 45 minutos.

Teste a batata-doce com uma faca ou garfo, deve entrar com pouca resistência.

Com uma escumadeira, retire-os do óleo e coloque-os em uma assadeira.

Deixe-os esfriar até que possam ser manuseados com as mãos.

Faça um pequeno corte no topo das batatas-doces e aperte-as para abrir a batata.

Leve ao forno por 8 minutos.

Transfira as batatas-doces para uma travessa.

Com um microplano ou ralador, rale o parmesão sobre as batatas e polvilhe com sal marinho em flocos.

Cubra com um pouco de crème fraîche de cebolinha verde em cada batata-doce e decore com uma pitada de cebolinha.

Creme Fraîche de Cebola Verde

½ xícara de crème fraîche
¼ xícara de cebolinha, picada
¼ xícara de chalotas, picadas
1 alho microplanado
2 colheres de chá de sal kosher
½ limão, suco

Caldo de abóbora de Michael Solomonov com fídeos


A partir da esquerda: Steve Legato, cortesia de Michael Solomonov

O restaurante Zahav, do chef Michael Solomonov, do chef Michael Solomonov da American Express Global Dining Collection na Filadélfia, é um dos lugares mais procurados no meio do Atlântico desde que abriu suas portas em 2008. Desde então, o chef vencedor do prêmio James Beard tem canalizado seu profundo amor pela culinária israelense por meio de uma série de restaurantes na Filadélfia, abertos ao lado de seu parceiro de negócios Steve Cook. Os favoritos dos fãs incluem, mas não se limitam a, Federal Donuts, Goldie, K'Far e Merkaz. Sua estreia mais recente é a Laser Wolf, uma casa de espetos israelense inaugurada em fevereiro deste ano. Antes do feriado judaico, o chef oferecerá sua demonstração anual gratuita de culinária de Chanucá, que será exibida na quinta-feira, 3 de dezembro, às 19h. ou segunda-feira, 7 de dezembro às 19h - você deve se registrar aqui. Nesta temporada de férias, ele está fazendo caldo de abóbora com fídeos.

Caldo de Abóbora com Fídeos

1 cebola, dividida pela metade
2 colheres de sopa mais 1 colher de chá de azeite
1 kuri vermelho ou abóbora, descascada e cortada em pedaços de 5 cm, pele e sementes reservadas
1 xícara de tomate esmagado
1 pau de canela
1 pedaço de gengibre fatiado
4 cravos
2 colheres de chá de sal kosher
1 xícara de fideos
2 xícaras de couve picada
1/2 xícara de cebola pérola

Aqueça uma frigideira de ferro fundido em fogo alto até soltar fumaça, por cerca de 3 minutos. Adicione as metades da cebola, com o lado cortado para baixo, na panela e cozinhe sem mexer até que a cebola tenha uma camada preta de carvão vegetal, cerca de 5 minutos. Reserva.

Para o caldo, aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma panela grande em fogo médio. Adicione a casca e as sementes da abóbora e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até a cor escurecer e alguns resíduos da abóbora começarem a grudar no fundo da panela, cerca de 5 minutos.

Adicione 2 quartos de água, a cebola reservada, tomate, canela, gengibre, cravo e sal. Leve para ferver e cozinhe por 1 hora. Coe, pressionando os sólidos para extrair o máximo de líquido possível, e coloque o caldo de volta na panela.

Pré-aqueça o forno a 400 F. Misture os fídeos com 1 colher de chá de óleo e arrume-os em uma assadeira. Leve ao forno até os fídeos escurecerem e cheirem um pouco a nozes, cerca de 4 minutos. (Observe-os de perto, eles passam de perfeitamente torrados para queimados rapidamente.) Reserve.

Misture a abóbora com a 1 colher de sopa de óleo restante, arrume-a em uma assadeira e asse até ficar marrom escuro, mas não totalmente cozida, cerca de 15 minutos.

Retorne o caldo para ferver e adicione a couve e a cebola perolada. Cozinhe até que os vegetais comecem a amolecer, cerca de 5 minutos. Junte a abóbora assada e os fídeos tostados e cozinhe, mexendo sempre, até a sopa engrossar e os fídeos ficarem macios, mais cerca de 4 minutos. Sirva imediatamente em tigelas.

Raiz de aipo torrado inteiro de Jordan Kahn em uma crosta de sal aromática


A partir da esquerda: Cortesia Mathew Scott Cortesia Jordan Khan

Não há reserva mais difícil de conseguir em LA do que uma mesa no Vespertine. Apresentado como uma experiência culinária multissensorial de alto conceito, o Vespertine visa “interromper o curso do restaurante moderno” - assim como o fundador e chef executivo Jordan Kahn. Chef Kahn sempre trouxe grande energia Noma e Alquimista para a mesa, com a fusão de rigueur de arquitetura e comida, e está pronto para abrir o Ephemera, uma arte ao ar livre semelhante à Vespertina e experiência culinária em LA neste inverno. É lógico que seu jantar não convencional se traduziria em seus acompanhamentos natalinos. O chef Kahn compartilhou conosco sua inventiva raiz de aipo torrado com crosta de sal.

2 ½ xícaras (500 gramas) de sal kosher
2 ½ xícaras (500 gramas) de farinha multiuso
1 ½ xícara (300 gramas) de água
30 gramas de bagas de zimbro secas, provadas e esmagadas
Misture o sal, a farinha, a água e as bagas de zimbro em uma tigela até formar uma massa. Sove esta massa por 2-3 minutos até que a massa fique homogênea e elástica.

1 raiz grande de aipo, esfregada vigorosamente com uma escova de cerdas duras
8 ramos de zimbro selvagem da Califórnia, cortados em pedaços de 3 polegadas
Massa reservada de cima

Crème fraîche batido (caseiro é melhor)
Sal marinho fumê grosso
Cebolinha picada
Trufa negra de inverno ralada
Manteiga marrom
Yuzu fresco, cortado em fatias.

Abra a massa em um círculo de 12 polegadas de diâmetro e cerca de ¼ de polegada de espessura.

Coloque os ramos de zimbro em volta da massa e distribua uniformemente.

Coloque a raiz do aipo com o lado do caule para cima no disco de massa com o zimbro.

Puxe as bordas da massa em direção ao centro da raiz do aipo para circundá-la completamente com a massa. A raiz do aipo deve ser totalmente encapsulada com os caules saindo do centro.

Coloque a raiz de aipo em uma lareira ou forno a lenha em local com temperatura ambiente, mais distante da chama.

Vire a raiz de aipo a cada 20 minutos por 5 horas, para que cozinhe por igual.

Retire o aipo da lareira e deixe descansar por 15 minutos.

Quebre a crosta de sal com um martelo até que os pedaços possam ser arrancados da raiz do aipo.

Corte a raiz de aipo em fatias uniformes, cortando a casca da mesma forma que você removeria a casca de uma laranja.

Disponha a raiz de aipo em um prato e polvilhe com o sal defumado e a cebolinha.

Passe a manteiga marrom sobre a raiz do aipo.

Esprema uma porção de yuzu sobre a raiz de aipo.

Enfeite com trufa preta recém-ralada e crème fraîche batido ao lado.

Convertemos esta receita de acordo com o sistema imperial, mas as medidas do sistema métrico original do chef permanecem entre parênteses.

Batata doce em ferro fundido do chef Nyle Flynn


Cortesia Sam Ziegler

Nyle Flynn, que nasceu em Detroit, mas foi treinado por um renomado açougueiro na França, tem formação específica em carnes sustentáveis. Este ano, no entanto, ele está exibindo vegetais da estação com suas clássicas batatas-doces de ferro fundido. O chef, agora chefiando o programa culinário do recém-inaugurado Hewing Hotel em Minneapolis, compartilhou sua receita de batata-doce com Partidas aqui:

4 batatas-doces
¼ xícara de xarope de bordo
1 colher de chá de flocos de pimenta
2 colheres de sopa de manteiga (cortada em cubos pequenos)
½ limão
4 colheres de sopa de nozes
Sage, algumas folhas

Coloque as batatas-doces em uma grelha e cozinhe a 350 F por 45 minutos a uma hora. Quando o palito furar todo o caminho sem resistência, está pronto. Deixe descansar em temperatura ambiente até esfriar o suficiente para manusear.

Descasque as batatas-doces e corte em discos de ½ polegada.

Regue ligeiramente com azeite e tempere com sal e pimenta.

Começando com uma panela de ferro fundido quente, coloque os discos de batata e reduza o fogo para médio. Vire os discos quando vir carvão na borda externa e adicione xarope de bordo e flocos de pimenta.

Assim que a calda começar a espumar, desligue o fogo e acrescente a manteiga em cubos e mexa para fazer um molho emulsionado. Finalize com o suco de meio limão. Nota: usar manteiga fria e mexer quando a panela estiver desligada do fogo ajudará a fazer um molho emulsionado melhor.

Coloque a batata-doce carbonizada em sua travessa e regue com um pouco do molho de bordo.

Termine com uma pitada de nozes picadas, alguns raminhos de sálvia picada e uma pitada de sal marinho.

Caçarola de feijão verde de Stephanie Izard


Cortesia Stephanie Izard

Muitos conhecem a autora e chef da American Express Global Dining Collection, Stephanie Izard, do restaurante Girl & amp the Goat (Chicago e LA), mas esta chef premiada com o prêmio James Beard é proprietária de não um, mas de quatro restaurantes, além de uma linha de produtos culinários, uma refeição serviço de kit e dois livros de receitas. E ainda por cima com elogios como Iron Chef e Top Chef (a primeira mulher vencedora), e temos uma verdadeira potência culinária em nossas mãos. Este ano, Izard voltou-se para os doces, lançando uma nova padaria com sede em Chicago, Sugargoat, que apresenta um menu com itens caprichosos, como uma torta inspirada em um Wendy's Frosty e batatas fritas. Para as férias, porém, o chef Izard vai um pouco mais tradicional. Abaixo, ela compartilha a receita da caçarola de feijão verde da Garota e da Cabra - e é o acompanhamento por excelência para qualquer pasta de Ação de Graças.

2 colheres de sopa de manteiga sem sal
8 onças de cogumelos cremini, em fatias finas
¼ xícara de molho Este Cabrito foi para o Sudeste Asiático
2 colheres de sopa de farinha multiuso
1 xícara de creme de leite
2 libras de feijão verde, limpo e escaldado
Sal kosher
2 xícaras de cebolas crocantes, compradas em loja ou caseiras

Derreta a manteiga em uma frigideira grande em fogo médio. Depois de derreter, acrescente os cogumelos. Refogue até ficar macio, cerca de 3-5 minutos.

Adicione o molho do sudeste asiático e misture até que os cogumelos estejam bem revestidos. Misture a farinha até distribuir uniformemente e não sobrem pedaços grandes. Cozinhe a farinha por cerca de 1 minuto e, em seguida, acrescente o creme de leite. Deixe o molho engrossar por cerca de 2 minutos.

Adicione o feijão verde e uma pitada de sal kosher na panela e misture para cobrir uniformemente com o molho.

Despeje a mistura de feijão verde em uma caçarola. Asse até que o feijão verde esteja bem quente, cerca de 15 minutos.

Retire do forno, jogue a mistura de feijão verde para distribuir o molho e volte ao forno.

Continue cozinhando até que o topo esteja borbulhante e dourado, cerca de 5-7 minutos mais.

Enfeite com suas cebolas crocantes favoritas e sirva quente.

Esta receita serve de quatro a seis.

Edouardo Jordan’s Candied Sweet Potato Inhames Com Sorghum Chili, Pickled Raisins, and Pecan


Cortesia Edouardo Jordan

O chef Edourdo Jordan da Global Dining Collection, um chef do Noroeste do Pacífico vencedor do James Beard Award, agora possui dois restaurantes em Seattle, Junebaby e Salare. De subir nas categorias culinárias mais impressionantes do país (ele trabalhou no The French Laundry e Per Se), a administrar suas próprias cozinhas, Jordan é um chef reverenciado nos Estados Unidos, conhecido por traduzir a diáspora africana em uma culinária experiência em Salare e trazendo um elemento da história americana em sua culinária sulista em Junebaby.Esses sabores sulistas entram em jogo quando ele cozinha para as festas de fim de ano, especialmente nessas batatas-doces carameladas.

2 libras de batata doce
Azeite
Sal

  • Pré-aqueça o forno a 400 F. Descasque e cubra as batatas-doces em cubos médios. Tempere com azeite e tempere com sal. Coloque em uma assadeira e leve ao forno até o garfo ficar macio, mas não mole. Deixe descansar em temperatura ambiente.

½ xícara (100 gramas) de xarope de sorgo
¾ xícara (150 gramas) de vinagre de vermute ou vinagre semelhante
½ xícara (100 gramas) de água
2 ⅖ colher de chá (10 gramas) de sementes de pimentão defumado ou pimentão defumado leve picado
1⅗ colher de chá (8 gramas) de sal

  • Coloque o xarope, o vinagre, a água e o sal em uma panela pequena e leve para ferver até reduzir pela metade. Adicione as sementes de pimenta e cozinhe por mais um minuto. Retire do fogo e guarde para uso posterior.

⅘ xícara (160 gramas) de passas douradas
⅖ xícara (80 gramas) de vinagre de champanhe
⅖ xícara (80 gramas) de água
⅕ xícara (40 gramas) de açúcar
⅗ colher de chá (3 gramas) de sal

  • Leve vinagre, água, açúcar e sal para ferver em uma panela pequena para dissolver. Adicione as passas e cozinhe por dois minutos. Retire do fogo e deixe descansar em temperatura ambiente em um recipiente não reativo (aço inoxidável, cerâmica, etc).

½ xícara (100 gramas) de nozes, sem casca e cortadas ao meio

10 folhas frescas de sálvia
Óleo de cozinha (canola é o que eu uso)

  • Em uma panela média, aqueça uma camada rasa de óleo de cozinha na panela a 325 F. Coloque as folhas de sálvia por 1 minuto, mexendo para garantir um cozimento uniforme. Retire do óleo e coloque sobre uma toalha de papel. Tempere com sal.

Terminar
Em uma panela grande, derreta 2 colheres de sopa de manteiga. Adicione as batatas-doces cozidas e misture. Adicione a metade do molho de sorgo e reduza em fogo alto para cobrir as batatas-doces com a calda espessa. Coe as passas e misture um punhado. Continue cozinhando para apertar e glacear as batatas-doces. Sirva quente, guarnecido com nozes e sálvia frita.

Convertemos esta receita de acordo com o sistema imperial, mas as medidas do sistema métrico original do chef permanecem entre parênteses.

Butternut Squash de Jean-Georges Vongerichten com Balsâmico e Chili Panko Crumbs


Cortesia do The Mark Hotel

A potência culinária que é Jean-Georges nunca para de surpreender com suas receitas inspiradoras, e quando se trata de pratos festivos não é diferente. Proprietário de alguns dos melhores restaurantes do mundo, como The Mark, JoJo e ABC Kitchen, Vongerichten é conhecido por elevar até os ingredientes mais simples. Aqui, ele traz uma decadência para um lado frequentemente esquecido: abóbora. Ao combinar vinagre balsâmico e Parmigiano-Reggiano, o Vongerichten traz uma profundidade agradável ao delicioso prato sem sobrepujar o prato principal.

Abóbora Butternut com Balsâmico e Chili Panko Crumbs

1 abóbora grande (cerca de 1 quilo e meio)
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
5 colheres de sopa de azeite virgem extra
Sal kosher
Pimenta do reino moída na hora
1 xícara de migalhas de panko
1 ½ colher de chá de folhas frescas de tomilho
1 colher de chá de flocos de pimenta vermelha triturada
½ xícara de queijo Parmigiano-Reggiano ralado na hora

Leve uma grande panela com água para ferver. Adicione a abóbora inteira e cozinhe, parcialmente coberta, até ficar macia, por cerca de 45 minutos. (Uma faca perfura a polpa com muita facilidade.) Escorra, deixe esfriar um pouco, remova e descarte o caule e descasque. Reserve as sementes, retirando e descartando os fios.

Transfira a carne para uma travessa grande e amasse com um garfo em uma camada uniforme. Regue o vinagre e 2 colheres de sopa de azeite sobre a abóbora e tempere com sal e pimenta.

Aqueça 3 colheres de sopa de sementes de abóbora em uma frigideira grande em fogo médio-baixo até secar. Adicione 1 colher de sopa de óleo e uma pitada de sal e torradas, mexendo ocasionalmente. Quando as sementes começarem a estourar, cubra parcialmente a panela. Continue torrando até dourar, cerca de 3 minutos, depois transfira para um prato.

Na mesma frigideira, aqueça as 2 colheres de sopa de óleo restantes em fogo médio e junte as migalhas. Quando bem revestido, acrescente o tomilho, a pimenta e ¼ colher de chá de sal. Torrada, mexendo ocasionalmente, até dourar e perfumada, cerca de 5 minutos. Retire do fogo e junte o queijo e as sementes torradas. Espalhe a mistura do miolo sobre a abóbora em uma camada uniforme e sirva imediatamente.

Batatas gordas de pato de April Bloomfield


Quarto Jardim Cortesia

April Bloomfield é conhecida por seus restaurantes descolados em Nova York, mas a chef britânica decidiu retornar às raízes de seu país neste outono e supervisionar as operações culinárias do Mayflower Inn & amp Spa, uma propriedade da American Express Fine Hotels & amp Resorts, em Washington, Connecticut como seu o mais novo chef residente para comemorar o 100º aniversário da propriedade. Ela reimaginou e desenvolveu menus destacando sua herança para todos os restaurantes no local, incluindo uma experiência de degustação no restaurante redesenhado Garden Room. A vencedora do prêmio James Beard adora um toque diferente na comida tradicional de taverna e compartilhou sua receita de batata com gordura de pato (um de seus alimentos básicos) com Partidas.

2 ½ libras de batata russet (para assar) (2 grandes, cortadas ao meio no sentido do comprimento ou 4 pequenas), enxaguadas
Sal kosher
2 xícaras de gordura de pato fundida, suavemente aquecida até ficar líquida
Maldon ou outro sal marinho em flocos

Coloque as batatas em uma panela grande e adicione água fria o suficiente para cobri-las por uma ou duas polegadas. Adicione sal kosher suficiente para que a água tenha um gosto um pouco menos salgado do que a água do mar. Leve a água para ferver em fogo alto e, em seguida, abaixe o fogo para manter uma fervura vigorosa. Cozinhe as batatas apenas até que você consiga cutucar a parte mais gorda com uma faca de manteiga, sem muita resistência. (Mas não fique cutucando, ou eles ficarão encharcados.) Levará de 15 a 20 minutos a partir do momento em que ferverem, dependendo do tamanho de suas batatas.

Escorra bem as batatas em uma peneira e sacuda suavemente para que as batatas batam nas laterais e fiquem um pouco fofas e pulverulentas olhando do lado de fora. Está tudo bem se eles se separarem um pouco, mas você não quer que eles fiquem muito esfarelados. Deixe-as descobertas enquanto você aquece a gordura para que um pouco de água escape na forma de vapor. Dessa forma, eles não vão crepitar e respingar quando você os fritar.

Pré-aqueça o forno a 450 F.

Despeje a gordura de pato em uma assadeira ou assadeira funda de ferro fundido grande o suficiente para segurar as batatas em uma camada com algum espaço de sobra. Leve a panela ao fogo alto até que a gordura comece a borbulhar um pouco, cerca de 5 minutos. Para testar se está quente o suficiente, toque suavemente uma das batatas na gordura. Deve estalar, chiar e borbulhar rapidamente. (Se a gordura não estiver quente o suficiente quando você adicionar as batatas, elas grudam na panela.) Quando estiver bom e quente, adicione as batatas com cuidado. Cozinhe na gordura até que fiquem crocantes de todos os lados e dourem nas bordas, virando-os de vez em quando quando o primeiro lado estiver crocante, por 15 a 20 minutos.

Leve a panela com cuidado ao forno e cozinhe, verificando e virando as batatas de vez em quando, até que tenham uma crosta bem dourada e crocante por toda parte, 10 a 15 minutos.

Use uma escumadeira para transferir as batatas para um prato e polvilhe imediatamente com sal marinho, esmagando-o levemente entre os dedos. Coloque um pouco da gordura da frigideira, se quiser.

Turquia Harissa-Crusted de Marcus Samuelsson


Cortesia Marcus Samuelsson

De julgar Chopped a compartilhar a cultura negra por meio da comida em seu livro “The Rise” (Para comprar: $ 34, amazon.com), Marcus Samuelsson usa suas habilidades culinárias para educar. O chef sueco-etíope tem restaurantes de Miami à Suécia, mas talvez seja mais conhecido por sua comida soul no Red Rooster, que começou no Harlem e desde então se expandiu para Londres, com um terceiro posto avançado em Miami. Neste Dia de Ação de Graças, Samuelsson está ajudando a alimentar a comunidade de Newark com Newark Working Kitchens. Com esse espírito, ele compartilhou a pièce de résistance do Dia de Ação de Graças com Partidas: sua receita de peru.

1 peru (12 libras) (pescoço e fígado reservados)
Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora
6 dentes de alho, cortados em quartos
2 cebolas vermelhas, cortadas em quartos
2 xícaras de batata-doce descascada em cubos (½ polegada)
2 raminhos de tomilho fresco, picado grosseiramente
1 xícara mais ½ colher de sopa de Harissa
½ xícara de azeite de oliva e mais para o fígado
3 xícaras de caldo de galinha
1 xícara de água
Farinha multiuso

Tempere o peru à vontade, por dentro e por fora, com sal e pimenta. Coloque-o em uma assadeira e leve à geladeira, descoberto, durante a noite.

Posicione uma prateleira no terço inferior do forno e pré-aqueça a 400F

Misture o alho, a cebola, a batata-doce e o tomilho com ½ colher de sopa de Harissa. Encha os vegetais na cavidade grande e feche com um espeto de madeira

Combine 1 xícara de Harissa com o azeite e esfregue generosamente sobre e sob a pele da ave. Dobre a pele do pescoço por baixo do corpo e prenda-a com um pequeno espeto, amarre as baquetas com um barbante de cozinha e prenda as asas ao corpo com pequenos espetos. Coloque o peru e o pescoço na assadeira e cubra o peito com papel alumínio. Asse por 20 minutos. Despeje 2 xícaras de caldo na frigideira e mexa para raspar os pedaços dourados do fundo. Asse o peru por 40 minutos. Remova o gargalo da panela. Reduza a temperatura do forno para 350 F. Adicione o caldo de 1 xícara restante à frigideira e continue a assar o pássaro, regando ocasionalmente com os sucos da frigideira, até que um termômetro de leitura instantânea inserido na parte mais espessa de uma coxa registre 165 F, após 1 ½ a 2 horas. Retire o papel alumínio durante os últimos 20 minutos de cozimento. Transfira o peru para uma tábua e deixe descansar por 30 minutos.

Retire o excesso de gordura dos sucos da assadeira e leve-a ao fogo médio-baixo. Adicione a água, mexendo para dissolver os pedaços dourados, e cozinhe o molho da frigideira até reduzir e engrossar ligeiramente.

Aqueça uma camada de óleo em uma frigideira pequena em fogo médio-alto. Quando começar a brilhar, passe o fígado na farinha, coloque na frigideira e sele até que esteja cozido, mas ainda rosa, cerca de 5 minutos. Pique o fígado e puxe a carne do pescoço. Adicione o fígado e a carne do pescoço ao molho da frigideira.

Corte o peru e sirva com o molho e os legumes da cavidade.

The Whole Bird de Thomas Keller


Cortesia Deborah Jones

Como proprietário de dois dos melhores restaurantes do mundo, Per Se e French Laundry, o chef Thomas Keller certamente preparará alguns pratos impressionantes para a temporada de férias. E com o lançamento de seu novo livro de receitas, apropriadamente chamado de The French Laundry, Per Se, os cozinheiros domésticos podem seguir seus passos para criar uma propagação de férias completamente impressionante. Aqui, Keller analisa todas as maneiras deliciosas de se banquetear com "o pássaro inteiro".

Lagosta e Chouriço de Daniela Soto-Innes


A partir da esquerda: Cortesia Fiamma Piacentini Cortesia Araceli Paz

A chef responsável por Atla, e parceira de Cosme e Elio ao lado de seu mentor, Enrique Olvera, a chef Daniela Soto-Innes alcançou o status de prodígio culinário. O chef do American Express Global Dining Collection, que completou 30 anos este ano, ganhou o prêmio James Beard Rising Star Chef aos 25 anos. Para as férias, Soto-Innes está trazendo frutos do mar saborosos para a mesa com sua receita reveladora de lagosta e chouriço:

Lagosta de 1 a 1,5 libra do Maine (lagosta americana pescada no Golfo do México dos EUA, no Banco Georges dos EUA e no Canadá com armadilhas ou potes é uma boa alternativa)
4 quartos de água
1 xícara (200 gramas) de sal

Separe os nós dos dedos e as garras do corpo da lagosta, reserve para outro projeto.

Corte a lagosta ao meio no sentido do comprimento e limpe a cabeça, descarte o conteúdo.

Salgue a cauda da lagosta (incluindo a casca) por 1 hora.

⅗ xícara (115 gramas) de guajillo, sem sementes, torrado
⅗ xícara (115 gramas) de ancho, sem sementes, torrado
3/10 xícara (60 gramas) de alho picado
1 ½ (300 gramas) de cebola
4/5 colher de chá (4 gramas) de cominho
4/5 colher de chá (4 gramas) de coentro
⅖ xícaras (80 gramas) de páprica
1 colher de chá (5 gramas) de orégano
Um traço (1 grama) de folhas de louro
1 ⅖ (7 gramas) de canela mexicana
⅕ colher de chá (40 gramas) de sal
3 ⅖ (17 gramas) de pimenta-do-reino
2 xícaras (415 gramas) de vinagre branco
4 ½ libras (2.000 gramas) de carne de porco moída

Torre todas as especiarias separadamente para garantir que sejam cozidas de maneira uniforme.

Torre as pimentas a 325 F até ficarem perfumadas, por cerca de 2 minutos, girando a cada minuto.

Leve uma panela com água para ferver, adicione as pimentas e cozinhe por 5 minutos até que estejam macias. Coe chiles da água, economizando o líquido.

Em um Vitamix, misture as pimentas, especiarias e vinagre até ficar homogêneo, adicione uma pequena quantidade do líquido reservado das pimentas se necessário para facilitar. Passe pelo chinois.

Em um golpe de robô, processe a cebola e o alho até ficarem totalmente misturados e homogêneos.

Combine a cebola e a pasta de alho com a carne de porco moída e os pimentões.

Depois de combinado, cozinhe a mistura de chouriço no óleo de semente de uva em fogo alto. É importante que a frigideira esteja bem quente para que os pimentões sejam torrados novamente e realcem com mais sabor. Ajuste o tempero do chouriço cozido com sal. O excesso de mistura de chouriço e especiarias pode ser congelado em pequenos lotes para uso posterior.

⅗ xícara (115 gramas) de guajillo, sem sementes, torrado
⅗ xícara (115 gramas) de ancho, sem sementes, torrado
4/5 colher de chá (4 gramas) de cominho
4/5 colher de chá (4 gramas) de coentro
⅖ xícaras (80 gramas) de páprica
1 colher de chá (5 gramas) de orégano
Um traço (1 grama) de folhas de louro
1 ⅖ (7 gramas) de canela mexicana
2 ½ xícaras (500 gramas) de óleo de semente de uva

Torre todas as especiarias separadamente para garantir que sejam cozidas de maneira uniforme.

Torre as pimentas a 325 F até ficarem perfumadas, por cerca de 2 minutos, girando a cada minuto.

Infundir em óleo em fogo baixo por 2 horas. O óleo deve manter uma temperatura de 200 F para melhor extrair o sabor das pimentas e especiarias.

3 xícaras (600 gramas) de tomatillo
¾ xícara (150 gramas) de cebola branca
1 onça (30 gramas) de serrano
1 onça (30 gramas) de coentro
Sal

Misture todos os ingredientes em um Vitamix. A salsa ainda deve ser ligeiramente robusta e ter textura (não misturada até ficar homogênea)

1 lagosta
¼ xícara (50 gramas) de óleo de chouriço
1 xícara (200 gramas) de chouriço
1 cachete
⅖ xícaras (80 gramas) de salsa verde crudo

Pincele a cauda da lagosta com óleo de chouriço

Em uma panela de ferro fundido, cozinhe as metades da lagosta, ainda com a casca, sob a grelha até que esteja quase cozida, o que deve levar cerca de 3 minutos.

Retire a lagosta da grelha e recheie a cabeça com o chouriço cozido.

Termine de cozinhar a lagosta com o chouriço, isso levará cerca de 1 minuto.

Tempere com um pouco de limão.

Sirva o prato com salsa verde, cachete, e saboreie com tortilhas ou sózinho.

Convertemos esta receita de acordo com o sistema imperial, mas as medidas do sistema métrico original do chef permanecem entre parênteses.

Abóbora espaguete assada de Bobby Flay com molho de scampi


Cortesia Bobby Flay

Bobby Flay tem tudo a ver com ingredientes esquecidos nesta época festiva, tanto que o chef nova-iorquino fez parceria com o Misfits Market, um “serviço de assinatura de produtos feios” para promover novas maneiras de utilizar esses vegetais para cozinheiros domésticos. “É sempre necessário um restaurante moderno para trazer vegetais subestimados para o primeiro plano, geralmente são todos os ingredientes que fomos ensinados a não gostar quando éramos crianças, porque eles não eram tão bem preparados”, explicou Flay à Partidas. Nesta temporada de férias, ele está usando espaguete para fazer uma saborosa massa de frutos do mar.

Abóbora espaguete com molho de scampi

1 abóbora espaguete médio-grande
1 colher de sopa de azeite
Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora
Óleo de canola
12 camarões médios, descascados e debulhados
2 dentes de alho esmagados até formar uma pasta
1 chalota pequena, finamente cortada
⅓ xícara de vinho branco
1 colher de sopa de suco de limão
3 colheres de sopa de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
¼ colher de chá de flocos de pimenta vermelha triturada
¼ xícara de folhas de salsinha picadas e mais para enfeitar
¼ xícara de queijo Parmigiano-Reggiano ralado

Pré-aqueça o forno a 400 F. Com uma faca grande e afiada, corte cuidadosamente a abóbora ao meio no sentido do comprimento. Raspe as sementes e a polpa fibrosa com uma colher e descarte. Pincele as metades de abóbora limpas com óleo e tempere com sal e pimenta.

Coloque a abóbora com o lado cortado voltado para baixo em uma assadeira e cubra a assadeira com papel alumínio para ajudar a amolecer a abóbora. Asse por 1 hora ou até a polpa ficar macia e o lado cortado dourar (você deve conseguir furar a casca com um garfo). Retire do forno e deixe esfriar um pouco. Usando um garfo, raspe a abóbora de sua pele em longos fios de espaguete. Mova o garfo pela abóbora transversalmente, seguindo o grão para os fios mais longos. Reserve e reserve para o molho de scampi.

Aqueça algumas colheres de sopa de óleo de canola em uma frigideira grande em fogo alto até começar a tremeluzir. Tempere os camarões dos dois lados com sal e pimenta e sele-os, aos poucos, até que estejam dourados de cada lado e apenas cozidos, cerca de 2 a 3 minutos de cada lado. Repita com o restante do azeite e camarão.

Retire o camarão para um prato grande e coloque a panela de volta no fogo.

Certifique-se de que há uma colher de sopa de gordura na frigideira, caso contrário, adicione óleo de canola. Adicione as cebolas e o alho amassado e cozinhe por um minuto, mas até que a cor não seja atingida. Adicione o vinho e o suco de limão, raspando os pedaços marrons com uma colher de pau e cozinhe até reduzir para ½ xícara, cerca de 3 minutos.

Reduza o fogo para médio-baixo e acrescente lentamente a manteiga, colher de sopa por colher de sopa, e continue cozinhando até emulsionar. Tempere com sal, pimenta e flocos de pimenta vermelha. Adicione o camarão e os sucos acumulados no prato de volta à panela e cozinhe apenas para aquecer por cerca de 20 segundos. Adicione a abóbora espaguete reservada e misture com o queijo e a salsa. Tempere com sal e pimenta e sirva imediatamente.

Almôndegas de carne de veado de Niklas Ekstedt com salada de repolho roxo e maçã preta


A partir da esquerda: Cortesia David Back Cortesia Haarala Hamilton

“Na Suécia, fazemos essas almôndegas com alce, nossa carne de caça mais famosa”, disse o chef Niklas Ekstedt Partidas. “Carne de rena ou veado funcionam igualmente bem. Você precisará preparar a salada de repolho roxo cru com um dia de antecedência. Normalmente servimos com mirtilos, alternativamente, servimos com groselhas em conserva. ” Se você e a ninhada estão tendo um Dia de Ação de Graças ao ar livre este ano, não durma no mais novo livro do aclamado chef, A arte nórdica da culinária analógica (Para comprar: US $ 27, Amazon.com), que contém algumas receitas deliciosas com fumaça e fogo aberto.

½ xícara de manteiga
1 cebola picadinha
5 colheres de chá de pão ralado fresco
6 colheres de sopa de leite
6 colheres de sopa de creme duplo (pesado)
2 colheres de chá de sal
½ colher de chá de pimenta preta moída
½ colher de chá de bagas de zimbro finamente moídas
1 ½ libra de carne de veado, alce ou rena picada grosseiramente (moída)
10 onças de carne de porco picada (moída)
3½ xícaras de lingonberries congeladas misturadas com 4 onças (ou uma generosa ½ xícara) de açúcar refinado (superfino), para servir

Para fazer as almôndegas, aqueça metade da manteiga em uma panela em fogo médio-alto, acrescente a cebola e refogue até ficar macia, mas sem cor. Retire do fogo e deixe esfriar.

Coloque a farinha de rosca em uma tigela, acrescente o leite e as natas e deixe de molho por 5 minutos.

Combine a cebola, o sal, a pimenta e o zimbro, em seguida, adicione as duas carnes e misture bem (mas não sobrecarregue, caso contrário, ficará muito quente e partirá). Cubra e guarde na geladeira por 30 minutos.

Pré-aqueça o forno a 300 F. Molhe as mãos e molde a mistura de carne em pequenas almôndegas. Numa frigideira, aqueça o restante da manteiga em fogo médio e frite as almôndegas até dourar. Transfira as almôndegas para uma assadeira e leve ao forno por cerca de 10 minutos.

Sirva as almôndegas com repolho roxo caramelizado e salada de repolho roxo cru, maçãs pretas, purê de batata e mirtilos.

1 libra de repolho roxo
2 colheres de sopa de sal
6 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
¾ xícara de açúcar
1 estrela de anis
2 cravos
1 pequeno pau de canela
1 folha de louro

Para fazer a salada de repolho roxo cru, corte o repolho em fatias finas - mais fácil em um bandolim - e enxágue em água fria. Escorra e coloque em uma tigela com o sal. Misture bem, cubra com filme plástico e guarde na geladeira por 3–4 horas. Em uma panela, misture o vinagre, o açúcar e os temperos em 5 onças ou uma generosa ½ xícara de água e leve para ferver em fogo médio, mexendo até que o açúcar se dissolva. Retire do fogo, deixe por 10 minutos e depois coe para retirar os temperos inteiros. Deixe esfriar. Lave o repolho em água fria corrente por 5 minutos. Seque bem. Coloque em uma tigela, acrescente o açúcar e o vinagre líquido e guarde na geladeira por 24 horas.

Salada de Couve Roxa Caramelizada

1 libra de repolho roxo
2 colheres de sopa de manteiga
1 cebola roxa, cortada
¼ xícara de açúcar mascavo macio
4 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
1 folha de louro
Sal

  • Para fazer a salada de repolho roxo caramelizado, corte o miolo do repolho e corte o repolho em cubos de aproximadamente ¾ polegada. Derreta a manteiga em uma panela em fogo médio-alto. Adicione o repolho e a cebola e refogue até ficar macio. Adicione o açúcar, o vinagre e a folha de louro e cozinhe até que todo o líquido tenha evaporado e a mistura comece a caramelizar.

2 maças
2 colheres de sopa de manteiga

  • Para fazer as maçãs enegrecidas, corte cada maçã em 16 fatias. Espalhe a maçã em uma panela de ferro fundido e leve ao fogo médio-alto. Asse até que as maçãs comecem a soltar líquido. Aumente o fogo e caramelize a superfície até quase queimar. Retire do fogo, acrescente a manteiga, deixe derreter e misture com as maçãs.

6 colheres de sopa de leite
6 colheres de sopa de creme duplo (pesado)
1 folha de louro
3 grãos de pimenta preta
½ colher de chá de noz-moscada moída
pele de ½ cebola
1 libra de batatas descascadas
4 colheres de sopa de manteiga

Para fazer o purê de batata, aqueça o leite, o creme de leite, o louro, a pimenta, a noz-moscada e a casca da cebola em uma panela em fogo médio até um pouco abaixo do ponto de ebulição. Retire do fogo, tampe e deixe por 20 minutos. Enquanto isso, cozinhe as batatas em água fervente com sal até ficarem macias. Escorra e deixe na panela com a tampa fechada até que o vapor desapareça. Coe o líquido cremoso. Amasse as batatas, acrescente o líquido e bata para misturar o mínimo possível para evitar que as batatas fiquem pegajosas. Adicione a manteiga e tempere com sal a gosto.

Bolo de Batata e Ombro de Cordeiro Defumado da Mashama Bailey


Cortesia Mashama Bailey

O chef Mashama Bailey, vencedor do prêmio James Beard, é do Bronx, mas é especializado na culinária sulista. The Grey, onde Bailey é o chef executivo e parceiro, é um favorito gastronômico americano em Savannah, Geórgia. Bailey está retornando às suas raízes em Nova York este ano, ao trazer seus talentos da culinária sulista de The Gray para Intersect by Lexus NYC, no Meatpacking District, quando reabrir em 3 de dezembro. The Gray será o quinto restaurante-residente do Intersect e, como resultado, Bailey estará esculpindo um novo cardápio inspirado no sul para os moradores de Nova York nesta temporada de férias. Com isso em mente, ela compartilhou a receita de seu ombro de cordeiro defumado, que ela vai servir junto com seu bolo de batata em dezembro.

20 libras de ombro de cordeiro com osso
1 ½ colher de sopa (23 gramas) de pimenta-do-reino moída
½ xícara (105 gramas) de sal, kosher

Esfregue os ombros de cordeiro com a mistura de sal / pimenta

Coloque nas prateleiras e na geladeira durante a noite

Com uma grelha, use o método da cobra de carvão:

Coloque a primeira camada de briquetes apagados em um círculo ao redor da grelha

Polvilhe lascas de madeira em cima dos briquetes

Acenda os briquetes quentes e coloque na cabeça da cobra

Usando uma panela de alumínio, encha-a com água quente no centro da cobra.

Assim que começar, adicione mais lenha por cima, se necessário.

Fume a 200 F-250 F por 12–14 horas

Remova com cuidado os ossos, tendões e bolsas de gordura em excesso.

Envolva em filme plástico firmemente e pressione.

Quando esfriar, divida em pedaços de 180 gramas.

2 quartos de manteiga clarificada
5 batatas Idaho, descascadas
Sal e pimenta-do-reino moída

Misture duas partes de sal e uma parte de pimenta-do-reino moída e coloque em uma coqueteleira de aço inoxidável.

Derreta a manteiga clarificada e segure em uma bandeja de hotel pela metade.

Forre a parte inferior de uma bandeja de um quarto de folha com papel manteiga.

Com um bandolim ou fatiador de delicatessen, corte fatias translúcidas de batata e coloque dentro da manteiga clarificada.

Espalhe as fatias de batata de forma que elas cubram o fundo apenas se tocando. Polvilhe uma leve camada da mistura de sal e pimenta.

Comece a camada em cima daquela com as telhas começando ao contrário em um ângulo de 90 graus e tempere com sal e pimenta. Repita isso até que você tenha 10 camadas completas.

Coloque outro pedaço de pergaminho em cima da camada superior e cubra com outra bandeja de quarto de folha. Coloque esta configuração em cima de uma bandeja de folha cheia. Coloque um peso em cima da bandeja de folhas superior, como uma pilha de pequenas panelas de ferro fundido.

Coloque no forno a 300 F até estar totalmente cozido, 1–1 hora e meia. Esfrie na geladeira, pesado.

Convertemos esta receita de acordo com o sistema imperial, mas as medidas do sistema métrico original do chef permanecem entre parênteses.

Carne Calum Franklin, Stilton e Torta de Cebola


John Carey / Cortesia The Pie Room

“Esta é uma torta para os dias de inverno, quando as estradas estão bloqueadas e você está preso pela neve”, explicou o chef Calum Franklin. “É rico, decadente e melhor seguido por uma soneca no sofá.” O chef executivo é conhecido como o “rei da torta” no Holborn Dining Room, localizado no Rosewood London, uma propriedade da American Express Fine Hotels & amp Resorts. Os fãs de tortas salgadas podem encontrar mais 79 de suas criações incríveis disponíveis no novo livro do chef "The Pie Room" (para comprar: $ 30, amazon.com).

1 ½ xícara (300 gramas) de massa folhada áspera (ou massa folhada comprada em loja)
1 gema de ovo batida com 1 colher de chá de água, para escovar

3 xícaras (600 gramas) de bife de carne bovina, cortado em dados de 4 cm
½ xícara (100 gramas) de farinha simples
1 3/10 onças ou 16/100 xícara (40 mililitros) de óleo vegetal
4 cebolas espanholas, descascadas e cortadas ao meio, mas com as raízes deixadas
2 xícaras (400 gramas) de cogumelos castanhos, divididos pela metade
1 colher de chá de sal de mesa
1 ¼ xícara (300 mililitros) de vinho tinto
2 folhas de louro
3 raminhos de tomilho
2 litros de caldo de carne
½ xícara (100 gramas) de queijo Stilton, quebrado em pepitas de 2 centímetros
½ colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

Prato de torta (25 centímetros de comprimento e 5 centímetros de profundidade)

Pré-aqueça o forno a 465 F (240 C).

Para preparar o recheio, coloque a carne numa assadeira, polvilhe com a farinha e misture a carne até que toda a farinha seja absorvida pela carne. Adicione metade do óleo vegetal (20 mililitros) à bandeja e mexa bem para garantir que a carne fique uniformemente revestida. Coloque a assadeira no forno pré-aquecido e asse a carne por 20 minutos até que esteja dourada e todo o suco liberado durante o cozimento tenha evaporado.

Enquanto a carne assa, corte cada metade da cebola em seis fatias através da raiz para deixar as pétalas. Coloque uma frigideira grande em fogo médio, acrescente a metade restante (20 mililitros_ de óleo vegetal e aqueça por 1 minuto. Adicione a cebola à frigideira e cozinhe, mexendo frequentemente com uma colher de pau até que a cebola comece a dourar. coloque os cogumelos na frigideira com metade do sal e continue a cozinhar por mais 3 minutos até que os cogumelos fiquem macios.De seguida, adicione o vinho tinto, o louro e o tomilho e leve para ferver.

Após 20 minutos, retire a carne do forno e verifique se está bem dourada. Caso contrário, leve ao forno por mais 5 minutos. Quando a carne estiver pronta, despeje a cebola, os cogumelos, as ervas e o vinho tinto na assadeira por cima da carne. Coloque a frigideira de volta no fogo e despeje o caldo de carne - metade de cada vez, se necessário - e leve para ferver. Adicione à bandeja com todos os outros ingredientes do recheio da torta.

Nesta fase, certifique-se de que a carne não fica grudada no fundo da assadeira: com uma colher de pau, remova os pedaços de carne caramelizados. Trabalhando com cuidado, pois a bandeja está quente, cubra bem a parte superior da bandeja com papel alumínio. Retorne a bandeja ao forno e continue a cozinhar a 464 F (240 C) por 10 minutos, então reduza a temperatura para 356 F (180 C) e ajuste um cronômetro para 1¾ horas.

Enquanto o recheio está refogando, prepare a massa. Forre uma assadeira com papel manteiga. Em uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa em um círculo de 5 milímetros de espessura grande o suficiente para cobrir a forma de torta. Deslize a massa enrolada para a bandeja forrada e leve à geladeira por pelo menos 25 minutos. Reserve todas as guarnições de pastelaria para decoração.

Depois de a carne assar por 1¾ horas, retire a assadeira do forno e, usando um pano de prato para proteger as mãos, descasque com cuidado uma ponta do papel alumínio. Pegue um pedaço de carne com uma colher e verifique se está macio. Não há problema se a carne ainda tiver um pouco de mordida, mas não deve ser mastigável. Se necessário, coloque a bandeja de volta no forno por mais 15 minutos e verifique novamente.

Quando a carne estiver pronta, remova cuidadosamente todo o papel alumínio da assadeira. Coloque uma peneira sobre uma tigela grande e adicione o recheio. Deixe a mistura coar por alguns minutos, depois coloque o conteúdo do coador de volta na bandeja e espalhe para esfriar. Transfira o líquido coado da tigela para uma panela grande, leve para ferver em fogo médio e cozinhe até ficar espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher. Tempere com a pimenta e o sal restante, adicionando aos poucos, mexendo e degustando até obter o nível correto de tempero. Despeje o líquido reduzido sobre a mistura na bandeja e deixe esfriar até a temperatura ambiente, mexendo ocasionalmente para acelerar o processo. Assim que a mistura esfriar, transfira o recheio para a forma de torta e nivele a superfície. Coloque os nuggets de Stilton no recheio, distribuindo-os uniformemente pela superfície, mas evitando as laterais.

Aumente a temperatura do forno para 430 F (220 C).

Pincele a borda da forma de torta com a lavagem de ovo, escovando cerca de 2,5 centímetros nas laterais do prato. Coloque o círculo de massa no centro do prato, deixando-o repousar levemente sobre o recheio. (A tampa da massa não deve ser esticada, pois ela pode cair durante o cozimento e rasgar.) Pressione a massa com firmeza contra a borda escovada do prato para selar completamente. Pincele levemente a tampa da torta com mais ovo e decore como preferir, usando a guarnição de massa reservada e, em seguida, pincele com o ovo. Retorne a torta à geladeira e leve à geladeira por mais 20 minutos.

Coloque o prato em uma grade no centro do forno pré-aquecido e asse a torta por 25 minutos ou até que a massa esteja dourada e a temperatura central do recheio tenha atingido pelo menos 158 F (70 C) em um termômetro digital. Como alternativa, enfie a ponta de uma faca na torta, no meio do recheio e deixe-a ali por alguns segundos - deve estar quente ao toque. Na metade do tempo de cozimento, vire o prato no forno para garantir um assado uniforme. Sirva a torta simplesmente com algumas batatas novas cozidas e cenouras assadas lentamente.

Isso serve de quatro a seis pessoas. Convertemos esta receita de acordo com o sistema imperial, mas as medidas do sistema métrico original do chef permanecem entre parênteses.

Terrina de Foie Gras de Nicolas Abello para o Natal


Cortesia L'Appart

Chef executivo do L'Appart no Brookfield Place, um restaurante com estrela Michelin em Nova York com um toque francês e apenas 28 lugares, Nicolas Abello passou sua carreira culinária em torno da culinária francesa - ele estava no Daniel antes de chefiar a cozinha do L'Appart, e gosta de ficar no acampamento da culinária francesa quando pensa nas delícias do Natal. Como tal, ele compartilhou sua receita excepcionalmente luxuosa de terrina de foie gras com Partidas.

2 pedaços de foie gras lóbulo de grau A do Vale do Hudson
Tempero para 4 ½ libras (2 kg) de foie gras
3 ⅕ colheres de chá (16 gramas) de sal
⅘ colher de chá (4 gramas) de sal nitrito
1 ⅕ colher de chá (6 gramas) de pimenta-do-reino moída
3 onças do seu rum, Armagnac ou conhaque favorito.

Deixe o foie fora por uma hora.

Separe a parte pequena da parte grande. Com uma faca, corte pedaços bonitos: 8 a 10 fatias para o grande, 4 ou 5 para o pequeno.

Coloque suas fatias em um prato ou bandeja. Tempere todos os pedaços de foie gras com a mistura dos dois sais e da pimenta e acrescente o licor.

Embrulhe sua bandeja com filme plástico e adicione papel alumínio para proteger seu foie de qualquer luz.

Com uma frigideira antiaderente, ao fogo alto no fogão, pinte cada pedaço de foie de cada lado. Não cozinhe. Coe a gordura (guarde para cozinhar batatas ou termine um bom olho de lombo com ela).

Coloque cada pedaço de foie gras grelhado na frigideira dentro de uma terrina, embrulhe a terrina em filme plástico antes de embalar com foie gras

Monte sua terrina até o topo e pressione o foie gras com um pedaço de madeira ou o que for necessário para extrair toda a gordura líquida.

Coloque sua terrina na geladeira com algum peso sobre ela. Deixe agir por 2 a 3 dias.

Depois disso, sua terrina de foie gras está pronta para ser servida. Corte um bom pedaço, adicione um pouco de flor de sal e pimenta moída. Você pode acompanhar com um pouco de geléia de vinho Sauternes, uma geléia de vinagre de cebola doce e brioche torrado quente.

Convertemos esta receita de acordo com o sistema imperial, mas as medidas do sistema métrico original do chef permanecem entre parênteses.

Gingerbread Chestnut Trifle de Daniel Boulud com Laranja


A partir da esquerda: Cortesia Helge Kirchberger Cortesia Casey Hyken

O império culinário de Daniel Boulud, decorado com Michelin, alcança todo o mundo (de Miami a Toronto, Dubai e além). Fiel à tradição, o chef Boulud da American Express Global Dining Collection está oferecendo um menu de degustação elegante para o feriado de Ação de Graças deste ano, Give Thanks With Daniel Boulud, em seu famoso posto avançado Daniel em Nova York. O menu estará disponível como uma refeição para viagem ou como uma experiência de jantar socialmente distanciada no interior ou no terraço. Sorte para Partidas leitores, o icônico chef compartilhou conosco sua receita de bolo de castanha de gengibre. “Esta bagatela não é apenas deliciosa, mas também uma bela peça central para a sua mesa de festas”, disse o Chef Boulud. “As camadas saborosas do bolo de pão de mel com especiarias, castanhas carameladas doces, laranja picante e Chantilly com infusão de gengibre fresco complementam-se perfeitamente.”

2 xícaras de água
1 xícara de açúcar
½ xícara de mel
1 colher de chá de noz-moscada, moída
1 colher de chá de anis estrelado, moído
1 colher de chá de canela, em pó
1 colher de chá de cardamomo, moído
3 cravos ou 1 pitada de terra
4 xícaras de farinha
1 colher de chá de fermento em pó
2 colheres de sopa de bicarbonato de sódio
¼ colher de chá de sal
1 ⅓ xícara de manteiga clarificada

4 xícaras de creme de leite
1 xícara de creme de castanha ou crème de marron (recomendamos Clement Faugier)
1 colher de sopa de raiz de gengibre fresco, microplane e esprema o suco usando uma toalha, descarte a polpa

¼ xícara de água
¼ xícara Grand Marnier
¼ xícara de xarope das castanhas cristalizadas

4 laranjas, descascadas e cortadas em fatias finas para enfeitar, raspas de casca cristalizadas
1 xícara de castanhas carameladas em calda, picadas

Pré-aqueça o forno a 350 F. Pulverize uma assadeira de 9x13 polegadas com spray de cozinha antiaderente e forre-a com papel manteiga.

Leve o mel, a água e o açúcar para ferver em uma panela pequena em fogo médio. Retire do fogo, mexa e infunda os temperos e as raspas de uma laranja por 30 minutos. Passe por uma peneira de malha fina e reserve.

Em uma batedeira com o acessório em forma de pá, adicione a farinha, o bicarbonato, o fermento em pó e o sal e misture em velocidade baixa enquanto adiciona a calda infundida. Em seguida, siga com a manteiga clarificada e misture em velocidade média até ficar homogêneo e combinado, 2-3 minutos. Despeje na bandeja preparada.

Asse por 10-12 minutos, gire a assadeira e continue assando por mais 5-7 minutos. O bolo deve ser dourado e se você inserir a ponta de uma faca no centro, ele deve sair limpo. Deixe esfriar em temperatura ambiente.

Depois de esfriar, vire a bandeja de pão de gengibre em uma tábua e descarte o papel manteiga. Corte dois círculos de cada assadeira de pão de gengibre usando uma faca afiada traçando ao redor da borda de sua travessa. Corte o bolo restante em cubos de 1 polegada para a camada inferior.

Bata o creme de leite em uma batedeira com o batedor em alta até obter picos firmes. Em uma tigela separada, misture delicadamente metade do chantilly com o creme de castanhas usando uma espátula de borracha. Depois de combinado, acrescente o creme restante e o suco de gengibre e transfira para um saco de pasteleiro. Mantenha o chantilly de castanhas refrigerado até a hora de usá-lo.

Com um descascador, retire as raspas das três laranjas restantes e corte as cascas em juliana.

Leve-os para ferver com 1 xícara de água em uma panela pequena em fogo médio. Depois de ferver, escorra a água e devolva as raspas à panela com outro copo de água fria. Leve a água novamente para ferver em fogo médio. Por fim, termine de cozinhar as raspas com 1 xícara de água fria e 3 colheres de açúcar e cozinhe por 20 minutos até ficarem macias. Enquanto as raspas estão cozinhando, descasque a casca da laranja restante das quatro laranjas uniformemente e corte-as em fatias uniformes, reserve.

Leve a água e o xarope das castanhas para ferver e mexa no Grand Marnier. Deixe esfriar até a temperatura ambiente.Para uma versão sem álcool, você pode substituir o Grand Marnier por uma colher de sopa de suco de gengibre.

Coloque uma camada de pão de gengibre em cubos em uma única camada no fundo de um prato de baguete de 20 centímetros. Disponha as fatias de laranja verticalmente contra o vidro, ligeiramente sobrepostas umas às outras e forme uma boa camada ao longo do fundo. Cubra uma camada uniforme de creme de castanhas até o nível das rodelas de laranja e espalhe uniformemente. Deite cuidadosamente uma camada de bolo sobre o creme de castanhas e despeje metade da calda uniformemente sobre o bolo, polvilhe uma camada de castanhas cristalizadas e cubra com outra camada de creme. Cubra com a última camada do bolo e o resto da calda. Usando uma ponta de massa estrela, espalhe alguns pequenos pedaços de creme em tamanhos variados ao longo da parte de cima e arrume as raspas de caramelo ao redor. Você pode decorar a bagatela com folha de ouro, se tiver ou, se quiser adicionar uma camada de cranberry ou compota de frutas vermelhas, isso também seria delicioso e festivo.

Buñuelos de Enrique Olvera


Cortesia Enrique Olvera

O chef Enrique Olvera, há muito conhecido por fundar o Pujol and Cosme da Cidade do México na cidade de Nova York, abriu um novo restaurante em outubro de 2020 em Los Angeles: Damian. Esta é a segunda abertura do ano do chef do American Express Global Dining Collection - ele também abriu o Elio no Wynn Las Vegas e Encore, uma propriedade da American Express Fine Hotels & amp Resorts, com a chef Daniela Soto-Innes em março de 2020. O Chef Olvera é, evidentemente, não fazer uma pausa tão cedo. Em novembro passado, ele abriu o Carao, um restaurante mexicano com sabores modernos no One & ampOnly Mandarina na Riviera Nayarit. Para as férias deste ano, o chef Olvera compartilhou uma de suas sobremesas favoritas com Partidas.

“Buñuelos são uma sobremesa crocante que você pode encontrar facilmente nas praças públicas do México durante os fins de semana”, disse o chef de nível internacional. “Gosto deles quando servidos com sirope de goiaba por cima, e dá para comê-los enquanto bebe um champurrado.” Sua visão única dos Buñuelos envolve servi-los com creme de maracujá, inspirado em seu atual ambiente paradisíaco na Riviera Nayarit.

1 ¼ xícara (250 gramas) de farinha
½ xícara (125 mililitros) de água
1 cafeteira com sal
9/10 xícaras (180 gramas) de manteiga sem sal

Misture a farinha, a água e o sal até obter uma massa homogênea, deixe descansar por duas horas. Abra a manteiga e recheie da mesma forma que uma massa folhada.

Faça duas voltas simples e uma dupla, cuidando para que haja um espaço de resfriamento entre cada volta.

Assim que tiver a massa, estique perfeitamente, deixando a massa com 1,5 milímetros de espessura. E corte ripas de 1 centímetro de largura.

Enrole as ripas e congele.

Depois de bem congelado, frite a 374 F (190 C).

Passe pela massa folhada com papel absorvente e acrescente o açúcar e a canela.

¾ xícara (150 gramas) de polpa de maracujá
¼ xícara (50 gramas) de açúcar mascavo
1 ¼ xícaras (250 gramas) de chantilly
3 folhas de gelatina
1 ½ xícara (300 gramas) de chantilly

  • Misture o maracujá com o creme, adoce e dissolva as lâminas de gelatina previamente hidratadas. Deixe na geladeira por 30 minutos, quebre a gelatina e acrescente o chantilly. Misture até obter uma mousse bem aerada e coloque na manga.

¼ xícara (50 gramas) de amêndoa descascada

  • Coloque os churros em um prato com papel absorvente. Arrume a mousse em uma tigela e rale a amêndoa com um microplano

Convertemos esta receita de acordo com o sistema imperial, mas as medidas do sistema métrico original do chef permanecem entre parênteses.

Jake Leiber e Aidan O'Neal’s Pumpkin ou Kabocha Squash Pie


Cortesia Le Crocodile

Os chefs Jake Leiber e Aidan O’Neal são uma força a ser reconhecida na cena culinária de Nova York. Eles estão atualmente indo para o Le Crocodile, dentro do très chic Wythe Hotel em Williamsburg, mas ainda têm raízes no Chez Ma Tante, seu restaurante em Nova York inspirado em Montreal. Em vez de fazer sua carne defumada favorita em Montreal ou compartilhar sua opinião sobre os bagels Saint Viateur nesta temporada de férias, eles estão servindo um clássico com um toque especial. É uma torta de abóbora que você pode fazer com - espere - sem abóbora.

1 ½ xícaras mais 2 colheres de sopa de farinha multiuso
1 colher de sopa de açúcar granulado
½ colher de chá de sal
½ xícara mais 3 colheres de sopa de manteiga sem sal, fria
⅓ xícara de água fria

Corte a manteiga fria em cubos de 1 polegada. Em um processador de alimentos, misture a farinha, o açúcar, o sal e a manteiga até que a manteiga fique do tamanho de uma ervilha. Transforme em uma tigela, acrescente a água e misture até incorporar bem (pode parecer seco, mas vai hidratar enquanto descansa). Sobre uma superfície sem farinha, alise a massa em um disco, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 2 horas. Depois de esfriar, enrole a massa em um círculo de 30 centímetros em uma superfície enfarinhada. Coloque a massa em uma forma de torta de 23 cm. Dobre as bordas e amasse a massa usando os dedos polegar e indicador. Congele a casca por 30 minutos. Pré-aqueça o forno a 350 F. Forre a casca da torta com papel manteiga, recheie com feijão ou arroz e leve ao forno por 45 minutos. Retire o papel manteiga / feijão e leve ao forno por mais 5 minutos. Deixe esfriar.

2 xícaras * kabocha ou purê de abóbora com açúcar
3 ovos
¾ xícara de creme de leite
2⁄3 xícara de açúcar mascavo claro
1 ¼ colher de chá de canela
1 ½ colher de chá de gengibre em pó
⅛ colher de chá de cravo moído
¼ colher de chá de noz-moscada ralada na hora
¾ colher de chá de sal

Para fazer o purê de abóbora: pré-aqueça o forno a 400 F. Corte uma abóbora de 3½ a 4 libras ao meio, retire as sementes, coloque em uma assadeira untada com óleo e asse por 45-50 minutos, até ficar macio. Quando esfriar o suficiente para manusear, retire a polpa e bata no liquidificador de alta velocidade ou em um processador de alimentos.

Recheio de torta: Meça 2 xícaras de purê em uma tigela. Junte os ovos e o creme de leite. Em seguida, acrescente o açúcar mascavo, as especiarias e o sal.

Para assar a torta: Pré-aqueça o forno a 300 F. Despeje o recheio na casca da torta assada. Asse por 45-50 minutos, o centro vai balançar levemente. Deixe esfriar completamente. Sirva com chantilly.

Pudim de Arroz Nurungji de Judy Joo


Cortesia Yuki Sugiura

“Eu costumava lutar pela camada crocante de arroz no fundo da panela de arroz, que tinha caramelizado bem em uma crocante plana e redonda perfeita para lanchar”, explicou Judy Joo à Partidas. “Agora, você pode comprar este 'cracker' de arroz torrado dourado em sacos, capturando aquele sabor de arroz torrado, o que torna o arroz-doce mais saboroso.” Esse arroz crocante inspirou o delicioso arroz doce do chef, uma sobremesa perfeita para o feriado:

28 onças fluidas (800 mililitros) de leite
1 saquinho de chá oksusu cha (chá de milho torrado)
3 onças (75 gramas) de arroz pudim
5 onças (150 gramas) de nurungji (arroz queimado)
3 onças (80 gramas) de açúcar refinado
2 onças fluidas (50 mililitros) de creme duplo
7 onças (200 gramas) de leite condensado
um pouco de leite, se necessário

Figos
Nurungji, polvilhado com açúcar
xarope de bordo

Coloque o leite e o saquinho de chá oksusu cha em uma panela média, leve para ferver delicadamente, retire a panela do fogo e deixe infundir por 15 minutos.

Remova o saquinho de chá e esprema-o o máximo que puder para obter o sabor. Adicione o arroz pudim e o nurungji na mesma panela. Mexa bem e deixe ferver, depois abaixe imediatamente o fogo. Cozinhe delicadamente por 30–40 minutos, mexendo ocasionalmente para garantir que não gruda no fundo da panela. O arroz deve estar bem aumentado e macio. Adicione o açúcar, o creme de leite e o leite condensado e mexa até ficar macio, depois retire a panela do fogo. Afrouxe o arroz doce com um pouco de leite antes de servir, se necessário.

Sirva o arroz doce com figos, nurungji polvilhado com açúcar e xarope de bordo regado por cima.

Esta receita rende seis porções. Convertemos esta receita de acordo com o sistema imperial, mas as medidas do sistema métrico original do chef permanecem entre parênteses.

Tal Dekel-Daks, Sean Flynn, Maya Kachroo-Levine, Ellie Nan Storck e Jordi Lippe-McGraw contribuíram para este artigo.


Ken Hom

O chef sino-americano Ken Hom, também conhecido como o mestre da culinária asiática, deixou sua marca no mundo da culinária com sua ‘wok’. Especializado em culinária chinesa, Ken foi nomeado oficial honorário da Ordem do Império Britânico (OBE) por seus serviços às artes culinárias em 2009. Seis anos depois, seu restaurante MEE ganhou uma estrela Michelin pouco mais de um ano após sua inauguração .

Enquanto a maioria dos chefs famosos em todo o mundo tem um prato exclusivo, Ken tem muitos para se orgulhar, graças ao frescor e à simplicidade da comida chinesa, que ele continuou a jurar por anos.

De suas inúmeras receitas de assinatura, citamos Pequim (Pequim), Cordeiro Assado, como o conjunto mais distinto. Esta indulgência chinesa inclui cordeiro cozido em fogo seco e úmido, servido com arroz e vegetais.

Berlingots de outono de Anne-Sophie Pic (Imagem: Anne-Sophie Pic no Instagram)


5 receitas gourmet de restaurantes com estrelas Michelin

Então você quer cozinhar como um chef de calibre Michelin? Bem, deleite seus olhos com essas receitas requintadas de alguns dos melhores chefs de Restaurantes com estrelas Michelin na Europa. A comida deles é linda, artística e complexa - exatamente o que você pode impressionar seus amigos. Experimente essas receitas com o Toque de um Chef e diga-nos como você se saiu nos comentários abaixo. Buon appetito!

Uma receita atraente do famoso restaurante milanês Trussardi alla Scala, que tem uma estrela Michelin e é dirigida pelo Chef Luigi Taglienti.

Esta receita marcante chega à FDL por cortesia do chef com estrela Michelin Marciano dalsass quem dirige SAntabbondio restaurante na Suíça.

Um prato deslumbrante criado para a Semana da Moda de Milão pelo chef Mattias Perdomo de Milão Al Pont de Ferr, que tem uma estrela Michelin.

Chef berlinense com estrela Michelin Matthias Diether compartilha sua receita caprichosa de peito de pombo cozido sous vide e servido com uma variedade de molhos.

Os chocólatras vão ficar de pernas para o ar por esta sobremesa com estrela Michelin do famoso chef suíço Ivo Adam a partir de Ristorante Seven na pitoresca cidade de Ascona.


& # x27Cada página deixa você com fome & # x27: 20 chefs escolhem seus livros de receitas iniciais favoritos

O que um especialista como Tom Kerridge ou Gizzi Erskine recomendaria para alguém que está começando na cozinha? Esta estante de livros de fantasia ajudaria você a lidar com tudo, desde kimchi até frango assado com manteiga de anchova

Para uma excelente bouillabaisse, experimente French Country Cooking de Albert e Michel Roux. Fotografia: Jean Cazals / The Observer

Para uma excelente bouillabaisse, experimente French Country Cooking de Albert e Michel Roux. Fotografia: Jean Cazals / The Observer

Última modificação em terça, 13 de outubro de 2020, 14.14 BST

Leith’s Cookery Bible, de Caroline Waldegrave e Prue Leith
Gizzi Erskine, chef e escritora de culinária
Eu treinei na Escola de Comida e Vinho de Leith e este livro tem todas as receitas básicas que você poderia imaginar em sua forma mais pura, o que permite que você seja divertido com isso. Tem sido inestimável para mim - sempre que estou reconstruindo algo, sempre estará na minha mesa para referência. É útil quando você precisa das quantidades para fazer um jus adequado, por exemplo, ou a receita de um holandês perfeito e para se familiarizar com a terminologia culinária.

Vegetariana Mundial, por Madhur Jaffrey
Melissa Hemsley, chef e autora de livros de receitas
Quando eu tinha cerca de 19 anos, fui a Devon com amigos vegetarianos que trouxeram um exemplar surrado deste livro e começaram a cozinhar com ele. Quando saímos, eles se esqueceram de levar o livro com eles - então eu o guardei. É gigantesco e não tem imagens, o que pode ser desanimador, mas a escrita de Jaffrey o atrai e há muitas receitas excelentes que você pode fazer usando ingredientes do dia-a-dia. Eu acho seu guisado de feijão vermelho punjabi picante muito reconfortante.

"Acho o punjabi guisado de feijão vermelho picante de Madhur Jaffrey muito reconfortante", diz Melissa Hemsley. Fotografia: Ravsky / Getty Images / iStockphoto

Cozinha country francesa, de Albert Roux e Michel Roux
Jun Tanaka, chef do The Ninth, em Londres
Este livro está repleto de receitas tradicionais da França. Não é um jantar requintado - há muitos pratos simples, ricos e rústicos. Eu entendi quando comecei a cozinhar, por volta de 1991, e foi uma verdadeira surpresa - eu não sabia como a culinária francesa poderia ser diversa. Eu amo que ele é dividido em 12 regiões - então para a Bretanha há muitas receitas de marisco e cordeiro, na Normandia você tem muita manteiga, creme e cidra, e assim por diante. Gosto especialmente das receitas da Provença, e a bouillabaisse - sopa de peixe - é uma das que mais me impressionam.

Recomendado por Stevie Parle… River Cafe Cook Book Easy.

Rio Cafeteria Cook Book Easy, por Rose Gray e Ruth Rogers
Stevie Parle, chef-proprietário da Craft London, Palatino and Joy, Londres
Este é o livro que compro para quem é novo na culinária. Algumas das receitas quase não são receitas, são tão simples, mas ensinam como comer bem. Eu estava trabalhando no River Cafe quando eles estavam escrevendo este livro, mas na verdade foi o primeiro livro do River Cafe que realmente me levou a cozinhar quando eu tinha 13 ou 14 anos. Nunca tinha visto nada parecido - era incrivelmente lindo com fotografia realmente ousada. Lembro-me de tentar cozinhar rotolo - que é como um pão suíço de macarrão - e demorou o dia todo, mas eu estava tão satisfeito comigo mesmo.

Dining In, de Alison Roman
Lily Vanilli, proprietária da Lily Vanilli Bakery, Londres e Tbilisi
Eu descobri este livro depois de ouvir sobre a receita de biscoito com gotas de chocolate salgado de Alison Roman no Instagram - eu estava interessado nas sobremesas dela, mas me apaixonei pela comida saborosa. As receitas são criativas e ficam ótimas na mesa, mas também são genuinamente simples de preparar para um iniciante. Dois dos meus favoritos são o frango assado com manteiga de anchova e as cenouras assadas com cúrcuma com sementes e labneh.

Sete Fogos: Grelhando à Maneira Argentina, de Francis Mallmann
Tomos Parry, chef-proprietário da Brat, Londres
Este é o livro preferido para cozinhar no fogo: é inspirador e perfeito para iniciantes. Durante o bloqueio, o tempo estava tão bom que muitas pessoas começaram a fazer churrasco - meus amigos estavam me enviando mensagens de texto pedindo ideias e eu os indiquei neste livro. As receitas são bastante simples mas baseadas em bons ingredientes. Existe uma receita de pêssegos grelhados com alecrim que, quando a li pela primeira vez - há mais de 10 anos - era bastante incomum. Foi uma verdadeira revelação para mim.

A receita de pêssegos grelhados da Seven Fires: Grelhando à Maneira Argentina foi "uma verdadeira revelação" para Tomos Parry. Fotografia: Ihor Butko / Alamy Foto de stock

Frango Assado e Outras Histórias, de Simon Hopkinson
Tim Siadatan, chef diretor do Trullo, Londres
Li este livro pela primeira vez quando era adolescente e fiquei hipnotizado. Ainda é uma opção para mim. Os capítulos são divididos em ingredientes e você tem de tudo, desde coisas exóticas, como cérebros e trufas, até coisas simples, como frango e batatas. As receitas são atemporais, funcionam e foi só uma revelação. Ele fica na minha mesa de cabeceira e costumo folheá-lo um pouco antes de dormir.

Jamie’s Italy, de Jamie Oliver
Merlin Labron Johnson, chef da Osip, Somerset
Este foi o livro que primeiro me empolgou com culinária e comida. Jamie Oliver fez uma série de TV em que percorreu a Itália cozinhando com moradores locais, anotando as receitas, e eu assisti alguns episódios - mas o livro que se seguiu tinha uma fotografia realmente linda, além de receitas feitas com ingredientes fáceis para conseguir e não demore muito para fazer. Se você está começando, quer um livro como este, onde cada página inspira e dá fome.

Moro: The Cookbook, de Samantha e Samuel Clark
Ben Tish, diretor de culinária da Norma and the Stafford, Londres
Eu dei isso a várias pessoas que não eram cozinheiros muito experientes e eles absolutamente adoraram. Os pratos são espanhóis com influências do norte da África e as receitas são muito acessíveis - dá uma visão muito boa sobre o básico. Uma que se destaca para mim é uma receita de peixe levemente marinado em vinagre de moscatel, depois empanado e frito na frigideira. Além disso, todas as suas receitas de sorvete são fantásticas.

A Arte da Fermentação, de Sandor Ellix Katz
Alex Bond, chef patrono da Alchemilla, Nottingham
Este não é um livro de receitas no sentido clássico. Tem muitas receitas excelentes, mas é mais como uma enciclopédia. Katz passou anos viajando pelo mundo aprendendo sobre diferentes métodos e aplicações de fermentação. Este livro me deu uma compreensão de como fermentar com segurança, o que é importante quando você está criando uma cultura bacteriana. Algumas pessoas podem complicar demais, mas Katz explica tudo de forma simples.

Cozinhando à Mão, de Paul Bertolli
Pamela Yung, chef da Flor, Londres
Este não é um livro brilhante para mesa de centro - não há muitas imagens brilhantes e é muito textual - mas é rico em informações sobre o que prestar atenção e como seguir seus instintos em vez de apenas receitas, o que é fundamental para quem está aprendendo a cozinhar. O Zuni Cafe Cookbook de Judy Rodgers, que é um clássico da Califórnia, também ensina como saborear um prato e adicionar ingredientes, o que é uma bela maneira de abordar a culinária.

The Complete Robuchon, de Joel Robuchon
Richard Bainbridge, chef patrono da Benedicts, Norwich
É importante acertar as bases quando você é novo na cozinha. Chefs famosos costumam ter livros fantásticos de mesa de centro, mas este é mais um livro de referência ao qual você pode voltar uma e outra vez. A receita da sopa vichyssoise é incrível. O primeiro livro de Heston Blumenthal Family Food também é fantástico. Ele ensina as técnicas básicas de que você precisa para ser um cozinheiro competente e confiante em casa. Há de tudo, desde lentilhas cozidas a batatas assadas, mas a sopa de morango é um verdadeiro prazer para todos.

A receita da sopa vichyssoise do Robuchon é "incrível", diz o chef Richard Bainbridge. Fotografia: ClaudioVentrella / Getty Images / iStockphoto

Momofuku, de David Chang
Freddie Janssen, fundador do Snackbar, Londres
Depois de jantar no Momofuku Noodle Bar em Nova York em 2008, fiquei ligeiramente obcecado com seus sabores grandes, ousados ​​e divertidos e encomendei este livro assim que pude.Eu tinha acabado de começar a fazer experiências com fermentação e, embora esteja cheio de processos complicados, intensivos e de chef (olá, receita de ramen de oito páginas), há toneladas de receitas super fáceis para cozinheiros domésticos também, incluindo uma seção inteira sobre rápido picles e kimchi fácil. Devo ter feito a receita bo ssam uma dúzia de vezes.

Um prato de bo ssam, barriga de porco cozida ao estilo coreano. Fotografia: Swanya Charoonwatana / Getty Images / iStockphoto

Fórmulas para Sabor: Como Preparar Pratos de Restaurante em Casa, de John Campbell
Lorna McNee, chefe de cozinha da Cail Bruich, Glasgow
Este livro é ótimo para cozinheiros domésticos e profissionais. Se você quiser cozinhar salmão, por exemplo, vá até a seção sobre salmão e ela também lhe dirá todos os ingredientes que fazem bons acompanhamentos. Para aqueles que estão começando como chefs, eu também recomendo Molhos de Michel Roux. Tem receitas para tudo, desde um molho holandês a poivrade, e também dá a você um pouco do histórico de cada um deles.

Tortas e tortas de Martha Stewart, de Martha Stewart
Claire Ptak, proprietária da Violet Bakery, Londres
Aprendi a cozinhar sozinha lendo livros de receitas e este foi um dos primeiros que tive. Eu fiz cada torta lá. Tem um tutorial incrível para fazer doces e ainda uso um método semelhante quando estou em casa. Também está cheio de dicas para fazer diferentes tipos de pastelaria e prepara você com receitas de base realmente boas, que você pode adaptar para usar ingredientes sazonais.

The Kitchen Diaries de Nigel Slater: tudo sobre como se familiarizar com os ingredientes e entender os sabores. Fotografia: Folheto

The Kitchen Diaries, de Nigel Slater
Alex Hely Hutchinson, fundador da 26 Grains and Stoney Street, Londres
Uma das coisas mais importantes que você pode aprender, em termos de receber algo em troca da culinária, é o senso de sazonalidade. Os livros de Nigel Slater são muito bons para isso. Eu gosto da repetição em seu Diário de Cozinha - não se trata de cozinhar algo diferente a cada noite, é sobre se familiarizar com os ingredientes e compreender os sabores. Eu também adoro A Year in My Kitchen de Skye Gyngell - ela tem receitas realmente simples e acessíveis, mas é muito inteligente em suas camadas de ingredientes.

The Modern Preserver, de Kylee Newton
Roberta Hall-McCarron, chef e coproprietária do The Little Chartroom, Edimburgo
Ainda uso este livro no restaurante e em casa. As receitas são super fáceis de seguir e há um bom equilíbrio de compotas doces e salgadas com combinações interessantes. Eles foram projetados para realçar os sabores de cada ingrediente. Gosto particularmente das receitas de bebidas: há uma mistura fantástica de opções alcoólicas e não alcoólicas. O meu preferido é o licor de ameixa apimentado, que é perfeito para esta época do ano.

Prashad: Cooking With Indian Masters, de J Inder Singh Kalra
Hrishikesh Desai, chefe executivo do Gilpin Hotel and Lake House, Cumbria
Este livro é como uma bíblia quando se trata da culinária indiana clássica, e eu o usei extensivamente como estudante. Minha receita favorita é de frango tandoori - há um restaurante chamado Bukhara em Nova Delhi que foi classificado como um dos melhores do mundo, e eles ainda usam essa receita. A oitava edição de Practical Cookery de Victor Ceserani, David Foskett e Ronald Kinton também é um livro fantástico que eu recomendaria.

O frango Tandoori é um alimento básico do Prashad: Cooking With Indian Masters. Fotografia: Quynh Anh Nguyen / Getty Images

Sal, gordura, ácido, calor por Samin Nosrat
Henry Firth e Ian Theasby, chefs veganos e autores do Speedy BOSH!
Este livro é ótimo para qualquer cozinheiro que seja um pouco geek e goste de se familiarizar com o que faz. Ele ensina por que cozinhar funciona e como controlar o que você está cozinhando com base na receita. Você aprende a temperar, a cozinhar na temperatura certa e a adicionar acidez com limão ou vinagre, o que é um ótimo truque para iniciantes - dá um toque especial a tudo. Também somos grandes fãs de Miguel Barclay - seu livro Vegan One Pound Meals está bem na nossa rua.

Curso completo de culinária de Delia Smith por Delia Smith
Tom Kerridge, chef e autor de The Hand & amp Flowers Cookbook, lançado em 12 de novembro
Eu recomendaria qualquer coisa por Delia Smith. Ela não apenas foi uma das primeiras grandes chefs da TV, mas seus livros são sempre sólidos, confiáveis ​​e fáceis de seguir, com receitas que funcionam. Há uma coleção de uma década, coberta de graxa e farinha, na cozinha da minha mãe, cheia de receitas bem ensaiadas, muitas das quais eu peguei.


Eyal Shani, um chef israelense famoso, faz sua estreia em Nova York

Couve-flor inteira assada na interpretação de Eyal Shani, um chef celebridade israelense, está prestes a fazer sua estreia em Nova York. O prato de assinatura do chef estará no menu de uma filial da Miznon, seu grupo global de restaurantes casuais com serviço de balcão, que abrirá no Chelsea Market em algumas semanas.

A cabeça polida da couve-flor, primeiro fervida em água salgada que está "sempre se movendo, como o mar", como disse o chef, depois suavemente massageada com azeite de oliva e assada, torna-se um prato derretedoramente macio e destacável. Shani afirma ter sido o primeiro a criá-lo depois de observar uma couve-flor torrada na casa de Shahar Segal, um cineasta e publicitário que é seu sócio na Miznon.

Quer ele tenha sido o primeiro ou não, couve-flor inteira e bifes de couve-flor se tornaram populares em todo o mundo. E, para ouvir este chef de 59 anos com cabelos impressionantemente esculpidos, a couve-flor é apenas uma de suas conquistas, incluindo, como ele afirma, inventar “o primeiro carpaccio do mundo feito de peixe”. Ele também se gaba de seu sashimi de tomate. “O mundo começou a me copiar e ninguém me deu crédito”, disse ele.

Chef autodidata que começou sua carreira em Jerusalém em 1989 com o sofisticado restaurante de frutos do mar Ocean, Shani ficou conhecido por sua bouillabaisse. “Foi a melhor bouillabaisse porque saiu direto do livro de Julia Child”, disse ele.

Ele finalmente fechou a Ocean e passou vários anos como consultor, catering e sendo um chef famoso na televisão.

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Com o Sr. Segal, ele abriu a Miznon em Tel Aviv em 2011. Ela agora tem uma dúzia de locais, em Tel Aviv Paris Viena Melbourne, Austrália e agora em Nova York. Ele viu isso como uma forma de levar sua comida a um público mais jovem e preocupado com o orçamento.

“Os jovens não iam aos meus outros restaurantes porque não podiam pagar”, disse ele.

“Decidi dar-lhes comida de rua, pita, com uma diferença, não com o shawarma e falafel habituais, mas com recheios de camarão ao molho de natas e costela tostada”, disse. Guarnições tradicionais como fatias de cebola, picles e molho de tahine são adicionadas.

Em Nova York, Miznon, cujos sócios incluem Moish Ziv, proprietário da Ronnybrook Farm Dairy, tem acabamento em madeira e azulejos e um longo balcão em frente a uma cozinha aberta. Há lugares sentados em mesas no restaurante e no exterior, no átrio, e em bancos de estilo estádio. Não haverá serviço de garçom, mas os corredores levarão os pedidos para aqueles que optarem por comer no local.

O cardápio, além da couve-flor, inclui a “Batata Atropelada”, uma batata assada amassada como um carpaccio com um triturador de carne e servida com creme de leite e ervas. Mas o foco são as pitas tenras, ligeiramente fofas, recém-assadas e com recheios criativos, incluindo lagosta com crème fraîche, ratatouille e ovo, uma Reuben pita e uma moussaka pita.