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Os princípios de fabricação de estoque

Os princípios de fabricação de estoque

Estoque caseiro é quase sempre melhor do que estoque comprado em loja. E fazer seu próprio estoque não precisa ser difícil ou demorado. Com a ajuda de alguns princípios gerais, você será capaz de fazer tudo, desde caldo de galinha para caldo de peixe sem nunca ter que olhar para uma receita.

Regras básicas

1. Uma regra geral que se aplica a todo tipo de estoque é começar com água fria. (Se você não começar com água fria, quase certamente acabará com um estoque turvo cheio de impurezas.)

2. Nunca deixe ferver um caldo. Isso é pelo mesmo motivo que o nº 1.

3. Talvez o mais importante, nunca adicione sal ao caldo. Ao fazer estoque, você concentra todos os sabores. O sal não deve ser um deles. Provavelmente, você concentrará ainda mais seu estoque quando fizer um molho ou um sopa. Você vai querer ser capaz de controlar o nível de sal mais tarde.

Tudo o mais que você precisa saber

Todo estoque à base de carne tem três componentes: osso animal, aromáticos e água.

Os ossos dos animais devem ser cortados do máximo de gordura e pele possível. Se você deixar muita gordura, o caldo ficará gorduroso. Além disso, pique os pedaços maiores - desta forma, você exporá uma área de superfície maior para cozinhar e extrairá mais sabor de seus ossos. Uma regra especial se aplica ao fazer caldo de peixe: sempre use os ossos de um peixe magro e branco, ou você vai acabar com um caldo de peixe excessivamente. Por exemplo, evite usar peixes como o salmão. Alguns bons exemplos de peixes para usar incluem branzino, linguado, tilápia e solha.

Os aromáticos consistem em um mirepoix, uma proporção de 2: 1: 1 de cebola, cenoura e aipo, e também um bouquet garni, um punhado de tomilho, um par de folhas de louro e cerca de uma colher de sopa de grãos de pimenta preta inteiros. Quanto você precisa? Os aromáticos devem pesar cerca de 20% do peso dos ossos. Se desejar, você pode adicionar alho-poró, alho, pasta de tomate ou alguns cravos (os cravos são muito fortes e um pouco vai longe).

Sinta-se à vontade para experimentar. Por exemplo, uma regra prática que eu uso ao fazer caldo de galinha é sobre um punhado de cebolas picadas, algumas cenouras e alguns talos de aipo para um corpo de frango (que pesa cerca de 1,5 libra).

O resto é fácil.


Comece com uma base de sabor

Comece salteando ou suando (cozinhando suavemente na gordura) uma base de sabor aromático de vegetais (chalota e alho, mirepoix ou soffritto) na manteiga, azeite ou outro tipo de gordura. Isso libera seus sabores, infundindo-o no molho enquanto ele cozinha.


Comece com uma base de sabor

Comece salteando ou suando (cozinhando suavemente na gordura) uma base de sabor aromático de vegetais (chalota e alho, mirepoix ou soffritto) na manteiga, azeite ou outro tipo de gordura. Isso libera seus sabores, infundindo-o no molho enquanto ele cozinha.


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Comece com uma base de sabor

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