Rabo de boi torna-se gourmet

O rabo de boi está aparecendo em menus em todo o país de maneiras únicas. Sufocada com molho e coalhada de queijo em poutine, recheada entre camadas de massa folhada em pastéis, ou em camadas sobre pimenta polenta em torradas francesas, uma variedade de pratos de rabo de boi elevados estão ganhando popularidade.

Na maioria das vezes, a rabada é cozida lentamente ou refogada. A natureza gelatinosa do corte serve de base para sopas e ensopados. Enquanto muitos restaurantes, até mesmo o restaurante recém-inaugurado no Harlem de Marcus Samuelsson, o Red Rooster, ainda servem rabo de boi de maneira tradicional, um punhado de outros lugares está explorando preparações alternativas.

O restaurante latino-americano, The Pan American, está entre os que estão adotando uma abordagem mais inovadora na cidade de Nova York. O restaurante, inaugurado há dias em NoLita, está levando pratos tradicionais da rabada de boi da América do Sul, Central e do Norte, e infundindo-lhes técnicas e ingredientes modernos. O encendido de rabo do Pan American é uma versão do clássico ensopado de rabo de boi dominicano. Eles o usam para rechear massa folhada em uma torção em pastéis de maçã.

Em Los Angeles, há rumores de outro prato de rabada de boi salgado e doce, este no tão aguardado Flying Pig Café. Ao discutir o papel que seu popular food truck está desempenhando em um novo e interessante 'filme', o Chef Joe Kim, o proprietário do Flying Pig, disse ontem que seu irmão de tijolo e argamassa apresentará um prato de rabada com molho de amora.

Uma forma um pouco mais aventureira de experimentar a rabada pode ser encontrada em Nova York, no Shopsins: o “Boner II”. Esta torrada francesa recheada contém ovos escalfados, polenta de pimentão e, claro, rabada de boi. Parece uma cura milagrosa para a ressaca.

Outra preparação excêntrica, a rabada de boi, está nos cardápios de dois pontos quentes do sul da Califórnia. Animal em Los Angeles e Haven Gastropub em Orange County servem versões sofisticadas da especialidade canadense - um com molho de rabada e coalhada de Cheddar, o outro com rabo de rabo de vinho tinto refogado, coalhada de Cheddar e batatas fritas. O Ladder 15 na Filadélfia também homenageia um favorito regional com seu rabo de boi “cheesesteak”, que é coberto com cebolas refogadas na cerveja, coberto com queijo Gruyère e servido com pão francês aberto.

O Byte Diário é uma coluna regular dedicada a cobrir notícias e tendências gastronômicas interessantes em todo o país. Clique aqui para o The Daily Byte anterior.


Matchmaker: Oxtails e Barolo

“É difícil encontrar um bom pedaço de rabo”, brinca meu açougueiro, Jeffrey, sempre que peço a ele alguns quilos de minha carne favorita para refogar. Apesar do nome, rabo de boi é quase sempre rabo de boi ou vitela, um corte ossudo, saboroso (e barato) que fica macio para derreter na boca após horas de cozimento lento.

Um bom relacionamento com seu açougueiro é o ingrediente mais importante desta receita. Peça a ele para cortar seus rabos de boi em segmentos de 5 cm e evite comprar cortes na ponta da cauda, ​​onde os segmentos são finos e quase sem carne.

Embora cozinhar este prato vá mantê-lo preso em casa por algumas horas, a maior parte do tempo será gasto relaxando na sala de estar enquanto a panela fervendo faz todo o trabalho. É uma ótima maneira de passar uma tarde de domingo.

Barolo, o "rei dos vinhos" do Piemonte, recebe o tratamento régio porque combina elegância com força e riqueza. Feito com uvas Nebbiolo, o Barolo apresenta frutas sutis e taninos musculosos, combinando bem com um prato rico e untuoso. A rabada, quando refogada em vinho, Porto e bom caldo de carne de bovino, cria um guisado aveludado que se harmoniza com a sinfonia de sabores de Barolo. Polenta temperada com gorgonzola (outro par popular de Barolo) adiciona uma nota pungente sem dominar o prato ou o vinho.

A maioria dos Barolos que você encontrará na loja de vinhos agora ainda está a alguns anos de seu pico, mas isso não significa que eles não serão deliciosos se forem bebidos hoje. Apenas decante duas ou três horas antes de servir. Barolos maduros, embora mais difíceis de rastrear, serão a melhor combinação deste prato. Incluí algumas seleções do Barolo Tasting Highlights de James Suckling, bem como algumas seleções mais antigas que estão bebendo bem agora.

Receita: Rabo de boi refogado com polenta cremosa de gorgonzola
4 porções

2 xícaras de rubi ou vinho do Porto com caráter vintage
3 xícaras de vinho tinto (algo médio a encorpado, como Cabernet Sauvignon, ou Barbera e Dolcetto, para manter o tema Piemonte)
Rabos de boi de 5 libras, aparados e cortados em segmentos de 2 a 3 polegadas
3 colheres de sopa de óleo de canola
4 colheres de sopa de manteiga
1 cebola média, cortada ao meio e cortada em fatias finas
2 chalotas, picadas
3 dentes de alho picados
2 cenouras médias, cortadas em cubos médios
1 alho-poró (apenas parte branca), cortado ao meio e em fatias finas
1 lata de tomates em cubos de 300 onças (procure San Marzano)
Saquinho de ervas (3 folhas de louro, 1 cacho de tomilho, 3 cravos e 10 grãos de pimenta, embrulhado em uma bolsa de gaze)
Cerca de 2 xícaras de vitela ou caldo de carne. (Estoque caseiro é melhor. Um bom substituto é comprar vitela ou demi-glace em uma loja gourmet e adicionar algumas colheres de sopa ao estoque básico comprado em loja ou água.)
Sal kosher e pimenta moída na hora

Ferva o Porto e o vinho em uma panela grossa até reduzir pela metade e retire do fogo.

Enquanto isso, seque a rabada e tempere bem com sal e pimenta. Aqueça o óleo e 2 colheres de sopa de manteiga em fogo médio-alto em um grande forno holandês ou panela de fundo pesado. Sear rabo de boi por todos os lados até dourar (você pode ter que fazer isso em lotes) e transfira para um prato. Adicione a cebola e cozinhe por 5 minutos ou até que comece a caramelizar. Adicione a cebolinha, o alho, a cenoura e o alho-poró e cozinhe por mais 5 minutos. Deglaze com a mistura do Porto / vinho, raspando com uma colher de pau os pedacinhos dourados que se formaram no fundo da panela. Adicione o rabo de boi, o tomate, o sachê de ervas e cubra com o caldo. Tampe parcialmente a panela e abaixe o fogo, para que cozinhe em fogo brando (verifique a panela periodicamente para se certificar de que o líquido não está fervendo) até a carne cair do osso, cerca de 3 horas. Vá tomar uma ou duas taças de vinho.

Quando os rabos de boi terminarem de cozinhar, transfira-os para uma tigela e cubra com papel alumínio. Retire com uma colher qualquer gordura acumulada na superfície do líquido de cozimento (deve haver um pouco). Se o líquido ainda estiver muito ralo, leve para ferver e reduza até cobrir as costas de uma colher. Junte as 2 colheres de sopa de manteiga restantes e tempere a gosto com sal e pimenta. Reaqueça o rabo de boi no líquido do cozimento e sirva imediatamente sobre a polenta.

Para a polenta:
4 xícaras de água
1 xícara de polenta (ou fubá)
4 onças de queijo gorgonzola (outros queijos azuis são bons)
1/4 xícara de creme de leite
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de chá de óleo de trufas (opcional, se você tiver algum)
Sal kosher

Leve a água para ferver em uma panela grande e acrescente a polenta aos poucos (para evitar grumos). Reduza o fogo, tampe e cozinhe por 20 minutos, mexendo sempre. Junte o queijo, o creme de leite e a manteiga e cozinhe por mais 10 minutos. Tempere a gosto. A polenta deve ficar cremosa se for muito grossa, acrescente um pouco mais de creme.


Matchmaker: Oxtails e Barolo

“É difícil encontrar um bom pedaço de rabo”, brinca meu açougueiro Jeffrey, sempre que peço a ele alguns quilos de minha carne favorita para refogar. Apesar do nome, rabo de boi é quase sempre rabo de boi ou vitela, um corte ossudo, saboroso (e barato) que fica macio para derreter na boca após horas de cozimento lento.

Um bom relacionamento com seu açougueiro é o ingrediente mais importante desta receita. Peça a ele para cortar seus rabos de boi em segmentos de 5 cm e evite comprar cortes na ponta da cauda, ​​onde os segmentos são finos e quase sem carne.

Embora cozinhar este prato vá mantê-lo preso em casa por algumas horas, a maior parte do tempo será gasto relaxando na sala de estar enquanto a panela fervendo faz todo o trabalho. É uma ótima maneira de passar uma tarde de domingo.

Barolo, o "rei dos vinhos" do Piemonte, recebe o tratamento régio porque combina elegância com força e riqueza. Feito com uvas Nebbiolo, o Barolo apresenta frutas sutis e taninos musculosos, combinando bem com um prato rico e untuoso. A rabada, quando refogada em vinho, Porto e bom caldo de carne de bovino, cria um guisado aveludado que se harmoniza com a sinfonia de sabores de Barolo. Polenta temperada com gorgonzola (outro par popular de Barolo) adiciona uma nota pungente sem dominar o prato ou o vinho.

A maioria dos Barolos que você encontrará na loja de vinhos agora ainda está a alguns anos de seu pico, mas isso não significa que eles não serão deliciosos se forem bebidos hoje. Apenas decante duas ou três horas antes de servir. Barolos maduros, embora mais difíceis de rastrear, serão a melhor combinação deste prato. Incluí algumas seleções do Barolo Tasting Highlights de James Suckling, bem como algumas seleções mais antigas que estão bebendo bem agora.

Receita: Rabo de boi refogado com polenta cremosa de gorgonzola
4 porções

2 xícaras de rubi ou vinho do Porto com caráter vintage
3 xícaras de vinho tinto (algo médio a encorpado, como Cabernet Sauvignon, ou Barbera e Dolcetto, para manter o tema Piemonte)
Rabos de boi de 5 libras, aparados e cortados em segmentos de 2 a 3 polegadas
3 colheres de sopa de óleo de canola
4 colheres de sopa de manteiga
1 cebola média, cortada ao meio e em fatias finas
2 chalotas, picadas
3 dentes de alho picados
2 cenouras médias, cortadas em cubos médios
1 alho-poró (apenas parte branca), cortado ao meio e em fatias finas
1 lata de tomate picado de 300 onças (procure San Marzano)
Saquinho de ervas (3 folhas de louro, 1 cacho de tomilho, 3 cravos e 10 grãos de pimenta, embrulhado em uma bolsa de gaze)
Cerca de 2 xícaras de vitela ou caldo de carne. (Caldo caseiro é melhor. Um bom substituto é comprar vitela ou carne demi-glace em uma loja gourmet e adicionar algumas colheres de sopa ao caldo básico comprado em loja ou água.)
Sal kosher e pimenta moída na hora

Ferva o Porto e o vinho em uma panela grossa até reduzir pela metade e retire do fogo.

Enquanto isso, seque a rabada e tempere bem com sal e pimenta. Aqueça o óleo e 2 colheres de sopa de manteiga em fogo médio-alto em um grande forno holandês ou panela de fundo pesado. Sear rabo de boi por todos os lados até dourar (você pode ter que fazer isso em lotes) e transfira para um prato. Adicione a cebola e cozinhe por 5 minutos ou até que comece a caramelizar. Adicione a cebolinha, o alho, a cenoura e o alho-poró e cozinhe por mais 5 minutos. Deglaze com a mistura do Porto / vinho, raspando com uma colher de pau os pedacinhos dourados que se formaram no fundo da panela. Adicione o rabo de boi, o tomate, o sachê de ervas e cubra com o caldo. Tampe parcialmente a panela e abaixe o fogo, para que cozinhe em fogo brando (verifique a panela periodicamente para se certificar de que o líquido não está fervendo) até a carne cair do osso, cerca de 3 horas. Vá tomar uma ou duas taças de vinho.

Quando os rabos de boi terminarem de cozinhar, transfira-os para uma tigela e cubra com papel alumínio. Retire com uma colher qualquer gordura acumulada na superfície do líquido de cozimento (deve haver um pouco). Se o líquido ainda estiver muito ralo, leve para ferver e reduza até cobrir as costas de uma colher. Junte as 2 colheres de sopa de manteiga restantes e tempere a gosto com sal e pimenta. Reaqueça o rabo de boi no líquido do cozimento e sirva imediatamente sobre a polenta.

Para a polenta:
4 xícaras de água
1 xícara de polenta (ou fubá)
4 onças de queijo gorgonzola (outros queijos azuis são bons)
1/4 xícara de creme de leite
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de chá de óleo de trufas (opcional, se você tiver algum)
Sal kosher

Leve a água para ferver em uma panela grande e misture a polenta aos poucos (para evitar grumos). Reduza o fogo, tampe e cozinhe por 20 minutos, mexendo sempre. Junte o queijo, o creme de leite e a manteiga e cozinhe por mais 10 minutos. Tempere a gosto. A polenta deve ficar cremosa se for muito grossa, acrescente um pouco mais de creme.


Matchmaker: Oxtails e Barolo

“É difícil encontrar um bom pedaço de rabo”, brinca meu açougueiro, Jeffrey, sempre que peço a ele alguns quilos de minha carne favorita para refogar. Apesar do nome, rabo de boi é quase sempre rabo de boi ou vitela, um corte ossudo, saboroso (e barato) que fica macio para derreter na boca após horas de cozimento lento.

Um bom relacionamento com seu açougueiro é o ingrediente mais importante desta receita. Peça a ele para cortar seus rabos de boi em segmentos de 5 centímetros e evite comprar cortes na ponta da cauda, ​​onde os segmentos são finos e quase sem carne.

Embora cozinhar este prato vá mantê-lo preso em casa por algumas horas, a maior parte do tempo será gasto relaxando na sala de estar enquanto a panela fervendo faz todo o trabalho. É uma ótima maneira de passar uma tarde de domingo.

Barolo, o "rei dos vinhos" do Piemonte, recebe o tratamento régio porque combina elegância com força e riqueza. Feito com uvas Nebbiolo, o Barolo apresenta frutas sutis e taninos musculosos, combinando bem com um prato rico e untuoso. A rabada, quando refogada em vinho, Porto e bom caldo de carne de bovino, cria um guisado aveludado que se harmoniza com a sinfonia de sabores de Barolo. Polenta temperada com gorgonzola (outro par popular de Barolo) adiciona uma nota pungente sem dominar o prato ou o vinho.

A maioria dos Barolos que você encontrará na loja de vinhos agora ainda está a alguns anos de seu pico, mas isso não significa que eles não ficarão deliciosos se forem bebidos hoje. Apenas decante duas ou três horas antes de servir. Barolos maduros, embora mais difíceis de localizar, serão a melhor combinação deste prato. Incluí algumas seleções do Barolo Tasting Highlights de James Suckling, bem como algumas seleções mais antigas que estão bebendo bem agora.

Receita: Rabo de boi refogado com polenta cremosa de gorgonzola
4 porções

2 xícaras de rubi ou vinho do Porto com caráter vintage
3 xícaras de vinho tinto (algo médio a encorpado, como Cabernet Sauvignon, ou Barbera e Dolcetto, para manter o tema Piemonte)
Rabos de boi de 5 libras, aparados e cortados em segmentos de 2 a 3 polegadas
3 colheres de sopa de óleo de canola
4 colheres de sopa de manteiga
1 cebola média, cortada ao meio e em fatias finas
2 chalotas, picadas
3 dentes de alho picados
2 cenouras médias, cortadas em cubos médios
1 alho-poró (apenas parte branca), cortado ao meio e em fatias finas
1 lata de tomates em cubos de 300 onças (procure San Marzano)
Saquinho de ervas (3 folhas de louro, 1 cacho de tomilho, 3 cravos e 10 grãos de pimenta, embrulhado em uma bolsa de gaze)
Cerca de 2 xícaras de vitela ou caldo de carne. (Estoque caseiro é melhor. Um bom substituto é comprar vitela ou demi-glace em uma loja gourmet e adicionar algumas colheres de sopa ao estoque básico comprado em loja ou água.)
Sal kosher e pimenta moída na hora

Ferva o Porto e o vinho em uma panela grossa até reduzir pela metade e retire do fogo.

Enquanto isso, seque a rabada e tempere bem com sal e pimenta. Aqueça o óleo e 2 colheres de sopa de manteiga em fogo médio-alto em um grande forno holandês ou panela de fundo pesado. Sear rabo de boi por todos os lados até dourar (você pode ter que fazer isso em lotes) e transfira para um prato. Adicione a cebola e cozinhe por 5 minutos ou até que comece a caramelizar. Adicione a chalota, o alho, a cenoura e o alho-poró e cozinhe por mais 5 minutos. Deglaze com a mistura do Porto / vinho, raspando com uma colher de pau os pedacinhos dourados que se formaram no fundo da panela. Adicione o rabo de boi, o tomate, o sachê de ervas e cubra com o caldo. Tampe parcialmente a panela e abaixe o fogo, para que cozinhe em fogo brando (verifique a panela periodicamente para se certificar de que o líquido não está fervendo) até a carne cair do osso, cerca de 3 horas. Vá tomar uma ou duas taças de vinho.

Quando os rabos de boi terminarem de cozinhar, transfira-os para uma tigela e cubra com papel alumínio. Retire com uma colher qualquer gordura acumulada na superfície do líquido de cozimento (deve haver um pouco). Se o líquido ainda estiver muito ralo, leve para ferver e reduza até cobrir as costas de uma colher. Junte as 2 colheres de sopa de manteiga restantes e tempere a gosto com sal e pimenta. Reaqueça a rabada no líquido do cozimento e sirva imediatamente sobre a polenta.

Para a polenta:
4 xícaras de água
1 xícara de polenta (ou fubá)
4 onças de queijo gorgonzola (outros queijos azuis são bons)
1/4 xícara de creme de leite
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de chá de óleo de trufas (opcional, se você tiver algum)
Sal kosher

Leve a água para ferver em uma panela grande e acrescente a polenta aos poucos (para evitar grumos). Reduza o fogo, tampe e cozinhe por 20 minutos, mexendo sempre. Junte o queijo, o creme de leite e a manteiga e cozinhe por mais 10 minutos. Tempere a gosto. A polenta deve ficar cremosa se for muito grossa, acrescente um pouco mais de creme.


Matchmaker: Oxtails e Barolo

“É difícil encontrar um bom pedaço de rabo”, brinca meu açougueiro, Jeffrey, sempre que peço a ele alguns quilos de minha carne favorita para refogar. Apesar do nome, rabo de boi é quase sempre rabo de boi ou vitela, um corte ossudo, saboroso (e barato) que fica macio para derreter na boca após horas de cozimento lento.

Um bom relacionamento com seu açougueiro é o ingrediente mais importante desta receita. Peça a ele para cortar seus rabos de boi em segmentos de 5 cm e evite comprar cortes na ponta da cauda, ​​onde os segmentos são finos e quase sem carne.

Embora cozinhar este prato vá mantê-lo preso em casa por algumas horas, a maior parte do tempo será gasto relaxando na sala de estar enquanto a panela fervendo faz todo o trabalho. É uma ótima maneira de passar uma tarde de domingo.

Barolo, o "rei dos vinhos" do Piemonte, recebe o tratamento régio porque combina elegância com força e riqueza. Feito com uvas Nebbiolo, o Barolo apresenta frutas sutis e taninos musculosos, combinando bem com um prato rico e untuoso. A rabada, quando refogada em vinho, Porto e bom caldo de carne de bovino, cria um guisado aveludado que se harmoniza com a sinfonia de sabores de Barolo. Polenta temperada com gorgonzola (outra combinação popular de Barolo) adiciona uma nota pungente sem dominar o prato ou o vinho.

A maioria dos Barolos que você encontrará na loja de vinhos agora ainda está a alguns anos de seu pico, mas isso não significa que eles não ficarão deliciosos se forem bebidos hoje. Apenas decante duas ou três horas antes de servir. Barolos maduros, embora mais difíceis de localizar, serão a melhor combinação deste prato. Incluí algumas seleções do Barolo Tasting Highlights de James Suckling, bem como algumas seleções mais antigas que estão bebendo bem agora.

Receita: Rabo de boi refogado com polenta cremosa de gorgonzola
4 porções

2 xícaras de rubi ou vinho do Porto com caráter vintage
3 xícaras de vinho tinto (algo médio a encorpado, como Cabernet Sauvignon, ou Barbera e Dolcetto, para manter o tema Piemonte)
Rabos de boi de 5 libras, aparados e cortados em segmentos de 2 a 3 polegadas
3 colheres de sopa de óleo de canola
4 colheres de sopa de manteiga
1 cebola média, cortada ao meio e cortada em fatias finas
2 chalotas, picadas
3 dentes de alho picados
2 cenouras médias, cortadas em cubos médios
1 alho-poró (apenas parte branca), cortado ao meio e em fatias finas
1 lata de tomate picado de 300 onças (procure San Marzano)
Saquinho de ervas (3 folhas de louro, 1 cacho de tomilho, 3 cravos e 10 grãos de pimenta, embrulhado em uma bolsa de gaze)
Cerca de 2 xícaras de vitela ou caldo de carne. (Estoque caseiro é melhor. Um bom substituto é comprar vitela ou demi-glace em uma loja gourmet e adicionar algumas colheres de sopa ao estoque básico comprado em loja ou água.)
Sal kosher e pimenta moída na hora

Ferva o Porto e o vinho em uma panela grossa até reduzir pela metade e retire do fogo.

Enquanto isso, seque a rabada e tempere bem com sal e pimenta. Aqueça o óleo e 2 colheres de sopa de manteiga em fogo médio-alto em um grande forno holandês ou panela de fundo pesado. Sear rabo de boi por todos os lados até dourar (você pode ter que fazer isso em lotes) e transfira para um prato. Adicione a cebola e cozinhe por 5 minutos ou até que comece a caramelizar. Adicione a chalota, o alho, a cenoura e o alho-poró e cozinhe por mais 5 minutos. Deglaze com a mistura do Porto / vinho, raspando com uma colher de pau os pedacinhos dourados que se formaram no fundo da panela. Adicione o rabo de boi, o tomate, o sachê de ervas e cubra com o caldo. Tampe parcialmente a panela e abaixe o fogo, para que cozinhe em fogo brando (verifique a panela periodicamente para se certificar de que o líquido não está fervendo) até a carne cair do osso, cerca de 3 horas. Vá tomar uma ou duas taças de vinho.

Quando os rabos de boi terminarem de cozinhar, transfira-os para uma tigela e cubra com papel alumínio. Retire com uma colher qualquer gordura acumulada na superfície do líquido de cozimento (deve haver um pouco). Se o líquido ainda estiver muito ralo, leve para ferver e reduza até cobrir as costas de uma colher. Junte as 2 colheres de sopa de manteiga restantes e tempere a gosto com sal e pimenta. Reaqueça a rabada no líquido do cozimento e sirva imediatamente sobre a polenta.

Para a polenta:
4 xícaras de água
1 xícara de polenta (ou fubá)
4 onças de queijo gorgonzola (outros queijos azuis são bons)
1/4 xícara de creme de leite
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de chá de óleo de trufas (opcional, se você tiver algum)
Sal kosher

Leve a água para ferver em uma panela grande e misture a polenta aos poucos (para evitar grumos). Reduza o fogo, tampe e cozinhe por 20 minutos, mexendo sempre. Junte o queijo, as natas e a manteiga e cozinhe por mais 10 minutos. Tempere a gosto. A polenta deve ficar cremosa se for muito grossa, acrescente um pouco mais de creme.


Matchmaker: Oxtails e Barolo

“É difícil encontrar um bom pedaço de rabo”, brinca meu açougueiro, Jeffrey, sempre que peço a ele alguns quilos de minha carne favorita para refogar. Apesar do nome, rabo de boi é quase sempre rabo de boi ou vitela, um corte ossudo, saboroso (e barato) que fica macio para derreter na boca após horas de cozimento lento.

Um bom relacionamento com seu açougueiro é o ingrediente mais importante desta receita. Peça a ele para cortar seus rabos de boi em segmentos de 5 centímetros e evite comprar cortes na ponta da cauda, ​​onde os segmentos são finos e quase sem carne.

Embora cozinhar este prato vá mantê-lo preso em casa por algumas horas, a maior parte do tempo será gasto relaxando na sala de estar enquanto a panela fervendo faz todo o trabalho. É uma ótima maneira de passar uma tarde de domingo.

Barolo, o "rei dos vinhos" do Piemonte, recebe o tratamento régio porque combina elegância com força e riqueza. Feito com uvas Nebbiolo, o Barolo apresenta frutas sutis e taninos musculosos, combinando bem com um prato rico e untuoso. A rabada, quando refogada em vinho, Porto e bom caldo de carne de bovino, cria um guisado aveludado que se harmoniza com a sinfonia de sabores de Barolo. Polenta temperada com gorgonzola (outro par popular de Barolo) adiciona uma nota pungente sem dominar o prato ou o vinho.

A maioria dos Barolos que você encontrará na loja de vinhos agora ainda está a alguns anos de seu pico, mas isso não significa que eles não serão deliciosos se forem bebidos hoje. Apenas decante duas ou três horas antes de servir. Barolos maduros, embora mais difíceis de rastrear, serão a melhor combinação deste prato. Incluí algumas seleções do Barolo Tasting Highlights de James Suckling, bem como algumas seleções mais antigas que estão bebendo bem agora.

Receita: Rabo de boi refogado com polenta cremosa de gorgonzola
4 porções

2 xícaras de rubi ou vinho do Porto com caráter vintage
3 xícaras de vinho tinto (algo médio a encorpado, como Cabernet Sauvignon, ou Barbera e Dolcetto, para manter o tema Piemonte)
Rabos de boi de 5 libras, aparados e cortados em segmentos de 2 a 3 polegadas
3 colheres de sopa de óleo de canola
4 colheres de sopa de manteiga
1 cebola média, cortada ao meio e em fatias finas
2 chalotas, picadas
3 dentes de alho picados
2 cenouras médias, cortadas em cubos médios
1 alho-poró (apenas parte branca), cortado ao meio e em fatias finas
1 lata de tomates em cubos de 300 onças (procure San Marzano)
Saquinho de ervas (3 folhas de louro, 1 cacho de tomilho, 3 cravos e 10 grãos de pimenta, embrulhado em uma bolsa de gaze)
Cerca de 2 xícaras de vitela ou caldo de carne. (Estoque caseiro é melhor. Um bom substituto é comprar vitela ou demi-glace em uma loja gourmet e adicionar algumas colheres de sopa ao estoque básico comprado em loja ou água.)
Sal kosher e pimenta moída na hora

Ferva o Porto e o vinho em uma panela grossa até reduzir pela metade e retire do fogo.

Enquanto isso, seque a rabada e tempere bem com sal e pimenta. Aqueça o óleo e 2 colheres de sopa de manteiga em fogo médio-alto em um grande forno holandês ou panela de fundo pesado. Sear rabo de boi por todos os lados até dourar (você pode ter que fazer isso em lotes) e transfira para um prato. Adicione a cebola e cozinhe por 5 minutos ou até que comece a caramelizar. Adicione a cebolinha, o alho, a cenoura e o alho-poró e cozinhe por mais 5 minutos. Deglaze com a mistura do Porto / vinho, raspando com uma colher de pau os pedacinhos dourados que se formaram no fundo da panela. Adicione o rabo de boi, o tomate, o sachê de ervas e cubra com o caldo. Tampe parcialmente a panela e abaixe o fogo, para que cozinhe em fogo brando (verifique a panela periodicamente para se certificar de que o líquido não está fervendo) até a carne cair do osso, cerca de 3 horas. Vá tomar uma ou duas taças de vinho.

Quando o rabo de boi terminar de cozinhar, transfira-o para uma tigela e cubra com papel alumínio. Retire toda a gordura acumulada na superfície do líquido de cozimento (deve haver um pouco). Se o líquido ainda estiver muito ralo, leve para ferver e reduza até cobrir as costas de uma colher. Junte as 2 colheres de sopa de manteiga restantes e tempere a gosto com sal e pimenta. Reaqueça a rabada no líquido do cozimento e sirva imediatamente sobre a polenta.

Para a polenta:
4 xícaras de água
1 xícara de polenta (ou fubá)
4 onças de queijo gorgonzola (outros queijos azuis são bons)
1/4 xícara de creme de leite
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de chá de óleo de trufas (opcional, se você tiver algum)
Sal kosher

Leve a água para ferver em uma panela grande e acrescente a polenta aos poucos (para evitar grumos). Reduza o fogo, tampe e cozinhe por 20 minutos, mexendo sempre. Junte o queijo, o creme de leite e a manteiga e cozinhe por mais 10 minutos. Tempere a gosto. A polenta deve ficar cremosa se for muito grossa, acrescente um pouco mais de creme.


Matchmaker: Oxtails e Barolo

“É difícil encontrar um bom pedaço de rabo”, brinca meu açougueiro, Jeffrey, sempre que peço a ele alguns quilos de minha carne favorita para refogar. Apesar do nome, rabo de boi é quase sempre rabo de boi ou vitela, um corte ossudo, saboroso (e barato) que fica macio para derreter na boca após horas de cozimento lento.

Um bom relacionamento com seu açougueiro é o ingrediente mais importante desta receita. Peça a ele para cortar seus rabos de boi em segmentos de 5 centímetros e evite comprar cortes na ponta da cauda, ​​onde os segmentos são finos e quase sem carne.

Embora cozinhar este prato vá mantê-lo preso em casa por algumas horas, a maior parte do tempo será gasto relaxando na sala de estar enquanto a panela fervendo faz todo o trabalho. É uma ótima maneira de passar uma tarde de domingo.

Barolo, o "rei dos vinhos" do Piemonte, recebe o tratamento régio porque combina elegância com força e riqueza. Feito com uvas Nebbiolo, o Barolo apresenta frutas sutis e taninos musculosos, combinando bem com um prato rico e untuoso. A rabada, quando refogada em vinho, Porto e bom caldo de carne de bovino, cria um guisado aveludado que se harmoniza com a sinfonia de sabores de Barolo. Polenta temperada com gorgonzola (outra combinação popular de Barolo) adiciona uma nota pungente sem dominar o prato ou o vinho.

A maioria dos Barolos que você encontrará na loja de vinhos agora ainda está a alguns anos de seu pico, mas isso não significa que eles não ficarão deliciosos se forem bebidos hoje. Apenas decante duas ou três horas antes de servir. Barolos maduros, embora mais difíceis de rastrear, serão a melhor combinação deste prato. Incluí algumas seleções do Barolo Tasting Highlights de James Suckling, bem como algumas seleções mais antigas que estão bebendo bem agora.

Receita: Rabo de boi refogado com polenta cremosa de gorgonzola
4 porções

2 xícaras de rubi ou vinho do Porto com caráter vintage
3 xícaras de vinho tinto (algo médio a encorpado, como Cabernet Sauvignon, ou Barbera e Dolcetto, para manter o tema Piemonte)
Rabos de boi de 5 libras, aparados e cortados em segmentos de 2 a 3 polegadas
3 colheres de sopa de óleo de canola
4 colheres de sopa de manteiga
1 cebola média, cortada ao meio e em fatias finas
2 chalotas, picadas
3 dentes de alho picados
2 cenouras médias, cortadas em cubos médios
1 alho-poró (apenas parte branca), cortado ao meio e em fatias finas
1 lata de tomates em cubos de 300 onças (procure San Marzano)
Saquinho de ervas (3 folhas de louro, 1 cacho de tomilho, 3 cravos e 10 grãos de pimenta, embrulhado em uma bolsa de gaze)
Cerca de 2 xícaras de vitela ou caldo de carne. (Caldo caseiro é melhor. Um bom substituto é comprar vitela ou carne demi-glace em uma loja gourmet e adicionar algumas colheres de sopa ao caldo básico comprado em loja ou água.)
Sal kosher e pimenta moída na hora

Ferva o Porto e o vinho em uma panela grossa até reduzir pela metade e retire do fogo.

Enquanto isso, seque a rabada e tempere bem com sal e pimenta. Aqueça o óleo e 2 colheres de sopa de manteiga em fogo médio-alto em um grande forno holandês ou panela de fundo pesado. Sear rabo de boi por todos os lados até dourar (você pode ter que fazer isso em lotes) e transfira para um prato. Adicione a cebola e cozinhe por 5 minutos ou até que comece a caramelizar. Adicione a cebolinha, o alho, a cenoura e o alho-poró e cozinhe por mais 5 minutos. Deglaze com a mistura do Porto / vinho, raspando com uma colher de pau os pedacinhos dourados que se formaram no fundo da panela. Adicione o rabo de boi, o tomate, o sachê de ervas e cubra com o caldo. Tampe parcialmente a panela e abaixe o fogo, para que cozinhe em fogo brando (verifique a panela periodicamente para se certificar de que o líquido não está fervendo) até a carne cair do osso, cerca de 3 horas. Vá tomar uma ou duas taças de vinho.

Quando os rabos de boi terminarem de cozinhar, transfira-os para uma tigela e cubra com papel alumínio. Retire com uma colher qualquer gordura acumulada na superfície do líquido de cozimento (deve haver um pouco). Se o líquido ainda estiver muito ralo, leve para ferver e reduza até cobrir as costas de uma colher. Junte as 2 colheres de sopa de manteiga restantes e tempere a gosto com sal e pimenta. Reaqueça o rabo de boi no líquido do cozimento e sirva imediatamente sobre a polenta.

Para a polenta:
4 xícaras de água
1 xícara de polenta (ou fubá)
4 onças de queijo gorgonzola (outros queijos azuis são bons)
1/4 xícara de creme de leite
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de chá de óleo de trufas (opcional, se você tiver algum)
Sal kosher

Leve a água para ferver em uma panela grande e acrescente a polenta aos poucos (para evitar grumos). Reduza o fogo, tampe e cozinhe por 20 minutos, mexendo sempre. Junte o queijo, o creme de leite e a manteiga e cozinhe por mais 10 minutos. Tempere a gosto. A polenta deve ficar cremosa se for muito grossa, acrescente um pouco mais de creme.


Matchmaker: Oxtails e Barolo

“É difícil encontrar um bom pedaço de rabo”, brinca meu açougueiro, Jeffrey, sempre que peço a ele alguns quilos de minha carne favorita para refogar. Apesar do nome, rabo de boi é quase sempre rabo de boi ou vitela, um corte ossudo, saboroso (e barato) que fica macio para derreter na boca após horas de cozimento lento.

Um bom relacionamento com seu açougueiro é o ingrediente mais importante desta receita. Peça a ele para cortar seus rabos de boi em segmentos de 5 cm e evite comprar cortes na ponta da cauda, ​​onde os segmentos são finos e quase sem carne.

Embora cozinhar este prato vá mantê-lo preso em casa por algumas horas, a maior parte do tempo será gasto relaxando na sala de estar enquanto a panela fervendo faz todo o trabalho. É uma ótima maneira de passar uma tarde de domingo.

Barolo, o "rei dos vinhos" do Piemonte, recebe o tratamento régio porque combina elegância com força e riqueza. Feito com uvas Nebbiolo, o Barolo apresenta frutas sutis e taninos musculosos, combinando bem com um prato rico e untuoso. A rabada, quando refogada em vinho, Porto e bom caldo de carne de bovino, cria um guisado aveludado que se harmoniza com a sinfonia de sabores de Barolo. Polenta temperada com gorgonzola (outra combinação popular de Barolo) adiciona uma nota pungente sem dominar o prato ou o vinho.

A maioria dos Barolos que você encontrará na loja de vinhos agora ainda está a alguns anos de seu pico, mas isso não significa que eles não serão deliciosos se forem bebidos hoje. Apenas decante duas ou três horas antes de servir. Barolos maduros, embora mais difíceis de rastrear, serão a melhor combinação deste prato. Incluí algumas seleções do Barolo Tasting Highlights de James Suckling, bem como algumas seleções mais antigas que estão bebendo bem agora.

Receita: Rabo de boi refogado com polenta cremosa de gorgonzola
4 porções

2 xícaras de rubi ou vinho do Porto com caráter vintage
3 xícaras de vinho tinto (algo médio a encorpado, como Cabernet Sauvignon, ou Barbera e Dolcetto, para manter o tema Piemonte)
Rabos de boi de 5 libras, aparados e cortados em segmentos de 2 a 3 polegadas
3 colheres de sopa de óleo de canola
4 colheres de sopa de manteiga
1 cebola média, cortada ao meio e cortada em fatias finas
2 chalotas, picadas
3 dentes de alho picados
2 medium carrots, cut into medium dice
1 leek (white part only), halved and thinly sliced
1 10-ounce can diced tomatoes (look for San Marzano)
Herb sachet (3 bay leaves, 1 bunch thyme, 3 cloves and 10 peppercorns, wrapped in a cheesecloth pouch)
About 2 cups veal or beef stock. (Homemade stock is best. A good substitute is to buy veal or beef demi-glace at a gourmet store and add a couple of tablespoons of it to basic store-bought stock or water.)
Kosher salt and freshly ground pepper

Boil Port and wine in a heavy saucepan until reduced by one half and remove from heat.

Meanwhile, pat the oxtails dry and season well with salt and pepper. Heat oil and 2 tablespoons of the butter over medium-high heat in a large Dutch oven or heavy-bottomed pot. Sear oxtails on all sides until brown (you may have to do this in batches) and transfer to a platter. Add onion and cook for 5 minutes or until it begins to caramelize. Add shallots, garlic, carrots and leeks and cook another 5 minutes. Deglaze with Port/wine mixture, scraping off any browned bits that have formed on the bottom of the pan with a wooden spoon. Add oxtails, tomatoes, herb sachet and cover with stock. Partially cover the pot and lower the heat, so that it cooks at a gently simmer (check the pot periodically to make sure the liquid isn't boiling) until the meat is falling off of the bone, about 3 hours. Go have a glass or two of wine.

When oxtails are finished cooking, transfer them to a bowl and cover with aluminum foil. Ladle off any fat accumulated on the surface of the cooking liquid (there should be quite a bit). If the liquid is still very thin, bring to a boil and reduce until it coats the back of a spoon. Stir in the remaining 2 tablespoons of butter and season to taste with salt and pepper. Rewarm the oxtails in the cooking liquid and serve immediately over the polenta.

For the polenta:
4 xícaras de água
1 cup polenta (or cornmeal)
4 ounces gorgonzola cheese (other blue cheeses are fine)
1/4 cup heavy cream
2 colheres de sopa de manteiga
1 teaspoon truffle oil (optional, if you have some)
Sal kosher

Bring water to a boil in a heavy saucepan and whisk in the polenta a little at a time (to ensure no lumps). Reduce heat to low, cover and cook for 20 minutes, stirring frequently. Fold in the cheese, cream and butter and cook for another 10 minutes. Tempere a gosto. The polenta should be creamy if it's too thick, add some more cream.


Matchmaker: Oxtails and Barolo

"It's hard to find a nice piece of tail," jokes my butcher, Jeffrey, whenever I ask him for a few pounds of my favorite braising meat. Despite its name, oxtail is almost always beef or veal tail, a bony, flavorful (and inexpensive) cut that becomes melt-in-your-mouth tender after hours of slow simmering.

A good relationship with your butcher is the most important ingredient in this recipe. Ask him to cut your oxtails into 2-inch segments, and try to avoid buying cuts from the end of the tail, where the segments are thin and almost meatless.

Although cooking this dish will keep you housebound for a few hours, most of your time will be spent relaxing in the living room while the simmering pot does all the work. It's a great way to spend a Sunday afternoon.

Barolo, Piedmont's "king of wines," gets the regal treatment because it marries elegance with strength and richness. Made from Nebbiolo grapes, Barolo boasts subtle fruit and muscular tannins, and matches well with a rich, unctuous dish. Oxtail, when braised in wine, Port and good beef or veal stock, creates a velvety stew that will mesh with a Barolo's symphony of flavors. Polenta spiked with gorgonzola (another popular Barolo pairing) adds a pungent note without overpowering the dish or the wine.

Most of the Barolos you'll find at the wine shop right now are still a few years from their peak, but that doesn't mean they won't be delicious if drunk today. Just decant them two or three hours before serving. Mature Barolos, although more difficult to track down, will be this dish's best match. I've included a few selections from James Suckling's recent Barolo Tasting Highlights, as well as few older selections that are drinking well right now.

Recipe: Braised Oxtails with Creamy Gorgonzola Polenta
4 porções

2 cups ruby or Vintage-character Port
3 cups red wine (something medium- to full-bodied, such as Cabernet Sauvignon, or Barbera and Dolcetto, to keep with the Piedmont theme)
5 pounds oxtails, trimmed and cut into 2- to 3-inch segments
3 colheres de sopa de óleo de canola
4 colheres de sopa de manteiga
1 medium onion, halved and thinly sliced
2 chalotas, picadas
3 dentes de alho picados
2 medium carrots, cut into medium dice
1 leek (white part only), halved and thinly sliced
1 10-ounce can diced tomatoes (look for San Marzano)
Herb sachet (3 bay leaves, 1 bunch thyme, 3 cloves and 10 peppercorns, wrapped in a cheesecloth pouch)
About 2 cups veal or beef stock. (Homemade stock is best. A good substitute is to buy veal or beef demi-glace at a gourmet store and add a couple of tablespoons of it to basic store-bought stock or water.)
Kosher salt and freshly ground pepper

Boil Port and wine in a heavy saucepan until reduced by one half and remove from heat.

Meanwhile, pat the oxtails dry and season well with salt and pepper. Heat oil and 2 tablespoons of the butter over medium-high heat in a large Dutch oven or heavy-bottomed pot. Sear oxtails on all sides until brown (you may have to do this in batches) and transfer to a platter. Add onion and cook for 5 minutes or until it begins to caramelize. Add shallots, garlic, carrots and leeks and cook another 5 minutes. Deglaze with Port/wine mixture, scraping off any browned bits that have formed on the bottom of the pan with a wooden spoon. Add oxtails, tomatoes, herb sachet and cover with stock. Partially cover the pot and lower the heat, so that it cooks at a gently simmer (check the pot periodically to make sure the liquid isn't boiling) until the meat is falling off of the bone, about 3 hours. Go have a glass or two of wine.

When oxtails are finished cooking, transfer them to a bowl and cover with aluminum foil. Ladle off any fat accumulated on the surface of the cooking liquid (there should be quite a bit). If the liquid is still very thin, bring to a boil and reduce until it coats the back of a spoon. Stir in the remaining 2 tablespoons of butter and season to taste with salt and pepper. Rewarm the oxtails in the cooking liquid and serve immediately over the polenta.

For the polenta:
4 xícaras de água
1 cup polenta (or cornmeal)
4 ounces gorgonzola cheese (other blue cheeses are fine)
1/4 cup heavy cream
2 colheres de sopa de manteiga
1 teaspoon truffle oil (optional, if you have some)
Sal kosher

Bring water to a boil in a heavy saucepan and whisk in the polenta a little at a time (to ensure no lumps). Reduce heat to low, cover and cook for 20 minutes, stirring frequently. Fold in the cheese, cream and butter and cook for another 10 minutes. Tempere a gosto. The polenta should be creamy if it's too thick, add some more cream.


Matchmaker: Oxtails and Barolo

"It's hard to find a nice piece of tail," jokes my butcher, Jeffrey, whenever I ask him for a few pounds of my favorite braising meat. Despite its name, oxtail is almost always beef or veal tail, a bony, flavorful (and inexpensive) cut that becomes melt-in-your-mouth tender after hours of slow simmering.

A good relationship with your butcher is the most important ingredient in this recipe. Ask him to cut your oxtails into 2-inch segments, and try to avoid buying cuts from the end of the tail, where the segments are thin and almost meatless.

Although cooking this dish will keep you housebound for a few hours, most of your time will be spent relaxing in the living room while the simmering pot does all the work. It's a great way to spend a Sunday afternoon.

Barolo, Piedmont's "king of wines," gets the regal treatment because it marries elegance with strength and richness. Made from Nebbiolo grapes, Barolo boasts subtle fruit and muscular tannins, and matches well with a rich, unctuous dish. Oxtail, when braised in wine, Port and good beef or veal stock, creates a velvety stew that will mesh with a Barolo's symphony of flavors. Polenta spiked with gorgonzola (another popular Barolo pairing) adds a pungent note without overpowering the dish or the wine.

Most of the Barolos you'll find at the wine shop right now are still a few years from their peak, but that doesn't mean they won't be delicious if drunk today. Just decant them two or three hours before serving. Mature Barolos, although more difficult to track down, will be this dish's best match. I've included a few selections from James Suckling's recent Barolo Tasting Highlights, as well as few older selections that are drinking well right now.

Recipe: Braised Oxtails with Creamy Gorgonzola Polenta
4 porções

2 cups ruby or Vintage-character Port
3 cups red wine (something medium- to full-bodied, such as Cabernet Sauvignon, or Barbera and Dolcetto, to keep with the Piedmont theme)
5 pounds oxtails, trimmed and cut into 2- to 3-inch segments
3 colheres de sopa de óleo de canola
4 colheres de sopa de manteiga
1 medium onion, halved and thinly sliced
2 chalotas, picadas
3 dentes de alho picados
2 medium carrots, cut into medium dice
1 leek (white part only), halved and thinly sliced
1 10-ounce can diced tomatoes (look for San Marzano)
Herb sachet (3 bay leaves, 1 bunch thyme, 3 cloves and 10 peppercorns, wrapped in a cheesecloth pouch)
About 2 cups veal or beef stock. (Homemade stock is best. A good substitute is to buy veal or beef demi-glace at a gourmet store and add a couple of tablespoons of it to basic store-bought stock or water.)
Kosher salt and freshly ground pepper

Boil Port and wine in a heavy saucepan until reduced by one half and remove from heat.

Meanwhile, pat the oxtails dry and season well with salt and pepper. Heat oil and 2 tablespoons of the butter over medium-high heat in a large Dutch oven or heavy-bottomed pot. Sear oxtails on all sides until brown (you may have to do this in batches) and transfer to a platter. Add onion and cook for 5 minutes or until it begins to caramelize. Add shallots, garlic, carrots and leeks and cook another 5 minutes. Deglaze with Port/wine mixture, scraping off any browned bits that have formed on the bottom of the pan with a wooden spoon. Add oxtails, tomatoes, herb sachet and cover with stock. Partially cover the pot and lower the heat, so that it cooks at a gently simmer (check the pot periodically to make sure the liquid isn't boiling) until the meat is falling off of the bone, about 3 hours. Go have a glass or two of wine.

When oxtails are finished cooking, transfer them to a bowl and cover with aluminum foil. Ladle off any fat accumulated on the surface of the cooking liquid (there should be quite a bit). If the liquid is still very thin, bring to a boil and reduce until it coats the back of a spoon. Stir in the remaining 2 tablespoons of butter and season to taste with salt and pepper. Rewarm the oxtails in the cooking liquid and serve immediately over the polenta.

For the polenta:
4 xícaras de água
1 cup polenta (or cornmeal)
4 ounces gorgonzola cheese (other blue cheeses are fine)
1/4 cup heavy cream
2 colheres de sopa de manteiga
1 teaspoon truffle oil (optional, if you have some)
Sal kosher

Bring water to a boil in a heavy saucepan and whisk in the polenta a little at a time (to ensure no lumps). Reduce heat to low, cover and cook for 20 minutes, stirring frequently. Fold in the cheese, cream and butter and cook for another 10 minutes. Tempere a gosto. The polenta should be creamy if it's too thick, add some more cream.


Matchmaker: Oxtails and Barolo

"It's hard to find a nice piece of tail," jokes my butcher, Jeffrey, whenever I ask him for a few pounds of my favorite braising meat. Despite its name, oxtail is almost always beef or veal tail, a bony, flavorful (and inexpensive) cut that becomes melt-in-your-mouth tender after hours of slow simmering.

A good relationship with your butcher is the most important ingredient in this recipe. Ask him to cut your oxtails into 2-inch segments, and try to avoid buying cuts from the end of the tail, where the segments are thin and almost meatless.

Although cooking this dish will keep you housebound for a few hours, most of your time will be spent relaxing in the living room while the simmering pot does all the work. It's a great way to spend a Sunday afternoon.

Barolo, Piedmont's "king of wines," gets the regal treatment because it marries elegance with strength and richness. Made from Nebbiolo grapes, Barolo boasts subtle fruit and muscular tannins, and matches well with a rich, unctuous dish. Oxtail, when braised in wine, Port and good beef or veal stock, creates a velvety stew that will mesh with a Barolo's symphony of flavors. Polenta spiked with gorgonzola (another popular Barolo pairing) adds a pungent note without overpowering the dish or the wine.

Most of the Barolos you'll find at the wine shop right now are still a few years from their peak, but that doesn't mean they won't be delicious if drunk today. Just decant them two or three hours before serving. Mature Barolos, although more difficult to track down, will be this dish's best match. I've included a few selections from James Suckling's recent Barolo Tasting Highlights, as well as few older selections that are drinking well right now.

Recipe: Braised Oxtails with Creamy Gorgonzola Polenta
4 porções

2 cups ruby or Vintage-character Port
3 cups red wine (something medium- to full-bodied, such as Cabernet Sauvignon, or Barbera and Dolcetto, to keep with the Piedmont theme)
5 pounds oxtails, trimmed and cut into 2- to 3-inch segments
3 colheres de sopa de óleo de canola
4 colheres de sopa de manteiga
1 medium onion, halved and thinly sliced
2 chalotas, picadas
3 dentes de alho picados
2 medium carrots, cut into medium dice
1 leek (white part only), halved and thinly sliced
1 10-ounce can diced tomatoes (look for San Marzano)
Herb sachet (3 bay leaves, 1 bunch thyme, 3 cloves and 10 peppercorns, wrapped in a cheesecloth pouch)
About 2 cups veal or beef stock. (Homemade stock is best. A good substitute is to buy veal or beef demi-glace at a gourmet store and add a couple of tablespoons of it to basic store-bought stock or water.)
Kosher salt and freshly ground pepper

Boil Port and wine in a heavy saucepan until reduced by one half and remove from heat.

Meanwhile, pat the oxtails dry and season well with salt and pepper. Heat oil and 2 tablespoons of the butter over medium-high heat in a large Dutch oven or heavy-bottomed pot. Sear oxtails on all sides until brown (you may have to do this in batches) and transfer to a platter. Add onion and cook for 5 minutes or until it begins to caramelize. Add shallots, garlic, carrots and leeks and cook another 5 minutes. Deglaze with Port/wine mixture, scraping off any browned bits that have formed on the bottom of the pan with a wooden spoon. Add oxtails, tomatoes, herb sachet and cover with stock. Partially cover the pot and lower the heat, so that it cooks at a gently simmer (check the pot periodically to make sure the liquid isn't boiling) until the meat is falling off of the bone, about 3 hours. Go have a glass or two of wine.

When oxtails are finished cooking, transfer them to a bowl and cover with aluminum foil. Ladle off any fat accumulated on the surface of the cooking liquid (there should be quite a bit). If the liquid is still very thin, bring to a boil and reduce until it coats the back of a spoon. Stir in the remaining 2 tablespoons of butter and season to taste with salt and pepper. Rewarm the oxtails in the cooking liquid and serve immediately over the polenta.

For the polenta:
4 xícaras de água
1 cup polenta (or cornmeal)
4 ounces gorgonzola cheese (other blue cheeses are fine)
1/4 cup heavy cream
2 colheres de sopa de manteiga
1 teaspoon truffle oil (optional, if you have some)
Sal kosher

Bring water to a boil in a heavy saucepan and whisk in the polenta a little at a time (to ensure no lumps). Reduce heat to low, cover and cook for 20 minutes, stirring frequently. Fold in the cheese, cream and butter and cook for another 10 minutes. Tempere a gosto. The polenta should be creamy if it's too thick, add some more cream.


Assista o vídeo: Receta de Pochas con rabo de toro ED (Dezembro 2021).