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Thomas Keller Responde ao Per Se “B” Grau

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O chef Thomas Keller defendeu recentemente a nota "B" do Departamento de Saúde de sua instituição de Nova York Per Se em um tribunal do OATH

A icônica porta azul na entrada de Per Se não será mais adornada com um "Grau Pendente".

O mundo da culinária ficou chocado quando Per Se recebeu uma nota B em fevereiro passado do Departamento de Saúde da Cidade de Nova York, e em seguida, uma "nota pendente" depois que o restaurante decidiu contestar a nota. Thomas Keller recentemente defendeu seu restaurante em um tribunal do OATH (Escritório de Julgamentos e Audiências Administrativas) na semana passada, onde um juiz acabou derrubando a lista de violação de saúde de 25 pontos.

Em um comunicado, Keller, como muitos restaurateurs antes dele, reclamou da natureza subjetiva e muitas vezes injusta do sistema de avaliação de saúde.

“Continuo a apoiar os nossos chefs, as nossas técnicas de cozinha e as nossas metodologias, que foram implementadas nas nossas cozinhas nos últimos 20 anos”, disse Keller. “Essa inspeção é a perspectiva unilateral de um inspetor e não define o nosso restaurante, nem o nosso grupo de restaurantes. A nossa prioridade número um são os nossos hóspedes e, como já disse, a porta da nossa cozinha está sempre aberta para eles. ”

Keller apontou que muitos dos pontos acumulados contra o restaurante poderiam ser contestados, como “um chef bebendo água na cozinha de um recipiente aberto” e uma “torneira com vazamento”, os quais podem ser considerados insignificantes. Além disso, o restaurante foi acusado de "comida quente não mantida acima de 140 graus Fahrenheit". Keller destacou em sua defesa que as batatas estavam sendo cozidas de acordo com a técnica francesa para pommes rissolée, que exige que a temperatura esteja em 118 graus Fahrenheit.

Um projeto de lei aprovado neste verão pelo Conselho da Cidade de Nova York deveria reduzir quaisquer violações que não representem uma ameaça à segurança alimentar ou ao saneamento para um aviso.

Então, o processo é muito subjetivo? A padaria de Dominique Ansel, que acabou de ser fechada pelo Departamento de Saúde por uma infestação de roedores na última sexta-feira, recebeu uma nota A desse mesmo Departamento de Saúde em outubro de 2013, apesar de terem encontrado "evidências de ratos".

Joanna Fantozzi é editora associada do The Daily Meal. Siga ela no twitter @JoannaFantozzi


Assista o vídeo: Chef Thomas Keller Answers the Most-Asked Knife Skills Questions on the Internet. Williams Sonoma (Pode 2022).