Feijão Sichuan Frito Seco

Feijão Sichuan Frito e Frito Autêntico

As vagens são apreciadas por muitas pessoas porque são saudáveis ​​e deliciosas. As vagens podem ser preparadas de muitas maneiras diferentes, mas para mim não há melhor prato de vagem do que o popular prato de Sichuan chamado de vagem frita.

Conhecido por seu ótimo sabor e excelente textura, o Dry-Fried String Beans é indiscutivelmente um dos pratos de feijão de corda chineses mais conhecidos, servido em praticamente todos os restaurantes chineses, de lanchonetes a restaurantes sofisticados.

Tradicionalmente, as vagens são primeiro fritas para selar o sabor natural. Em seguida, são cozidos usando uma técnica especial chamada de fritura a seco - uma técnica de fritura que envolve fogo alto e com pouco ou nenhum líquido. A técnica é a chave por trás da famosa textura ligeiramente crocante por fora, mas macia por dentro.

Siga esta receita para criar seus próprios feijões de corda fritos a seco autênticos.

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As vagens são apreciadas por muitas pessoas porque são saudáveis ​​e deliciosas. Como todas as leguminosas, as vagens são ricas em proteínas e fibras e têm baixo teor de gordura.

Se você é como eu, que está pensando em sacudir algumas lagoas extras para se preparar para o verão, então as vagens serão suas melhores amigas nos próximos meses.

As vagens podem ser preparadas de muitas maneiras diferentes, mas para mim não há melhor prato de vagem do que o popular prato de Sichuan chamado de vagem frita.

Conhecido por seu ótimo sabor e excelente textura, o Dry-Fried String Beans é indiscutivelmente um dos pratos de feijão de corda chineses mais conhecidos, servido em praticamente todos os restaurantes chineses, de lanchonetes a restaurantes sofisticados.

Tradicionalmente, as vagens são primeiro fritas para selar o sabor natural. Em seguida, são cozidos usando uma técnica especial chamada de fritura a seco () - uma técnica de fritura que envolve fogo alto e com pouco ou nenhum líquido. A técnica é a chave por trás da famosa textura ligeiramente crocante por fora, mas macia por dentro.

Para aqueles que se preocupam com a saúde, adicionei uma etapa para enxaguar o óleo extra após a fritura. Além disso, você pode pular a carne de porco ou boi picada para torná-la vegetariana. E não se esqueça de fazer arroz cozido no vapor, porque este prato pode ser um assassino de arroz :)

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Tradicionalmente, as vagens são primeiro fritas para selar o sabor natural. A técnica é a chave por trás da famosa textura ligeiramente crocante por fora, mas macia por dentro.

Siga a receita para criar seus próprios feijões fritos secos de qualidade resetaurant.

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Notas

Para uma versão totalmente vegetariana, substitua a carne por cogumelo shiitake!

Ingredientes

  • Feijão fresco de 1 quilo
  • 6 onças de porco ou carne picada
  • 2 colheres de sopa de molho de soja
  • 1 colher de sopa de vinho para cozinhar
  • 2 colheres de sopa de vegetais chineses em conserva, picados
  • 1 colher de sopa de alho, fatiado ou picado
  • 1 colher de chá de pimentão seco
  • 1 colher de sopa de camarão seco (opcional)

Feijão Verde Frito Seco Sichuan Fácil (Gan Bian Si Ji Dou) Sem Receita Wok

Gan Bian Si Ji Dou- Feijões verdes fritos a seco ao estilo de Sichuan com pimenta e picles - são um dos melhores e mais mal traduzidos pratos de vegetais do mundo. A versão real deve ser brilhante e leve, apresentando feijões com casca empolada e interiores elegantes, e misturada com óleo com sabor de pimenta, pimenta Sichuan, cebolinha, alho, gengibre e raiz de mostarda em conserva picada. É muito diferente das versões oleosas, monótonas e sufocadas de carne de porco que você encontra nas lanchonetes chinesas. Hoje gan bian si ji e eu estamos viajando de volta à autenticidade, e vamos dirigir aquele microônibus por um território desconhecido.

Observação: Os grãos de pimenta de Sichuan podem ser encontrados na maioria dos mercados asiáticos ou mercados de especiarias ou encomendados online. Descarte todas as sementes ou caules pretos escuros antes de usar (use apenas as cascas marrom-avermelhadas). Os caules de mostarda em conserva podem ser encontrados em uma mercearia asiática bem abastecida em uma lata de lixo refrigerada ou em latas, ou podem ser encomendados inteiros ou picados online. Se você não conseguir encontrá-los, uma mistura de 2 1/2 colheres de sopa de kimchi leve picado e 1/2 colher de sopa de alcaparras picadas irá funcionar em seu lugar.


Ingredientes

  • 3/4 libra de feijão verde
  • Molho
  • 1 1/2 colher de chá de vinho de arroz chinês ou xerez seco
  • 1 1/2 colher de chá de molho de feijão de pimenta
  • 1/2 colher de chá de óleo de gergelim
  • 1 colher de chá de açúcar
  • 1/2 colher de chá de sal e mais a gosto
  • 1/4 xícara de amendoim ou óleo vegetal
  • 5 ou 6 pimentas vermelhas secas
  • 1/4 colher de chá de pimenta Sichuan moída
  • 1 colher de sopa de alho picado
  • 1 colher de chá de gengibre fresco picado ou ralado
  • 3 cebolinhas, apenas partes brancas, em fatias finas
  • 4 onças de cogumelos shiitake ou cremini frescos, finamente picados

Instruções

Cubra o camarão seco com água quente por 30 minutos.

Pique até obter a consistência de migalhas de pão grosso.

Lave os vegetais em conserva de Sichuan com água fria para retirar a salmoura e a costeleta de sal, deixando-os com a mesma textura do camarão.

Em uma wok quente, adicione o óleo e aqueça a 375 ℉ (190 ℃).

Frite os grãos em dois ou três lotes por 2 a 3 minutos ou até que pareçam enrugados, com bolhas e cor cáqui.

Remova tudo, exceto 1 colher de sopa de óleo da wok.

Reaqueça a wok em fogo alto.

Adicione o gengibre e o alho refogados por 15 segundos.

Adicione a carne de porco, mostarda em conserva e camarão seco frite por mais 1 minuto.

Pique e parta os torrões de porco para que pareça esfarelado.

Adicione a cebola verde, o açúcar, a pimenta branca e o molho de soja e misture bem.

Retorne o feijão verde reservado, o caldo de galinha e o óleo de gergelim e mexa vigorosamente em fogo alto até que todos os líquidos sejam reduzidos e absorvidos, cerca de 2 a 3 minutos.


COMO FAZER FEIJÃO VERDE FRITADO SICHUAN COM CHAI POR?

Arranque as duas pontas da vagem e puxe para remover a fibra das laterais. Lave e seque.

Lave a carne e seque, depois pique bem.

Lave os camarões secos e remova os restos da casca e das pernas, se houver. Mergulhe em água quente até ficar macio. Retire-os da água e escorra para secar. Guarde a água para uso posterior.

Lave o rabanete doce e corte em cubinhos.

Retire a casca do gengibre e pique finamente. Retire a casca do alho e pique finamente.

Mergulhe a pimenta seca em água quente até ficar macia. Remova as sementes, enxágue e seque. Em seguida, corte em pequenos pedaços com uma tesoura de cozinha.

Aqueça 50 ml de óleo em uma wok em fogo alto. Em seguida, adicione as vagens em lotes e frite até que comecem a murchar e com manchas marrons na casca.

Escalde as vagens em água quente para remover o excesso de óleo, escorra e seque.

Remova o óleo da wok, deixando apenas 2 colheres de chá de óleo. Adicione o camarão seco pequeno e frite até que os camarões secos estejam aromáticos.

Empurre os camarões secos para o lado e adicione 1 colher de chá de óleo. Adicione o alho, o gengibre, a pimenta-malagueta seca e o grão de pimenta szechuan e frite em fogo médio até que esteja aromático.

Adicione o rabanete doce (Chai Por) e mexa bem até ficar macio.

Em seguida, adicione a carne picada, o molho de soja light, o vinho de arroz chinês, o açúcar e o molho de soja escuro e misture bem. Continue a fritar até que a carne esteja cozida.

Por fim, volte a colocar as vagens pré-cozinhadas e misture bem com todos os outros ingredientes.

Transfira para um prato e sirva com uma tigela de arroz fumegante.


Ilustração: Feijão Frito Estilo Sichuan

Recentemente, tomei conhecimento da existência desta cadeia de restaurantes Xi'an em Nova York. Existem mais em outro lugar?

Eles foram recentemente referenciados em um artigo da BBC sobre macarrão biang biang.

Depois de postar um coelho comprado em um supermercado no tópico Jantar, @Anna N expressou sua surpresa com meus supermercados locais vendendo essas coisas, assim como nos supermercados do oeste vendem frangos de assado. Prometi fotografar a comida pré-cozida por aqui.

Não consigo identificar todos eles, então divirta-se adivinhando!


Pés de pato estufado (geralmente servidos com os caracóis acima)


Pato Pequim tem seu próprio contador.

Mais comida pré-cozinhada por vir. Desculpas por algumas imagens mal iluminadas - acho que os designers não imaginaram estrangeiros intrometidos inspecionando as mercadorias e divulgando as fotos pelo mundo todo.

Embora tenha havido outros tópicos sobre vegetais chineses no passado, poucos deles foram ilustrados e alguns deles perderam essas imagens em várias "atualizações".

O que pretendo fazer é fotografar cada vegetal que vejo e dizer o que é, se é que sei. No entanto, esta é uma tarefa formidável, por isso levará tempo. O problema é que tantos vegetais têm muitos nomes chineses diferentes e nomes ingleses adotados de um ou outro idioma chinês também. Por exemplo, conheço quatro palavras diferentes para 'batata' e sei que existem mais. E há várias preferências regionais na nomenclatura. A maior parte do que vocês verão serão vegetais de supermercados, onde posso ver a rotulagem chinesa. Em "fazendeiros" ou mercados molhados, não há rotulagem e, embora, se eu perguntar, diferentes comerciantes terão nomes diferentes para o mesmo vegetal. Muitas vezes recebi um nome, mas não consegui encontrar nenhuma referência a ele do Sr. Google ou de seus colegas chineses. Ou se eu encontrar o chinês, não consigo encontrar uma tradução aceita, então tenho que traduzir literalmente.

Além disso, existe o problema de que a maioria dos nomes usados ​​nos países de língua inglesa foram, por razões históricas, adotadas do cantonês, enquanto 90% dos chineses falam mandarim (普通话 pǔ tōng huà). Mas farei o meu melhor para fornecer o maior número de nomes alternativos que puder encontrar. Também tentarei dar nomes chineses em caracteres chineses simplificados, usados ​​em toda a China continental e, em seguida, em caracteres chineses tradicionais, agora usados ​​principalmente em Hong Kong, Taiwan e entre grande parte da diáspora chinesa. Se eu der apenas uma versão, significa que são iguais no Simp e no Trad.

Vou tentar fazer pelo menos um por dia. Até que eu desmorone sob o peso da vegetação.

Por favor, se você souber de algum outro nome para qualquer um desses, digite-o. Além disso, indique quaisquer erros meus.

Vou começar com bok choy / choy. Isto e alternativas como pak choi ou pok choi são tentativas anglicizadas de pronúncia do mandarim em cantonês! No entanto, em cantonês é mais frequentemente 紹 菜 Jyutping: siu6 coi3. Em chinês, é 白菜. Mandarim Pinyin 'bái cài'. Isso significa literalmente 'vegetal branco', mas na verdade significa apenas 'repolho' e, claro, existem muitas formas de repolho. Simplesmente pedir bái cài em muitas lojas ou restaurantes chineses será recebido com olhares em branco e pedidos de esclarecimento. Daqui em diante, traduzirei apenas 白菜 como 'repolho'.

Brassica rapa subsp. pekinensis

Isso é o que você pode servir se pedir apenas baicai. Ou talvez não. Em grande parte da China, é 大白菜 dà bái cài que significa 'repolho grande'. Em inglês, geralmente conhecido como repolho Napa, repolho chinês, repolho de aipo, folha chinesa, etc. Em chinês, os nomes alternativos incluem 结 球 白菜 / 結 球 白菜 (jié qiú bái cài), literalmente repolho bola com nós, mas existem muitos mais.

Este repolho também é freqüentemente picado e passa a ser conhecido como 酸菜 (Mand: suān cài Cant: syun1 coi3), que significa 'vegetal azedo', embora este termo também seja usado para se referir a mostarda em conserva.

Em 2016, uma variedade roxa de repolho napa foi cultivada na Coréia e foi introduzida na China como 紫罗兰 白菜 (zǐ luó lán bái cài) - literalmente 'repolho violeta'.

Ontem, uma velha amiga me enviou uma foto do jantar de sua família, que ela preparou. Ela nunca foi muito cozinheira, então fiquei um pouco surpreso. É a primeira vez que a vejo cozinhar em 25 anos. Aqui está a propagação.

Eu imediatamente ampliei um prato - o quiabo.

Nos primeiros 20 anos em que morei na China, nunca vi quiabo - ninguém sabia o que era. Consegui encontrar seu nome chinês (秋葵 - qiū kuí) em um dicionário científico, mas não adiantou. Acabei de receber os mesmos olhares em branco.

Então, cerca de 3 anos atrás, ele começou a se infiltrar em alguns supermercados. No início, eles estocaram os maiores frutos que puderam encontrar - pegajosos e intragáveis ​​- mas acabaram descobrindo. Agora quiabo está em toda parte.

Eu cozinho quiabo com frequência, mas nunca o vi servido na China antes (no Vietnã, no entanto) e não há receitas em nenhum dos meus livros de culinária chinesa. Então, eu fiz a coisa certa e perguntei à minha amiga como ela preparou. Aqui está seu método.

1. Primeiro leve uma panela com água para ferver. Adicione o quiabo lavado e ferva por dois minutos. Ralo.

2. No topo e na cauda dos frutos. A técnica dela para isso é interessante.


3. Pique o alho, o gengibre, a malagueta vermelha e a cebola verde em quantidades iguais. Aqueça o óleo e regue com a mistura de alho preparada. Adicione um pouco de molho de soja.


4. Coloque a mistura de alho sobre o quiabo e sirva.


Quando ouvi o passo um, pensei que ela estava apenas escaldando os vegetais, mas ela me garantiu que é tudo o que se consegue ou precisa, mas disse que não gosta muito macio.

Além disso, eu deveria ter mencionado que ela é da província de Hunan, então a pimenta vermelha é inevitável.

De qualquer forma, pretendo fazer isso amanhã. Não estou convencido, mas veremos.

Dois dos membros da minha família são pescetarian, um dos quais é minha filha exigente, que só gosta de alguns tipos de peixes cozidos de maneiras muito específicas, então para todos os efeitos é principalmente vegetariano. Muitas receitas de sopa chinesa envolvem carne ou peixe, ou pelo menos caldo de carne, então eu adoraria encontrar mais algumas receitas que serviriam para toda a minha família (eu também não como muito porco, pois nem sempre combina comigo , e muitas sopas envolvem carne de porco, então isso também é para meu benefício!). Vegetariano seria o melhor, ou sopas pescetarian que não são obviamente baseadas em frutos do mar (eu poderia me safar enfiando uma pequena quantidade de camarão seco, por exemplo, mas não muito mais do que isso!).

Qualquer tipo de sopa serve, embora eu prefira algumas receitas simples que possam ser servidas junto com uma refeição de vários pratos. Mas estou sempre interessado em novas receitas, então qualquer boa receita de sopa seria bem-vinda!

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Frite Mexa 炒 四季豆

Aqueça a frigideira para médio (280 ° F = 5,0 na indução Duxtop) e adicione 2 colheres de chá de óleo. Adicione 1/3 lb de carne de porco moída, de preferência com maior teor de gordura, como barriga de porco. Você também pode usar carne moída aqui, de preferência 80/20. Não consegui encontrar carne de porco moída no armazém durante a quarentena, então eu mesma moí lombo de porco (muito magro) em casa.

Quebre a carne de porco moída com sua espátula e adicione 1/2 colher de chá de molho de soja leve. Cozinhe até que a carne não fique mais rosada. Adicione todos os seus aromáticos e cozinhe, mexendo continuamente, até que fiquem aromáticos e dourados.

Frite o feijão verde empolado com carne de porco e aromáticos até que os grãos verdes estejam dourados e começando a murchar
将 已经 干炒 的 四季豆 加入 锅中, 翻炒 至 金黄 · 虎皮

Transforme seu fogo em médio-alto (6,5 na indução Duxtop). Adicione mais 2 colheres de chá de óleo (você pode usar menos se a carne moída renderizar gordura suficiente). Espere alguns segundos até que o óleo atinja a temperatura e adicione o feijão verde empolado. Cozinhe, mexendo continuamente, até que o feijão verde esteja dourado e começando a murchar em alguns lugares. Adicione 0,25 colher de chá de sal kosher, 0,25 colher de chá de açúcar granulado e 1 colher de chá de molho de soja leve. Continue cozinhando e mexendo até que todo o molho de soja seja absorvido (

2 minutos). Regue 1/2 colher de chá de vinagre preto chinês (vinagre de Chinkiang) nas laterais da panela e misture bem. Desligue o fogo, coloque na placa e divirta-se!

Se você adora feijão verde picante, não se esqueça de nos deixar um comentário abaixo. Marque-nos no Instagram em #thericelover para compartilhar o que você & # 8217fez!


Receitas de feijão verde de Sichuan

Os feijões verdes de Sichuan também são conhecidos como feijões verdes fritos de Sichuan (干 煸 四季豆, Gan Bian Si Ji Dou). Este prato é muito popular no Ocidente e no Oriente e o interessante é que a maioria das receitas inglesas gostam de fazer uma versão “vegetariana” deste prato, mas se você pesquisar este prato em chinês, 99% das receitas contém carne moída de porco .

Neste artigo, decidi incluir a receita do ex-especialista em comida chinesa, mas também minha versão deste prato delicioso, simples e rápido. A forma autêntica de comer este prato é com carne picada e feijão, o que torna esta receita perfeita para o jantar durante a semana. Tudo que você precisa fazer é cozinhar este prato, servir com um pouco de arroz quente e você tem um prato que é delicioso, barato e cheio de nutrientes. Perfeito ou uma mãe que trabalha como eu.

Eu gosto de usar pimenta fresca e seca para cozinhar este prato, mas você não precisa usar dois tipos diferentes de pimenta. A razão de eu usar dois tipos de pimenta é que gosto da combinação de sabores picantes e, pessoalmente, gosto da minha comida muito picante, mas se você não fizer isso, você pode usar menos pimenta ou simplesmente deixá-los totalmente de fora. Tal como acontece com muitos pratos orientais, você não precisa se limitar às receitas, mas este prato tem um sabor melhor com.

Outro ingrediente interessante que usei na minha receita é “Vegetais em conserva de Tianjin”. Este vegetal em conserva consiste em repolho Tianjian finamente picado. Tem um gosto bastante salgado, por isso é melhor adicioná-lo ao prato primeiro e depois verificar o tempero. Mas esse ingrediente também é opcional.

Certifique-se de lavar e escorrer o feijão verde antes de cozinhar para que você possa se livrar do máximo de água possível. Você precisa se livrar da água para que, ao fritar o prato, não haja muito óleo respingado ou até mesmo óleo estourado. Consulte o artigo "Técnicas de cozimento frito na culinária chinesa" antes de começar, se você não estiver familiarizado com como fritar.


Para o melhor feijão verde frito em Sichuan, livre-se do wok e ligue o frango | The Food Lab

Gan bian si ji dou- Feijões verdes fritos a seco ao estilo de Sichuan com pimenta e picles - são um dos melhores e mais mal traduzidos pratos de vegetais do mundo. A versão real deve ser brilhante e leve, com feijão com casca empolada e interiores elegantes e misturado com óleo com sabor de pimenta, pimenta Sichuan, cebolinha, alho, gengibre e raiz de mostarda em conserva picada. É muito diferente das versões oleosas, monótonas e sufocadas que você encontra nas lanchonetes chinesas. Embora um pouco de carne de porco picada não esteja totalmente fora de questão, dificilmente é um ingrediente necessário.

Tendo passado muito tempo viajando e tentando entender (ou pelo menos provar) os alimentos de outras culturas, eu me esforço para obter autenticidade ao trabalhar em uma receita que ocupa uma posição sagrada no cânone de uma sociedade em particular, seja Frango frito do sul ou italiano ragù à bolonhesa.

Mas minha definição de "autêntico" pode ser um pouco diferente da maioria. Estou firmemente convicto de que é o espírito e sabor de um prato que define sua autenticidade em oposição a qualquer tipo de método prescritivista ou conjunto de ingredientes. Alterar receitas ou técnicas para se adequar às suas ferramentas, ao seu estilo de cozinhar e aos seus ingredientes não prejudica a autenticidade.

Tenha isso em mente ao ler este artigo, porque hoje gan bian si ji dou e eu estamos viajando de volta à autenticidade e vamos dirigir aquele microônibus por um território desconhecido.

Os problemas mais comuns que surgiram ao traduzir uma receita para um público que vive do outro lado do mundo usado certificar-se de que os perfis de sabor foram ajustados de forma adequada ao paladar dos cozinheiros domésticos que estão acostumados a um conjunto diferente de texturas e sabores. Hoje em dia, graças em grande parte às maravilhas da Internet e ao transporte barato para todo o mundo, nosso paladar se tornou muito, muito mais cosmopolita. As questões aqui não são de sabor - quero que meus grãos tenham o mesmo gosto de Sichuan -, mas de técnica.

O verdadeiro culpado aqui é a fase de fritura a seco. Veja, os grãos do estilo Sichuan são cozidos por meio de um processo de duas etapas. Primeiro, eles são fritos em uma quantidade razoavelmente grande de óleo muito, muito quente na wok. Isso faz com que suas peles formem bolhas, fendam e dourem levemente, enquanto os deixa reter um pouco de crocância e umidade em seu núcleo. A seguir, a gordura é drenada e os grãos fritos rapidamente com uma mistura de aromáticos para lhes dar sabor.

Embora seja perfeitamente possível fritar feijão verde em casa, assim como os cozinheiros fazem em Sichuan, é um processo bastante impraticável, uma vez que, ao contrário de Sichuan, não temos também muitos usos para um wok-ful de óleo quente, uma vez que nossos grãos estão prontos. Mesmo uma cozinheira ridiculamente obsessiva e frequente como eu pensa duas vezes antes de decidir aquecer algumas xícaras de óleo apenas por causa de um prato - óleo que então tem que ser coado, resfriado, transferido para um recipiente selado e armazenado para a próxima vez .

Não seria ótimo se houvesse um método que desse resultados semelhantes sem a necessidade de todo esse excesso de gordura?

Para isso, experimentei meia dúzia de técnicas diferentes, começando com os dois hacks mais comuns: escaldar em água e fritar raso. O primeiro método, alardeado pelo sempre incrível Fuchsia Dunlop, produz um prato muito saboroso, com sabores brilhantes e frescos e grãos bonitos e vivos, mas não é bem o que eu procurava.

Fritar o feijão com uma quantidade relativamente pequena de óleo (digamos, meia xícara ou mais) antes de escorrer e fritar novamente é outra técnica comum. O problema é que, com apenas meia xícara de óleo, a temperatura cai muito rapidamente quando você adiciona o feijão. Em vez de formar bolhas e dourar, eles murcham e ficam pastosos.

Em vez disso, voltei minha atenção para o forno. Achei que, se fosse pré-aquecer o forno o suficiente, poderia conseguir um efeito semelhante jogando meus grãos em um pouco de óleo e jogando-os por alguns momentos. O forno normal, mesmo quando aquecido à temperatura máxima de 550 ° F, não cozinhava rápido o suficiente - os grãos ainda ficavam moles quando empolavam - mas os grãos cozidos na grelha eram fantásticos. Deixando a grelha aquecer até os níveis do inferno e, em seguida, colocando os grãos o mais próximo possível por baixo, consegui fazer com que empolassem e dourassem em tempo recorde.

Não só isso, mas por cozinhar tão perto da fonte de calor, pude ver pequenos jatos de óleo vaporizado e suco de feijão jorrando e acendendo sob o calor do elemento, emprestando aos grãos um pouco do cobiçado wok hei, a essência esfumaçada da cozinha wok, tão essencial para muitos dos grandes pratos chineses. Sem querer, consegui criar o wok hei sem usar um wok!

A ideia de fazer este prato 100% sem wok era atraente. Não me entenda mal. Eu amo meu wok e o uso o tempo todo, mas se eu pudesse fazer este prato convincente com nada mais do que uma assadeira com borda e uma frigideira, ele o abriria para muitos outros cozinheiros domésticos que não necessariamente têm um wok em seu arsenal.

Decidi ver o que poderia fazer com o molho.

Mantendo a calma

Um resumo rápido da versão tradicional: aqueça o óleo em uma wok, adicione alguns pimentões secos inteiros e grãos de pimenta Sichuan (para aquele clássico ma-la Combinação de sabores de Sichuan), frite até que os temperos secos se espalhem e acrescente seu sabor ao óleo. Em seguida, adicione mais aromáticos: alho, gengibre e fundos de cebolinha. Finalmente, acrescente um pouco de picado ya cai (Raiz de mostarda em conserva picante de Sichuan, mais sobre isso em um minuto) ou vegetais em conserva ao estilo Tianjin, tempere tudo a seu gosto e depois misture com o feijão verde frito. É isso. Não é um processo particularmente difícil, mas envolve alta temperatura, ação rápida e um wok.

Quando estava trabalhando na minha receita de Frango do General Tso, descobri para minha surpresa e deleite que, para pratos onde refogar não é 100% essencial para os ingredientes principais, preparar o molho por meio de um método de fogo baixo em uma frigideira pode realmente levam a resultados mais saborosos e equilibrados. O mesmo poderia ser verdade aqui?

Fiz dois lotes de aromáticos lado a lado. O primeiro fiz com o método tradicional de fogo alto e fogo rápido na wok, antes de misturar com o feijão grelhado. O segundo eu fiz aquecendo meu óleo, pimenta e chiles em uma frigideira em fogo moderado até chiar, em seguida, misturei meu alho, gengibre, cebolinha e raiz de mostarda em conserva e cozinhei-os suavemente até ficarem aromáticos antes de jogar tudo com meus feijões grelhados .

Não havia dúvida: a versão cozida com mais delicadeza tinha um sabor mais equilibrado e, mais importante, um sabor que se espalhava sobre o feijão verde de forma muito mais intensa, provavelmente porque o cozimento lento dá mais tempo para os compostos saborosos se infundirem e dispersar no óleo.

Era uma situação em que todos ganhavam: não só criei uma técnica que é mais fácil e menos confusa em uma cozinha ocidental, mas também tb produziu melhor sabor. Essa é uma combinação rara e feliz no desenvolvimento de receitas.

A única questão que resta é a disponibilidade de ingredientes. Morei em Boston, Nova York e São Francisco na última década ou mais, e em todos os locais, tive a sorte de encontrar uma boa fonte de ingredientes chineses importados. Ya cai é uma raiz de mostarda fortemente salgada e preservada com uma série de aromas picantes. Possui sabor salgado e textura crocante, porém macia. Ele pode ser encontrado em caixas refrigeradas a granel em um bom mercado como o New York Mart em Chinatown de Manhattan ou um dos grandes mercados asiáticos em Boston. Você também pode encomendá-lo online na Amazon. Em San Francisco, não encontrei os bulbos grandes, mas o supermercado May Wah no distrito de Richmond vende potes de hastes de mostarda picadas e raízes preservadas com óleo de pimenta Sichuan. Na verdade, é quase mais saboroso do que todas as raízes preservadas.

Mas eu entendi que nem todo mundo mora no litoral ou quer pedir seus ingredientes online, então fiz alguns experimentos para ver se conseguia encontrar um substituto razoável, testando tudo, desde picles ao estilo americano (muito ácido) a chucrute (também repolho) a azeitonas (elas têm um gosto ótimo, mas têm gosto de azeitonas) O melhor substituto? Uma mistura de kimchi finamente picado (quanto mais suave, melhor) cortado com apenas algumas alcaparras enxaguadas chega bem perto - certamente perto o suficiente para convencer qualquer um que não tenha feito o verdadeiro, pelo menos, e isso é bom o suficiente para mim.

Então aí está: um dos meus pratos favoritos feito de uma forma totalmente não tradicional, embora eu ouse dizer que a verdadeira medida de autenticidade não é sobre como algo é feito, mas sobre como sabores. Nessa medida, meu kimchi-e-alcaparra gan bian si ji dou grelhado, de baixa temperatura, é uma receita tão autêntica quanto eu já vi neste lado do Pacífico.


Feijão verde frito ao estilo Sichuan (Gan Bian Si Ji)

Todd Coleman

Graças ao meu pai, que sempre pede este prato em restaurantes chineses da América, gan bian si ji dou, o nome em mandarim para feijões verdes fritos a seco no estilo Sichuan, foi uma das poucas coisas que pude dizer quando me mudei para Pequim em 2009. Os feijões verdes são fritos superficialmente, um método que os deixa empolados por fora e os torna eles macios por dentro, com um sussurro de uma mastigação. Suíno o suficiente para dar sabor ao prato, embora a adição de ya cai, mostarda fermentada de Sichuan, com seu sabor salgado e umami, torna-o verdadeiramente autêntico e mágico. As versões variam, mas o processo de cozinhá-lo você mesmo - escolhendo se deve ser leve ou picante, com alho ou gengibre, ou se deve incluir chiles secos, feijão preto salgado ou carne de porco moída - é o que torna o prato tão agradável. -Lillian Chou, uma chef e escritora de Pequim

Feijão verde frito ao estilo Sichuan (Gan Bian Si Ji)


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