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Receita de Chiles en Nogada (Chiles em Molho de Nozes)

Receita de Chiles en Nogada (Chiles em Molho de Nozes)

Este clássico prato mexicano do Chef Executivo Guillermo Tellez de Square 1682 na Filadélfia é perfeito para servir a uma pequena, Jantar temático mexicano Festa. Com a pimenta verde, o molho branco e as sementes de romã vermelha, são todas as cores da bandeira mexicana em um prato! - Allison Beck

Ingredientes

Para a nogada:

  • 20-25 nozes frescas, descascadas e embebidas em leite frio por pelo menos 24 horas
  • 1 pedaço pequeno de pão branco, casca removida
  • 1 ½ xícara de creme de leite grosso (ou crème fraîche)
  • 1 ½ colher de sopa de açúcar
  • Pitada grande de canela

Para a carne de porco:

  • 2 quilos de carne de porco desossada
  • 2 libras de carne moída
  • 1 cenoura grande, cortada em cubinhos
  • 2 talos de aipo, picados pequenos
  • ½ cebola, cortada em cubinhos
  • 2 dentes de alho descascados
  • 1 colher de sopa de sal, a gosto

Para o recheio:

  • ½ cebola média, finamente picada
  • 3 dentes de alho, descascados e picados
  • 3 xícaras de carne cozida
  • 8 grãos de pimenta
  • 5 cravos inteiros
  • Canela em pau de ½ polegada
  • 3 colheres de sopa de passas cheias
  • ¼ xícara de damascos picados em pequenas unidades
  • ¼ xícara de cerejas secas picadas
  • 2 colheres de sopa de amêndoas escaldadas e lascadas
  • ¼ xícara de outras frutas secas, como tâmaras ou ameixas secas, picadas
  • 2 colheres de chá de sal e mais a gosto
  • 1 ½ libra de tomates, descascados e semeados
  • 1 pêra, sem caroço, descascada e picada
  • 1 maçã, sem caroço, descascada e picada

Para os pimentões:

  • 6 poblanos
  • Sementes de romã, para enfeitar

Instruções

Para a nogada:

Escorra as nozes embebidas e coloque no liquidificador. Adicione os ingredientes restantes e misture até ficar homogêneo. Ajuste o tempero. Deixou de lado.

Para a carne de porco:

Corte a carne em cubos grandes. Coloque-os na panela com a cebola, o alho e o sal e cubra com água fria. Leve a carne para ferver, abaixe o fogo e deixe ferver até o garfo ficar macio - cerca de 40-45 minutos. Não cozinhe demais. Deixe a carne esfriar no caldo.

Coe a carne, reservando o caldo, depois desfie ou pique finamente e reserve. Deixe o caldo esfriar completamente e retire a gordura. Reserve a gordura.

Para o recheio:

Derreta 6 colheres de sopa da gordura em fogo médio-alto e acrescente a cebola e o alho. Cozinhe-os, sem dourar, até que estejam macios, cerca de 5-10 minutos.

Adicione a carne e deixe cozinhar até começar a dourar.

Amasse os temperos em um moedor de temperos e adicione-os junto com as frutas secas, sal e tomates à mistura de carne. Cozinhe a mistura por mais alguns momentos.

Adicione a maçã e a pêra picadas à mistura, mexa e reserve fora do fogo.

Para os pimentões:

Coloque as pimentas diretamente em uma chama bem alta de fogão ou sob uma grelha e deixe a pele formar bolhas e queimar. Vire as pimentas de vez em quando para que não cozinhem demais ou queimem.

Embrulhe as pimentas em um pano úmido ou saco plástico e deixe por cerca de 20 minutos. A pele queimada irá descascar facilmente e a carne ficará um pouco mais cozida à medida que cozinham. Faça um corte na lateral de cada pimenta e remova com cuidado as sementes e as veias. Tenha o cuidado de deixar intacta a parte superior do chili e a parte ao redor da base do caule. (Se os pimentões estiverem muito quentes - picante - deixe-os de molho em uma solução suave de vinagre e água por cerca de 30 minutos.) Lave os pimentões e seque-os.

Recheie as pimentas com o picadillo até que fiquem bem recheadas. Coloque 1 chile em cada um dos 6 pratos. Aqueça o molho de nogada em uma panela pequena e cubra com as pimentas. Enfeite com sementes de romã.


Receitas Simples

O Guaymas Restaurant em Tiburon é meu restaurante mexicano favorito no norte da Califórnia e o Chile Poblano é o melhor item do menu. É um pimentão poblano verde recheado com um picadillo e coberto com um molho de creme de nozes e polvilhado com sementes de romã. Há anos adoro este prato e finalmente encontrei a receita em Diana Kennedy & # 8217s The Cuisines of Mexico. A versão Guyamas & # 8217 usa um picadillo de frango moído, enquanto a versão Diana Kennedy & # 8217s usa um picadillo de porco. & # 8220Chiles en Nogada & # 8221 (pimentas ao molho de nozes) é tradicionalmente feito com carne de porco e é uma especialidade de Puebla. De acordo com a Sra. Kennedy,

A receita teria sido inventada pelo povo agradecido de Puebla, que estava dando um banquete em homenagem a Dom Agustín de Iturbide & # 8217s dia santo & # 8217s, 28 de agosto de 1821. Ele e seus seguidores lideraram a revolta final contra os espanhóis dominação como imperador autoproclamado ele acabava de assinar o Tratado de Córdoba. Todos os pratos do banquest foram preparados com ingredientes da cor da bandeira mexicana neste prato eram os pimentões verdes, o molho branco e as sementes de romã vermelha.

Este prato é um pouco complicado, mas o esforço vale a pena. É realmente uma extraordinária mistura de sabores. E se você chegar ao Guyamas Restaurant em Tiburon, Mill Valley, Califórnia, faça o pedido! Você não ficará desapontado.


Chiles en Nogada

Andrew Purcell para o The New York Times. Estilista de alimentos: Barrett Washburne.

Considerado por muitos como o prato nacional do México, o chiles en nogada exibe as cores da bandeira do país: verde, branco e vermelho. Criado por freiras em Puebla em 1821, o prato foi apresentado ao general do Exército mexicano, Agustín de Iturbide, após a assinatura do tratado que reconhecia a independência do México da Espanha. As freiras usavam o melhor da colheita do final da temporada no prato, incluindo pimentões poblano, pêssegos, pêras, maçãs e nozes cultivadas em fazendas perto de Puebla. O prato original era recheado, batido e frito, e significativamente mais forte do que esta versão. Aqui, os poblanos frescos são fritos até ficarem levemente cozidos, descascados, recheados, cobertos com molho cremoso de nozes e comidos em temperatura ambiente. É servido em todo o país todo mês de setembro, em homenagem ao Dia da Independência do México.


Nós fazemos nosso chiles en nogada baseado em uma antiga receita de família de Yuriria, Guanajuato, que data pelo menos até a década de 1950. Chiles en Nogada são chiles poblano recheados com carne banhados em nogada, um molho de creme de nozes e guarnecido com sementes de romã e salsa.

Chiles en Nogada

Isto é um prato festivo normalmente servido no mês de setembro para comemorar o Dia da Independência porque as cores do prato parecem-se com as cores da bandeira mexicana, verde, branco e vermelho.

Em Yuriria, o recheio é preparado com carne bovina, suína e Biznaga, cacto cristalizado que adiciona uma doçura delicada. Biznaga será quase impossível de encontrar, mas você pode substituí-lo pela quantidade equivalente de qualquer fruta cristalizada ou fruta seca com excelentes resultados.

Como fazer chiles tradicionais en Nogada

Chiles en Nogada não é um prato difícil de preparar, mas exige que dedique algum tempo à preparação. Seu tempo será recompensado com um prato sofisticado e profundamente satisfatório, com uma apresentação incrível, perfeita para uma ocasião especial.

O amor e a atenção aos detalhes são importantes. Para um prato verdadeiramente especial, deve-se fazer o esforço de picar todos os ingredientes em pedaços uniformes, o que lhe dará a mais bela apresentação.

ETAPA 1. & # 8211 Reúna todos os ingredientes

Certifique-se de preparar todos os ingredientes com antecedência e verifique novamente sua lista de ingredientes para ter certeza de que todos os ingredientes estão disponíveis. Você não quer começar a cozinhar e depois perceber que esqueceu um ingrediente importante. Falamos por experiência própria neste. A verificação dupla evita xingar alto o suficiente para que seus vizinhos ouçam.

ETAPA 2. & # 8211 Prepare o enchimento

Pré-cozinhe a carne e a carne de porco

Muitos chiles en nogada as receitas pedem carne de porco ou carne moída. Este pede carne picada e porco picado. É definitivamente mais trabalhoso preparar carne picada em vez de moída, mas sentimos que dá ao prato uma textura e um sabor muito melhores. Se você não quiser preparar carne picada, a carne moída ainda terá um sabor ótimo. É uma questão de preferência pessoal.

Coloque a carne em uma panela e cubra com água. Leve para ferver e cozinhe a carne até estar cozida (cerca de 20 minutos) virando uma vez.

Quando a carne estiver cozida, retire-a da frigideira e deixe esfriar ao toque. Reserve o líquido de cozimento. Você vai usar para preparar o purê de tomate.

A carne deve ficar assim. Certifique-se de que a carne seja cortada em pedaços uniformes.

Pique os ingredientes restantes

Antes de cozinhar o recheio, você precisa picar a cebola, a cenoura, a abobrinha, a batata e as frutas cristalizadas em cubos & frac14 & # 8243. A amêndoa deve ser picada muito finamente. Não pique as ervilhas ou passas.

Assim como você preparou todos os ingredientes antes de iniciar a preparação, coloque todos os ingredientes picados antes de começar a cozinhar o recheio.

Prepare a base de tomate para o recheio

Corte os tomates ao meio e coloque-os no liquidificador com & frac12 xícara do líquido de cozimento da carne.

Comece fritando a cebola em 3 colheres de sopa de óleo por 2 minutos.

Em seguida, adicione as batatas, mexa e cozinhe por 5 minutos.

Adicione a carne picada e mexa.

Adicione as cenouras, as abobrinhas e as passas e cozinhe por 5 minutos até que o purê de tomate comece a reduzir.

Adicione as ervilhas, Biznaga ou frutas cristalizadas, amêndoas, açúcar mascavo e canela. Mexa bem.

Cozinhe por 15 minutos até que todos os vegetais estejam totalmente cozidos e macios e o líquido reduzido. Não cozinhe até secar. Você deseja que o recheio seja úmido, mas não molhado.

Nota: Se o recheio começar a ficar muito seco antes de todos os ingredientes estarem totalmente cozidos, adicione o líquido de cozimento da carne algumas colheres de sopa de cada vez, conforme necessário.

ETAPA 3. & # 8211 Asse e limpe as pimentas Poblano

Os pimentões poblano devem ser torrados e limpos antes de serem recheados. Escolha pimentas brilhantes com pele lisa e firmes ao toque. Pimentas enrugadas significam que estão velhas e não manterão sua forma quando forem recheadas.

Coloque as pimentas sobre a chama aberta no fogão do fogão. Você faz isso para formar bolhas na pele para que possa descascá-las. Observação: Não deixe os chiles sem vigilância.

Enegrece a pele por todos os lados.

Depois de enegrecer todas as pimentas, coloque-as em um saco plástico para suar. Isso ajuda a soltar a pele ainda mais.

Assim que os chiles esfriarem o suficiente para que você possa lidar com eles, é hora de limpá-los.

Raspe muito delicadamente a pele das pimentas com a lâmina de uma faca.

Remova o máximo de pele possível. Você provavelmente terá que usar os dedos depois de usar a faca para remover os pedaços restantes de pele.

Usando uma faca pequena, divida suavemente a pimenta ao lado, sem cortar totalmente a ponta da pimenta.

As pimentas têm uma vagem na extremidade grande, na base do caule.

Use os dedos com cuidado para remover as sementes.

Se você não conseguir remover todas as pequenas sementes com os dedos, coloque o chile em água corrente para removê-las. Esta pimenta está pronta para ser recheada com o recheio.

PASSO 4. & # 8211 Prepare o Nogada

Depois de preparar o recheio e limpar as pimentas, é hora de fazer o nogada, o molho cremoso de nozes.

PASSO 5. & # 8211 Sirva as pimentas, sim!

Agora é hora de servir. Uau!

Com uma colher pequena ou com os dedos, retire as sementes das romãs para uma tigela ou prato.

Pique a salsa. Deixe algumas folhas inteiras para decoração.

Encha cada pimenta poblano com recheio suficiente para que feche. Você não quer que o recheio derrame pela lateral da pimenta no prato. Se os chiles não permanecerem fechados, você pode usar palitos de dente para fechá-los.

Coloque 1 chile recheado em cada prato.

Colher o suficiente nogada sobre cada chile para cobri-la completamente. Polvilhe com sementes de romã e salsa picada. Cubra com 1 ou 2 folhas de salsa. Chiles en Nogada são servidos suavemente aquecidos com o molho à temperatura ambiente.


A nogada é feita com nozes descascadas, queijo, um líquido e alguns temperos. Normalmente, tudo é misturado até ficar perfeitamente homogêneo.

Existem algumas variações quanto ao queijo a ser usado. As receitas mais tradicionais usam queijo de cabra, mas as adaptações modernas usam outros queijos também.

O molho pode ser feito com queijo de cabra ou queso fresco. Outra reviravolta muito moderna é usar cream cheese.

Pessoalmente, acho que o queijo de cabra é o melhor para usar. Eu gosto de como ele combina bem com o resto dos ingredientes.

Para ajudar a misturar o queijo, um líquido é adicionado. Pode ser para usar leite, ou creme de leite ou até creme de leite.


Pimenta em molho de nozes

Ingredientes

Os Poblanos

O Preenchimento Picadillo:

  • 1/2 & # 32 lb & # 32 carne moída
  • 1/2 & # 32 libras & # 32 carne de porco moída
  • 2 & # 32 colheres de sopa & # 32 banha de porco
  • 1 & # 32 xícara & # 32 cebola & # 32 finamente picada
  • 2 & # 32 dentes & # 32 alho & # 32 cortados em cubos
  • 1 & # 32 colheres de sopa & # 32 ancho chile em pó & # 32 seco
  • 1 & # 32 colher de chá & # 32 tomilho
  • ½ & # 32 em pau de canela
  • Sal a gosto
  • 1 & # 32 lbs & # 32 pêssegos ou maçãs & # 32 descascados e em cubos
  • 1/3 e # 32 xícara e # 32 passas
  • 1/3 e # 32 xícara & # 32 amêndoas cruas e # 32 picadas
  • 1/4 e # 32 xícara e vinagre de cidra # 32
  • 2 & # 32 colheres de chá & # 32 pilloncillo ou açúcar mascavo

O Molho Nogado:

  • 1 & # 32 xícara & # 32 creme de chantilly pesado sem açúcar ou crema mexicano
  • ½ e # 32 xícara & # 32 creme azedo & # 32 se estiver usando creme de chantilly
  • 1 & # 32 xícara & # 32 nozes sem casca & # 32 moídas em um moinho de especiarias ou cozinha
  • 2 & # 32 colheres de sopa & # 32 salsa fresca & # 32 picada
  • 2 & # 32 colheres de sopa & # 32 conhaque
  • ½ & # 32 colher de chá & # 32 canela em pó
  • Pegue & # 32 de sal
  • Raminhos de coentro fresco para enfeitar
  • 1/2 & # 32 Cup & # 32 sementes de romã ou cerejas fatiadas para enfeitar

Instruções

O Preenchimento Picadillo:

Os Ploblanos:

O Molho Nogado:


Chiles en Nogada (pimentões em molho de nozes)

Divulgação: esta postagem é uma postagem remunerada em colaboração com Cacique e Bloggers Latina. Como de costume, todas as opiniões são minhas. Obrigado Cacique e Latina Bloggers por tornar o NJB incrível possível! Confira este site legal com toneladas de receitas do Dia de los Muertos!

O Dia de los Muertos está chegando e eu gostaria de compartilhar algumas receitas que representariam meu altar para a celebração. O básico para este feriado é celebrar aqueles que não estão mais conosco. Você já viu um belo Dia de los Muertos se alterar antes? É típico incluir flores, velas, cores vivas e pratos que os que já passaram vão gostar. Existem pratos tradicionais e pães típicos da maioria dos alters, mas também servem os seus favoritos, como este Chiles en Nogada (Pimentão em Molho de Nozes) com um par de Queijos Mexicanos Cacique e produtos de Crema!

Honestamente, venho trabalhando nessa receita há anos. A estrela deste prato é o molho, que demorou anos a dominar. Aprendendo truques para obter um molho mais macio e sedoso à medida que vou avançando. Foi um momento fortuito que estou trabalhando com Cacique em uma receita para o Dia de los Muertos quando recentemente decidi que estava pronto para compartilhar minha receita. Eu uso Cacique em uma variedade de etapas, combinação feita no céu. Sem trocadilhos, apenas na hora certa. O queso fresco e o crema do Cacique tornam esse molho perfeitamente cremoso, macio e com o sabor certo do queijo e do crema, que é o creme azedo mexicano. Chiles en Nogada é um chile Poblano, recheado com carne de porco, maçãs e nozes em um caldo de tomate com especiarias, coberto com um molho cremoso de nozes. Uma delícia mexicana seriamente adorável.

O Chiles en Nogada foi criado em Puebla, no México, onde nasceram muitos pratos mexicanos incríveis. Foi servido a Santo Antônio que estava visitando a cidade. Dizia-se que este prato, e tradicional Mole, era feito pelas freiras para homenagear o Santo e a celebração dos feriados mexicanos. As cores neste prato representam a bandeira mexicana com Poblano verde, molho de nozes brancas, romãs vermelhas e mais coentro verde.

Este prato é o meu favorito nas temporadas de férias, e também o meu favorito da mamãe. Lembro-me de anos atrás, ela me disse o quanto ela adora este prato. Isso é o que alimentou minha inspiração para fazer isso em primeiro lugar. Não é algo que você encontre em muitos menus, pois consome um pouco de tempo, mas vale a pena cada momento! Coisa legal, ela me ajudou a fazer este prato, eu coloquei ela no serviço de remoção de sementes de romã.

Esta é a refeição perfeita para compartilhar os deveres familiares. Mas realmente não é muito difícil de fazer, bastam alguns passos para deixar aquele molho de nozes super cremoso, principalmente usando Cacique Queso Fresco e Crema. Molhar as nozes durante a noite para remover a casca, queijo fresco e creme são essenciais para tornar este molho o melhor, portanto, não os ignore!

Para ser totalmente honesto, se eu pudesse comprar nozes descascadas com pele descascada de boa qualidade, eu compraria. É a única tarefa tediosa que eu adoraria tornar mais fácil para esta refeição. É um pouco terapêutico sentar-se para arrancar a pele, mas depois de vinte minutos, a terapia acabou e eu quero terminá-la. Então, se você encontrar nozes descascadas, me avise!

Este é realmente um prato mexicano tradicional, único e especial, perfeito para comemorar. Por isso o escolhi para a celebração do Cacique Dia de los Muertos. Embora eu não esteja fazendo isso para nenhuma pessoa em particular, foi simplesmente a melhor refeição para a celebração da vida como latina. Esta receita canta as verdadeiras obras-primas da culinária mexicana, e tenho o prazer e o orgulho de compartilhá-la com vocês! É uma receita muito especial para mim, um trabalho de amor, e gostei muito de compartilhá-la com minha família. Foi um prazer vê-los se divertir tanto.

Chiles en Nogada (pimentões em molho de nozes)

Nota: Comece esta receita na noite anterior seguindo estas etapas para iniciar o molho & # 8230

1. Em uma panela média, ferva a água, adicione 1 xícara de nozes com casca e escalde por 1-2 minutos. Remova usando uma aranha ou uma peneira. Deixe esfriar por alguns minutos. Remova a pele esfregando e descascando-a (a pele é muito amarga e produzirá um molho amargo grosso se você pular esta etapa). Tire a maior parte da pele, pode ser difícil conseguir até o último pedaço, então pegue o máximo que puder.

2. Coloque as nozes em uma tigela média, cubra com leite (cerca de 2 xícaras), coloque na geladeira durante a noite.

Mais notas e dicas de amplificação: Parece uma tonelada de ingredientes e pode parecer opressor. Então, como aprendi na escola de culinária, pegue todos os seus ingredientes e coloque-os em assadeiras ou pratos para cada etapa. Meça e mantenha separado na assadeira ou prato. Dessa forma, tudo fica organizado e separado para cada etapa. Como abaixo & # 8230 Isso é chamado de Mise en Place, tudo nele & # 8217s lugar.

Chiles en Nogada (pimentões em molho de nozes)

Ingredientes para o dia seguinte:

6 Pimentas Poblano, torradas, sem casca, sem sementes (instruções abaixo)

1 xícara de nozes, escaldadas, sem casca e embebidas durante a noite

Recipiente de 1-15 onças Cacique Crema, creme de leite mexicano

2 colheres de açúcar, eu uso açúcar de cana orgânico

1/2 colher de chá de sal marinho fino

Picadillo- recheio para pimentos

Medindo: Meça cada tempero e coloque em uma tigela para mantê-los organizados e usar menos pratos. Faça o mesmo com os tomates, frutas secas, amêndoas, azeitonas e maçã.

1 libra de lombo de porco picado, você também pode usar carne de porco moída, boi ou peru

1/2 cebola média, picadinha

2 dentes de alho picados

1/2 colher de chá de páprica defumada

1/2 colher de chá de canela em pó

1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

1 a 15 onças de tomate picado em cubos (fresco se estiver na estação, descascado, sem sementes e picado)

1/4 xícara de amêndoas, finamente picadas

1/4 xícara de azeitonas verdes, finamente picadas

1/4 xícara de maçã, sem caroço, finamente comprada

1/4 xícara de coentro fresco, picado

Assando os pimentões:

1. Coloque os pimentões em uma assadeira, coloque sob a grelha por 10 minutos, virando uma vez a cada 5 minutos. Retire do forno, coloque em uma tigela grande e cubra com um pano de prato limpo. Deixe suar por 10 minutos. Remova a pele descascando.

2. Coloque os pimentões descascados em uma tábua de cortar. Corte com cuidado uma fenda de um lado, retire as sementes. Deixou de lado.

Molho de Nozes:

1. Escorra as nozes. Adicione as nozes, o queijo fresco, o creme de leite, o sal e a canela no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Prove o tempero, adicione mais sal marinho fino, se necessário. Reserve em temperatura ambiente.

1. Em uma frigideira grande em fogo médio-alto, adicione o azeite. Depois de cintilante, adicione a carne de porco picada. Brown por 3-5 minutos, mexa algumas vezes. Tempere a carne de porco com 1/2 colher de chá de sal marinho fino. Abaixe o fogo para médio, acrescente a cebola e o alho, cozinhe por 2-3 minutos. Mexa com freqüência.

2. Adicione a mistura de especiarias, mexa para combinar, cozinhe por 2-3 minutos. Adicione a mistura de tomate / fruta / amêndoa, mexa e cozinhe por 15 minutos, destampado, mexa sempre. Prove o tempero. Adicione sal marinho fino é necessário.

1. Coloque o Poblano assado em pratos individuais, recheie com uma colher cheia de Picadillo. Passe 1 / 4-1 / 2 xícara de molho de nozes sobre a pimenta. Cubra com sementes de romã e coentro.

Não há necessidade de reaquecer o molho ou os pimentões, este prato deve ser aquecido ligeiramente até a temperatura ambiente. Se sobrar, não aqueça o molho no microondas por mais de 30 segundos, ele vai separar. Melhor levado à temperatura ambiente no balcão.


Chiles en Nogada: Adequado para um rei

Todo mês de agosto, minha cunhada mexicana e família assumiam sua árdua tradição anual, fazendo chiles en nogada para comemorar os aniversários do meu cunhado e de sua filha mais nova. Este prato complicado, típico do estado de Puebla, originalmente era uma sobremesa criada na época colonial, e acabou se tornando uma refeição em si, combinando doces e salgados com a adição de carne desfiada. Ingredientes como sementes de romã, chiles poblanos, nozes, peras e maçãs estão na temporada de julho a setembro, combinando seus sabores com outros para produzir esta especialidade de dar água na boca.

Na casa de meus parentes, um ou dois dias antes do tempo, os membros da família começavam a quebrar nozes frescas, ensopá-las e descascar as cascas finas que cobriam a carne interna parecida com o cérebro. Os dedos e as unhas logo exibiram os sinais reveladores de sua tarefa, uma mancha marrom-escura que pode levar dias para desaparecer. Esta etapa é considerada necessária para remover o gosto amargo infame das cascas e deixa as nozes com um aspecto perfeitamente branco perolado.

Mais perto da festa, as pimentas poblano verdes escuras e brilhantes foram torradas na chama a gás do fogão, enchendo a cozinha de fumaça. As cascas carbonizadas foram então removidas com cuidado, junto com as sementes e veios, que tendem a deixar as pimentas mais picantes. Os chiles podem ter de sete a quinze centímetros de comprimento, mas para recheá-los, prefira os grandes. Se forem especialmente picantes, podem ser mergulhados em água salgada. Ao comprar poblanos, "Os mais escuros não são tão quentes", me disseram. “Passe óleo nos dedos e nas unhas para depois tirar o picante com mais facilidade”. Outra dica: “Tente evitar tocar nos olhos por algumas horas!” A picada do chile é infernal em olhos sensíveis.

Outra tarefa tediosa, melhor realizada por uma equipe de cozinheiros ou membros da família, envolve cortar a fruta, de preferência da região próxima dos vulcões: stripey panochera maçãs, pequenas peras duras de leite doce e pêssegos. Um ingrediente mais tropical e mais suave, a banana-da-terra, às vezes é adicionada. As amêndoas crocantes são picadas finamente e adicionadas à mistura, assim como as passas e a carne de porco ou bovina finamente desfiada. Especiarias aromáticas como noz-moscada, cominho e cravo são adicionadas, e talvez pedaços de Acitrón (cacto caramelado), dependendo da receita da família.

Em seguida, vem o recheio de cada pimenta com sua maravilhosa fartura, o batimento cuidadoso das claras de ovo até ficarem firmes, a imersão de cada pimenta até que esteja bem coberta pela massa fofa e o chiado quando são fritas e viradas. Quando bem douradas, as pimentas são colocadas sobre papel-toalha para serem retiradas pelo menos um pouco do óleo quente.

Ainda não está pronto! Membros da equipe da cozinha misturaram as nozes com queijo de cabra fresco, creme e uma amostra de vinho ou xerez para fazer um molho rico e cremoso. Outros cortaram finamente algumas folhas de salsa, com seu aroma de ervas frescas. Preparar romãs tem sido um trabalho tedioso de amor, à medida que as divisões internas da polpa branca são removidas e o tesouro de minúsculas joias vermelhas brilhantes é finalmente liberado.

Por último, mas definitivamente não menos importante, é servir os pratos. Cada chile é centrado no meio, regado com uma porção generosa de molho cremoso de nozes e, finalmente, polvilhado com salsa e romã. Um prato para um rei, ou pelo menos um futuro imperador, como sugere a tradição, quando as freiras de Santa Mônica de Puebla supostamente prepararam este prato para o general Agustín Iturbide em seu aniversário, durante a Guerra da Independência do México em 1821.

O contraste do verde e do vermelho rubi com a “nogada” branca reflete as cores da bandeira mexicana desenhada por Iturbide. No entanto, especialistas indicaram que a receita já existia antes dessa época, por isso pode ser que os acréscimos coloridos sejam a verdadeira novidade.

É quase uma pena consumir as obras de arte dos chiles en nogada, que em um restaurante requintado podem ser servidos em um prato típico de Talavera pintado à mão com seus desenhos em azul cobalto em branco. Nas residências, é provável que se usem os melhores pratos, principalmente por se tratar de um costume especial uma vez por ano, devido à sua complexidade. Nós saboreamos cada mordida do molho de nozes e a maravilhosa mistura de frutas com um ocasional crocante de amêndoas. A doçura não oprime o paladar, pois é equilibrada pela carne saborosa e o calor do chile. Cada semente de romã oferece um leve travo e um pequeno jorro de suco.

O esforço, a colaboração e a complexidade desta especialidade regional tornam-no no prato ideal para reunir a família para festejar como a realeza e festejar juntos.


Receitas de extravio: Chiles en nogada (chiles em molho de nozes)

Receita de: The Cuisines of Mexico, de Diana Kennedy ISBN 0-06-012344-3 Este é um dos pratos famosos do México: grandes poblanos de pimenta verde-escura recheados com picadillo de carne de porco e cobertos com molho de nozes. É decorado com sementes de romã vermelha e salsa italiana de folhas grandes.

Diz-se que a receita foi inventada pelo povo agradecido de Puebla, que estava dando um banquete em homenagem ao dia santo de Dom Agustín de Iturbide, 28 de agosto de 1821. Ele e seus seguidores lideraram a última revolta contra os espanhóis dominação como imperador autoproclamado ele acabava de assinar o Tratado de Córdoba. Todos os pratos do banquete foram preparados com ingredientes das cores da bandeira mexicana neste prato foram os chiles verdes, o molho branco e as sementes de romã vermelha.

Quase vale a pena uma viagem especial à Cidade do México ou, melhor ainda, a Puebla no final de agosto. A esta altura, a estação das chuvas já avançará e a nova safra de nozes terá sido colhida. Os camponeses vêm do campo com eles, e você pode vê-los sentados nas calçadas em cada esquina vendendo pequenas pilhas de uma dúzia de nozes. Às vezes, eles estão amontoados em pequenos sacos de papel, mas o de cima sempre estará aberto para que você possa ver sua qualidade. A polpa é macia, quase leitosa, com um sabor muito delicado, e a casca de papel ao redor pode ser facilmente removida.

Praticamente todos os restaurantes terão chiles en nogado no menu, e nenhuma festa familiar estará completa sem eles durante sua curta temporada.

Você realmente tem que usar chiles poblanos para este prato. Pimentões ou pimentões verdes em lata e descascados não são substitutos. As nozes devem ser muito frescas, mas em uma pitada você pode usar as nozes embaladas comercialmente, que amolecem e incham quando embebidas em água durante a noite.

Um dos pontos mais veementemente discutidos entre os cozinheiros mexicanos é se os chiles desse prato devem ser capeados (cobertos com ovo batido e fritos) ou não. Eu concordo com aqueles que dizem não, eu acho que o molho rico e a massa juntos são demais. São servidos quentes com o molho frio derramado sobre eles no último momento. Mas se você pessoalmente prefere os capeados, faça assim.

* Muitas pessoas gostam de um molho ligeiramente doce, enquanto outras preferem um pouco salgado - é inteiramente uma questão de sabor. Se você preferir doces, substitua 1 & frac12 colheres de sopa de açúcar por & frac12 colher de chá de sal.

Corte a carne em cubos grandes. Coloque-os na panela com a cebola, o alho e o sal e cubra com água fria. Leve a carne para ferver, abaixe o fogo e deixe ferver até ficar macia - cerca de 40 a 45 minutos. Não cozinhe demais. Deixe a carne esfriar no caldo.

Coe a carne, reservando o caldo, depois desfie ou pique finamente e reserve. Deixe o caldo esfriar completamente e retire a gordura. Reserve a gordura.

Derreta a banha e cozinhe a cebola e o alho, sem dourar, até ficarem macios.

Adicione a carne e deixe-a assar até começar a dourar.

Esmague os temperos e adicione-os, com o resto dos ingredientes à mistura de carne. Cozinhe a mistura por mais alguns momentos.

Amasse um pouco os tomates e acrescente-os à mistura na frigideira.

Continue cozinhando a mistura em fogo alto por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando para que não grude. Deve estar quase seco.

Cubra as nozes com água fervente e deixe-as de molho por 5 minutos. (Se você deixá-los de molho por muito tempo, a pele ficará muito macia e será mais difícil de remover.) Remova a casca marrom como papel - ela deve se soltar facilmente.


Instruções

  1. Chiles: Assar chiles em fogo aberto no fogão a gás ou na grelha, virando sempre, até que as peles estejam carbonizadas. Coloque em papel ou saco plástico e feche a chile “suor” por 4 a 5 minutos. Retire as pimentas do saco e deixe correr em água fria. A pele descascará facilmente. Faça um corte longitudinal para remover sementes e veias. Lave as pimentas e seque com papel toalha. (Sugerimos o uso de luvas de plástico ao trabalhar com chiles, pois a pele pode ficar irritada. Não toque no rosto ou nos olhos ao trabalhar com chiles.)
  2. Recheio de Carne: Aqueça o óleo em uma frigideira grande e pesada em fogo médio. Adicione a cebola e o alho e cozinhe até ficarem macios, mas não dourados. Adicione a carne moída. Cozinhe até dourar, mexendo ocasionalmente escorra. Adicione os ingredientes restantes, exceto o xerez. Ligue o fogo para médio baixo. Cozinhe, mexendo sempre, até que a maior parte do líquido tenha evaporado, cerca de 15 minutos. Junte o xerez e continue cozinhando por 5 minutos.
  3. Molho de nozes: Coloque as nozes em uma tigela média. Cubra com água fervente e deixe descansar por 5 minutos. Ralo. Quando as nozes estiverem frias o suficiente para serem manuseadas, remova as cascas e descarte-as. (Isso vai levar muito tempo!) As nozes podem precisar ser cobertas com água fervente novamente para mantê-las fáceis de descascar.
  4. Coloque as nozes descascadas, o leite evaporado, o creme de leite, o queijo de cabra, a canela, o xerez e o açúcar na tampa do liquidificador. Misture até ficar homogêneo. (Deve ter a consistência de um milkshake grosso.) Dá cerca de 4 xícaras.
  5. Para montar e servir: Encha cada chile com cerca de 1/2 xícara de recheio. Coloque as pimentas recheadas na travessa. Cubra com o molho de nozes e coloque o molho restante na tigela de servir. Enfeite com sementes de romã e salsa.
  6. Sirva em temperatura ambiente.

Tempo de preparação: 6 horas | Tempo de cozimento: 1 hora | 10 porções

* Acitrón é a almofada ou pá (folha) cristalizada ou cristalizada do cacto de pera espinhosa. Isso pode ser encontrado nos mercados latinos.

Informações nutricionais: Calorias: 520 Calorias provenientes de gordura: 290 Gordura total: 32 g Gordura saturada: 12 g Colesterol: 60 mg Sódio: 460 mg Carboidratos: 38 g Fibra alimentar: 5 g Açúcares: 22 g Proteínas: 21 g


Assista o vídeo: Tomato sauce recipe side dish for chiles rellenos Part 2 (Dezembro 2021).