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O que tem tudo a ver com o hype: Mumbai’s Bombay Canteen

O que tem tudo a ver com o hype: Mumbai’s Bombay Canteen

Uma versão desta revisão foi publicada originalmente em Revisão de alface.

Francamente, um restaurante abre em Mumbai a cada quinze dias, mas não muitos criam um rebuliço e uma movimentação tão antecipada quanto The Bombay Canteen, que foi inaugurado recentemente em Kamla Mills, Lower Parel, Mumbai. Aberto por devolução Nova york Chef Floyd Cardoz e Thomas Zacharias, a simplicidade e intrincada ‘índio’ de tudo isso nos confortou enquanto comíamos nossa deliciosa comida básica.

O menu se assemelha a registros que rabiscamos, começando nosso encontro com tudo o que é indiano, enquanto observamos mesas e bancos barulhentos em uma noite de terça-feira. Nós localizamos Rahul Akerkar do Índigo sendo introduzidos, enquanto nos empoleirávamos em suas cadeiras altas e folheávamos seu menu intrinsecamente indiano. Mantido interessante e intrigante, o menu não é uma enxurrada de páginas intermináveis ​​com pratos excessivamente “criativos” como vistos na maioria dos restaurantes, que parecem se esforçar demais.

Os pratos não são, é claro, o frango amanteigado habitual e o dal makhani, já que o chef fez uma viagem pela Índia para descobrir pratos que definem a Índia, desde uma sopa de coxinha de Mallu até um tâmil kuthu roti, e pratos de rua típicos do interior da Índia foram colocados sob os holofotes da cena gastronômica do sul de Bombaim.

Raramente visto em outros restaurantes indianos, você é servido em uma variedade dechintus, mais como Farsan ou Chaknas, que custam 40 Rs (0,62 USD), enquanto você espera pelo prato principal. O multigrã khichdi vem com o masaal daan (caixa de especiarias) com uma variedade de picles, chutney, cebolas e muito mais. seguida pela salada obrigatória de rúcula. Paneer bhurji vem com pao, um parsi típico, me cutucando para parar de escrever e mergulhar neste jogo criativo de pratos simples. A comida é exatamente ghar-ka-khana (boa comida caseira), pois tentamos prato após prato sem nos sentirmos pesados ​​ou inchados.

Se alguém vier a Bombaim, este é um lugar que eu realmente gostaria de levá-lo. Não porque seja totalmente Bombaim, mas porque é totalmente indiana, em uma cidade que celebra e abriga a diversidade que chamamos de Índia.

Deve tentar: Sopa de baqueta de mallu, Kuthu roti, Paneer bhurji e noz de Gulab.

O que vestir: Casuais inteligentes.

Custo para dois: 1500 Rs (23,30 USD), sem álcool e impostos.

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The Bombay Canteen

Caminhar na Bombay Canteen à noite é como entrar em um antigo pub do gueto. As pessoas, a tagarelice, o bar interminável, a música e a vibração, tudo dentro do complexo de Kamla Mills é revigorante. O restaurante oferece uma mistura eclética da comida favorita de Mumbai e a incomparável hospitalidade da cidade.

Sem dúvida, a melhor parte do Bombay Canteen é a comida. O cardápio é bem pensado e tem um item que toda comunidade da cidade pode associar. O Crunchy Dried Shrimp lembra uma caminhada pelo Mercado de Colaba, enquanto o Methi Thepla coberto com Pork Pork Vindaloo apresenta uma combinação perfeita de duas cozinhas muito diferentes. Também gostamos do tempero forte, mas suave, dos ovos Kejriwal e dos camarões com pimenta preta bem banhados. O prato principal era uma mistura de camarão e Kairi Biryani, um pouco de Kheema Bheja Ghotala gorduroso e um caril de coco de carneiro de coco muito reconfortante com pao amanteigado. Uma refeição no Bombay Canteen não está completa sem seus coquetéis exclusivos. O Tar-Booz é o meu favorito, o kala namak ou sal preto dá vida à bebida à base de melancia! Outro ótimo acompanhamento para a comida no Bombay Canteen é a seleção de cervejas artesanais da Gateway Brewery. Nada complementa a comida gordurosa, apimentada e saborosa de Bombaim como um copo de cerveja gelada! As sobremesas eram pouco convencionais e interessantes, de jamuns de gulab encharcados de Old Monk a picolés de masala chai. Minha favorita era a Jaca Tan-ta-Tan!

Quer você seja um local bem-educado ou novo na cidade, o Bombay Canteen deve estar em sua lista de verificação no próximo mês. É um caldeirão das alegrias culinárias de Mumbai sob o mesmo (grande) teto!

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Do que se trata o hype: Mumbai’s Bombay Canteen - Receitas

O ambiente era ótimo. Agradável e brilhante com peças de exibição peculiares em torno de fazer com que se pareça com Bombaim. Havia auto-riquixá com doces velhos, como Mango bite, Kismi toffee, etc. Parecia um lugar onde você poderia sair com os amigos e não sentir como se estivesse em um restaurante hi-fi. Muito casual, muito relaxado, muito enérgico.

Infelizmente a comida nos decepcionou.

Em termos de preço, acho que era caro. Entre nós seis, pedimos quatro drinks, duas sobremesas, cinco entradas, e a conta ultrapassou a marca dos 4k.

Tacos vegetarianos - basicamente tacos methi thepla recheados com chhole Rawalpindi. Estava gostoso, mas no final era roti-sabzi com um nome diferente. Portanto, pagar mais de 300 rúpias por três mini theplas com sabzi não parecia valer a pena para mim. Não tinha nem um toque ou toque mexicano ou qualquer toque de fusão nele. Apenas comida indiana básica.

No final, descobri que era gobhi. Me senti como aloo. Foi misturado com um poha chiwda crocante que estava saboroso.

Pimentões Grelhados Recheados com Queijo

Pimentões Bhavnagari inteiros, nem um pouco picantes, eram saborosos razoáveis.

Cidra de Maçã - Provada como uma fruta podre, foi espremida à força e servida. Horrível.

Gulab Nut - Gulab jamun com creme de pistache e com velho monge. Embora eu não pudesse sentir o gosto do velho monge, adorei o creme de pista. O gulab jamun era um pouco doce demais.

Coffee Rasgulla - Tinha gosto de tiramisu servido com sorvete de caramelo aparentemente salgado.

Com comida de degustação média geral (todos muito salgados), preços muito altos e bebidas medianas também, eu só me pergunto o que todo o hype em torno da Canteen de Bombaim. Absolutamente não estou interessado em outra visita.


5 pratos para experimentar no The Bombay Canteen

A paisagem culinária de Mumbai & # x27s tem um novo concorrente que celebra o antigo. No The Bombay Canteen, pratos regionais e sabores tradicionais de toda a Índia são as estrelas. Usando ingredientes locais (e muitas vezes ignorados), o restaurante celebra a variedade, diversidade e riqueza de nossas cozinhas e ingredientes regionais, projetando habilmente um menu que se adapta aos paladares, estilos de vida e até mesmo à nossa bebida preferida hoje.

O chef indiano-americano Floyd Cardoz é o chef principal do The Bombay Canteen. Vencedor do Top Chef Masters Season 3 e um chef notável na cena gastronômica de Nova York, Cardoz já comandou cozinhas nos restaurantes North End Grill e Tabla e volta para casa (duas décadas depois) para nos dar um gostinho do que ele tem feito na cozinha todos esses anos. Aqui, ele escolhe as cinco inovações culinárias que você deve experimentar:

Camarões De Frente Da Pimenta Preta.

Cardoz, que tem raízes em Goa, escolhe este prato por pura nostalgia - ele o lembra da pesca fresca e das belas praias. O prato vem grelhado no carvão e é servido com limão grelhado. “A pimenta preta é um tempero versátil da Índia e deve ser comemorado”, diz Cardoz. Experimente pelo equilíbrio entre a doçura do camarão indiano e a pimenta picante.

Uma versão sofisticada do aperitivo frito que todos adoramos com as nossas bebidas. Este crocante favorito Sindi é apresentado em uma variante chaat, coberto com raita picante e mugri ou rabanete que está disponível na Índia durante todo o ano. Ele representa a mistura característica da culinária indiana - picante, azedo, doce e amargo.

Folha De Bananeira Envolvida Peixe Assado.

Este prato celebra os sabores de Kerala e a técnica milenar de cozinhar em folha de bananeira, & quot… Uma técnica popular entre os parses e no sul da Índia, mas não usada o suficiente em todo o país & quot, diz Cardoz. Ele também implanta a técnica de & # x27en papillote & # x27 (embalagem de papel alumínio ou papel oleado) para minimizar o contato da proteína com o óleo. A equipe usa peixes locais, como Pakat ou Sting Ray, ou um Snapper para este prato. Nós provamos o Snapper macio, derretido na boca, mergulhado em caril tamatar masala macio de Kerala.

Costelas quadradas de carne de porco Tandoori.

Este prato é uma representação do estilo eclético e inovador do Cardoz & # x27s e celebra os sabores de Goa e do Nordeste da Índia, onde a carne de porco é geralmente cozida com pimenta, gengibre e algum tipo de ácido. “Nossas costelas são características de tudo isso, com a adição de vinagre. Quando eu era mais novo, morava em Bandra e costumávamos fazer churrasco e grelhados de porco marinado. Aqui, terminamos de cozinhar em um espeto no tandoor ”, diz Cardoz.

Um favorito da comida de rua no Sri Lanka, este prato tradicional tamil é feito com pedaços picados de parathas de Malabar, vegetais (ou carne), tostados em uma plancha e finalizado com um fiozinho de curry de coco. Também inclui repolho cru, pimenta picada, broto de feijão moong, cebola, coentro e uma pitada de suco de limão. Servido em uma tigela como uma salada, este prato antigo é repleto de sabores e texturas frescas.


Como o Bombay Canteen está ajudando os comensais indianos a redescobrir suas raízes

Uma nova minissérie mostra três vencedores do Himalayan Raw e Fine, da primeira edição do Condé Nast Traveler e do Himalayan Top Restaurant Awards

Se há um chef que tem como missão visitar os cantos mais díspares do país, é Thomas Zacharias, da Cantina de Bombaim. Desde que o restaurante foi inaugurado em 2015, ele conseguiu cavar um nicho para si ao reinterpretar a comida indiana de todo o país. Apenas neste ano, Zacharias viajou para a Caxemira e em Maharashtra para Divegar e Kolhapur. Durante nossa entrevista, ele menciona: “Eu fiz dois até agora, e a ideia é fazer pelo menos quatro este ano”.

Arbi Tuk

A salada de cevada Jowar

Bhutte ka Khees

Multigrain Khichdi

Dentro da cantina de Bombaim

Assim como a jornada da água mineral do Himalaia é o que o diferencia das outras opções do mercado, é a comida que Zacarias comeu na estrada que lhe permite manter o cardápio do restaurante inovador e sazonal. Consequentemente, o restaurante ficou em terceiro lugar na lista dos 10 melhores restaurantes Himalayan Raw e Fine no país. O Himalayan Raw & amp Fine Ranking é uma lista com curadoria de 10 restaurantes do Top 50 que incorporam completamente a filosofia do requinte. Esta lista foi criada para homenagear restaurantes que estão trabalhando duro para fornecer comida saudável e deliciosa para seus clientes. Como os vencedores foram escolhidos? Baseia-se em um critério simples que reconhece restaurantes e chefs para os quais ingredientes de origem única e natural desempenham um papel central em proporcionar uma experiência superior, assim como a própria Água Mineral Natural do Himalaia.

Ao longo de três anos, a comida da Cantina de Bombaim cumpriu seu objetivo de dar uma plataforma para os vegetais locais. Zacharias explica: “Na Bombay Canteen, temos essa filosofia desde o início, não apenas da culinária regional, mas também de celebrar os ingredientes. O que estava acontecendo era que todos os novos restaurantes que estavam abrindo usavam o que em Bombaim chamamos de vegetais ingleses - que são como abobrinhas e aspargos, e então houve um frenesi de couve e semente de chia e tudo mais. ” No restaurante Lower Parel, você encontrará ingredientes que vão além do limão Gondhraj e arroz preto e, em vez disso, serão servidos pratos que incluem tendli (cabaça de ivy) e parval (cabaça pontuda).

O esforço de Zacarias para destacar os vegetais locais é espelhado no Himalaia, aproveitando ao máximo a água mineral engarrafada. Leva um recurso nativo, muitas vezes esquecido, e empacota-o para as necessidades de hoje. O fato de ter benefícios, como minerais naturais e muito mais, é um bônus adicional.

A comida disponível no menu é então sazonal, mudando ao longo do ano e inspirando várias visitas de clientes fiéis. Khichdi de painço indiano, moras bhaji e arbi tuk são apenas alguns dos pratos que utilizam os produtos indígenas do país, permitindo que os comensais provem ingredientes que estão enraizados em certas regiões (como moras, um pequeno vegetal de folhas verdes que tem uma crocante satisfatória) ou então geralmente cozido em casa, como arbi, que é conhecido como raiz de taro ou colocasia.

Para garantir que o restaurante seja capaz de fornecer seus vegetais de forma sustentável, o restaurante tem uma pessoa interna que trabalha para estabelecer uma cadeia de abastecimento para cada ingrediente e garantir que os agricultores recebam um preço justo por seus produtos.

No final das contas, Zacharias encontrou uma maneira de criar pratos que lembram comida caseira, mas que são elevados para se adequar ao ambiente do restaurante. Cada visita leva à descoberta de mais pratos indianos regionais e à chance de aprender mais sobre os ingredientes locais do país, que foram descobertos por Zacarias durante suas viagens #ChefOnTheRoad.


Do que se trata o hype: Mumbai’s Bombay Canteen - Receitas

Embora esteja sempre ansioso para experimentar novos restaurantes em Mumbai, há um lugar onde Ajay e eu sempre adoro voltar: The Bombay Canteen. Nós frequentamos este lugar desde sua inauguração em 2015 e temos amado a oferta desde então. Ontem à noite, depois do nosso fabuloso Jantar de Natal Indiano, pensamos que era hora de escrever sobre isso.

A entrada do restaurante: The Bombay Canteen, Mumbai

A Bombay Canteen é o lugar que serve pratos sazonais inspirados na culinária regional indiana e se houver uma refeição para comer em Mumbai, este é o lugar que recomendamos que você visite. É uma boa comida honesta em um prato, sem qualquer artifício, como gastronomia molecular ou algo semelhante.

A premissa de abrir este restaurante foi simples, à custa de me repetir, colocar o (s) sabor (es) da Índia na mesa, com ingredientes locais e sazonais. E é aí que o Chef Executivo, Thomas Zacharias entrou em cena para criar um menu que nos faz ir, aqui, pegue nosso dinheiro, a cada mês ou três. Enquanto ele está emergindo como o rosto do restaurante, há uma equipe de donos de restaurante apaixonados que são todos parceiros no crime.

A Refeição de Natal Indiana

O menu de Natal indiano no The Bombay Canteen

Depois de uma refeição natalina que montamos em casa para a família e amigos, também queríamos ser deixados sozinhos no dia de Natal. A maioria dos lugares estava servindo a comida de Natal usual que já tínhamos comido em casa, mas depois havia a pasta de Natal indiana no TBC que ainda não havíamos experimentado. Tentamos reservar uma mesa, mas estava tudo esgotado, então tivemos que fazer um pedido no Twitter para o Papai Noel para que isso acontecesse. Em pouco tempo, o negócio estava fechado.

Entramos em Kamala Mills e bem no final, lá está um lugar pitoresco com uma placa de néon não chamativa com a grafia BOMBAY. Kamala Mills tem mais de 50 restaurantes e se você não visitou o lugar antes ou optou por abandonar o Google Maps durante o dia, você pode facilmente perder a entrada deste lugar.

Entramos e somos saudados pelo nosso nome e o anfitrião nos leva até a mesa. Apesar de ser natal, o restaurante manteve intacto o seu aspecto causal, decorado de forma minimalista. A única atração era a árvore de natal invertida ao centro.

O Natal na Cantina de Bombaim, Mumbai

Desde o momento em que você entra, você sente a nostalgia assumir se você cresceu na Índia. Anúncios de décadas atrás nas paredes, caramelos Kismi & amp Melody na entrada, pedras locais Malad lindamente incorporadas na área de estar e azulejos coloridos no piso.

Barras de caramelo Kismi são colocadas em uma tigela na entrada: The Bombay Canteen, Mumbai

No geral, todo o lugar tem uma vibração casual. Não apenas isso, até mesmo os menus vêm no registro formato. Este deve ser o único lugar onde coloco minhas mãos em um registro rústico, dado todo o papel de carta sofisticado a que estamos acostumados agora.

Nosso garçom também nos entregou o cardápio especial de Natal, junto com o cardápio normal, impresso em livros contábeis antigos e nada sofisticados. Cada vez que o menu muda, as novas adições são destacadas em neon para que você saiba.

O Menu de Natal Indiano no The Bombay Canteen, Mumbai

Quase sabíamos o que queríamos começar, por isso não perdemos muito tempo pedindo os refogados da carne. O nosso garçom sugeriu que ficava melhor com a parantha Malabar, por isso também acrescentámos um desses. Para uma bebida de Natal, nada melhor do que beber vinho quente ou gemada. Fomos com o vinho quente, que era servido quente e tinha um cheiro muito doce de especiarias coberto com anis estrelado.

Vinho quente servido como bebida especial de Natal: The Bombay Canteen, Mumbai

O TBC serve uma variedade de aperitivos sazonais chamados Chintus que são trazidos para a mesa. Eu costumo olhar para os camarões salgados secos. Desta vez, porém, optei pelo milho e pelo ponkh chaat.

Chintus são pequenos pratos de aperitivos sazonais colocados sobre a mesa: The Bombay Canteen, Mumbai

O chaat é uma mistura de milho carbonizado e brotos de jowar com especiarias e chutney verde. Estava picante e saboroso o suficiente para pedirmos segundos.

Chintu: Ponkh e amp chaat de milho carbonizado

A carne refogada revelou-se uma carne gostosa, que derrete na boca, cozinhada generosamente com temperos e coberta com cebola e pimenta. O paratha do Malabar era macio e escamoso, bom para acompanhar.

Aperitivo: Carne refogada com Malabar paratha

O famoso brinde Kejriwal, uma tradição de longa data na cantina, estava sendo servido com elogios em todas as mesas por ocasião do Natal (ou foi porque era aniversário do Chef, não sabemos?) Embora já tivéssemos ouvido a história muitas vezes antes, nosso garçom nos contou com entusiasmo como o famoso prato recebeu o nome de um certo Sr. Kejriwal, patrono do famoso campo de golfe Mahalaxmi em Mumbai.

O Menu de Natal Indiano incluiu 5 pratos principais inspirados em diferentes comunidades da Índia que celebram o Natal. Além de uma oferta de Goa, havia também uma iguaria do nordeste de Nagaland. Pedimos curry de pato do Ammini com appams de ovo. Este é um especial de Natal Malayali e a receita vem direto da casa do chef.

Alimentação: Ammini & curry de pato # 8217s com appam de ovo

O Curry de Pato do Ammini era peito de pato assado com batatas flutuando em um molho marrom à base de coco picante. O Chef trouxe o prato para nos contar e garantir que sabíamos como comê-lo. Essa é a coisa sobre este lugar, é honesto. E as pessoas estão acessíveis e no chão o tempo todo.

O appam, neste caso, tinha um ovo frito envolto no centro com a gema dourada escorrendo quando eu o enterrava. Esta era uma verdadeira comida de conforto na mesa e era boa o suficiente para dois.

Um olhar mais atento sobre o appam Egg

Eu mantive minha taça de vinho cheia até que eu estava um pouco bêbado. Mas eu estava tentando ser decente, comendo com garfo e faca, enquanto o marido arregaçava as mangas e deixava as mãos cavarem. Levamos cerca de três desses appams para passar pelo prato grande.

Não poderíamos ter terminado a refeição sem experimentar a sobremesa especial de Natal anglo-indiana, o pudim de caramelo de cenoura, que foi banhado de forma assimétrica com passas embebidas em uísque e molho de caramelo. Nosso garçom nos orientou que a melhor maneira de saborear isso é colher cada elemento na colher e, em seguida, saborear o medley na boca.

Sobremesa: Pudim de Caramelo Dilli Carrott

Estava delicioso e quando eu não queria estragar o gosto na boca, Ajay pediu o tana-tan Goiaba, que acabara de voltar ao menu há um mês. Embora eu não fosse compartilhar por não ser fã de goiaba, acabei comendo mais da metade. Aquele folhado invertido com uma crosta linda assado com rodelas de goiaba junto com a batida do sorvete de pimenta era meio irresistível, sabe.

Sobremesa: Goiaba Tana Tan com Chilli Sorbet

Já estivemos aqui inúmeras vezes e mal podemos esperar para voltar a visitar a Cantina. Mas se esta é sua primeira vez, aqui estão alguns favoritos da casa que podem ajudá-lo a começar

Aperitivo: Pork Pork Vindaloo Tacos

  • Red Snapper Ceviche: Fresh Indian Red Snapper flutua como uma flor em um lindo sol kadhi rosa. O arroz preto e tufado adiciona um bom crocante a este aperitivo.

Aperitivo: The Red Snapper Ceviche

  • Pargo Tandoori Inteiro: Bom o suficiente para 4-5 pessoas. Aconselho você a adiar mais pedidos até que isso acabe!

  • Frango Poha Biryani: Quem teria pensado em substituir o arroz basmati básico biryani por poha teria ficado tão bom? No momento, isso está fora do menu, mas pode voltar mais cedo do que você imagina.

Alimentação: Frango Poha Biryani

Alimentação: Bamboo Rice Khichdi

  • Café Rasgulla: Rasgullas com sabor de café servidas com sorvete de caramelo salgado e coberto com chikki de amendoim moído.

Sobremesa: Café Rasgulla com sorvete de caramelo salgado

Como você & # 8217d ver, tendemos a comer demais com o menu não vegetariano. Mas também existem algumas opções vegetarianas. Tenho certeza de que você estará bem alimentado, mesmo se for vegetariano.

Você já esteve em The Bombay Canteen? Qual tem sido sua experiência por aqui? Quais são seus favoritos?

Os prós

+ Tripulação Sorridente
+ Comida honesta
+ Sem Frango Tikka ou Frango à Manteiga
+ Regional e Sazonal

Os contras

- O acesso ao Kamala Mills pode fazer você querer se matar às vezes!


Malai kulfis, biryani e chaat com o chef The Bombay Canteen & # 8217s em Lucknow

The Bombay Canteen & # 8217s Thomas Zacharias é um dos chefs mais queridos de Mumbai. Ele é um dos homens por trás da abordagem altamente envolvente do TBC & # 8217s em comida. O afável jovem, natural de Kochi, em Kerala, está na cozinha do TBC desde o seu lançamento, no início do ano passado. Na semana passada, Zacharias, que contribuiu para este site aqui, viajou para Lucknow. Bem, uma viagem gastronômica a Lucknow é sempre uma boa ideia, e o pouco tempo que passamos na cidade alguns anos atrás, nós o passamos comendo e comendo. Antes de viajar para Lucknow, Zacharias ligou para amigos / simpatizantes / clientes da Cantina de Bombaim e pediu que recebessem prêmios.

Confira este vídeo de Tunday Kababs em Lucknow

Quando ele partiu para a cidade, ele tinha uma longa lista de lugares para comer (contamos pelo menos 30, graças a uma foto da lista que ele postou no Instagram). E na semana passada, ele estava fazendo exatamente isso. Zacharias tinha Malai kulfi em Chanakya, galouti kababs em Tunday, Dahi Matar Chaat em Shukla House, kheema em Alamgir, imartis em Netram, Matar papdi chaat e um nihari e almoçava com sheermal e kulcha em Mubeen & # 8217s. Nós o seguimos virtualmente para verificar o tipo de coisa que ele tem apresentado ao seu paladar, e uma rápida olhada nas fotos instantâneas abaixo fará você querer parar o que quer que esteja fazendo agora e ir para Lucknow. E não ficaremos surpresos se virmos em breve os pratos inspirados em Zacharias e a viagem de # 8217 Lucknow no menu The Bombay Canteen. O burburinho é que os caras do TBC também visitaram outras cidades como Calcutá e exploraram a cena gastronômica, e todas essas excursões devem produzir mais delícias de todo o país no menu do TBC.


Por que Bombay Canteen & # 039s Chef Thomas Zacharias quer defender a cozinha regional

Thomas Zacharias, do Bombay Canteen, falou ao TNM sobre seus vídeos populares de culinária Insta, administrando um restaurante durante uma pandemia e defendendo a culinária regional.

Em suas próprias palavras, Thomas Zacharias, parceiro-chefe do renomado restaurante The Bombay Canteen em Mumbai, estava cozinhando durante o confinamento para se alimentar quando também começou a fazer vídeos do processo. Ele queria receitas simples e deliciosas, aquelas que ansiava em sua cidade natal em Kerala ou outras que representassem a vasta gama regional da culinária expansiva da Índia.

Ele cozinhou biriyani de peixe Mappila, da comunidade muçulmana de Kerala em Kozhikode e Thalassery, Kashmiri Masoor Dal, caril de carneiro Malvani da costa sul de Konkan e thotakura vepudu de Andhra Pradesh, um refogado de folhas de amaranto. Com cada vídeo, o chef de Kochi, de 34 anos, postava instruções passo a passo para cozinheiros domésticos, aqueles que também estavam presos em casa e se perguntando o que fazer para o jantar todas as noites.

Não demorou muito para que iniciantes e cozinheiros experientes começassem a notar a seleção de receitas do Chef Thomas, cada uma destacando um estado, uma comunidade, técnicas ou ingredientes que muitas vezes são esquecidos ou, pior, esquecidos. Por meio do que ele chama de Movimento da Comida Indiana, o Chef Thomas há muito tempo defende a culinária regional para combater a percepção amplamente difundida de que a comida indiana é qualquer coisa.

Muitos postaram suas próprias criações das receitas por meio da hashtag #CookingWithTZac, que já conta com dezenas de postagens. Ele também organizou sessões de culinária Zoom para causas beneficentes.

Mas mesmo enquanto ele cozinha em casa, ainda há um restaurante para administrar, um feito que se provou ainda mais desafiador, já que o país enfrenta uma crise econômica devido ao bloqueio imposto para conter a propagação do coronavírus, e grandes restrições são impostas aos restaurantes em todo Índia. O vírus chegou a reivindicar um membro da família The Bombay Canteen - Floyd Cardoz, um célebre chef e diretor de culinária do restaurante, faleceu em março após teste positivo para coronavírus.

Enquanto ele equilibra cozinhar em casa e operar um restaurante durante uma pandemia, o Chef Thomas falou com TNM sobre seus vídeos amplamente compartilhados no Instagram, voltados para entrega apenas no The Bombay Canteen e usando sua plataforma para destacar a culinária indiana regional. (No entanto, por meio de um porta-voz, ele se recusou a discutir o falecimento de Floyd Cardoz).

Esta entrevista foi editada e condensada para maior clareza.

Quando você decidiu que queria criar esse tipo de vídeo?

Não acho que tenha pensado nisso conscientemente. Simplesmente aconteceu. Para mim, sempre lutei para cozinhar só para mim. Mesmo depois de um longo dia de trabalho, posso cozinhar para outra pessoa, mas cozinhar estritamente para mim sempre foi algo que sempre me escapou. Isso é algo que superei rapidamente assim que o bloqueio começou.

Achei que seria divertido documentar o processo de cozimento e compartilhá-lo também. O fato de que as pessoas responderam àquela primeira receita, depois a recriaram e compartilharam, me fez pensar em compartilhar um pouco mais e foi assim que aconteceu.

Antes do bloqueio, você criou alguma receita ou vídeo de culinária como este?

Não! Estou no Instagram há nove anos e é a primeira vez que compartilho receitas. Mas a resposta foi algo completamente diferente. Há muitas pessoas cozinhando essas receitas, não apenas de todas as partes da Índia, mas também de todo o mundo. Assim que percebi que as pessoas estavam começando a cozinhar, comecei a pensar mais nisso. Sempre insisti em fazer com que as pessoas pensassem de forma diferente sobre a comida indiana e começassem a cozinhar comida indiana regional, usando produtos locais sazonais. Esse tem sido meu método há vários anos. Mas conseguir que as pessoas ajam nisso é algo que só fui capaz de fazer durante esse período, então funcionou muito bem.

O que você quer dizer com fazer as pessoas pensarem de maneira diferente sobre a comida indiana?

Por muito tempo, mesmo antes da abertura da Cantina de Bombaim, as pessoas sempre pensaram na comida indiana como comida típica do norte da Índia ou culinária da Fronteira do Noroeste, e os ocasionais dosa do sul da Índia, vagarosamente, vada. Mas a Índia, na verdade, tem uma culinária incrivelmente diversificada e rica, com muito patrimônio e cultura, que quase nunca é representada nos cardápios dos restaurantes. Além do tipo de comida que crescemos comendo e desses restaurantes indianos padrão que servem frango com manteiga e palak paneer, as pessoas não têm muito contato com isso. Essa foi a gênese da Cantina de Bombaim. Queríamos celebrar a diversidade do país.

A outra coisa é que as pessoas não estão mais cozinhando com produtos sazonais locais. Se você conversar com seus avós, saberá que eles teriam cozinhado com talvez três ou quatro dúzias de tipos diferentes de vegetais. Isso se resumiu a apenas um punhado agora.

E assim, nos últimos quatro a quatro anos e meio da Cantina de Bombaim, pudemos mostrar cerca de 150 vegetais indígenas sazonais locais diferentes. Fazemos isso por meio de um menu que muda sazonalmente. Com o tempo, por meio do restaurante e depois de falar sobre isso nas redes sociais, conseguimos transmitir essa mensagem.

E essa percepção de que a comida indiana é apenas um punhado de pratos - isso ocorre principalmente no exterior ou na Índia também?

Oh, são os dois. Quer dizer, provavelmente é mais forte no exterior. Mas acabou tudo. Fizemos pop-ups em Cingapura, Sri Lanka, Nova York. E acabei de viajar um pouco para saber que é a percepção ao redor do mundo. Está mudando, mas muito, muito lentamente. Mas acho que o fato de que essa percepção existe na Índia é o que é mais chocante. Uma coisa é fazer com que o resto do mundo perceba, mas se as pessoas que vivem na Índia ainda estão alheias ao fato de que temos tanta diversidade, isso é um problema maior.

Minha motivação e impulso para mudar isso é porque corremos o risco de perder muitas dessas tradições e receitas na próxima geração, porque elas só serão transferidas oralmente. Não há registro escrito de muitos deles. E mesmo com produtos indígenas sazonais, à medida que a demanda diminui, as chances de sobrevivência dessas safras ou variedades de sementes também são minimizadas. Essa é a minha própria força motriz para empurrar esta mensagem.


Guia do Chef Floyd Cardoz para Mumbai

O chef estrela e vencedor do Top Chef Masters, Floyd Cardoz, abriu o The Bombay Canteen em Mumbai no início de 2015. Nos últimos dois anos, ele tem ido a Mumbai a cada poucos meses para passar um tempo no restaurante e viajar pela Índia em busca de inspiração gastronômica. Seu novo livro de receitas, Floyd Cardoz: Flavorwalla, estará disponível em 5 de abril. Ainda este ano, ele abrirá um novo restaurante em Nova York, o Paowalla, que leva o nome de vendedores de pão em Goa.

Por muito tempo, as opções de restaurantes em Mumbai eram ou muito formais ou comida de rua, sem muito no meio. Muitos restaurantes novos foram abertos nos últimos dois anos, no entanto. Muitos são locais indianos tradicionais com foco regional, mas também existem alguns ótimos lugares chineses, bem como alguns restaurantes indianos modernistas e de inspiração europeia. Estas são algumas das minhas visitas.

Fantástico Sanduíche De Grão De Bico Frito: Ashok Vada Pav

Vada pao ou vada pav (pronuncia-se wuh-daah pow) é um prato popular de comida de rua. É um bolinho de batata frito ou bolinho servido com chutneys em um pãozinho macio. Na Ashok, os bolinhos são feitos com farinha de grão de bico e cobertos com chura crocante (arroz prensado frito). É absolutamente incrível. Kashinath Dhuru Marg, Dadar, Mumbai, Maharashtra

Panqueca de arroz incrível: lanches swati

Swati Snacks é realmente inspirador. All of the snacks are vegetarian. There are always long lines, but it’s worth it. I love going there for inspiration for menus. The panki chatni, a rice pancake steamed in a banana leaf, is incredible. Opp. Bhatia Hospital, Tardeo

Mutton Stew: Britannia Café in Ballard Estate

One of the last Parsi cafes left in south Bombay, it’s a family restaurant opened by Iranian immigrants and now run by the third generation. There are two things I particularly love here: the mutton or goat berry pulaos and the dhansak (mutton in lentil gravy). Berry pulaos with meat is a traditional Iranian dish. The owners import the barberries in the dish from Iran, but they make it spicier here, more like an Indian biryani. Wakefield House, 11 Sprott Road

Superb Seafood: Jai Hind Lunch

Jai Hind Lunch Home is one of my favorite seafood spots. I especially love the fish curries and the whole fish crusted with semolina. The neer dosa (thin rice crepes) are great too. Hill Road, Bandra

Killer Fish Curry: Hotel Highway Gomantak

Another favorite seafood spot is Hotel Highway Gomantak. It&aposs great for lunch. The fish curries are really good and the fish is limited to whatever they pick up from the market in the morning. It’s run by a husband and wife team the wife does the cooking every morning. 44/2179 Pranav Co-op. Housing Society, Gandhi Nagar, Highway Service Road, Bandra


The Mother of all Menus at The Bombay Canteen

There are very few restaurants in the city that manage to become so popular that, even one year later, it is a task to try and get a reservation, especially on the weekend. One such restaurant is The Bombay Canteen. There are many reasons for its success, but the main reason is that their food tastes good and is unique. They are not trying too hard and, in fact, this effortless ease with everything that they churn out is what is most attractive.

The essence of The Bombay Canteen menu is that they use local ingredients and take inspiration from dishes across the country. Their menus are constantly changing and evolving because they firmly believe in using seasonal produce. The latest menu change, however, is a special one. The restaurant is celebrating their first birthday this month and have launched what they aptly call &lsquoThe Mother of all Menus&rsquo.

Instead of their team of talented chefs brainstorming for this new menu, they have asked for some expert help and the entire menu is based on dishes from mothers&rsquo kitchens! Five talented mothers contributed two recipes each that have made this new menu. There are dishes inspired from Goa, Mumbai, Pune, Delhi, Agra, Kolkata and Cochin. Mums are always the toughest critics and everyone&rsquos mother is always the very best cook &ndash which means this menu is nothing short of being a stellar one. Some of the menu highlights include a Konkani Kolambi Curry, The Chicken Xacutti, Beef Cutlets (ou B**F Cutless as they call it) and a wonderful dessert of &lsquoUlta Pulta&rsquo Pineapple Cake.

The &lsquoMother of all Menus&rsquo is a wonderful addition to their regular menu and is actually printed on a notepad and given to diners along with a pen, just in case they feel generous and want to share their mothers&rsquo recipes.

The food served is simple, home-style honest food with, of course, a slight Bombay Canteen flare, especially in terms of their presentation. The celebrations do not stop with this new menu. The restaurant has also teamed up with Gateway Brewing Co to brew an ale called Darling-Jee specially for them to celebrate their birthday. The brew is available till stocks last, as it is one of a kind. Apart from the beer, the other drinks on the menu include their Strawberry Tulsi Shandy, which is their version of shandy with strawberry purée, basil tincture, lime and beer.


Assista o vídeo: The Best Seafood In Mumbai. Menu Please ft. Priyanshu Painyuli (Janeiro 2022).