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Receita de praliné (amêndoa francesa e quebradiça de nozes)

Receita de praliné (amêndoa francesa e quebradiça de nozes)

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O praliné pode ser consumido como doce, esfarelado ou moído e usado em muitos tipos de sobremesas, como cobertura para sorvete. O Praline é mantido em um recipiente hermético por várias semanas.

1 pessoa fez isso

IngredientesRende: 200 g

  • 50g de amêndoas inteiras com casca
  • 50g de avelãs inteiras
  • 100g de açúcar refinado

MétodoPreparação: 2min ›Cozimento: 10min› Pronto em: 12min

  1. Aqueça uma frigideira em temperatura média. Adicione as amêndoas, nozes e açúcar e mexa.
  2. Continue mexendo para que todas as amêndoas e nozes fiquem uniformemente revestidas com caramelo.
  3. Forre um prato com papel vegetal e despeje a mistura sobre o papel (cuidado, vai ficar muito quente!). Deixe esfriar por 5 a 7 minutos.
  4. Quebre o praliné em pedaços grandes e coloque no processador de alimentos com uma lâmina. Pique com a consistência desejada.

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Como fazer praliné

Em geral, acredita-se que o praliné foi inventado por um chef chamado Lassagne no século XVII. A escola de culinária Maison de la Praline ainda existe em sua cidade natal de Saint-Denis-de-Cabanne até hoje.

O praliné é tradicionalmente feito de amêndoas e açúcar - as nozes são torradas e cobertas com caramelo. Isso pode ser usado como um confeito, moído até virar um pó para polvilhar ou mesmo transformado em uma pasta doce de nozes.


História

Os colonizadores franceses trouxeram o gosto por bombons (e algumas receitas) para a Louisiana nos séculos 18 e 19. Diante da abundância de nogueiras, eles modificaram as receitas tradicionais, substituindo as avelãs e amêndoas pela noz indígena americana. Quando os chefs da Louisiana começaram a adicionar creme à mistura de açúcar fervente, os doces adquiriram sua inconfundível textura macia e fudgelike. Os estudiosos estimam que os vendedores começaram a vender bombons nas ruas de Nova Orleans na década de 1860. Desde então, o doce se tornou um produto básico no sul, popular na Louisiana, Texas, Geórgia e em muitos outros estados.


Como posso saber quando meus pralinês de noz-pecã ceto estão prontos?

A foto acima é uma boa representação da cor que você está procurando ao preparar esta receita de praliné. Você quer que a mistura fique espessa, fique dourada e tenha um cheiro perfumado.

Eu não uso um termômetro para doces porque é difícil temperar uma quantidade tão pequena de caramelo. Se o seu caramelo se parece com as minhas fotos, você é bom!


The Spruce / Stephanie Goldfinger

Prepare uma assadeira forrando-a com papel alumínio e borrifando a folha com spray de cozinha antiaderente. Como alternativa, use um tapete de silicone em cima da assadeira.

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Em uma panela média em fogo médio, misture o açúcar branco, o açúcar mascavo e o leite evaporado.

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Mexa até que o açúcar dissolva. Assim que tudo estiver bem misturado, insira um termômetro para doces. Cozinhe o doce, mexendo ocasionalmente, até que o termômetro marque 240 F.

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Uma vez atingida a temperatura adequada, retire a panela do fogo e coloque os cubos de manteiga por cima, sem mexer. Deixe a mistura de açúcar descansar por 1 minuto.

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Adicione o extrato de baunilha e nozes.

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Comece a mexer suavemente e constantemente com uma colher de pau o doce começará a engrossar e parecer mais claro. Continue mexendo até que o doce comece a ganhar forma. Ainda deve ser fácil de mexer, mas não exagere, pois os pralinês passam rapidamente de fluidos a sólidos como rocha.

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Uma vez que o doce tenha uma cor marrom opaca mais clara e esteja mantendo sua forma, trabalhe rapidamente e coloque pequenas colheradas do doce na assadeira preparada. Como os bombons começam a endurecer na panela, você precisa colher o doce o mais rápido que puder. Se o doce endurecer antes de você terminar de colher, adicione uma colher cheia de água fervente e mexa até que se solte, depois continue a colher até ter formado todos os pralinês.

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Deixe o doce endurecer totalmente em temperatura ambiente - deve levar cerca de 30 minutos para os amêndoas endurecerem. Armazene os pralinés em um recipiente hermético em temperatura ambiente. Aproveitar.

The Spruce / Stephanie Goldfinger

  • Você pode forrar a assadeira com papel manteiga, se preferir. No entanto, não use papel manteiga para doces quentes, pois o revestimento de cera pode derreter e se transferir para o doce.
  • Observe a temperatura com cuidado. Se a calda ficar muito quente, os bombons acabados podem ficar granulados.

Variações de receita

  • Embora você precise de nozes para chamar esse doce de praliné de Nova Orleans, a mesma receita funciona bem para outras nozes. Simplesmente troque as nozes por amêndoas torradas, avelãs, pistache, castanha de caju, nozes ou até mesmo amendoim.
  • Se você quiser fazer um praliné especial para alguém com alergia a nozes ou amendoim, use pepitas ou sementes de girassol para dar à mistura um ótimo crocante.

Quanto tempo duram os bombons?

Os bombons se conservam bem por 1 ou 2 semanas em temperatura ambiente. Depois disso, o açúcar começará a cristalizar e o doce ficará mais duro e arenoso. Para garantir que eles permaneçam frescos, o armazenamento adequado é fundamental. Embale-os em um recipiente hermético assim que o doce endurecer e use papel manteiga ou papel manteiga para separar as camadas. Evite misturá-los com outros doces, alguns sabores podem transferir e pode afetar negativamente as texturas de ambos os doces. Você também pode congelar pralinês por até 3 meses, mas deve garantir que estejam bem embalados em camadas separadas para que não grudem. Proteja-se também contra qualquer potencial congelamento, pois isso compromete a textura do doce. Deixe-os descongelar em temperatura ambiente antes de desembrulhar.

Qual é a diferença entre bombons e frágeis?

Feito de maneira semelhante e com ingredientes comuns, os pralines e os frágeis são balas com recheio de nozes intimamente relacionadas. A principal diferença é a dureza do doce. Os bombons são cozidos até o estágio de crack macio e devem ser semi-moles, mas não tão mastigáveis ​​quanto o toffee macio. O xarope usado para fazer quebradiço, por outro lado, é cozido a uma temperatura muito alta até atingir o estágio de crack duro, resultando em um doce muito mais duro e "quebradiço".


Resumo da receita

  • 1 ½ colher de chá de bicarbonato de sódio
  • 1 colher de chá de água
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha
  • 1 ½ xícara de açúcar branco
  • 1 xícara de água
  • 1 xícara de xarope de milho leve
  • 2 ½ xícaras de nozes picadas grosseiramente
  • 3 colheres de sopa de manteiga

Forre uma assadeira com bordas com um tapete de silicone. Misture o bicarbonato de sódio, 1 colher de chá de água e a baunilha em uma tigela pequena.

Misture o açúcar, 1 xícara de água e xarope de milho em uma panela de 3 quartos. Cozinhe em fogo médio, mexendo ocasionalmente, até que a mistura atinja 240 graus F (115 graus C) em um termômetro de doces ou até que uma pequena quantidade de xarope caído na água fria forme uma bola macia que se achata quando removida da água e colocada em uma superfície plana superfície, cerca de 25 minutos.

Junte as nozes e a manteiga. Aqueça a 300 graus F (149 graus C) ou até que uma pequena quantidade de xarope caído na água fria forme fios duros e quebradiços, cerca de 13 minutos. Retire imediatamente do fogo e acrescente a mistura de bicarbonato de sódio reservada, até que o doce fique claro e espumoso.

Despeje a mistura na assadeira preparada e deixe esfriar até endurecer, 1 a 2 horas. Quebrar em pedaços.


Peça um praliné no Texas e você será servido um patty doce cravejado de nozes, feito com base de caramelo ou açúcar mascavo. Encomende "praliné" na França e pode esperar uma guloseima totalmente diferente. Na verdade, você pode ser servido com qualquer número de doces e confeitos feitos com ingredientes conhecidos como "pralin" ou "pasta de praliné".


De acordo com o "Dicionário de Sobremesas" de Carol Bloom, um praliné é "um doce feito de amêndoas inteiras caramelizadas". Outras fontes o descrevem como um doce francês duro (como uma noz quebradiça) feito de açúcar caramelizado e nozes, geralmente amêndoas ou avelãs.

Quando transformado em pó para uso como condimento, recheio ou decoração, o doce torna-se "pralin" ou "pralin em pó". Adicione uma leve marca de acento e um "pralin & eacute" refere-se a uma categoria inteira de confeitos aromatizados com praliné, ou com outro ingrediente: "pasta de praliné". Semelhante à manteiga de amendoim na textura, a pasta de praliné é feita moendo amêndoas caramelizadas e mais frequentemente, avelãs e mdash para formar uma pasta espessa. "Pralin & eacute" também se refere a um pão-de-ló Gr & egravenoise feito com camadas de creme de manteiga praliné.

Claro como lama (ou manteiga de amendoim), não? Oui. Esse é o mundo das sobremesas francesas, onde os chefs levam seus ingredientes a sério e cada detalhe, por menor que pareça, é importante.

Embora você possa se sentir tentado a fazer sua própria pasta de praliné de avelã, é melhor comprá-la em uma loja de produtos especializados ou de padaria. A pasta deve ser lisa e cremosa, e as manteigas de nozes feitas com equipamentos caseiros tendem a ser um pouco ásperas. Se o varejista gourmet de sua vizinhança não vende pasta de praliné, você pode solicitar latas de meio quilo de pasta de praliné de avelã ou pasta de amêndoa no Catálogo King Arthur Flour Baker (800-827-6836 www.kingarthurflour.com).

Não sabe como usar a pasta praliné depois de encontrá-la? Escolha qualquer livro de receitas de sobremesas escrito por ou para um chef de restaurante profissional para ter ideias. Por exemplo, o ricamente fotografado A Neoclassic View of Plated Desserts: Grand Finales (por Tish Boyle e Tim Moriarty John Wiley and Sons, editores) inclui a seguinte reviravolta impressionante no napoleão tradicional usando pasta de praliné, perfeita para a temporada de férias ou muito especial evento.


Obsessão de cozimento

Hazelnut gateau de Carol Walter foi este mês o desafio da Daring Bakers. Tenho que admitir que mudei um pouco, preservando toda a ideia em geral. Usei um método diferente para fazer a noz génoise - aquele que nunca me falhou antes. Para um xarope de molho, escolhi o licor Frangelico. Eu não fiz um creme de manteiga suíço, mas fiz um creme baseado em anglaise. Em primeiro lugar, porque gosto mais e, em segundo lugar, recentemente fiz o creme de manteiga suíço para encher minha ópera. Quanto à cobertura de chocolate, cobri o bolo com a cobertura de Alice Medrich projetada para os bolos que estão sendo refrigerados. Ele realmente fica bonito mesmo depois de prolongar o tempo de refrigeração. Decorei o bolo com uma flor de sal de avelã fina amassada e delicada e quebradiça. Queria que tivéssemos mais liberdade na escolha da forma de decorar o bolo (o tubo de buttercream tinha que estar presente). Pessoalmente, não gosto da ideia de espalhar o creme de manteiga sobre a cobertura de chocolate. Não que eu não goste do creme de manteiga, só acho que é uma coisa boa demais. É por isso que não há um design elaborado de buttercream no topo do meu bolo. No geral, o bolo estava delicioso. E eu me vejo fazendo (ou alguma variação de) novamente, em algum lugar no outono ou inverno. Não é um deleite de verão. Prefiro frutas frescas e creme de chantilly.

Faça um bolo de 25 centímetros, o suficiente para uma grande multidão

Para a avelã génoise:

  • 7 ovos grandes, em temperatura ambiente
  • 2 gemas de ovo grandes, em temperatura ambiente
  • 135 g (4 ¾ oz) 2/3 xícara de açúcar granulado fino
  • 125 g (3 ½ oz) ¾ xícara + 2 colheres de sopa de farinha multiuso
  • 20 g (3/4 oz) 2 colheres de sopa de amido de milho de batata
  • 200 g (7 oz) 1 ½ xícara de avelã e açúcar em pó (veja abaixo)
  • 3 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha puro

    Avelã e açúcar em pó:
  • 4 onças de avelãs escaldadas
  • 4 onças de açúcar de confeiteiro

Combine as nozes com metade do açúcar de confeiteiro no processador de alimentos. Processe as nozes e o açúcar, parando para raspar as laterais da tigela e quebrar a aglomeração conforme necessário, até que as nozes estejam bem moídas, mas não tanto que a mistura fique oleosa.

Peneire em uma peneira média (malha 1,5-2 mm). Retorne as nozes que não passaram pela peneira para o processador de alimentos com o açúcar de confeiteiro restante e processe até que as nozes sejam reduzidas a um pó fino.

Transfira a noz com açúcar em pó para uma tigela, desfaça qualquer aglomeração com a ponta dos dedos e misture bem.

Com tampa hermética, a mistura pode ser armazenada por até um mês em temperatura ambiente.

Para o xarope de imersão:

Misture o açúcar e a água na panela pequena e leve para ferver, mexendo de vez em quando para dissolver todo o açúcar. Cubra e deixe a calda esfriar.

Com cobertura hermética, a calda pode ser armazenada por até vários meses em temperatura ambiente.

Para o recheio:

  • 1 receita de creme de manteiga praliné
  • ¾ xícara de chantilly, resfriado

Para o creme de manteiga praliné:

  • ½ xícara de leite integral
  • 1 xícara de açúcar granulado fino
  • 6 gemas de ovo grandes, em temperatura ambiente
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha puro
  • 400 g (3 ½ palitos) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
  • 2/3 xícara de praliné

Para o praliné:

(faz mais do que você precisa para esta receita, mas o praliné pode ser mantido por até 3 meses na geladeira)

  • 200 g (7 oz) de avelãs torradas escaldadas
  • 100 g (3 ½ oz) ½ xícara de açúcar granulado fino
  • 100 g (3 ½ oz) 1 2/3 xícaras de confeiteiro e açúcar # 8217

Para o glacê de chocolate:

  • 8 onças de chocolate amargo ou meio amargo, finamente picado
  • 12 colheres de sopa (1 ½ palitos) de manteiga sem sal
  • 1 colher de sopa de xarope de milho leve
  • 5 colheres de chá de água

Para a flor de sal de avelã quebradiça:

  • 1 xícara de açúcar
  • 1/3 xícara de água
  • 1/8 colher de chá de creme de tártaro
  • ½ xícara de avelãs torradas finamente moídas
  • ½ colher de chá de flor de sal

Faça a avelã génoise:

Centralize uma grade do forno e pré-aqueça o forno a 375F.

Unte com manteiga e polvilhe com farinha uma assadeira redonda de 25 cm. Forre o fundo da assadeira com um círculo de papel manteiga e unte o pergaminho com manteiga.

Em uma panela pequena, ou em uma xícara própria para micro-ondas, aqueça a manteiga, sem mexer, até que esteja derretida e quente. Retire com uma colher e descarte a espuma da superfície. Transfira 2 colheres de sopa da manteiga amarela transparente para uma tigela refratária média, deixando o líquido aguado para trás. Adicione a baunilha à tigela e reserve.

Peneire a farinha e a farinha de batata três vezes e misture a avelã com o açúcar em pó. Deixou de lado.

Em uma tigela da batedeira, misture bem os ovos com o açúcar. Coloque a tigela em uma frigideira grande com água fervente. Batendo constantemente, aqueça os ovos até que fiquem mornos (cerca de 105F). Retire a tigela da panela, deixe a frigideira no fogão, mas desligue o fogo. Com uma batedeira, bata a mistura de ovos em alta velocidade até que esfrie, triplicar de volume e assemelhar-se a natas levemente batidas, cerca de 5 minutos em uma batedeira pesada ou mais tempo em uma batedeira menos potente.

Enquanto isso, coloque a tigela de manteiga e baunilha na frigideira de água quente, com o queimador apagado, para mantê-la aquecida.

Polvilhe cerca de um terço da mistura de farinha e nozes sobre os ovos batidos. Use uma espátula de borracha para incorporar a mistura & # 8211 rápida, mas delicadamente & # 8211 até incorporar. Dobre ao meio a farinha e as nozes restantes e junte o restante. Retire a mistura de manteiga quente da frigideira. Coloque cerca de 1 xícara da massa na tigela com a manteiga e misture até incorporar completamente. Use a espátula de borracha grande para dobrar a mistura de manteiga completamente na massa restante. Vire a massa na forma preparada e incline para nivelar. Coloque a forma de bolo em uma assadeira e coloque-a no forno.

Asse até que o bolo comece a encolher ligeiramente nas bordas e a parte superior salte para trás quando pressionada com o dedo, cerca de 40-45 minutos. Deixe o bolo esfriar na forma sobre uma gradinha por 5 minutos. Para desenformar, passe uma pequena faca ou espátula nas bordas internas da frigideira. Inverta-o sobre uma prateleira e remova o forro de pergaminho. Vire o bolo com o lado certo para cima. Deixe esfriar completamente na grade. O genoise pode ser embalado e refrigerado por até 2 dias ou congelado por até 3 meses.

Faça o xarope de imersão:

Combine ½ xícara de xarope pesado com ½ xícara de licor. Cubra e reserve até a hora de usar.

Faça o praliné:

Forre uma assadeira grande ou uma assadeira com pergaminho, papel alumínio ou um tapete de silicone. Deixou de lado.

Em uma panela pequena e pesada em fogo moderado, misture o açúcar granulado e a água. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o açúcar se dissolva, depois aumente o fogo para moderadamente alto e ferva sem mexer, ocasionalmente escovando as laterais da panela com um pincel úmido, até que a calda fique com uma cor dourada de caramelo. Misture as avelãs na calda de caramelo. Continue aquecendo, mexendo sempre com a espátula, até que as nozes e o caramelo se misturem. Despeje a mistura de nozes e caramelo na assadeira preparada e deixe esfriar completamente.

Quebre a avelã quebradiça em pedaços e combine-a com o açúcar de confeiteiro na tigela do processador de alimentos. Processo para pulverizar os frágeis. Continue processando até que o quebradiço se reduza a uma pasta lisa e cremosa, com apenas uma ligeira textura arenosa. Isso levará algum tempo e o praliné ficará quente.

Transfira o praliné para uma tigela e deixe esfriar em temperatura ambiente.

Coberto hermético, o pralin é vai manter por até 3 meses na geladeira. Se algum óleo se separar no topo do pralin é , mexa de volta antes de usar.

Deixe atingir a temperatura ambiente antes de incorporar ao creme de manteiga.

Faça o creme de manteiga praliné:

Misture o leite e metade do açúcar em uma panela grossa e leve para ferver.

Pouco antes de o creme ficar pronto, em uma tigela média bata as gemas e o açúcar restante até ficar homogêneo e cor de limão. Aos poucos, em um jato bem fino, acrescente o leite quente, mexendo sempre. Despeje a mistura de volta na panela e volte ao fogão. Mexa constantemente com uma colher de pau em fogo médio até que o creme engrosse e cubra as costas da colher. Coe imediatamente o creme pela peneira fina para a tigela da batedeira. Adicione o extrato de baunilha. Bata o creme com o batedor de arame em velocidade média até que esteja leve e esfrie.

Substitua o chicote de arame pelo acessório de remo. Gradualmente, 2 colheres de sopa de cada vez, acrescente a manteiga amolecida em velocidade média. Quando toda a manteiga estiver incorporada, bata o buttercream vigorosamente por um minuto em alta velocidade para torná-lo o mais leve possível.

Meça 2/3 xícara do praliné (temperatura ambiente) em uma tigela média. Usando uma colher de pau, bata gradualmente cerca de 1 xícara do creme de manteiga. Certifique-se de que a mistura esteja lisa. Em seguida, bata a porção aromatizada de volta no creme de manteiga sem sabor restante.

Coberto hermeticamente, o buttercream pode ser mantido por até uma semana na geladeira. Antes de usar, deixe o creme de manteiga amolecer em temperatura ambiente. Em seguida, bata com o batedor chato da batedeira para torná-lo liso, distribuível e leve.

O buttercream pode ser congelado por até 3 meses. Descongele durante a noite na geladeira.

Encha o bolo:

Corte o bolo horizontalmente em 3 camadas iguais. Deixou de lado.

Bata ¾ xícara de chantilly até formar picos suaves e reserve.

Coloque uma camada do genoise, com o lado cortado para cima, em um círculo de papelão. Pincele cerca de ¼ xícara da calda de molho sobre o bolo. Espalhe 1 ½ xícara de creme de manteiga com praliné sobre a superfície do bolo. Espalhe metade do creme chantilly sobre o creme de manteiga, deixando uma borda de ¼ de polegada nas bordas. Umedeça um dos lados da camada do meio genoise com ¼ xícara de xarope de imersão, coloque esta camada (lado umedecido para baixo) sobre a primeira. Pincele o topo da camada do meio com mais xarope. Espalhe mais 1 ½ xícara de creme de manteiga sobre o creme e, em seguida, espalhe o restante do creme chantilly. Umedeça o lado cortado da camada genoise final com a calda de imersão e inverta-a sobre o bolo. Pressione suavemente. Umedeça levemente a parte superior do bolo. Leve à geladeira por 30 minutos.

Use o resto do creme de manteiga para cobrir as pontas e as laterais do bolo. Se desejar, reserve um pouco do creme de manteiga para fazer uma tubulação decorativa. Leve o bolo à geladeira por pelo menos 2 horas, melhor - durante a noite & # 8211 antes de glacear.

Faça a flor de sal quebradiça:

Forre uma assadeira grande ou uma assadeira com pergaminho, papel alumínio ou um tapete de silicone. Deixou de lado.

Em uma panela pequena grossa e leve ao fogo moderado, misture o açúcar, a água e o creme de tártaro. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o açúcar se dissolva, depois aumente o fogo para moderadamente alto e ferva sem mexer, ocasionalmente escovando as laterais da panela com um pincel úmido, até que a calda fique com uma cor dourada de caramelo. Despeje o caramelo na assadeira preparada e deixe esfriar completamente.

Corte o caramelo em pedaços de 2,5 cm e triture no processador de alimentos até obter a consistência de açúcar granulado. Junte as nozes moídas.

Encha a assadeira com papel manteiga, papel alumínio ou um tapete de silicone. Espalhe a mistura de caramelo bem fina sobre toda a assadeira (pode ser necessário fazer isso em dois lotes - a camada de caramelo deve ser fina). Leve a assadeira ao forno para derreter o caramelo, por cerca de 4-6 minutos. Retire do forno. Imediatamente, polvilhe com a Fleur de Sel.

Depois de esfriar, pique o quebradiço finamente (ou não tão finamente & # 8211 de acordo com sua preferência). Não use um processador de alimentos, ou você vai acabar com o que começou.

Armazene os frágeis em um local fresco e seco, por 2 semanas.

Não é recomendado fazer o quebradiço quando o tempo está muito úmido.

Faça a cobertura de chocolate, finalize a montagem:

Para o glacê, coloque todos os ingredientes em uma tigela refratária pequena colocada em uma frigideira grande com água mal fervendo e mexa freqüentemente até que o chocolate esteja quase totalmente derretido, não aqueça demais. Retire o esmalte do banho-maria e reserve para terminar de derreter, mexendo uma ou duas vezes até ficar homogêneo. Se necessário, antes de usar, resfrie o esmalte a 88-90 F. Ele ficará perfeitamente brilhante se você derramar nessa temperatura. Coloque uma folha de papel vegetal ou papel alumínio sob a gradinha com o bolo e despeje a cobertura por cima do bolo. Qualquer excesso de esmalte pode ser refrigerado por até uma semana ou congelado.

Antes que a cobertura endureça completamente, pressione a avelã picada quebradiça nas laterais do bolo. Polvilhe por cima também (se desejar).

O restante do creme de manteiga pode ser usado como um encanamento decorativo. O bolo pode ser feito com vários dias de antecedência. Mas o frágil não pode ser guardado por tanto tempo & # 8211 ele vai derreter na geladeira. Escolha outra decoração se precisar montar bem o bolo antes de servir.


Mary Berry & # 8217s Hazelnut Dacquoise

Um bolo sem glúten verdadeiramente impressionante, adequado para a celebração mais glamorosa: camadas de merengue de nozes, imprensadas com um rico e cremoso creme de café patissiere e decorado com espirais de ganache e praliné de avelã. Você pode fazer o dacquoise com antecedência & # 8211 e ainda estará delicioso no dia seguinte.

Ingredientes

Para a dacquoise:

250g de avelãs inteiras descascadas (descascadas)

6 claras de ovo grandes, em temperatura ambiente

Para o ganache de chocolate:

150g de chocolate amargo (cerca de 36% de sólidos de cacau)

Para o recheio de café:

3 gemas de ovo grandes, em temperatura ambiente

2 colheres de sopa de chicória e essência de café

300ml de chantilly, resfriado

Para o praliné:

36 avelãs inteiras descascadas (descascadas)

100g de avelãs torradas, picadas, para finalizar

Equipamento

Você vai precisar de:

3 assadeiras, forradas com papel manteiga

saco de confeitar e bico liso de 1,5 cm

Compre o livro

Esta receita foi retirada de The Great British Bake Off: Everyday. Para mais informações semelhantes, compre o livro agora.

Método

Passo 1
Disponha as grades do forno nos terços superior, médio e inferior do forno (você pode usar a bandeja para grelhar na parte inferior do forno se não tiver uma terceira grade). Aqueça o forno a 180 ° C / 160 ° C ventilador / 350 ° F / Gás 4. Usando um prato de jantar de 21 cm ou forma de bolo como guia, desenhe um círculo no papel que forra cada uma das assadeiras. Reserve por enquanto.

Passo 2
Para fazer a dacquesa, coloque as avelãs na tigela de um processador de alimentos e 'pulse' apenas até moer grosseiramente. Espalhe as nozes em uma camada uniforme em uma assadeira e leve ao forno por 10–12 minutos até dourar, mexendo a cada 3 minutos. Retire a forma do forno. Coloque as nozes em uma tigela grande à prova de calor e deixe esfriar. Reduza a temperatura do forno para 150 ° C / 130 ° C ventilador / 300 ° F / Gás 2.

etapa 3
Quando as nozes esfriarem, acrescente 100g do açúcar refinado e a farinha de milho. Despeje as claras em uma tigela grande da batedeira com batedeira. Adicione o sal. Bata em velocidade média por cerca de 2 minutos até que as claras estejam espumosas. Aumente a velocidade e continue a bater enquanto adiciona os 200g de açúcar restantes, uma colher de sopa de cada vez, para fazer um merengue duro e brilhante que fica em picos quando o batedor é retirado. Delicadamente, dobre a mistura de avelãs torradas no merengue usando uma colher grande de metal ou espátula de plástico.

Passo 4
Transfira o merengue para um saco de confeitar com um tubo liso de 1,5 cm. Começando no centro de cada círculo desenhado, canalize uma espiral de merengue em cada assadeira preparada. Leve ao forno aquecido e leve ao forno por 1 hora, trocando as assadeiras superior e inferior na metade para que os discos de merengue cozinhem por igual. Desligue o forno e abra a porta do forno para que fique entreaberta, depois deixe os discos dentro até esfriarem completamente.

Etapa 5
Enquanto isso, faça o ganache de chocolate. Divida o chocolate em pedaços iguais e coloque em uma tigela refratária. Despeje o creme em uma panela e aqueça até ferver. Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate e mexa delicadamente até ficar homogêneo. Deixe esfriar, cubra a tigela e leve à geladeira até ficar bem espesso e com consistência bem definida (como chantilly). Coloque o ganache no saco de confeitar limpo e seco, equipado com um tubo estrela. Reserve em temperatura ambiente até que seja necessário.

Etapa 6
Para o recheio de café, despeje o leite em uma panela de base grossa e leve lentamente para ferver em fogo baixo. Enquanto isso, coloque as gemas, o açúcar, o café e a essência de chicória em uma tigela refratária de tamanho médio e bata para incorporar. Misture a farinha de milho, uma colher de sopa de cada vez, para fazer uma pasta lisa e espessa. Despeje o leite quente em um jato fino e constante, mexendo constantemente. Despeje a mistura na panela e bata até ferver, depois abaixe o fogo para que a mistura apenas ferva. Bata por 2-3 minutos até engrossar e ficar bem homogêneo. Retire a panela do fogo e deixe esfriar por pelo menos uma hora.

Etapa 7
Bata as natas até formar pontas macias. Bata metade do chantilly na mistura de café frio e, em seguida, envolva delicadamente o restante. Cubra e leve à geladeira até ser necessário.

Etapa 8
Para fazer o praliné, coloque o açúcar refinado em uma frigideira pequena e derreta, sem mexer. Continue cozinhando até que se transforme em um caramelo dourado ou atinja 300 ° C / 570 ° F no termômetro de açúcar. Adicione as avelãs inteiras e o suco de limão e mexa bem com uma colher de pau, coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga ou papel de silicone. Trabalhando rapidamente antes do caramelo endurecer, use 2 colheres de chá (não toque no caramelo, pois estará muito quente!) Para formar 12 cachos iguais de praliné de avelã para a decoração. Deixe esfriar e endurecer.

Etapa 9
Para montar a dacquesa, coloque uma das camadas de merengue em uma travessa grande e plana e espalhe um terço do creme de café. Coloque outra camada de merengue por cima e espalhe metade do creme de café restante. Cubra com a última camada de merengue. Espalhe o creme de café restante nas laterais do bolo, deixando a parte de cima à mostra. Pressione as nozes torradas picadas nas laterais da dacquesa. Cubra o bolo com 12 espirais de ganache de chocolate e decore com os cachos de praliné.


O ingrediente secreto (gergelim): receita doce de gergelim frágil

As últimas duas semanas de gergelim se concentraram no lado saboroso da semente. Mas prometi que era um ingrediente versátil e pretendo entregar esta semana com uma versão simples do tipo faça você mesmo doce de gergelim quebradiço.

Crescendo, sempre tivemos gergelim doce em casa. Minha mãe é viciada. Ela sempre tem um saco com o que está rotulado "crocante de gergelim," sementes de gergelim solidificadas com amêndoas em caramelo de mel duro, congeladas como se em âmbar. O doce é duro, e uma mordida envia sementes estilhaçadas e açúcar queimado em cima de você e gruda nos dentes, é exótico e satisfatório e de alguma forma é mais saudável do que, digamos, um Jolly Rancher.

Quando ela está se sentindo particularmente decadente, ela se entrega a um bar de halvah, um doce feito de pasta de gergelim, que se desfaz e vira uma pasta na boca com o efeito satisfatório de tirar manteiga de amendoim de uma colher. Doce de gergelim é, para nós, exótico e, o que é mais atraente, nunca muito doce. Além disso, há o benefício adicional de fazer doces em casa apenas com amêndoas, sementes de gergelim, açúcar, mel e água. Como você pode se sentir mal com isso?

Acho que fazer doces é intimidante. Mesmo depois de comprar meu termômetro de doces. Esta receita não requer quase nenhuma precisão e, portanto, nenhuma apreensão. Ferva todos os ingredientes juntos em uma frigideira antiaderente, alise-a sobre um Silpat, espere esfriar e corte em pequenos palitos. Na minha família, é claro, nós apenas dividimos entre nós e mantemos em potes para pegar enquanto assistíamos TV ou entrar no cinema. Mas se for menos familiar para você, recomendo que seja um final caseiro simples e muito apreciado para um jantar do Norte da África ou do Oriente Médio.


Assista o vídeo: Saltede mandler. Frk. Kræsen (Dezembro 2021).