Pão De Centeio Estilo Deli

Atualizado em 18 de novembro de 2014

1

colher de chá de sementes de cominho e mais para polvilhar por cima

1 1/3

xícaras de farinha multiuso crua (para fubá, a pedra de cozimento)

Esconder Imagens

  • 1

    Na tigela grande da batedeira fixada com o gancho para massa, misture o fermento, o sal, as sementes de cominho e 3/4 de xícara de água.

  • 2

    Adicione as farinhas e misture até ficar bem misturado. Não amasse.

  • 3

    Coloque a massa em uma tigela levemente untada, tampe e deixe crescer até dobrar de tamanho, cerca de 2 horas.

  • 4

    Coloque a massa crescida na geladeira, levemente coberta com filme plástico, durante a noite ou pelo menos 2 horas.

  • 5

    Retire a massa da geladeira e da tigela, polvilhe com farinha e rapidamente transforme-a em uma bola esticando a superfície da massa até o fundo nos quatro lados, girando a bola um quarto de volta à medida que for avançando. Alongue a bola em um pão de formato oval. Deixe descansar e levante sobre uma assadeira coberta de fubá ou assadeira forrada com papel manteiga por 40 minutos.

  • 6

    Nesse ínterim, pré-aqueça o forno a 450 ° F. Coloque uma bandeja para frangos em qualquer outra prateleira que não interfira com a pedra / assadeira.

  • 7

    Para a lavagem com amido de milho: Misture o amido de milho com uma pequena quantidade de água para formar uma pasta. Adicione o restante da água e bata até ficar homogêneo. Usando um pincel, pincele a parte superior do pão com molho de amido de milho e polvilhe com sementes de cominho. Usando uma faca de pão serrilhada, corte cortes paralelos profundos em todo o pão.

  • 8

    Coloque o pão na assadeira / assadeira no forno, junto com 1 xícara de água quente da torneira na assadeira. Feche imediatamente a porta do forno e asse por 30 minutos ou até que a crosta esteja marrom médio.

  • 9

    Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de fatiar ou servir.

Nenhuma informação nutricional disponível para esta receita

Mais sobre esta receita

  • Agora que as festas de fim de ano (e os frenesi da gula das festas) acabaram, é hora de começar do zero. Para alguns, isso significa entrar em forma e eliminar o excesso de calorias que adquiriram nos últimos meses. Para outros, significa começar coisas novas, desde tricô até caminhadas e ... panificação, talvez? Esta receita é um ótimo lugar para começar essa resolução.

    Deli Style Rye é uma receita maravilhosa não só porque o resultado é saboroso, mas também porque o processo de preparo é simples. É um pão artesanal, o que significa que não há frustração quando se trata de moldar o pão (ele se molda, na verdade). Existem poucos ingredientes, mas eles produzem uma riqueza de sabores. Além de algumas etapas complicadas na preparação que não são nem um pouco difíceis de superar, esta é uma ótima receita para os padeiros de primeira viagem - ou padeiros de qualquer coisa - tentarem.

    Eu adoro pães de centeio por causa de seu sabor saboroso e único, especialmente aqueles com sementes de cominho. Eu cresci comendo sanduíches feitos com pão de centeio com cominho, então, para mim, eu não teria de outra maneira. Mas se você nunca adquiriu o gosto por essas sementes crocantes, omita-as. Você ainda receberá um bom ponche daquele clássico sabor de centeio.

    Além disso, se você não é um fã do formato de pão "artesanal" e prefere torná-lo mais parecido com um pão de sanduíche, certifique-se de moldar e colocar a massa crescida em uma forma de pão untada em vez de uma pizza coberta de fubá casca. Continue a seguir as instruções de acordo e não haverá problemas.

    Por fim, desfrute deste pão saudável - mesmo se você estiver fazendo uma dieta pós-feriado!

    Stephanie (também conhecida como Girl versus Dough) se juntou a Tablespoon para compartilhar suas aventuras na cozinha. Confira o perfil de membro de Stephanie Tablespoon e continue checando suas próprias receitas pessoais no Tablespoon!


Pão de centeio deli nova iorque

Se você adora pão de centeio, provavelmente vive em um de dois mundos: um onde você pode obtê-lo na hora ou outro em que deseja, porque as coisas do supermercado simplesmente não funcionam. Falando de forma realista, este post é para o segundo grupo, já que moro no primeiro & # 8212 The Big Apple, Pastrami Central, um lugar onde bagels são frescos o dia todo. E, no entanto, mesmo aqui, só consigo pensar em um punhado de lugares com pão de centeio recém-assado confiável e bom pronto. E essa pode ser uma estimativa generosa.

Portanto, aqui está uma receita para satisfazer a todos nós: New York Deli Rye Bread que você pode fazer em casa, não importa a distância de sua casa do Lower East Side. É saudável com toda aquela farinha de grãos inteiros. É substancial o suficiente para hospedar seu sanduíche favorito. Ele congela como um encanto e tem uma solução alternativa se você for uma daquelas pessoas (como eu) que ama o pão de centeio, mas detesta morder sementes de cominho. E embora possa não ser a maneira mais tradicional de descobrir um saboreando pão com manteiga e uma pitada de sal em flocos, foi exatamente o que aconteceu comigo hoje, quando tudo que eu conseguia pensar era no que poderia colocar neste delicioso pão a seguir.

Esta receita também é a definição de um Projeto de Domingo Preguiçoso, ou melhor ainda, um Dia de Neve e Você está preso de qualquer forma, pois não posso mentir para você, leva muito tempo (embora ajude se você & # 8217 tem alguém para ficar no balcão enquanto você trabalha). Oh, não é trabalho duro. É quase nenhum trabalho, fora um pouco de mixagem quando você começa. Mas para construir o melhor sabor de pão & # 8212, do tipo que cheira a padarias do velho mundo com entradas antigas & # 8212, você precisa usar menos fermento e ter crescimentos mais longos e múltiplos. Vale a pena.

Pão de Centeio Deli Nova York
Adaptado da Bíblia do Pão

Cortei as direções do Beranbaum & # 8217s significativamente. O fato é que ela dá instruções excelentes e amplamente detalhadas, mas o que eu quero dizer é que gosto de reduzir um pouco as coisas, especialmente quando se trata de pão. Sinceramente, acredito que, quando você tem certeza de que seu fermento está funcionando, é mais difícil bagunçar um pão do que torná-lo delicioso. Siga os tempos crescentes e os indicadores de tamanho, veja se ele está bem amassado e cozido na temperatura certa e você pode ter um pouco da cidade de Nova York em sua cozinha sem muito menos neve cinza encardida e sirenes barulhentas.

Reserve 8 horas para isso. Sim, oito. Você só precisará estar à disposição por cerca de 30 minutos, e você é bem-vindo para fazer recados nos intervalos crescentes, mas você precisa ser capaz de fazer o check-in a cada uma ou duas horas. Vale a pena, prometo.

Dá um pão redondo de 1/4 de libra

Esponja
3/4 de xícara (4 onças, 117 gramas) de farinha de pão
3/4 de xícara (3,3 onças, 95 gramas) de farinha de centeio
1/2 colher de chá (1,6 gramas) de fermento instantâneo
1 1/2 colheres de sopa (0,6 onças, 18,7 gramas) de açúcar
1/2 colher de sopa (4,6 gramas) de malte em pó (ou xarope de malte de cevada ou mel (10,5 gramas) ou açúcar (6,2 gramas))
1 1/2 xícaras (12,5 onças, 354 gramas) de água, em temperatura ambiente

Mistura de Farinha
2 1/4 xícaras (12,5 onças, 351 gramas) de farinha de pão
1/2 mais 1/8 colher de chá (2 gramas) de fermento instantâneo
2 colheres de sopa (0,5 onças, 14 gramas) de sementes de cominho (você pode moê-las se quiser evitar a trituração)
1/2 colher de sopa (0,3 onças, 10,5 gramas) de sal grosso

Massa e Assar
1/2 colher de sopa (0,25 onças, 6,7 gramas) de óleo vegetal
cerca de 2 colheres de chá (cerca de 0,5 onças, 16 gramas) de fubá para polvilhar

Faça a esponja: Combine os ingredientes da esponja em uma tigela grande ou na batedeira e bata até ficar bem homogêneo, para incorporar intencionalmente o ar & # 8212, o que resultará em uma massa espessa. Deixe de lado.

Faça a mistura da farinha e cubra a esponja: Em uma tigela grande separada, misture a mistura de farinha e espalhe delicadamente sobre a esponja para cobri-la completamente. Cubra bem a tigela com filme plástico e deixe fermentar por 1 a 4 horas em temperatura ambiente. (A esponja vai borbulhar através da mistura de farinha em alguns lugares.)

Misture a massa [com uma batedeira] Adicione o óleo e misture com a batedeira em velocidade baixa por cerca de 1 minuto, até que a farinha esteja umedecida o suficiente para formar uma massa áspera. em seguida, aumente a velocidade para média e misture por 10 minutos. A massa deve ser bem lisa e elástica, e deve saltar para trás quando pressionada com a ponta do dedo se estiver pegajosa, vire-a sobre uma bancada e amasse um pouco mais de farinha.

[Ou à mão] Adicione o óleo e, com uma colher de pau ou com a mão, mexa até a farinha ficar umedecida. Sove a massa na tigela até que fique bem e, em seguida, raspe-a sobre uma bancada levemente enfarinhada. Sove a massa por 5 minutos, após o qual pode ficar um pouco pegajosa. Cubra com a tigela invertida e deixe descansar por 20 minutos. (Descansar a massa a torna menos pegajosa e magicamente mais fácil de trabalhar. Confie em mim.) Sove a massa por mais 5 a 10 minutos ou até que esteja bem lisa e elástica e seus braços estejam prontos para o vestido sem alças.

Deixe a massa crescer: Coloque a massa em uma vasilha ou tigela grande, levemente untada com óleo. Unte com óleo a parte superior da massa também. Deixe a massa crescer até dobrar, 1 1/2 a 2 horas. Vire a tigela e deixe a massa cair sobre uma bancada levemente enfarinhada, pressione suavemente, dobre ou forme uma bola quadrada e deixe-a crescer uma segunda vez, de volta no (lubrificado) tigela coberta com filme plástico por cerca de 45 minutos.

Modele e aguarde o aumento final: Vire a massa sobre uma bancada levemente enfarinhada e pressione suavemente novamente. Arredonde em uma bola e coloque em uma assadeira polvilhada com fubá. Cubra com filme plástico untado com óleo e deixe crescer até quase dobrar, cerca de 1 hora a 1 hora e 15 minutos. [Passe rapidamente para pré-aquecer o forno, o que você deve fazer em breve.] Quando pressionado suavemente com a ponta do dedo, a depressão irá preencher muito lentamente.

PRE-aqueça o forno: Pré-aqueça o forno a 450 & # 176F o mais cedo possível. (Beranbaum sugere uma hora, eu faço 30 minutos, mas sei que outros não gostam de sentir que estão desperdiçando calor. Mas, você quer seu forno escaldante para obter a melhor crosta.) Em uma prateleira no nível mais baixo, coloque uma assadeira ou pedra de pão. [Se você quiser algo sofisticado, como um forno de pão: coloque uma frigideira de ferro fundido ou assadeira no chão do forno para pré-aquecer.]

Corte e asse o pão: Com uma faca afiada ou lâmina de barbear de gume único, faça cortes de 1/4 a 1/2 polegada de profundidade na parte superior da massa. Misture a massa com água e de forma rápida, mas delicada, coloque a assadeira na pedra quente ou na assadeira quente. [Se você decidiu ficar sofisticado e parecido com um forno de pão: jogue 1/2 xícara de cubos de gelo na panela abaixo e feche a porta imediatamente.] Asse por 15 minutos, abaixe a temperatura para 400 e # 176F e continue assando por 30 a 40 minutos ou até que o pão esteja dourado e um espeto inserido no meio saia limpo (ou um termômetro inserido no centro indique 190 & # 176F Eu prefiro este método porque você & # 8217 fez muito trabalho para possivelmente acabar com um pão mal assado ou mal assado).



O melhor é pão de centeio judeu saudável
do Livro de Receitas da Califórnia, Receita Real Judaica de Pão de Centeio
. Imagem de origem: recipes.latimes.com. Visite este site para obter detalhes: recipes.latimes.com


O melhor é pão de centeio judeu saudável
de J é para pão de centeio judeu
. Imagem fonte: flickr.com. Visite este site para obter detalhes: flickr.com


Pão de Centeio Judaico

Procurando uma receita de pão de centeio judaico feito da maneira tradicional, com um molho de pão velho e azedo de centeio? Este centeio judeu oferece um sabor picante de centeio e uma migalha úmida e em borracha. É a base perfeita para o sanduíche deli mais espesso e suculento que você pode montar.

Por favor, leia esta receita até o fim antes de começar. É bom entender desde o início o compromisso de tempo, e há várias dicas úteis no final. Além disso, a execução bem-sucedida desta receita será muito melhorada se você ler e consultar a postagem do blog que a acompanha, Como fazer pão de centeio judeu. A postagem inclui várias fotos úteis que ilustram as técnicas de preparação.

Ingredientes

  • 1 colher de sopa redonda (14g) de fermento fermentado maduro (alimentado)
  • 2 1/4 xícaras (237g) de farinha de pumpernickel orgânica
  • 7/8 xícara (198g) de água em temperatura ambiente (70 ° F)
  • 3 1/2 xícaras (418g) de farinha multiuso King Arthur não branqueada
  • todo o centeio azedo de cima, menos uma colher de sopa redonda *
  • 1 xícara + 1 colher de sopa (241g) de água (80 ° F)
  • 1/3 xícara (85g) de assadeira de pão velho, de cima, em temperatura ambiente
  • 1 colher de sopa de sementes de cominho, opcional
  • 1/2 colher de chá de sementes de cominho moídas, opcional
  • 2 colheres de chá (12g) de sal
  • 1 colher de chá de fermento instantâneo

* A colher de sopa arredondada restante de centeio azedo pode ser descartada ou usada para iniciar o Iniciador de Fermento de Centeio.

Instruções

Para tornar o centeio azedo: Pese a farinha ou meça colocando-a delicadamente em uma xícara e, em seguida, remova o excesso. Misture os ingredientes até que toda a farinha esteja umedecida completamente, a mistura ficará bem dura. Coloque o ácido em um recipiente não reativo, polvilhe com uma leve camada de farinha de cebolinha, tampe e deixe descansar por 13 a 16 horas, de preferência em uma temperatura de 21 ° C.

Para fazer o molho de pão velho: Corte o pão em cubos de 1 "e coloque-os em um recipiente com tampa. Adicione a água fria, sacudindo o recipiente para umedecer totalmente o pão. Guarde a mistura durante a noite na geladeira. No dia seguinte, esprema o excesso de água e mexa o pão até ele se decompõe e se torna a consistência de aveia dura. Meça 1/3 de xícara (3 onças, 85g) e leve à temperatura ambiente (ou aqueça brevemente no micro-ondas). O restante pode ser armazenado na geladeira por até um semana.

Para fazer a massa: Coloque todos os ingredientes da massa em uma tigela. Para a melhor (e mais fácil) mistura e amassamento, use uma batedeira, consulte as instruções de amassamento manual nas "dicas" abaixo. Usando o gancho de massa, bata na velocidade mais baixa por 3 minutos e depois na velocidade 2 por 3 minutos. A temperatura ideal da massa após a mistura é de 78 ° F.

Coloque a massa em uma tigela untada com óleo e tampe. Deixe a massa crescer em um local quente (78 ° F) por 1 hora.

Aperfeiçoe sua técnica

Como fazer pão de centeio judeu, parte 2

Esvazie a massa para obter a melhor técnica, veja nosso vídeo, como desinflar a massa crescida. Cubra a massa e deixe descansar por 10 minutos sobre uma superfície enfarinhada, com o lado dobrado para cima.

Pré-aqueça o forno e uma pedra de cozimento (se houver) por 1 hora a 460 ° F. Para adicionar vapor, pré-aqueça uma frigideira de ferro fundido na prateleira abaixo da pedra pelo mesmo tempo.

Modele o pão em forma de bâtard, ou bola de futebol, tomando cuidado para não rasgar a superfície da massa. Use farinha nas mãos e na mesa para evitar que grudem. Aperte a costura inferior fechada, se necessário.

Coloque o pão em um pedaço de papel manteiga levemente untado e polvilhe o pergaminho com fubá grosso antes de adicionar o pão. Cubra e deixe crescer por 40 a 45 minutos em um local quente (78 ° F).

Borrife ou pincele o topo do pão com água em temperatura ambiente e polvilhe com sementes de cominho adicionais. Faça cinco cortes horizontais na parte superior do pão, segurando a lâmina perpendicularmente à superfície do pão. Os cortes devem diminuir ligeiramente de comprimento à medida que se aproximam das pontas do pão.

Com cuidado, coloque o pergaminho em uma casca (ou no fundo externo de uma assadeira) e deslize o pergaminho e o pão sobre a pedra quente, cobrindo parcialmente o pão com uma tigela de aço inoxidável (veja "dicas" abaixo), para prender a ascensão vapor. Se você não estiver assando em uma pedra, simplesmente transfira o pergaminho e o pão para uma assadeira e leve ao forno - cubra parcialmente com uma tigela de aço inoxidável.

Despeje 1/2 xícara de água fervente na frigideira e feche a porta do forno. Isso criará o vapor necessário para obter uma crosta viscosa e brilhante. Asse o pão por 10 minutos e retire a tigela.

Reduza a temperatura do forno para 430 ° F e asse por mais 30 a 35 minutos, verificando freqüentemente a cor. O pão acabado deve ser de um marrom dourado profundo quando feito, sua temperatura interna deve ser de pelo menos 205 ° F.

Pulverize ou pincele o pão com água novamente após retirá-lo do forno. Esfrie o pão em uma grade durante a noite antes de fatiar.

Dicas de nossos padeiros

Esta é uma massa difícil de amassar à mão porque é muito pegajosa. Se você estiver pronto para o desafio, misture todos os ingredientes em uma tigela até que a mistura forme uma massa felpuda. Vire a massa sobre uma superfície sem farinha. Usando um raspador de tigela para ajudar, amasse com as mãos por 10 minutos ou até que a massa esteja relativamente lisa. Raspe a superfície de amassamento com freqüência para evitar que a massa grude e continuará a ficar pegajosa durante todo o processo. Molhar as mãos, em vez de adicionar mais farinha, ajudará a evitar que grude, sem deixar a massa muito seca.

Depois de assar o pão, certifique-se de guardar uma fatia grande no freezer para fazer pão velho de molho na próxima vez que quiser fazer esta receita.


Resumo da receita

  • 2 latas (5 onças) de atum, escorridas
  • ¼ xícara de maionese
  • ¼ xícara de aipo picado
  • 1 ½ colher de sopa de cebola picada
  • 1 colher de sopa de salsa picada
  • ¾ colher de chá de vinagre de vinho tinto
  • 1 pitada de sal
  • 1 pitada de pimenta do reino moída na hora
  • 4 fatias de pão de centeio sem sementes
  • 8 fatias de tomate maduro
  • 8 fatias de queijo suíço
  • colorau, para enfeitar

Em uma tigela, misture o atum, a maionese, o aipo, a cebola, a salsa e o vinagre. Tempere com sal e pimenta.

Coloque as fatias de pão de centeio em uma assadeira e grelhe por 1 minuto no forno pré-aquecido, até tostar levemente. Retire do fogo e espalhe com a salada de atum. Coloque 1 fatia de queijo sobre a salada de atum em cada pedaço de pão, cubra com uma fatia de tomate e cubra com as fatias de queijo restantes.

Retorne o pão em camadas ao forno pré-aquecido e grelhe por 3 a 5 minutos, até o queijo derreter.


Falsetti: Invista tempo para fazer um verdadeiro centeio ao estilo delicatessen

Minha busca por um ótimo pão de centeio ao estilo nova-iorquino começou com um sanduíche. O sanduíche em questão tinha um cogumelo portobello grelhado coberto com queijo suíço derretido e cebolas caramelizadas. Para um sanduíche tão especial, só pão de centeio serviria.

Em busca de uma gratificação instantânea, fui até a seção de padaria do meu supermercado local e comprei um pão de centeio rotulado. Peguei duas fatias para preparar meu sanduíche e fiquei cabisbaixo.

Um grande pedaço de centeio deli deve ter uma textura fina e uniforme e uma textura tenra, mas resistente, que agüente sob recheios de sanduíches. O pão que comprei tinha a textura do pão Wonder com algumas sementes de cominho para dar sabor.

Em vez de vasculhar o condado em busca do pão dos meus sonhos, fiz um tour pela Internet. Eu rejeitei todas as receitas que diziam "rápido e fácil". O tempo é o fator mais importante necessário para que um complexo sabor artesanal se desenvolva nos pães. No final, adaptei uma receita de A Bíblia do Pão. ”

Embora o pão leve cerca de 8 horas do início ao fim, o tempo real de uso é de cerca de 30 minutos. Esteja você procurando fazer o melhor sanduíche de pastrami do mundo ou um simples suíço grelhado, garanto que este pão estilo deli valerá bem a pena o seu investimento de tempo.

Esteja você procurando fazer o melhor sanduíche de pastrami do mundo ou um simples suíço grelhado, garanto que este pão estilo deli valerá bem a pena o seu investimento de tempo. (Foto: foto de Julie Falsetti)

Pão de Centeio estilo Deli de Nova York

1 /2 colher de chá de fermento instantâneo

1 1 /2 xícaras de água, em temperatura ambiente

Em uma tigela grande, misture a farinha de pão, a farinha de centeio, o fermento, o açúcar, o mel e a água. Misture até ficar bem homogêneo, raspando as laterais da tigela. A entrada terá a consistência de uma massa espessa. Cubra a tigela com filme plástico e reserve a esponja enquanto combina a mistura de farinha.

1 /2 Colher de chá de fermento instantâneo

2 colheres de sopa de sementes de cominho

1 1 /2 colheres de chá de óleo vegetal

Em uma tigela média, misture a farinha de pão, o fermento, as sementes de cominho e o sal.

Remova o filme plástico da esponja e, delicadamente, despeje a mistura de farinha sobre a esponja para cobri-la completamente. Cubra bem com filme plástico e deixe fermentar em temperatura ambiente até que a esponja borbulhe na mistura de farinha em alguns lugares. Dependendo da temperatura da sua cozinha, isso levará de 1 a 4 horas.

Adicione o óleo à tigela com a mistura de farinha. Mexa até a farinha ficar umedecida. Sove a massa na tigela por 5 minutos, adicionando um pouco de farinha para evitar que grude. Neste ponto, a massa pode estar um pouco pegajosa. Cubra a massa e deixe descansar por 20 minutos, depois sove a massa até que fique bem lisa e elástica, mais 5 a 10 minutos. Se a massa ainda estiver pegajosa, amasse um pouco mais de farinha.

Coloque a massa em uma tigela grande, levemente untada com óleo. Cubra e deixe a massa crescer até dobrar de tamanho, 1 1 /2 a 2 horas.

Vire a massa sobre uma bancada levemente enfarinhada e forme uma bola. Forre um forno holandês de 4 litros com papel manteiga cobrindo ligeiramente as laterais. Coloque a massa dentro e cubra com filme plástico. Deixe a massa crescer até quase dobrar, 1 hora a 1 hora e 15 minutos.

Quando a massa dobrar, pegue com cuidado o papel manteiga e mova a massa para uma tigela do mesmo tamanho. Quando estiver pronto para assar, coloque o forno holandês (ou qualquer padeiro coberto) no forno e ajuste a temperatura para 400 graus. Quando o forno estiver pré-aquecido e o padeiro estiver quente, levante delicadamente o papel manteiga com a massa e coloque-o no utensílio quente. Com uma faca afiada, faça 1 /4-para 1 /2cortes de 2 cm de profundidade na parte superior da massa. Coloque a tampa e cozinhe por 30 minutos. Em seguida, retire a tampa e cozinhe por mais 15 a 20 minutos, até que o pão esteja dourado. Levante o pão pelo papel manteiga e coloque-o sobre uma gradinha para esfriar. Espere pelo menos uma hora antes de cortar.


Cesta de pão

No sábado passado, alguns amigos nos convidaram para uma festa de degustação de Pinot Noir. A ideia era que veríamos se conseguíamos distinguir Pinot Noir do norte da Califórnia de Oregon Pinot Noir (não podíamos) e se havia um favorito claro entre quatro vinhos diferentes (não havia). Eu deveria trazer pão. Já que eu sei que Fred, que daria o vinho, é um grande fã de pão de centeio com cominho, imaginei que se eu trouxesse para ele um pedaço de centeio de cominho, ele poderia servir taças extragrandes de vinho para mim. Acho que meu estratagema funcionou, mas não me lembro.
Eu realmente queria assar a receita de pão de centeio de Rose, que é a melhor que já fiz, mas eu ficaria fora o dia todo no sábado e não achei que conseguiria encaixá-la na programação, então me decidi pelos Cinco- Receita minuciosa, que tem a vantagem de lhe dar muita flexibilidade.
A receita deveria fazer quatro pães, mas seriam pães muito pequenos de meio quilo. Peguei quase um quilo de massa para meu primeiro pão.

O pão deve ser escovado com uma lavagem de amido de milho para torná-lo bonito e brilhante, então eu estava imaginando um pedaço grosso, marrom e brilhante de pão salpicado de cominho.

Aprendi que se você misturar amido de milho com água, mas se esquecer de aquecer até ferver, o pão não ficará brilhante. Na verdade, parece ter o efeito inverso. Pelo menos, algo fez com que este pão se recusasse a dourar. Eu finalmente o tirei do forno porque ele estava assando por mais do dobro do tempo que deveria, mesmo levando em consideração o fato de que era maior do que o pão de meio quilo da receita, ele ainda estava se comportando de forma estranha.

Não só tinha um acabamento fosco sem graça, mas os pequenos cortes que fiz no topo do pão se expandiram de modo que o pão parecia que tinha explodido. Meu pobre pão era um patinho feio. Mas eu o cobri com um invólucro marrom comum e o enfiei dentro da casa dos Beier, então o cortei antes que alguém pudesse ver sua estranheza. O gosto era muito bom. Curiosamente, quanto mais vinho bebíamos, melhor o sabor do pão.
Alguns dias depois, fiz outro pão. Desta vez, peguei 1,2 quilo e fiz um pão em forma de torpedo. Usei meu padeiro LaCloche e me lembrei de ferver a solução de amido de milho.

Acho que é mais como deveria ser. E as barras pareciam mais normais também.

A essa altura, a massa já estava na geladeira há cerca de uma semana, então estava um pouco mais picante, mas não era nada desagradável.
Sempre fico um pouco apreensivo ao olhar para a massa que está pendurada na geladeira por um tempo - com medo do que posso ver. Até agora, não vi nada além de massa de pão. Que foi o que vi no domingo, uma semana e quatro dias depois de fazer a massa original: uma pequena quantidade de massa de centeio com aspecto normal. Na verdade, era pequeno o suficiente para que eu achasse que um pedaço de pão ficaria patético, então, em vez disso, fiz quatro pãezinhos de centeio.

Achei que os rolos foram os mais bem-sucedidos das três variações que fiz, embora houvesse apenas alguns deles. Eles eram os mais bonitos - a lavagem de amido de milho realmente funcionava e os cortes não deformavam o pão.

A triste notícia é que o Pão nº 1 se foi O Pão nº 2 se foi e os Rolos nº 3-6 se foram. Tenho estado tão ocupada no trabalho que não tive tempo de fazer mais pão, então estou reduzida a ter minha torrada matinal com pão comprado na loja, o que me deixa carrancuda. Eu ouço a voz da minha mãe me lembrando que as crianças famintas na China (eu sei que algumas mães falaram sobre as crianças famintas na Índia ou na África, mas as de minha mãe sempre estiveram na China) ficariam gratas por aquele pão, e eu fico reclamando sobre não comer pão caseiro não é atraente, mas ainda assim. Espero ter tempo para fazer algumas coisas reais neste fim de semana.

Deli-Style Rye

--adaptado de Pão artesanal em cinco minutos por dia
3 c. (709 gramas) de água
1 1/2 colher de sopa (14,4 gramas) de fermento instantâneo
1 1/2 colher de sopa (25 gramas) de sal
1 1/2 colher de sopa (15 gramas) de sementes de cominho
1 xícara (130 gramas) de farinha de centeio
5 1/2 xícaras (771 gramas) de farinha de trigo.

1. Misture o fermento, o sal e as sementes de cominho com a água em uma tigela grande.

2. Misture os ingredientes secos restantes com uma colher ou uma batedeira, usando o gancho de massa.

3. Cubra (não hermeticamente) e deixe descansar por cerca de duas horas, ou até que a massa cresça e comece a cair.

4. Leve à geladeira em um recipiente (não hermético) e use em 14 dias.

5. Quando estiver pronto para assar, corte a quantidade que deseja usar (meio quilo fará um pão pequeno. Dê forma à forma que quiser e deixe descansar e crescer, 40 minutos a uma hora, em uma assadeira coberta com papel pergaminho.

6. Pré-aqueça o forno a 450, com a pedra de cozimento colocada na prateleira do meio.

7. Pinte a crosta superior com amido de milho (misture 1/4 colher de chá de amido de milho com uma pequena quantidade de água para fazer uma pasta, adicione 1/2 xícara de água, mexa e deixe ferver). Faça cortes no topo do pão com uma faca de corte, lâmina de barbear ou faca de pão serrilhada.

8. Coloque a assadeira sobre uma pedra quente. Para obter uma crosta melhor, coloque 1 xícara de água fervente em outra assadeira em outra prateleira ou coloque cerca de 1/2 xícara de cubos de gelo em uma assadeira ou frigideira pré-aquecida na prateleira abaixo do pão.

9. Asse por cerca de 35 minutos para um pão de meio quilo, mais tempo para um pão maior e menos para pãezinhos.


Cook & # 039s Illustrated Best Bread Recipes

Cook & rsquos Illustrated All-Time Best Bread Recipes 2018 Special Collector & rsquos Edition Obtenha as melhores receitas de pão e duas décadas de experiência em panificação da América & rsquos revista de culinária mais confiável nesta nova edição especial. Você vai encontrar pães clássicos como Pão Rústico Italiano, Pão de Multigrain e Pão de Banana Final, bem como favoritos da padaria como Chalá, Baguetes Autênticas, Brioche Não Amassado, Pãezinhos com Pecans e Croissants. Cada receita foi feita 30, 40, às vezes 50 ou mais vezes, então você pode ter certeza de que qualquer momento que investir em panificação terá resultados impressionantes.

Cada receita inclui fotos e ilustrações passo a passo para que você possa ver exatamente como garantir o sucesso, e compartilhamos a ciência por trás do porquê as receitas funcionam para que você possa se tornar um padeiro mais inteligente. Você também pode escolher os principais equipamentos e ingredientes, como assadeiras, facas serrilhadas, rolos de macarrão, farinha de trigo integral, canela e manteiga sem sal.

Outras receitas em destaque incluem:

Deli-Style Centeio, Olive Rosemary Bread, 24 horas Sourdough, Flaky Buttermilk Biscuits, Canela Swirl Bread, Southern-Style Cornbread, New York-Style Thin-Crust Pizza, Easy Farinha Tortillas e muitos mais.


New York Jewish Rye


Receita: Chef John V., A Good Cooking Recipe!

História: Ambos os meus avôs eram padeiros. Adolph, meu avô paterno, trabalhou para a agora extinta Padaria Jersey em Hudson, NY, depois de vender sua fazenda de laticínios. Então John, meu outro avô, trabalhava lá sempre que eles precisavam de ajuda extra ou alguém ficava doente. Tenho boas lembranças do campo de centeio judeu que eles trouxeram para casa. Esta receita é o mais próxima possível do original. A única diferença é que eles assavam em fornos que podiam injetar vapor durante os primeiros 10 minutos, o que dava à crosta seu aspecto empolado e textura mastigável.

Nota: Esta é uma receita de ingredientes indispensável e adequada! Você não pode substituir a farinha de centeio média sem uma mudança na textura. Farinha de centeio leve ou branca é obrigatória. farinha clara. Observe também que a farinha tem um teor de umidade diferente durante o inverno e no verão. Portanto, no inverno, pode ser necessário adicionar um pouco mais de água e, no verão, um pouco menos. Não mais do que algumas colheres de sopa devem bastar - esta é uma massa dura, mas pegajosa devido à natureza da própria farinha de centeio. Não se assuste e pense que precisa adicionar mais farinha quando sentir! A viscosidade desaparecerá quando você amassar a massa na farinha de centeio. Para o seu sucesso, lembre-se de medir exatamente como o cozimento é uma ciência.

Descrição: New York Jewish Rye, você não encontrará um centeio melhor em Nova York!
A receita faz: 2 - 1 1/2 libra de pães de centeio oblongos
Tempo de preparação: do início ao fim é de 4 dias porque você fará uma partida azeda --- planeje com antecedência!

Sour Starter --- Misture o seguinte:
3/4 xícara de água engarrafada --- não é água da torneira, a água da torneira tem cloro --- (não é bom para o sabor)
1 xícara de farinha de centeio leve --- ver nota de rodapé
1 Colher de Sopa. fermento, seco ativo ou 1 bolo de fermento fresco
Mexa para misturar bem, cubra com filme plástico e deixe descansar por 1 dia em temperatura ambiente de 68-72 graus F.

O starter ficará assim após o primeiro dia, 20-24 horas depois.

No dia seguinte (dia 2) adicione 1/2 xícara de farinha de centeio branco e 1/4 xícara de água ao starter, misture bem e deixe descansar durante a noite.

No dia seguinte (dia 3) adicione 3/4 xícara de farinha de centeio branco e 1/4 xícara de água ao starter, misture bem e deixe descansar durante a noite. (Você terá um bom centeio azedo com isso!) Respirar fundo o aroma será alarmante para seus sentidos.

Dia de cozimento: Antes de iniciar o processo, alimente o starter 2 horas antes de usá-lo, adicione 1/2 xícara de farinha de centeio branco e 1/2 xícara de água e mexa bem.

* Água de batata - Descasque e um quarto de meio quilo de batatas normais, cubra com água e tempere com um pouco de sal. Cozinhe como você faria para batatas cozidas ou purê, escorra --- economizando a água em que as batatas foram cozidas. Esta é a água de batata, que dá ao pão uma textura úmida e compacta. Reserve 1/2 xícara de batatas cozidas também para a receita e depois desfrute do restante das batatas como desejar.

No liquidificador ou à mão --- pique / pulsar as sementes para quebrá-las, mas não transformá-las em pó. 60% ainda devem estar quase inteiros.
6 T Alcaravia
1 colher de chá. semente de anis

Massa para o pão --- em sua tigela combine:
15g. fermento
Medidor de líquido de 7 onças, temperatura ambiente, da água de batata

Mexa para dissolver o fermento e deixe descansar por 10 minutos

Agora adicione ---
1/2 xícara de batatas cozidas, que você salvou de cima
12 gr. sal
todas as sementes de cominho e anis picadas
18 onças 1ª farinha clara --- medida como peso
10 onças de starter azedo --- medido como o peso (você terá starter sobrando, congele-o para o próximo lote de pão, descongele quando necessário e alimente-o antes de usar como foi descrito acima)

Misture por 6 minutos, 5 na 2ª velocidade e 1 minuto na média-alta --- raspe a tigela uma vez. A massa está ligeiramente pegajosa e solta-se das laterais da tigela.

É assim que a massa deve ficar depois de concluída a mistura.

Faça a prova por no mínimo 1 hora e 30 minutos em uma área fria de 68 graus. Pique a massa e divida em 2 porções iguais de peso e forme bolinhas (use apenas farinha de centeio branco para formar as bolinhas) e deixe descansar por 30 minutos. If you use regular white flour you will see it as white rings and streaks in the finished baked bread when you slice it. Using the rye flour you won't, this is a baker's secret!

preheat your oven to 410 F

BENCH FLOUR IS RYE FLOUR NOT WHITE---this is the flour that you will use on your bread board or counter to form and shape the dough into loaves

Form 2 loaves from the balls you made, flatten each dough ball to about 1 inch thick and into about an 8 x 10 inch rectangle. Roll and shape into an oblong loaves---look on UTube for instructions on how to do this and how to dust off the excess flour prior to proofing. Then carefull transfer each formed loaf on to parchment paper or cornmeal lined sheet pans---now slash/dock the loaves 3-4 times horizontally across the top of each loaf, about 1/2 inch deep, with a razor blade or very sharp knife.

Here you can get an idea how to slash (cut diagonally) the dough. This will prevent the bread from cracking open during the baking process.

Cover with a damp linen towel and then with plastic wrap and proof to double in volume, about 60-80 minutes at 72 degrees. For the rise, do it on top of your stove where is is aleady warm from pre-heating your oven.

2 minutes before baking, spray with water to moisten the dough---place a pan of water in the oven (if you like to create steam---once again go to UTube for helpfull information)---or see below how I explain it down below.

So now, in goes the loaves. Close the door and bake for 20 minutes, after 20 minutes---turn the pan around in the oven and close the door again.

Continue to bake the bread for 15 minutes or until center is 180 degrees F.

Glaze, get it ready during the last 15 minutes of baking, so it's ready when they come out of the oven. For the glaze: boil 1 cup of water, add the cornstarch (1 Tbsp) that is pre-mixed with 1/4 cup cold water, and stir continually until thickened. Cover with plastic wrap and keep warm.

Remove the bread and with a pastry brush, brush with the cooked cornstarch about 1 Tbsp or so for each loaf. A small amount of this glaze is enough, it's used to create a shiny surface, look at the loaf above and notice its sheen. Cool the bread on wire racks for at least 1 hour before slicing.

Footnote:
White Rye Flour is milled from whole rye berries which has the bran and germ removed and is unbleached. Medium rye is the next grade with is darker in color and if it were to be used in this bread it would make a darker loaf but not as dark as pumpernickel. First Clear Flour is milled from spring wheat and has a very high gluten and protein content which gives this rye its chewyness.


Perfecting your rye loaves with our recipe

Readers have asked us why their rye breads and pumpernickels seem to have so much more “whole-grain” character than what they remember from childhood (rye and pumpernickel are pictured here in Mark Luinenburg’s beautiful shot from our book). While whole-grain character is nice, it isn’t the traditional approach to rye breads (at least for those available in the US some European rye styles are very high in bran). The reason for our readers’ results is simple: most rye flour that’s readily sold in US supermarkets is very high in bran. You’ll get a less “whole-grain” result if you use a lower-bran (fiber) rye flour, usually labled as “medium rye.” Medium rye produces breads with a gorgeous custard crumb and noticeably less whole grain character. The hole structure is more “open” as well.

For our book, we decided to avoid this complexity and just keep the total proportion of rye low, but if you’re a rye bread fanatic, read on.

In every market we’ve surveyed, it appears that Pillsbury has stopped distribuing its medium rye product. In U.S. supermarkets, that generally means you have two choices: Hodgson Mill All Natural Stone Ground Rye Flour, which is 17% fiber by weight. Then there are the Bob’s Red Mill rye products, which range in fiber content between 15% and 23%. True medium rye, which isn’t widely distributed in stores in the US, is about 13% fiber by weight you can find it on mail order.

If you are a true rye fanatic, you won’t be disappointed. The holes will be large and airy, the crumb less tight, even if you decide to increase the proportion of rye flour in our recipe (you may find you need to slightly increase the water after about 30% rye by volume, and don’t exceed 50%). You’ll see true “custard” crumb from the earliest loaves in a batch. And the flavor is fantastic.


Assista o vídeo: Pão de Centeio sem Segredo (Dezembro 2021).