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Livros para cozinheiros: Pasta By Hand, de Jenn Louis

Livros para cozinheiros: Pasta By Hand, de Jenn Louis

Somos grandes fãs de Jenn Louis aqui e também adoramos massas caseiras, então, quando a chef de Portland lançou seu novo livro de receitas, Macarrão à Mão, no final do mês passado, estávamos em êxtase. Seu livro oferece mais de 60 pratos de massa em forma de mão, autênticos em suas origens regionais italianas, mas perfeitamente acessíveis para o cozinheiro doméstico. Ela inteligentemente estreitou o escopo de seu livro para enfocar o que ela chama de "bolinhos" da culinária italiana: nhoque, gnudi, malfatti e assim por diante. O resultado é um passeio tentador por algumas das mais deliciosas comidas caseiras da Itália, pratos indispensáveis ​​para qualquer amante de massas.

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Os melhores livros de receitas para fazer massas frescas

Niki Achitoff-Gray, editora-chefe da Serious Eats e formada pelo Institute of Culinary Education. Ela adora ostras, miudezas e a maioria das coisas comestíveis.

Quando você ouve "massa fresca", o que vem à mente? Para mim, é uma tigela de linguine delicado, temperado com pouco mais do que azeite, pimenta-do-reino e queijo parmesão. Ou ravióli tenro com bordas recortadas e recheio de abóbora macia, temperado com manteiga marrom e ervas aromáticas. Talvez algum tortellini precoce balançando no caldo.

Mas a massa fresca é muito mais do que aquelas formas icônicas: há as curvas de caramela e anéis pegajosos de Lorighitta espinhado nhoque de sardi e as dobras de origami plissado de culurgiones. E para cada uma das dezenas e dezenas de formatos de massa da Itália, existem variações de região para região, de casa para casa e de estação para estação. O mundo da massa fresca é vasto e robusto, apaixonado e teimoso, e completamente, absolutamente delicioso. E se você gosta de brincar com a comida, não consigo pensar em melhor maneira de fazer do que com macarrão.

Mas o problema é o seguinte: macarrão também é intimidante. É técnico e específico e surpreendentemente difícil de aprender - com algumas exceções (o agora esgotado Bugialli na Massa e Barba com Macarrão vêm à mente), os recursos confiáveis ​​de massas são claramente limitados. Levei a faculdade de culinária e meses de testes de receitas malucas para me tornar tão versado quanto eu. e serei o primeiro a admitir que ainda tenho muito que aprender. A massa fresca há muito foi relegada a um capítulo em livros de culinária italianos mais extensos ou em explorações online mais superficiais (incluindo meus próprios escritos sobre o assunto).

Mas isso está começando a mudar. Nos últimos anos, assistimos a uma onda de textos abrangentes de chefs obcecados por massas sobre massas, que oferecem mais detalhes e receitas do que um livro de receitas mais amplo poderia oferecer. O melhor desses livros oferece mais do que técnicas básicas e receitas clássicas: a massa, eles enfatizam, é uma lente pela qual se pode pensar sobre a comida da maneira mais ampla possível.

Existem muitos textos sólidos por aí, mas os quatro seguintes são meus favoritos: os textos mais confiáveis ​​e completos do mercado. Cada um é único e, se você tiver espaço em sua prateleira para os quatro, não se arrependerá de comprar todos. Mas se você está pensando em mergulhar nas águas de fazer macarrão ou no seu jogo já sólido, eu direi qual livro é o certo para você.

O pau pra toda obra: Mastering Pasta, de Marc Vetri

Eu detesto ter favoritos, mas Marc Vetri Dominando a massa: a arte e a prática da massa artesanal, nhoque e risoto pode ser apenas o livro de massas perfeito. Se você está procurando uma cartilha definitiva sobre a fabricação de massas em suas inúmeras formas, é esta. Em parte, isso é precisamente porque Vetri não está tentando ser a palavra final sobre massas. “Não existe caminho certo ou errado”, explica ele. "Existe apenas a maneira como isso é feito há séculos e a maneira como tem evoluído."

Este conceito é a força motriz por trás do livro, e Vetri imediatamente abraça a tradição e a interroga. Ao longo do caminho, ele pinta a fabricação de massas como acessível, infinitamente variável, mas ainda assim científica. Não existe uma massa única perfeita no mundo de Vetri - "A grande coisa sobre massa é que é um livro aberto", ele exclama. "Você pode temperá-lo quase da maneira que quiser." Mas enquanto ele encoraja você a brincar com diferentes farinhas e temperos para descobrir essa versatilidade em primeira mão, Vetri também fornece as ferramentas e o conhecimento que permitem a experimentação e exploração controlada e inteligente - explicações sobre o desenvolvimento do glúten, o papel das gorduras e a importância da hidratação - antes de colocá-lo na briga.

O que realmente define Mastering Pasta além de seus companheiros, está suas técnicas bem ilustradas. Fotografias superlativas passo a passo eliminam as suposições de fundamentos potencialmente intimidantes, como misturar e amassar massa, bem como tarefas mais intrincadas, como pregar lágrimas de milho e culurgiones recheadas com queijo - esses simplesmente não são projetos que os novatos querem realizar ligado sem ajudas visuais.

E as receitas de Vetri valem bem o esforço. Embora você encontre muitas receitas clássicas - pense no tagliatelle em um rico molho à bolonhesa, ricota ravioli ou garganelli alla carbonara - outros adotam toques modernos, como ravioli recheado com branzino em molho de manteiga de tomate e pappardelle jogado em um ragù de coelho. com pêssegos suculentos e ácidos. Melhor ainda, dê uma olhada em suas massas saborosas - a experiência sensorial é avassaladora, mesmo impressa. Tem massa de porcini com molho de caracol e ragù de cogumelos e pistache fettucine com alcachofras e cordas esfumadas de linguine com pimentón coberto com polvo bebê, caldo com sabor de presunto ibérico e amêndoas de Marcona apreciadas. Para os intimidados entre vocês: sim, para obter resultados perfeitos e atraentes por conta própria, podem ser necessárias algumas tentativas. Mas no mundo de Vetri, a questão é tentativa e erro. Seu trabalho é dar a você a confiança necessária para descobrir por si mesmo.

Para perfeccionistas que amam seus produtos: Farinha e água # 43, de Thomas McNaughton

Onde o livro de Vetri é organizado por método - massa folhada, massa recheada, massa extrusada e assim por diante - sazonalidade é a ênfase em Farinha + Água: Macarrão. Não é nenhuma surpresa, dada a reputação do restaurante homônimo de San Francisco de excelente comida italiana com foco em ingredientes regionais da Califórnia. Para o leitor interessado em aprender novas técnicas de fabricação de massas, isso torna a leitura um pouco menos prática. Mas se você estiver interessado em saber que massa fazer para o jantar depois de sua viagem ao mercado dos fazendeiros, o livro do autor e chef Thomas McNaughton será perfeito para você.

"Na maioria dos casos", explica McNaughton, "as receitas são apenas modelos básicos que podem - e devem - ser ajustados assim que você aprende a técnica." Mas embora ele incentive a experimentação com ingredientes e molhos, ele é mais conservador quando se trata de sua massa. Há uma precisão e dogma em suas receitas de massa que pode ser um pouco intimidante para um novato: "É fundamental lembrar que sempre que a massa de macarrão não está em um filme plástico ou sob uma toalha úmida, você está em uma corrida contra o tempo", ele adverte severamente. Sem tapinhas nas costas proverbiais ou garantias de que macarrão é o jogo de qualquer um, este é um livro talvez mais adequado para alguém que já tentou fazer macarrão antes. Da mesma forma, a fotografia, embora linda, não é consistentemente informativa - as colagens de imagens às vezes perdem seu tom instrutivo em favor do apelo estético.

Dito isso, a mesma precisão que pode tornar as receitas de McNaughton intimidantes também gera um profundo senso de confiança. Resta pouco ao acaso, com instruções extremamente claras e concisas. O que é um alívio, porque estes são certamente pratos que você deseja recriar: para o verão, dobras leves como triangoli recheados com burrata batida e hortelã são servidos em um molho de flores de abóbora, abóbora, limão em conserva e pistache. O outono captura tiras de tinta de lula de chitarra, misturadas com ouriço do mar, tomate, lula e pimenta calabresa em um molho de vinho branco com alho. No inverno, você pode se deliciar com pappardelle com ombro de cabra refogada, anchovas e couve, ou lasanha de rabo de boi com aroma de alecrim. A primavera é brilhante, com um prato festivo de recheio de beterraba Casonsei coberto com beterrabas e sementes de papoula.

Minha única implicância? O tipo neste livro é pequena. Você não pode olhar da bancada para uma receita e voltar facilmente ao seu lugar, e por isso, eu diria que é mais adequado para leitura de poltrona ou um e-reader, onde você pode facilmente ampliar a digitação. Pelo lado positivo, uma poltrona de leitura permitirá que você mergulhe e saboreie as notas de cabeça e vinhetas de uma página espalhadas pelas páginas - cenas vivas da Itália, lições engraçadas aprendidas e odes a ingredientes especializados tornam isso um trabalho de não criativo -ficção, pois é uma coleção de receitas.


Macarrão à mão | O novo livro de receitas do Chef Jenn Louis

A incrivelmente talentosa Chef Jenn Louis - do Lincoln Restaurant + Sunshine Tavern de Portland - escreveu um livro de receitas acessível sobre como criar pratos de massa de dar água na boca a partir do conforto da sua própria casa. Pré-encomende o seu hoje e concorra a uma cópia autografada do próprio Chef Louis! Para segurá-lo enquanto espera a chegada dos livros, confira o Gnocchi Ricci do Chef Louis com Lamb Ragu que ela preparou para Bon Appetit abaixo.

Macarrão à Mão

Uma coleção de bolinhos regionais italianos

Por Jenn Louis

Com um prefácio de Mario Batali

Fotografias por Ed Anderson

Nenhum equipamento ou ingrediente especial é necessário para formar massas deliciosas e bonitas com suas próprias mãos, a partir de ingredientes simples e bons. Macarrão à Mão contém mais de 65 receitas de massa para macarrão caseiro e instruções sobre como moldá-la em pequenas esferas, xícaras, torções, conchas, macarrão e bolinhos e, em seguida, tempere-a para um prato saboroso e satisfatório que qualquer aficionado por massa vai adorar.

A massa é o alimento mais reconfortante, e prepará-la à mão é um projeto favorito dos cozinheiros de fim de semana. Da estrela da culinária em ascensão e 2012 Comida e vinho Best New Chef Jenn Louis, este livro inclui mais de 65 receitas de massas e bolinhos tradicionais em forma de mão, juntamente com molhos ricos e satisfatórios para misturar e combinar. Louis compartilha suas receitas e experiência em formas amadas à mão, como nhoque, orecchiette, gnudi e spatzli, bem como dezenas de outras especialidades de massas regionais que aparecem pela primeira vez em um livro de receitas em inglês. Com mais de 40 fotos de pratos prontos e sequências de modelagem passo a passo, este livro lindamente fotografado é perfeito para cozinheiros DIY e amantes da comida italiana.

Jenn Louis é chef e coproprietário da Lincoln and Sunshine Tavern em Portland, Oregon. Ela apareceu em Top Chef Masters e foi nomeado um dos Melhores Novos Chefs de 2012 por Comida e vinho além de ser um Chef em destaque com a The FareTrade para sua cesta de outubro.

Gnocchi Ricci | Lamb Ragu

Nhoque ricci

4 ovos 3 1/2 xícaras (mais um pouco mais) de farinha italiana “00 ″, divididos em 1/2 xícara e 3 xícaras 3 colheres de sopa. água 1 1/2 colher de chá. sal

Na tigela grande da batedeira, com batedeira, misture 3 xícaras de farinha, sal e ovos. Defina um cronômetro para 8 minutos e misture em velocidade média. Após 2 minutos, a massa deve estar desgrenhada. Adicione 2 colheres de sopa de água. A massa deve se unir e tornar-se coesa e elástica. Pat a massa em um disco de cerca de 5 polegadas de diâmetro.

Em uma tigela pequena, misture 1 colher de sopa de água restante com a farinha restante. Isso deve formar uma pasta flexível. Patente a pasta flexível em um disco fino e coloque em cima do disco de massa. Recolha os lados e, à mão, amasse até obter uma massa lisa e coesa. Embrulhe em plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 1 hora.

Após 1 hora, desembrulhe a massa e corte alguns gramas. Cubra o restante da massa enquanto forma os nhoques para que a massa não seque. Abra a massa em toras de 1/2 polegada de diâmetro e, em seguida, corte as toras em pedaços de 1/2 polegada. Com o indicador e o dedo médio, arraste a massa pela área de trabalho. Isso criará uma superfície recortada. Com as mãos, estique suavemente a massa para criar uma superfície ligeiramente maior e mais plana. O nhoque acabado será ligeiramente ondulado nas bordas, cerca de 1 1/2 polegadas de tamanho e mais plano no centro.

Para cozinhar, cozinhe em água fervente temperada até obter dentes, cerca de 3 minutos e termine cozinhando no molho.

Lamb Ragu

1/2 xícara de azeite 3 onças de salame ou carne de porco curada, moída ou picada finamente 2 libras, 4 onças de ombro de cordeiro moída 1 cebola amarela média, cortada em cubos médios 2 dentes de alho médios, cortados em fatias finas 2 folhas de louro 1/2 colher de chá. flocos de pimenta 1/2 xícara (5 onças) de pasta de tomate 3/4 xícara de vinho tinto 10 xícaras de caldo de galinha Sal e pimenta

Em uma panela grande, em fogo médio-alto, misture o azeite, o salame e o cordeiro. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até a carne estar cozida e o fundo da panela caramelizar. Se o fundo da panela ficar muito escuro, reduza o fogo.

Retire a carne da panela, deixando cerca de 3 colheres de sopa de óleo na panela. Descarte o excesso de óleo. Adicione a cebola, o alho, as folhas de louro e a pimenta em flocos à frigideira. Refogue em fogo médio até que as cebolas fiquem translúcidas, não douradas. Adicione a pasta de tomate e cozinhe até que o tomate caramelize no fundo da panela. Adicione o vinho, aumente o fogo e leve para ferver. Usando uma colher de pau, raspe os pedaços de caramelização do fundo da panela. Quando o vinho tiver evaporado quase completamente, adicione o caldo. Leve ao fogo brando e coloque a carne de volta na panela.

Continue a cozinhar lentamente até a carne ficar tenra e o molho ficar rico, cerca de 3 horas. Não ferva o líquido deve reduzir gradualmente. Se o molho ficar muito grosso, adicione 1/2 xícara de caldo para diluir.


Faça macarrão à mão com o melhor chef Jenn Louis e o novo livro do # 8217s

Quando Top Chef Jenn Louis abriu seu aclamado restaurante New American Lincoln em 2008, ela inadvertidamente começou uma jornada profundamente no coração da culinária italiana. Esse não era seu plano inicial, no entanto. Louis tinha o objetivo de fazer tudo internamente (exceto o pão), então ela comprou uma folha de macarrão e começou a enrolar a massa. Isso a colocou em uma espiral de pesquisas que culminou recentemente com o lançamento de seu primeiro livro de receitas, Macarrão à mão: uma coleção de macarrão regional em formato de mão da Itália.

Após a folha de macarrão, Louis mudou para uma extrusora para fazer formatos mais curtos, como cavatelli e nhoque. Quando ela encontrou uma receita para malfatti, no entanto, ela começou a realmente pensar sobre os formatos e categorias de massas. Ela leu sobre massa lunga, os fios longos como espaguete e fettuccine. Ela explorou as massas curtas, como rigatoni, conhecidas como macarrão corta. Ela então olhou para massas recheadas, incluindo ravióli e agnolotti, chamadas macarrão ripiena. Pastine, as pequenas massas normalmente usadas em sopas, vieram a seguir. Mas quando ela chegou à última classificação, nhoque, Louis ficou perplexo. “Comecei o livro não oficialmente há cinco anos”, diz Louis. “A última categoria era nhoque, e realmente não fazia sentido para mim, porque eu tinha todas essas outras formas que eram como nhoque e não pertenciam a nenhuma outra categoria. Como o malfatti - não pertence à massa corta ou massa lunga, mas tem o formato de massa e é mais semelhante ao nhoque. Quando comecei minha pesquisa, classifiquei-os como bolinhos. Mas não há categoria para bolinhos. Então percebi que todos os nhoques são bolinhos, mas nem todos os bolinhos são nhoques. ”

Essa descoberta levou Louis a mergulhar fundo no mundo da massa em formato de mão. Ela foi para a Itália para estudar e fazer perguntas. No entanto, embora ela tenha pensado que encontrou uma maneira fácil de agrupar essas formas semelhantes a bolinhos, ela encontrou resistência de chefs e cozinheiros domésticos na pátria. Muitos riam, balançando a cabeça: “Não, não. Não, bolinhos são comida chinesa ”, ela ouvia inúmeras vezes. De repente, Louis tinha 25 receitas que viveram sob a mesma designação indefinida - eram pastosas, nubby e saudáveis. Alguns tinham nhoque no nome, como nhoque ricci, um círculo compactado que lembra um pouco orecchiette. No sul, a farinha de sêmola predomina entre as receitas. No centro temperado do país, as massas são recheadas com ricota ou batata. Outros, da região norte do país, são feitos com pão seco. (Os invernos nas Dolomitas eram tão traiçoeiros que os habitantes locais tinham dificuldade em trazer comida, então o pão era feito quatro vezes por ano, parte do qual estava seco.) “A Itália é 100 anos mais jovem que os Estados Unidos como país unificado, então faz muito sentido que grande parte de sua comida não seja categorizada como nacional, é realmente regional ”, diz Louis. “Então, eles nunca pensaram realmente em bolinhos e todas essas coisas que são realmente semelhantes com ingredientes diferentes.”

Por isso, não houve volumes, nem em inglês, nem em italiano, que abordassem o assunto. Fascinado, Louis começou a comprar a proposta do livro há cerca de três anos. Assim como os italianos que zombavam da noção de bolinhos italianos, muitos dos agentes e editores que ela abordou não entenderam. Disseram que o assunto era muito restrito. Finalmente, um pegou.

Louis começou com 25 receitas diferentes de bolinhos e expandiu para 65. Quando ela começou, ela sabia o básico: nhoque de batata e gnudi (o recheio de ravióli sem a massa). Ainda assim, ela não tinha certeza de como definir a categoria. Ela estava realmente lidando com bolinhos? Ou ela estava no caminho errado? Ela ligou para Marc Vetri e Mario Batali para perguntar. Ambos ecoaram o mesmo sentimento: é o seu livro, você pode defini-lo. “Eu estava tipo, 'Oh, merda. Eu vou me despedaçar quando este livro for lançado '”, diz Louis. “Mas ninguém realmente o desafiou.”

Embora Louis não se considere um chef italiano, a culinária e a técnica surgiram com naturalidade. Depois de se formar na faculdade e viajar pela Europa, Louis voltou aos Estados Unidos sem saber o que fazer a seguir. Quando uma amiga que trabalhava como chef de acampamento base para um programa Outward Bound foi promovida a instrutora, ela pediu a Louis que se candidatasse ao cargo. Ela o fez e conseguiu o emprego. Louis rapidamente se apaixonou por todas as coisas comidas.

Três anos depois, Louis se inscreveu na escola de culinária em Portland. Ela cumpriu sua pena e, em seguida, fez um estágio em um dos prósperos restaurantes da cidade. Mas, em vez de seguir a rota culinária tradicional de passar de uma cozinha sofisticada para uma cozinha sofisticada, Louis abriu sua própria empresa de catering. Com pouco treinamento, Louis cozinhou o que ela achava que funcionava e fez sua própria pesquisa para comprovar. Portanto, faz sentido que alguém com uma natureza de espírito tão livre e desejo de adquirir conhecimento mergulhe em um assunto tão inexplorado. “Como chef, você é criativo e deseja continuar aprendendo”, diz Louis. “Eu simplesmente queria aprender e progredir na minha culinária. Essa é uma das partes divertidas do nosso trabalho: pegue um assunto, amplie-o e crie mais profundidade em sua própria culinária também. Conforme comecei a olhar para o assunto mais e mais, era simplesmente delicioso. Eles são simplesmente emocionantes e deliciosos. Eu compararia isso a um livro sobre biscoitos de chocolate. Não há muitas pessoas que dizem, 'Eu não gosto de biscoitos de chocolate'. Eles são deliciosos. ”

Louis fará aparições em Nova York na próxima semana, com um jantar no Chefs Club por Comida e vinho (275 Mulberry Street 212-941-1100) na segunda-feira, 27 de abril, às 19h30 e uma demonstração no Eataly (200 Fifth Avenue) com Batali na terça-feira, 28 de abril, às 16h.

Clique na próxima página para ver a ricota gnochetti de Louis.

Ricotta Gnochetti

No outono, eu visto esses gnocchetes com abóbora refogada e manteiga de sálvia. No inverno, eu os sirvo com um ragù de carne. No verão, deve ser pesto!

480 g / 2 xícaras de queijo de ricota com leite integral, caseiro ou comprado em loja
25 g / 1/4 xícara de queijo Parmigiano Reggiano ralado finamente
1 ovo
1 colher de sopa de manteiga sem sal derretida
Noz-moscada ralada na hora
125 G / 3/4 de xícara mais 2 colheres de sopa de farinha para todos os fins, além de mais para espanar
Farinha de sêmola para polvilhar
Molho de sua escolha

Em uma tigela grande, misture a ricota, o queijo Parmigiano-Reggiano, o ovo, a manteiga derretida e alguns goles de noz-moscada. Adicione a farinha de trigo e misture com as mãos apenas até incorporar. A massa deve ficar ligeiramente pegajosa e úmida. Não misture demais, pois isso tornará o gnocchetti duro.

Polvilhe 30 g / 1/4 xícara de farinha de trigo na superfície de trabalho e raspe a massa da tigela diretamente sobre a farinha. Polvilhe o topo da massa com 30 g / 1/4 xícara de farinha de trigo. Isso ajudará a evitar que a massa fique muito pegajosa para rolar.

Forre duas assadeiras de beiradas baixas com papel manteiga e polvilhe com farinha de sêmola. Corte um pedaço de massa, cerca de 25 g / 1/4 de xícara, e cubra o restante com filme plástico. Em uma superfície de trabalho levemente polvilhada com farinha de trigo, use as mãos para enrolar o pedaço em um tronco de cerca de 6 mm de diâmetro. Corte o tronco em pedaços de 12 mm (1/2 polegada). Coloque o gnocchetti nas assadeiras preparadas e molde o restante da massa. Certifique-se de que o gnocchetti não toque ou eles grudarão.

(Para guardar, leve à geladeira nas assadeiras, cobertas com filme plástico, por até 2 dias, ou congele nas assadeiras e transfira para um recipiente hermético. Use em 1 mês. Não descongele antes de cozinhar).

Leve uma panela grande cheia de água generosamente salgada para ferver em fogo médio-alto. Adicione o gnocchetti e cozinhe até que eles flutuem na superfície, 1 a 3 minutos. Retire imediatamente com uma escumadeira e termine com o molho de sua escolha. Sirva imediatamente.


Macarrão à mão: uma coleção de massas artesanais regionais da Itália

Que coleção incrível de receitas, cada uma com um pouco de história e cultura. Massas feitas à mão, das quais você talvez nunca tenha ouvido falar, certamente encontrei algumas novas para o meu repertório.

Eu adoro a maneira como ele é dividido em regiões e explora as diferentes massas artesanais incomuns (e algumas mais conhecidas), comparando-as e contrastando-as. Também gosto que o autor dê notas sobre os dois molhos tradicionais para acompanhar cada um, bem como os alternativos. A seleção de molhos, reci Que coleção incrível de receitas, cada uma delas apresentada com um pouco de história e cultura. Massas feitas à mão, das quais você talvez nunca tenha ouvido falar, certamente encontrei algumas novas para o meu repertório.

Eu adoro a maneira como é dividido em regiões e explora as diferentes massas artesanais incomuns (e algumas mais conhecidas), comparando-as e contrastando-as. Também gosto que o autor dê notas sobre os dois molhos tradicionais para acompanhar cada um, bem como os alternativos. A seleção de molhos, receitas fornecidas no final do livro, é um tanto limitada e repetitiva, e poderia ter sido interessante se ela tivesse dado pensamentos mais genéricos sobre que tipo de molhos alguém poderia considerar - ao mesmo tempo, qualquer pessoa investigando em um livro assim tão complexo é provável que seja capaz de olhar para as sugestões e apresentar suas próprias alternativas com o mínimo de esforço.

Agora, para começar a experimentá-los! . mais

Um livro muito completo com algumas receitas interessantes e lindas fotos. As introduções das receitas foram divertidas de ler e você pode ver que a chef levava seu negócio a sério!

Meus principais problemas com o livro eram a) todas as receitas pareciam muito grandes e precisariam ser combinadas eb) as receitas se repetiam muito, às vezes com apenas pequenas alterações - ou seja, uma receita de nhoque de beterraba pode aparecer em um local diferente da Itália com a única mudança sendo basicamente o molho ou o fato de que Um livro muito completo com algumas receitas interessantes e fotos bonitas. As introduções das receitas foram divertidas de ler e você pode ver que a chef levava seu negócio a sério!

Meus principais problemas com o livro eram a) todas as receitas pareciam muito grandes e precisariam ser combinadas eb) as receitas se repetiam muito, às vezes com apenas pequenas alterações - ou seja, uma receita de nhoque de beterraba pode aparecer em um local diferente da Itália, com a única mudança sendo basicamente o molho ou o fato de que a ricota foi adicionada para torná-la mais leve. C) também, embora a organização por região tenha adicionado algum interesse inicialmente, acho que confundiu a capacidade geral de classificar as receitas sem depender muito de um índice de algum tipo.


Compartilhado Todas as opções de compartilhamento para: Portland Chef Jenn Louis define o bolinho italiano em 'Pasta à mão'

Chef de Oregon Jenn Louis - que foi nomeado um Comida e vinho Melhor nova chef em 2012 - combina influências globais e do noroeste do Pacífico em seu restaurante Lincoln, em Portland. Mas para seu primeiro livro de receitas, Louis restringe seu foco a um único prato: bolinhos italianos construídos sem extrusora. Macarrão à Mão, lançado em 24 de março, apresenta mais de 60 receitas de bolinhos e massas italianas, além dos molhos e acabamentos que acompanham cada prato. Em sua introdução, Louis reconhece a definição incômoda do que torna um "bolinho de massa" (não há palavra para "bolinho" em italiano fora nhoque, mas enquanto tudo nhoque são bolinhos, ela argumenta, nem todos os bolinhos são nhoque) No final das contas, Louis se estabelece em sua própria definição, declarando que os bolinhos italianos são "pedaços de massa cuidadosamente feitos à mão que são escalfados, cozidos em fogo brando, assados ​​ou salteados".

O modificador "feito à mão" é crucial: Guru de massas Mario Batali fornece o avanço do livro, escrevendo que o bolinho artesanal é uma das muitas defesas "contra a comercialização e homogeneização e a subsequente ou eventual perda" das tradições alimentares da velha escola. O livro separa cada bolinho da região italiana, do nhoque de estilo romano (uma receita emprestada do prolífico chef Ethan Stowell de Seattle) ao espinafre spatzli da cidade de Trento, no norte da Itália. que conheceu durante suas viagens ao país.

Macarrão à Mão será publicado pela Chronicle Books e apresenta fotografias de Ed Anderson. Encomende na Amazon antes da data de lançamento em 24 de março e obtenha uma prévia exclusiva abaixo:


The Walking Dead, o livro oficial de receitas e o guia de sobrevivência

. Chocolate Clusters Carol & # 39s Beterraba e Bolinhos Vovó & # 39s Nozes carameladas
Maggie & # 39s Forkless Apple Pies Georgia. Fritada de peixe ensopado de veado Dixon à beira-mar
Ensopado de peixe Carol & # 39s Spring Cleaning Caçarola de Abobrinha Macarrão com tomate e
.

Autor: Lauren Wilson

Editor: Simon e Schuster

Baseado na série de sucesso da AMC, este livro de receitas pós-apocalíptico apresenta dicas sobre caça e coleta, além de receitas inspiradas ou apresentadas no programa. The Walking Dead: O Livro de Receitas Oficial e Guia de Sobrevivência detalha as habilidades e receitas que você precisa comer - evitando ser comido - caso você seja pego em um apocalipse errante. O livro traz receitas de refeições apresentadas no programa, além de comidas e bebidas inspiradas em personagens e locais importantes. Ele também compartilha informações de especialistas sobre forrageamento, caça selvagem, preservação de alimentos e culinária ao ar livre. Apresentando guloseimas familiares como pudim de Carl, pães de Carol Peletier e espaguete de Hershel, este é o presente final para fãs e sobreviventes cautelosos.


Massa de trinta minutos de Giuliano Hazan

  • Autor: Giuliano Hazan
  • Editora: Open Road Media
  • Data de lançamento : 2012-10-23
  • Gênero: Cozinhando
  • Páginas : 176
  • ISBN 10: 9781453287149

O autor de Every Night Italian “criou um livro de receitas que combina vários tipos de massa de uma forma que até pessoas com pouco tempo livre podem desfrutar” (San Francisco Chronicle). Os cozinheiros domésticos estão mais uma vez procurando preparar refeições bem balanceadas que incluam a comida favorita de todos - massas. Poucos de nós, porém, têm tempo para criar um clássico molho de carne à bolonhesa do zero. Para aqueles que estão com falta de tempo e famintos por uma tigela saborosa de massa lindamente temperada, Giuliano Hazan criou 100 pratos de massa deliciosos que podem ser preparados em meia hora ou menos. O repertório de Hazan - sopas de massa saudáveis, pratos vegetarianos frescos do mercado verde e molhos de carne e frutos do mar que seguem a sugestão dos clássicos da culinária italiana - permitirá que você traga massas saudáveis ​​e que satisfazem a fome de volta para a mesa de jantar da semana em sua família . Estão incluídas receitas de pratos de última hora, bem como conselhos úteis sobre como estocar sua despensa de macarrão, escolher o equipamento de cozinha e descobrir que formato de massa combina com qual tipo de molho.


Semolina Frascarelli (página 48)

From Pasta by Hand: Uma coleção de massas regionais em forma de mão da Itália Massas à mão por Jenn Louis

Tem certeza de que deseja excluir esta receita de sua estante? Isso removerá todos os favoritos que você criou para esta receita.

  • Categorias: Massas, massas e molhos Rápido / fácil Cozinhar à frente Italiano Vegan Vegetariano
  • Ingredientes: farinha de sêmola
  • Acompanhamentos:Molho de tomate

Macarrão à mão: uma coleção da Itália e edição do Kindle de macarrão em forma de mão regional # 39s

& # x22Em seu novo livro pioneiro, Jenn Louis nos conta a melhor maneira de fazer nhoque e todos os pequenos bolinhos da Itália. Ela foi até a fonte e esfregou cotovelos com farinha tanto em nonnas quanto em cozinheiros profissionais, e então escreveu o evangelho do bolinho italiano. Que cartilha deliciosa e importante ela nos deu! & # X22 - Julia Della Croce, autora de livro de receitas, jornalista, Forktales --

& # x22Jenn Louis criou um clássico instantâneo. Suas receitas são autênticas, mas acessíveis, mas o mais importante, ela vê a culinária regional italiana de uma nova maneira: pelo prisma do bolinho de massa. Pasta by Hand nos mostra como uma nação pode se unir em torno da comida de uma forma profunda & # x22 - Andrew Zimmern, chef, autor, professor e o anfitrião, co-criador e co-produtor de Bizarre Foods---

& # x22Pasta by Hand está repleto de receitas simples e deliciosas. Jenn Louis nos leva em uma jornada que vai transformar qualquer cozinheiro novato em um mestre do nhoque italiano e bolinhos. & # X22 - April Bloomfield, chef premiada do The Spotted Pig, The Breslin, John Dory, Salvation Taco e Tosca Caf & # xe9, e autor de A Girl and Her Pig---

& # x22Com paixão e autenticidade, Jenn Louis capturou a diversidade das massas regionais, de Trentino-Alto Adige, à Puglia e à Sardenha. Este livro é de leitura obrigatória para quem quer aprender sobre a verdadeira comida e cultura italiana. & # X22 - Marc Vetri, premiado chef dos restaurantes da família Vetri e autor de 3 livros de receitas --

& # x22Com Pasta à mão, Jenn Louis nos deu um livro lindamente elaborado e um tesouro de receitas profundamente satisfatórias para uma de nossas comidas favoritas na terra. & # x22 - Christopher Hirsheimer e Melissa Hamilton, criadores do Canal House Cooking -- --Este texto refere-se à edição de capa dura.


Assista o vídeo: Culinária: Dicas de livros - Parte 14.!!!! (Dezembro 2021).