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Perguntas e Respostas com Amanda Hesser do The New York Times

Perguntas e Respostas com Amanda Hesser do The New York Times

Imagine que você tenha a chave de um vasto cofre subterrâneo com algumas das melhores receitas da história - bem, essa chave agora está disponível para compra na Amazon na forma de The Essential New York Times Cookbook. Em vez de ficar sentado em um porão escuro e bolorento, folheando bobina após bobina de microficha, autora Amanda Hesser fez esse trabalho para todos nós: levou mais de 6 anos para testar mais de 1.400 receitas a fim de completar esta extensa coleção dos mais populares Vezes receitas desde 1850.

É notável ver as mudanças ao longo dos anos e ainda mais ver as semelhanças. Uma receita rápida e fácil para cogumelos cozidos parece algo publicado hoje, mas na verdade é de 1877. Salade À La Romaine, temperado com suco de limão e azeite de oliva, parece um prato que fiz para o jantar outra noite, mas também é de 1877.

Com o humor e a compaixão que usou para escrever este livro de receitas perspicaz, Hesser compartilha sua experiência ao criá-lo abaixo.

Este é um projeto incrível e um empreendimento enorme; você teve uma parte favorita do processo?

Adorei toda a experiência para ser honesto, porque pelo menos dois terços do processo foram gastos testando a receita e passando por O jornal New York Times' arquivos de uma forma prática, para se ter uma ideia de como dar forma ao livro. Na verdade, pedi aos leitores que me contassem quais eram suas receitas favoritas e eles realmente me guiaram enquanto eu examinava os arquivos. Também perguntei aos escritores e chefs de culinária que contribuíram com suas receitas favoritas, e eles também foram muito úteis.

Qual foi uma das coisas mais difíceis de montar este livro de receitas?

Decidir o que entraria nele. Eu me senti responsável por incluir uma coleção completa que representasse o New York Times ao longo dos anos.

Como você acha que os leitores usarão este livro?

É um livro indispensável, não apenas um museu de receitas. É um reflexo de como nossa culinária evoluiu nos últimos 150 anos. Está repleto de muitos clássicos que conhecemos e amamos e todas as tendências pelas quais passamos. Há a era do tiramisu, quando fazia parte do menu de todos os restaurantes e Vezes publicou várias receitas, e também a mania de panini, etc. Como o jornal vem cobrindo a indústria e as tendências nos últimos 150 anos, ele conquistou muitos dos escritores e chefs que conhecemos e amamos, como Marcella Hazan, Craig Claiborne, Alice Waters, Jamie Oliver e realmente olhando para essas pessoas que admiramos ao longo dos anos. O jornal New York Times sempre publicou receitas que preparamos em casa, mas também receitas de grandes projetos como cassoulet ou turducken, e o livro é uma ótima mistura de tudo isso.

Qual período de tempo, se houver, você diria que viu a maior mudança no estilo e hábitos alimentares? Foi cíclico ou houve algum padrão que você notou?

Eu diria que no 19º século houve muita ênfase na sazonalidade que desapareceu e realmente voltou com Alice Waters. A maior mudança na comida caseira hoje é que estamos adicionando muitas texturas, sabores e diferentes dimensões em nossos pratos; temos expectativas mais altas, mas também queremos que as coisas sejam simples. Eu sei que parece uma contradição, mas descobrimos uma maneira de cozinhar simplesmente com pratos que são bastante complexos. Além disso, as receitas mais antigas parecem ser mais monocromáticas e unidimensionais, o que não é uma coisa ruim; é apenas diferente.

Houve um momento em que as receitas se tornaram mais focadas no chef? Foi também quando os chefs ganharam um status mais elevado como profissão?

Aconteceu em meados dos anos 80 nas páginas do Vezes, então aumentou nos anos 90 e 2000; a cultura do chef realmente fascinou as pessoas.

Você já percebeu um desequilíbrio ou mudança nas contribuições por gênero? Os primeiros colaboradores eram mais frequentemente mulheres ou homens?

Nos 19º século, era difícil dizer porque as pessoas escreviam com suas iniciais e não com seus nomes completos. Hoje, porém, não vejo nenhum desequilíbrio nas contribuições de gênero.

Em termos de consciência de saúde, você percebeu que ela aumentou ou diminuiu durante algum período de tempo?

Acho que sempre houve um interesse subjacente pela saúde, seja diretamente relacionado às páginas ou não. Eu acho que foi nos anos 80 que Marian Burros iniciou uma coluna Eating Well que ela fez por muito tempo; isso foi meio que Times ’ reconhecimento de alimentação e culinária saudáveis. Eles sempre adotaram a abordagem de cobrir todos os diferentes tipos de receitas e tendências.

Como foram as receitas durante a Primeira e a Segunda Guerra Mundial?

A cobertura alimentar durante a Primeira Guerra Mundial diminuiu muito, não tenho certeza por quê. Mas ele pegou durante a Segunda Guerra Mundial, e havia muitas receitas e artigos sobre racionamento e bom uso das porções.

Havia algum ingrediente popular no início de 1900 que não usamos mais hoje?

Na verdade não, mas havia coisas como o salsify que parece estar voltando lentamente nos cardápios dos restaurantes e talvez até na cozinha doméstica. Havia uma boa quantidade de tripas e vísceras que estão se tornando mais populares agora, mas ainda não são uma coisa comum. Também se cozinhava muito com banha na década de 19º século, mas também houve o uso de óleos e azeite também.

Quais são dois de seus livros de receitas favoritos?

Edouard de Pomaine Cozinha Francesa em Dez Minutos, é um livro antigo. Mas ele tinha uma ótima voz para escrever, uma espécie de primeira abordagem sobre culinária eficiente. Patricia Wells ' Cozinha de bistrô é outra porque eu senti que ela pegou o mundo da culinária bistrô francesa e, se você não tivesse passado um tempo lá, ela o tornava realmente acessível.

Qual é uma das suas refeições favoritas a fazer? Curta seu prato quando estiver cansado ou chegue tarde em casa.

Na verdade, é um prato que meu marido faz muito, espaguete all'Amatriciana, que seria o meu favorito. Também adoro fazer uma massa com cinco queijos, onde cozinho a massa por 6 minutos, depois misturo com diferentes queijos e asse a 500 graus para que fique bem crocante por cima. Não sei por que todos esses pratos são massas, mas também adoro Pasta de Verão da Pamela Sherrid, que está no livro de receitas. Você pica um punhado de alho, manjericão e deixa marinar por um dia com azeite e tomate picado. Em seguida, você mistura com macarrão quente e cubos de mussarela para que o queijo amoleça, e todos os sabores se fundam e os aromas infundem todo o prato. Então, na verdade, não fica quente quando você come, mas é algo que eu gosto de fazer muito no verão.

Você acha que a blogosfera e os sites interativos como The Daily Meal e Food52 estão de alguma forma funcionando como os livros de receitas da comunidade funcionavam no passado?

Sim, eles estão definitivamente comemorando os cozinheiros domésticos, mas eu não diria que eles já foram embora. A proliferação de blogs de culinária mostrou que os cozinheiros domésticos realmente sabiam muito e tinham muitas receitas e ideias originais para compartilhar, além de belas fotos.


Book Nook: The Essential New York Times Cookbook-Classic Recipes for a New Century, Amanda Hesser

Amanda Hesser passou os últimos seis anos vasculhando os arquivos do New York Times em busca das melhores receitas de comida que apareceram naquele jornal nos últimos 150 anos. O resultado é "As receitas clássicas do livro de receitas essenciais do New York Times para um novo século". Este enorme livro de receitas pode estar destinado a se tornar um clássico.

Hesser é um conhecido escritor de culinária. Ela começou sua pesquisa para este projeto solicitando sugestões dos leitores do Times. As sugestões choveram. Hesser cozinhou cada uma das receitas que realmente entraram no livro, mais de 1.400 pratos. Muitos deles foram preparados várias vezes para garantir que estavam certos. Nesta entrevista, Hesser descreve como ela experimentou todos esses pratos em sua própria família, seu marido e seus filhos gêmeos. Cada receita era puré para seus bebês saborearem.

Ao entrarmos nesta temporada de férias, muitos de nós pegamos nossos livros de receitas favoritos para preparar essas refeições especiais. Este livro de receitas pode ganhar um lugar de honra em muitas cozinhas.


Book Nook: The Essential New York Times Cookbook-Classic Recipes for a New Century, Amanda Hesser

Amanda Hesser passou os últimos seis anos vasculhando os arquivos do New York Times em busca das melhores receitas de comida que apareceram naquele jornal nos últimos 150 anos. O resultado é "As receitas clássicas do livro de receitas essenciais do New York Times para um novo século". Este enorme livro de receitas pode estar destinado a se tornar um clássico.

Hesser é um conhecido escritor de culinária. Ela começou sua pesquisa para este projeto solicitando sugestões dos leitores do Times. As sugestões choveram. Hesser cozinhou cada uma das receitas que realmente entraram no livro, mais de 1.400 pratos. Muitos deles foram preparados várias vezes para garantir que estavam certos. Nesta entrevista, Hesser descreve como ela experimentou todos esses pratos em sua própria família, seu marido e seus filhos gêmeos. Cada receita era puré para seus bebês saborearem.

Ao entrarmos nesta temporada de festas, muitos de nós pegamos nossos livros de receitas favoritos para preparar essas refeições especiais. Este livro de receitas pode ganhar um lugar de honra em muitas cozinhas.


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Amanda Hesser passou os últimos seis anos vasculhando os arquivos do New York Times em busca das melhores receitas de comida que apareceram naquele jornal nos últimos 150 anos. O resultado é "As receitas clássicas do livro de receitas essenciais do New York Times para um novo século". Este enorme livro de receitas pode estar destinado a se tornar um clássico.

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