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Viciado em queijo: The Cheeses of London

Viciado em queijo: The Cheeses of London

Na semana passada, fiz uma viagem de negócios ao Reino Unido para me encontrar com Ann-Marie Dyas e John Siddall, da The Fine Cheese Co., um eminente maturador, atacadista, varejista e exportador de queijos britânicos. Fundada e sediada em Bath, Inglaterra, as lojas de queijos da The Fine Cheese Co. - uma em Bath e a segunda que abriu recentemente no elegante bairro de Belgravia, em Londres - são duas das lojas de queijo artesanal com melhor curadoria que já coloquei Além disso, cada loja tem um café que oferece pratos de queijo incríveis e itens de menu também.

Depois de comer no seu café Belgravia no dia em que cheguei, Ann-Marie e John estavam ansiosos para me mostrar a vasta gama de opções de queijos que restaurantes finos de Londres têm a oferecer.

Nossa primeira parada foi a Bombay Brasserie, um restaurante indiano muito elogiado e espaçoso que apresentava um pianista estelar e serviço impecável. Eu pedi o Peeli Mirch paneer Soola, um queijo paneer caseiro tandoori que foi marinado em uma pasta de pimenta amarela e cozido no forno de barro esfumaçado até que as bordas estivessem carbonizadas. Delicioso.

Na noite seguinte, jantamos no The Dining Room do The Goring Hotel, um restaurante com estrela Michelin localizado a apenas uma quadra do Palácio de Buckingham. Nessa ocasião, aumentei os meus pratos de queijo, começando com um creme de couve-flor trufado servido com canudos Montgomery Cheddar quente, depois mergulhei em um risoto de cogumelos cep coberto com chanterelles crocantes e uma medida generosa de Rachel ralada, um queijo de cabra de nossos amigos em Queijo Lago Branco. O risoto era rico, cremoso e perfeitamente satisfatório em uma noite fria de Londres.

No dia seguinte, meus amigos do Fine Cheese e eu fomos para Wiltons no bairro de St. James. Wiltons tem sido um bastião da culinária britânica desde 1742 (!), E entrar é como voltar no tempo. Conhecido por sua atmosfera de clube privado e alguns dos serviços mais refinados e atenciosos que existem, eu também achei a comida excelente. Comecei com um delicioso Cropwell Bishop Stilton Soufflé cozido duas vezes, depois meu prato principal foi macarrão tagliatelle feito em casa com cogumelos morel e um monte de parmesão. (Palavra para o sábio: nunca rejeite um monte de parmesão.)

No meu último dia em Londres, fiz uma excursão solo ao famoso Harrod's Food Hall, uma galeria repleta de uma enorme variedade de comidas especiais requintadas. Encontrei meu caminho até o porão para verificar sua seleção de vinhos e descobri o restaurante Tartufi & Friends; trufas são minhas amigas, então me sentei no balcão. Pedi um item do menu que simplesmente não pude deixar passar - polenta grelhada em um fondue de queijo italiano coberto com trufas raspadas - e não fiquei desapontado. As trufas terrosas, a crosta agradável na polenta e o exuberante queijo derretido foram o final ideal para uma viagem de queijos por Londres.

Você pode acompanhar as aventuras de queijo de Raymond em Facebook, Twitter, e ele local na rede Internet. Reportagem adicional de Madeleine James.


Viciado em Queijo: The Cheeses of London - Receitas

Essas criaturinhas comestíveis parecem ter sido moldadas em chocolate, mas na verdade são feitas de suculento queijo nêspera. Este doce incomum era uma variação vitoriana da pasta de frutas com especiarias medieval chamada chardequince, embora fosse feito daquela Cinderela do pomar britânico, a nêspera, em vez do marmelo mais popular.

As nêsperas manchadas são amolecidas em um frasco de proteção de ouvido colocado em uma panela com água fervente.

Depois de passada por uma peneira fina, a pasta de nêspera é misturada com o açúcar e a pimenta da Jamaica e cozida delicadamente em uma panela de conserva, mexendo sempre com uma colher de pau.

Você saberá que está pronto quando escurecer e depois ficar mais espesso, deixando a panela limpa enquanto a pasta é mexida, como na foto acima. Antes do enchimento, os moldes devem ser escovados levemente com óleo de amêndoa.

Com sabor de pimenta da Jamaica, as & quotqueijos de nêspera & quot foram feitas em pequenas formas de cobre estanhado que eram conhecidas pelos cozinheiros vitorianos como formas de entr & eacutee. Eles foram projetados para moldar pequenas novidades de pratos entr & eacutee de recheios salgados, embora também fossem usados ​​(como aqui) para alimentos doces. Hoje em dia, os antiquários, que muitas vezes os listam incorretamente como moldes de chocolate, freqüentemente limpam a cobertura externa de estanho para revelar o cobre por baixo. Embora pareçam mais atraentes assim, não são tão úteis na cozinha, pois o cobre fica rapidamente manchado com ácidos de frutas e é difícil de limpar.

Antes de poderem ser usadas, as nêsperas precisam ser & quotbletadas & quot (ver Tarte de nêsperas de Robert May para saber como fazer isso). Theodore Garrett foi o editor do magisterial Enciclopédia de culinária prática, (Londres 188), provavelmente a mais importante coleção de receitas inglesas do século XIX e um livro que merece ser muito mais conhecido. Sua receita está impressa abaixo com suas próprias palavras.

Coloque um pouco de Medlars em uma jarra de proteção, coloque-a em uma panela com água fervente quase até o topo e mantenha-a fervendo suavemente em fogo lento. Quando os medlars estiverem bem macios, passe-os por uma peneira fina, pese a polpa e, para cada quilo, permita uma xícara e meia de açúcar de pão moído grosseiramente e meia colher de chá de pimenta da Jamaica. Coloque todos os ingredientes na panela de conserva e mexa sobre o fogo com uma colher de pau até que fique bem espessa, raspando de vez em quando. Transforme o queijo em formas e guarde-as em local frio. Quando estiver pronto para servir, coloque os queijos das formas em um prato.

A partir de Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (Londres 188)

Esta receita é descendente das pastas de frutas com especiarias chardequince e chardewarden do final do período medieval, embora fossem feitas de marmelo e pera, respectivamente. Outras pastas de frutas pertencentes a essa família interessante eram o cotoniack e o quiddany, antes comumente produzidos na Inglaterra, mas agora mais ou menos extintos. As seções de recheio de banquete nas coleções de receitas do século XVII indicam que essas pastas também eram feitas de uma grande variedade de outras frutas, como pipins, damascos e cerejas.

Clique no prato do cisne na coluna da esquerda para saber mais sobre os moldes de entr & eacutee.


Viciado em Queijo: The Cheeses of London - Receitas

Essas pequenas criaturas comestíveis parecem ter sido moldadas em chocolate, mas na verdade são feitas de queijo nêspera suculento. Este doce incomum era uma variação vitoriana da pasta de frutas com especiarias medieval chamada chardequince, embora fosse feito daquela Cinderela do pomar britânico, a nêspera, em vez do marmelo mais popular.

As nêsperas manchadas são amolecidas em um frasco de proteção de ouvido colocado em uma panela com água fervente.

Depois de passada por uma peneira fina, a pasta de nêspera é misturada com o açúcar e a pimenta da Jamaica e cozida delicadamente em uma panela de conserva, mexendo sempre com uma colher de pau.

Você saberá que está pronto quando escurecer e depois ficar mais espesso, deixando a panela limpa enquanto a pasta é mexida, como na foto acima. Antes do enchimento, os moldes devem ser escovados levemente com óleo de amêndoa.

Com sabor de pimenta da Jamaica, as & quotqueijos de nêspera & quot foram feitas em pequenas formas de cobre estanhado que eram conhecidas pelos cozinheiros vitorianos como formas de entr & eacutee. Eles foram projetados para moldar pequenos pratos de entr & eacutee inovadores com recheios salgados, embora também fossem usados ​​(como aqui) para alimentos doces. Hoje em dia, os antiquários, que muitas vezes os listam incorretamente como moldes de chocolate, freqüentemente polem a camada externa de estanho para revelar o cobre por baixo. Embora pareçam mais atraentes assim, não são tão úteis na cozinha, pois o cobre fica rapidamente manchado com ácidos de frutas e é difícil de limpar.

Antes de poderem ser usadas, as nêsperas precisam ser & quotbletadas & quot (ver Tarte de nêsperas de Robert May para saber como fazer isso). Theodore Garrett foi o editor do magisterial Enciclopédia de culinária prática, (Londres 188), provavelmente a mais importante coleção de receitas inglesas do século XIX e um livro que merece ser muito mais conhecido. Sua receita está impressa abaixo com suas próprias palavras.

Coloque um pouco de Medlars em uma jarra de proteção, coloque-a em uma panela com água fervente quase até o topo e mantenha-a fervendo suavemente em fogo lento. Quando os medlars estiverem bem moles, passe-os por uma peneira fina, pese a polpa e, para cada libra, permita uma xícara e meia de açúcar de pão moído grosseiramente e meia colher de chá de pimenta da Jamaica. Coloque todos os ingredientes na panela de conserva e mexa sobre o fogo com uma colher de pau até que fique bem espessa, raspando de vez em quando. Transforme o queijo em formas e guarde-as em local frio. Quando estiver pronto para servir, coloque os queijos das formas em um prato.

A partir de Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (Londres 188)

Esta receita é descendente das pastas de frutas com especiarias chardequince e chardewarden do final do período medieval, embora fossem feitas de marmelo e pera, respectivamente. Outras pastas de frutas pertencentes a essa família interessante eram o cotoniack e o quiddany, antes comumente produzidos na Inglaterra, mas agora mais ou menos extintos. As seções de recheio de banquete nas coleções de receitas do século XVII indicam que essas pastas também eram feitas de uma grande variedade de outras frutas, como pipins, damascos e cerejas.

Clique no prato do cisne na coluna da esquerda para saber mais sobre os moldes de entr & eacutee.


Viciado em Queijo: The Cheeses of London - Receitas

Essas pequenas criaturas comestíveis parecem ter sido moldadas em chocolate, mas na verdade são feitas de queijo nêspera suculento. Este doce incomum era uma variação vitoriana da pasta de frutas com especiarias medieval chamada chardequince, embora fosse feito daquela Cinderela do pomar britânico, a nêspera, em vez do marmelo mais popular.

As nêsperas manchadas são amolecidas em um frasco de proteção de ouvido colocado em uma panela com água fervente.

Depois de passada por uma peneira fina, a pasta de nêspera é misturada com o açúcar e a pimenta da Jamaica e cozida delicadamente em uma panela de conserva, mexendo sempre com uma colher de pau.

Você saberá que está pronto quando escurecer e depois ficar mais espesso, deixando a panela limpa enquanto a pasta é mexida, como na foto acima. Antes do enchimento, os moldes devem ser escovados levemente com óleo de amêndoa.

Com sabor de pimenta da Jamaica, as & quotqueijos de nêspera & quot foram feitas em pequenas formas de cobre estanhado que eram conhecidas pelos cozinheiros vitorianos como formas de entr & eacutee. Eles foram projetados para moldar pequenos pratos de entr & eacutee inovadores com recheios salgados, embora também fossem usados ​​(como aqui) para alimentos doces. Hoje em dia, os antiquários, que muitas vezes os listam incorretamente como moldes de chocolate, freqüentemente polem a camada externa de estanho para revelar o cobre por baixo. Embora pareçam mais atraentes assim, não são tão úteis na cozinha, pois o cobre fica rapidamente manchado com ácidos de frutas e é difícil de limpar.

Antes de poderem ser usadas, as nêsperas precisam ser & quotbletted & quot (veja a tarte de nespereira de Robert May para saber como fazer isso). Theodore Garrett foi o editor do magisterial Enciclopédia de culinária prática, (Londres 188), provavelmente a mais importante coleção de receitas inglesas do século XIX e um livro que merece ser muito mais conhecido. Sua receita está impressa abaixo com suas próprias palavras.

Coloque um pouco de Medlars em uma jarra de proteção, coloque-a em uma panela com água fervente quase até o topo e mantenha-a fervendo suavemente em fogo lento. Quando os medlars estiverem bem macios, passe-os por uma peneira fina, pese a polpa e, para cada quilo, permita uma xícara e meia de açúcar de pão moído grosseiramente e meia colher de chá de pimenta da Jamaica. Coloque todos os ingredientes na panela de conserva e mexa sobre o fogo com uma colher de pau até que fique bem espessa, raspando de vez em quando. Transforme o queijo em formas e guarde-as em local frio. Quando estiver pronto para servir, coloque os queijos das formas em um prato.

A partir de Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (Londres 188)

Esta receita é descendente das pastas de frutas com especiarias chardequince e chardewarden do final do período medieval, embora fossem feitas de marmelo e pera, respectivamente. Outras pastas de frutas pertencentes a essa família interessante eram o cotoniack e o quiddany, antes comumente produzidos na Inglaterra, mas agora mais ou menos extintos. As seções de recheio de banquete nas coleções de receitas do século XVII indicam que essas pastas também eram feitas de uma ampla variedade de outras frutas, como pipins, damascos e cerejas.

Clique no prato do cisne na coluna da esquerda para saber mais sobre os moldes de entr & eacutee.


Viciado em Queijo: The Cheeses of London - Receitas

Essas pequenas criaturas comestíveis parecem ter sido moldadas em chocolate, mas na verdade são feitas de queijo nêspera suculento. Este doce incomum era uma variação vitoriana da pasta de frutas com especiarias medieval chamada chardequince, embora fosse feito daquela Cinderela do pomar britânico, a nêspera, em vez do marmelo mais popular.

As nêsperas manchadas são amolecidas em um frasco de proteção de ouvido colocado em uma panela com água fervente.

Depois de passada por uma peneira fina, a pasta de nêspera é misturada com o açúcar e a pimenta da Jamaica e cozida delicadamente em uma panela de conserva, mexendo sempre com uma colher de pau.

Você saberá que está pronto quando escurecer e depois ficar mais espesso, deixando a panela limpa enquanto a pasta é mexida, como na foto acima. Antes do enchimento, os moldes devem ser escovados levemente com óleo de amêndoa.

Com sabor de pimenta da Jamaica, as & quotqueijas & quot de nêspera eram feitas em pequenas formas de cobre estanhado conhecidas pelos cozinheiros vitorianos como formas de entr & eacutee. Eles foram projetados para moldar pequenos pratos de entr & eacutee inovadores com recheios salgados, embora também fossem usados ​​(como aqui) para alimentos doces. Hoje em dia, os antiquários, que muitas vezes os listam incorretamente como moldes de chocolate, freqüentemente limpam a cobertura externa de estanho para revelar o cobre por baixo. Embora pareçam mais atraentes assim, não são tão úteis na cozinha, pois o cobre fica rapidamente manchado com ácidos de frutas e é difícil de limpar.

Antes de poderem ser usadas, as nêsperas precisam ser & quotbletted & quot (veja a tarte de nespereira de Robert May para saber como fazer isso). Theodore Garrett foi o editor do magisterial Enciclopédia de culinária prática, (Londres 188), provavelmente a mais importante coleção de receitas inglesas do século XIX e um livro que merece ser muito mais conhecido. Sua receita está impressa abaixo com suas próprias palavras.

Coloque um pouco de Medlars em uma jarra de proteção, coloque-a em uma panela com água fervente quase até o topo e mantenha-a fervendo suavemente em fogo lento. Quando os medlars estiverem bem macios, passe-os por uma peneira fina, pese a polpa e, para cada quilo, permita uma xícara e meia de açúcar de pão moído grosseiramente e meia colher de chá de pimenta da Jamaica. Coloque todos os ingredientes na panela de conserva e mexa sobre o fogo com uma colher de pau até que fiquem bem reduzidos, raspando de vez em quando. Transforme o queijo em formas e guarde-as em local frio. Quando estiver pronto para servir, coloque os queijos das formas em um prato.

A partir de Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (Londres 188)

Esta receita é descendente das pastas de frutas com especiarias chardequince e chardewarden do final do período medieval, embora fossem feitas de marmelo e pera, respectivamente. Outras pastas de frutas pertencentes a essa família interessante eram o cotoniack e o quiddany, antes comumente produzidos na Inglaterra, mas agora mais ou menos extintos. As seções de recheio de banquete nas coleções de receitas do século XVII indicam que essas pastas também eram feitas de uma ampla variedade de outras frutas, como pipins, damascos e cerejas.

Clique no prato do cisne na coluna da esquerda para saber mais sobre os moldes de entr & eacutee.


Viciado em Queijo: The Cheeses of London - Receitas

Essas criaturinhas comestíveis parecem ter sido moldadas em chocolate, mas na verdade são feitas de suculento queijo nêspera. Este doce incomum era uma variação vitoriana da pasta de frutas com especiarias medieval chamada chardequince, embora fosse feito daquela Cinderela do pomar britânico, a nêspera, em vez do marmelo mais popular.

As nêsperas manchadas são amolecidas em um frasco de proteção de ouvido colocado em uma panela com água fervente.

Depois de passada por uma peneira fina, a pasta de nêspera é misturada com o açúcar e a pimenta da Jamaica e cozida delicadamente em uma panela de conserva, mexendo sempre com uma colher de pau.

Você saberá que está pronto quando escurecer e depois ficar mais espesso, deixando a panela limpa enquanto a pasta é mexida, como na foto acima. Antes do enchimento, os moldes devem ser escovados levemente com óleo de amêndoa.

Com sabor de pimenta da Jamaica, as & quotqueijas & quot de nêspera eram feitas em pequenas formas de cobre estanhado conhecidas pelos cozinheiros vitorianos como formas de entr & eacutee. Eles foram projetados para moldar pequenas novidades de pratos entr & eacutee de recheios salgados, embora também fossem usados ​​(como aqui) para alimentos doces. Hoje em dia, os antiquários, que muitas vezes os listam incorretamente como moldes de chocolate, freqüentemente polem a camada externa de estanho para revelar o cobre por baixo. Embora pareçam mais atraentes assim, não são tão úteis na cozinha, pois o cobre fica rapidamente manchado com ácidos de frutas e é difícil de limpar.

Antes de poderem ser usadas, as nêsperas precisam ser & quotbletted & quot (veja a tarte de nespereira de Robert May para saber como fazer isso). Theodore Garrett foi o editor do magisterial Enciclopédia de culinária prática, (Londres 188), provavelmente a mais importante coleção de receitas inglesas do século XIX e um livro que merece ser muito mais conhecido. Sua receita está impressa abaixo com suas próprias palavras.

Coloque alguns medalhões em uma jarra de cerâmica, coloque-os em uma panela com água fervente quase até o topo e deixe ferver suavemente em fogo lento. Quando os medlars estiverem bem moles, passe-os por uma peneira fina, pese a polpa e, para cada libra, permita uma xícara e meia de açúcar de pão moído grosseiramente e meia colher de chá de pimenta da Jamaica. Coloque todos os ingredientes na panela de conserva e mexa sobre o fogo com uma colher de pau até que fiquem bem reduzidos, raspando de vez em quando. Transforme o queijo em formas e guarde-as em local frio. Quando estiver pronto para servir, coloque os queijos das formas em um prato.

A partir de Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (Londres 188)

Esta receita é descendente das pastas de frutas com especiarias chardequince e chardewarden do final do período medieval, embora fossem feitas de marmelo e pera, respectivamente. Outras pastas de frutas pertencentes a essa família interessante eram o cotoniack e o quiddany, antes comumente produzidos na Inglaterra, mas agora mais ou menos extintos. As seções de recheio de banquete nas coleções de receitas do século XVII indicam que essas pastas também eram feitas de uma ampla variedade de outras frutas, como pipins, damascos e cerejas.

Clique no prato do cisne na coluna da esquerda para saber mais sobre os moldes de entr & eacutee.


Viciado em Queijo: The Cheeses of London - Receitas

Essas pequenas criaturas comestíveis parecem ter sido moldadas em chocolate, mas na verdade são feitas de queijo nêspera suculento. Este doce incomum era uma variação vitoriana da pasta de frutas com especiarias medieval chamada chardequince, embora fosse feito daquela Cinderela do pomar britânico, a nêspera, em vez do marmelo mais popular.

As nêsperas manchadas são amolecidas em um frasco de proteção de ouvido colocado em uma panela com água fervente.

Depois de passada por uma peneira fina, a pasta de nêspera é misturada com o açúcar e a pimenta da Jamaica e cozida delicadamente em uma panela de conserva, mexendo sempre com uma colher de pau.

Você saberá que está pronto quando escurecer e depois ficar mais espesso, deixando a panela limpa enquanto a pasta é mexida, como na foto acima. Antes do enchimento, os moldes devem ser escovados levemente com óleo de amêndoa.

Com sabor de pimenta da Jamaica, as & quotqueijos de nêspera & quot foram feitas em pequenas formas de cobre estanhado que eram conhecidas pelos cozinheiros vitorianos como formas de entr & eacutee. Eles foram projetados para moldar pequenos pratos de entr & eacutee inovadores com recheios salgados, embora também fossem usados ​​(como aqui) para alimentos doces. Hoje em dia, os antiquários, que muitas vezes os listam incorretamente como moldes de chocolate, freqüentemente polem a camada externa de estanho para revelar o cobre por baixo. Embora pareçam mais atraentes assim, não são tão úteis na cozinha, pois o cobre fica rapidamente manchado com ácidos de frutas e é difícil de limpar.

Antes de poderem ser usadas, as nêsperas precisam ser & quotbletted & quot (veja a tarte de nespereira de Robert May para saber como fazer isso). Theodore Garrett foi o editor do magisterial Enciclopédia de culinária prática, (Londres 188), provavelmente a mais importante coleção de receitas inglesas do século XIX e um livro que merece ser muito mais conhecido. Sua receita está impressa abaixo com suas próprias palavras.

Coloque um pouco de Medlars em uma jarra de proteção, coloque-a em uma panela com água fervente quase até o topo e mantenha-a fervendo suavemente em fogo lento. Quando os medlars estiverem bem moles, passe-os por uma peneira fina, pese a polpa e, para cada libra, permita uma xícara e meia de açúcar de pão moído grosseiramente e meia colher de chá de pimenta da Jamaica. Coloque todos os ingredientes na panela de conserva e mexa sobre o fogo com uma colher de pau até que fique bem espessa, raspando de vez em quando. Transforme o queijo em formas e guarde-as em local frio. Quando estiver pronto para servir, coloque os queijos das formas em um prato.

A partir de Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (Londres 188)

Esta receita é descendente das pastas de frutas com especiarias chardequince e chardewarden do final do período medieval, embora fossem feitas de marmelo e pera, respectivamente. Outras pastas de frutas pertencentes a essa família interessante eram o cotoniack e o quiddany, antes comumente produzidos na Inglaterra, mas agora mais ou menos extintos. As seções de recheio de banquete nas coleções de receitas do século XVII indicam que essas pastas também eram feitas de uma ampla variedade de outras frutas, como pipins, damascos e cerejas.

Clique no prato do cisne na coluna da esquerda para saber mais sobre os moldes de entr & eacutee.


Viciado em Queijo: The Cheeses of London - Receitas

Essas pequenas criaturas comestíveis parecem ter sido moldadas em chocolate, mas na verdade são feitas de queijo nêspera suculento. Este doce incomum era uma variação vitoriana da pasta de frutas com especiarias medieval chamada chardequince, embora fosse feito daquela Cinderela do pomar britânico, a nêspera, em vez do marmelo mais popular.

As nêsperas manchadas são amolecidas em um frasco de proteção de ouvido colocado em uma panela com água fervente.

Depois de passada por uma peneira fina, a pasta de nêspera é misturada com o açúcar e a pimenta da Jamaica e cozida delicadamente em uma panela de conserva, mexendo sempre com uma colher de pau.

Você saberá que está pronto quando escurecer e depois ficar mais espesso, deixando a panela limpa enquanto a pasta é mexida, como na foto acima. Antes do enchimento, os moldes devem ser escovados levemente com óleo de amêndoa.

Com sabor de pimenta da Jamaica, as & quotqueijas & quot de nêspera eram feitas em pequenas formas de cobre estanhado conhecidas pelos cozinheiros vitorianos como formas de entr & eacutee. Eles foram projetados para moldar pequenos pratos de entr & eacutee inovadores com recheios salgados, embora também fossem usados ​​(como aqui) para alimentos doces. Hoje em dia, os antiquários, que muitas vezes os listam incorretamente como moldes de chocolate, freqüentemente polem a camada externa de estanho para revelar o cobre por baixo. Embora pareçam mais atraentes assim, não são tão úteis na cozinha, pois o cobre fica rapidamente manchado com ácidos de frutas e é difícil de limpar.

Antes de poderem ser usadas, as nêsperas precisam ser & quotbletted & quot (veja a tarte de nespereira de Robert May para saber como fazer isso). Theodore Garrett foi o editor do magisterial Enciclopédia de culinária prática, (Londres 188), provavelmente a mais importante coleção de receitas inglesas do século XIX e um livro que merece ser muito mais conhecido. Sua receita está impressa abaixo com suas próprias palavras.

Coloque um pouco de Medlars em uma jarra de proteção, coloque-a em uma panela com água fervente quase até o topo e mantenha-a fervendo suavemente em fogo lento. Quando os medlars estiverem bem macios, passe-os por uma peneira fina, pese a polpa e, para cada quilo, permita uma xícara e meia de açúcar de pão moído grosseiramente e meia colher de chá de pimenta da Jamaica. Coloque todos os ingredientes na panela de conserva e mexa sobre o fogo com uma colher de pau até que fique bem espessa, raspando de vez em quando. Transforme o queijo em formas e guarde-as em local frio. Quando estiver pronto para servir, coloque os queijos das formas em um prato.

A partir de Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (Londres 188)

Esta receita é descendente das pastas de frutas com especiarias chardequince e chardewarden do final do período medieval, embora fossem feitas de marmelo e pera, respectivamente. Outras pastas de frutas pertencentes a essa família interessante eram o cotoniack e o quiddany, antes comumente produzidos na Inglaterra, mas agora mais ou menos extintos. As seções de recheio de banquete nas coleções de receitas do século XVII indicam que essas pastas também eram feitas de uma grande variedade de outras frutas, como pipins, damascos e cerejas.

Clique no prato do cisne na coluna da esquerda para saber mais sobre os moldes de entr & eacutee.


Viciado em Queijo: The Cheeses of London - Receitas

Essas pequenas criaturas comestíveis parecem ter sido moldadas em chocolate, mas na verdade são feitas de suculento queijo nêspera. Este doce incomum era uma variação vitoriana da pasta de frutas com especiarias medieval chamada chardequince, embora fosse feito daquela Cinderela do pomar britânico, a nêspera, em vez do marmelo mais popular.

As nêsperas manchadas são amolecidas em um frasco de proteção de ouvido colocado em uma panela com água fervente.

Depois de passada por uma peneira fina, a pasta de nêspera é misturada com o açúcar e a pimenta da Jamaica e cozida delicadamente em uma panela de conserva, mexendo sempre com uma colher de pau.

Você saberá que está pronto quando escurecer e depois ficar mais espesso, deixando a panela limpa enquanto a pasta é mexida, como na foto acima. Antes do enchimento, os moldes devem ser escovados levemente com óleo de amêndoa.

Com sabor de pimenta da Jamaica, as & quotqueijos de nêspera & quot foram feitas em pequenas formas de cobre estanhado que eram conhecidas pelos cozinheiros vitorianos como formas de entr & eacutee. Eles foram projetados para moldar pequenos pratos de entr & eacutee inovadores com recheios salgados, embora também fossem usados ​​(como aqui) para alimentos doces. Hoje em dia, os antiquários, que muitas vezes os listam incorretamente como moldes de chocolate, freqüentemente polem a camada externa de estanho para revelar o cobre por baixo. Embora pareçam mais atraentes assim, não são tão úteis na cozinha, pois o cobre fica rapidamente manchado com ácidos de frutas e é difícil de limpar.

Antes de poderem ser usadas, as nêsperas precisam ser & quotbletted & quot (veja a tarte de nespereira de Robert May para saber como fazer isso). Theodore Garrett foi o editor do magisterial Enciclopédia de culinária prática, (Londres 188), provavelmente a mais importante coleção de receitas inglesas do século XIX e um livro que merece ser muito mais conhecido. Sua receita está impressa abaixo com suas próprias palavras.

Coloque alguns medalhões em uma jarra de proteção, coloque-os em uma panela com água fervente quase até o topo e deixe ferver suavemente em fogo lento. Quando os medlars estiverem bem macios, passe-os por uma peneira fina, pese a polpa e, para cada quilo, permita uma xícara e meia de açúcar de pão moído grosseiramente e meia colher de chá de pimenta da Jamaica. Coloque todos os ingredientes na panela de conserva e mexa sobre o fogo com uma colher de pau até que fique bem espessa, raspando de vez em quando. Transforme o queijo em formas e guarde-as em local frio. Quando estiver pronto para servir, coloque os queijos das formas em um prato.

A partir de Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (Londres 188)

Esta receita é descendente das pastas de frutas com especiarias chardequince e chardewarden do final do período medieval, embora fossem feitas de marmelo e pera, respectivamente. Outras pastas de frutas pertencentes a essa família interessante eram o cotoniack e o quiddany, antes comumente produzidos na Inglaterra, mas agora mais ou menos extintos. As seções de recheio de banquete nas coleções de receitas do século XVII indicam que essas pastas também eram feitas de uma ampla variedade de outras frutas, como pipins, damascos e cerejas.

Clique no prato do cisne na coluna da esquerda para saber mais sobre os moldes de entr & eacutee.


Viciado em Queijo: The Cheeses of London - Receitas

Essas pequenas criaturas comestíveis parecem ter sido moldadas em chocolate, mas na verdade são feitas de queijo nêspera suculento. Este doce incomum era uma variação vitoriana da pasta de frutas com especiarias medieval chamada chardequince, embora fosse feito daquela Cinderela do pomar britânico, a nêspera, em vez do marmelo mais popular.

As nêsperas manchadas são amolecidas em um frasco de proteção de ouvido colocado em uma panela com água fervente.

Depois de passada por uma peneira fina, a pasta de nêspera é misturada com o açúcar e a pimenta da Jamaica e cozida delicadamente em uma panela de conserva, mexendo sempre com uma colher de pau.

Você saberá que está pronto quando escurecer e depois ficar mais espesso, deixando a panela limpa enquanto a pasta é mexida, como na foto acima. Antes do enchimento, os moldes devem ser escovados levemente com óleo de amêndoa.

Com sabor de pimenta da Jamaica, as & quotqueijos de nêspera & quot foram feitas em pequenas formas de cobre estanhado que eram conhecidas pelos cozinheiros vitorianos como formas de entr & eacutee. Eles foram projetados para moldar pequenos pratos de entr & eacutee inovadores de recheios salgados, embora também fossem usados ​​(como aqui) para alimentos doces. Hoje em dia, os antiquários, que muitas vezes os listam incorretamente como moldes de chocolate, freqüentemente polem a camada externa de estanho para revelar o cobre por baixo. Embora pareçam mais atraentes assim, não são tão úteis na cozinha, pois o cobre fica rapidamente manchado com ácidos de frutas e é difícil de limpar.

Antes de poderem ser usados, as nêsperas precisam ser & quotbletted & quot (veja a tarte de nespereira de Robert May para saber como fazer isso). Theodore Garrett foi o editor do magisterial Enciclopédia de culinária prática, (Londres 188), provavelmente a coleção de receitas inglesas mais importante do século XIX e um livro que merece ser muito mais conhecido. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

A partir de Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (London 188 )

This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

Click the swan dish in the left column to find out more about entrée moulds.


Hooked on Cheese: The Cheeses of London - Recipes

These little edible creatures appear to have been moulded in chocolate, but in fact are made from succulent medlar cheese. This unusual sweetmeat was a Victorian variation on the medieval spiced fruit paste called chardequince, though it was made from that Cinderella of the British orchard, the medlar, rather than the more popular quince.

The bletted medlars are softened in an earthernware jar placed in a saucepan of gently boiling water.

After being rubbed through a fine sieve, the medlar paste is mixed with the sugar and allspice and cooked gently in a preserving pan, stirring constantly with a wooden spoon.

You will know it is ready when it darkens and then becomes thicker, leaving the pan clean as the paste is stirred, as in the above photograph. Before filling, the moulds should be lightly brushed with almond oil .

Flavoured with allspice, the medlar "cheeses" have been made in little tinned copper moulds that were known to Victorian cooks as entrée moulds. They were designed for moulding little novelty entrée dishes from savoury forcemeats, though they were also used (as here) for sweet foods. Nowadays, antique dealers, who often incorrectly list them as chocolate moulds, frequently polish off the outside coating of tin to reveal the copper underneath. Although they look more attractive like this, they are not as useful in the kitchen, as the copper quickly gets stained by fruit acids and is difficult to clean.

Before they can be used medlars need to be "bletted" (see Robert May's Medlar Tart on how to do this). Theodore Garrett was the editor of the magisterial Encyclopaedia of Practical Cookery, (London 188 ), probably the most important English recipe collection of the nineteenth century and a book that deserves to be much more widely known. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

A partir de Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (London 188 )

This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

Click the swan dish in the left column to find out more about entrée moulds.


Hooked on Cheese: The Cheeses of London - Recipes

These little edible creatures appear to have been moulded in chocolate, but in fact are made from succulent medlar cheese. This unusual sweetmeat was a Victorian variation on the medieval spiced fruit paste called chardequince, though it was made from that Cinderella of the British orchard, the medlar, rather than the more popular quince.

The bletted medlars are softened in an earthernware jar placed in a saucepan of gently boiling water.

After being rubbed through a fine sieve, the medlar paste is mixed with the sugar and allspice and cooked gently in a preserving pan, stirring constantly with a wooden spoon.

You will know it is ready when it darkens and then becomes thicker, leaving the pan clean as the paste is stirred, as in the above photograph. Before filling, the moulds should be lightly brushed with almond oil .

Flavoured with allspice, the medlar "cheeses" have been made in little tinned copper moulds that were known to Victorian cooks as entrée moulds. They were designed for moulding little novelty entrée dishes from savoury forcemeats, though they were also used (as here) for sweet foods. Nowadays, antique dealers, who often incorrectly list them as chocolate moulds, frequently polish off the outside coating of tin to reveal the copper underneath. Although they look more attractive like this, they are not as useful in the kitchen, as the copper quickly gets stained by fruit acids and is difficult to clean.

Before they can be used medlars need to be "bletted" (see Robert May's Medlar Tart on how to do this). Theodore Garrett was the editor of the magisterial Encyclopaedia of Practical Cookery, (London 188 ), probably the most important English recipe collection of the nineteenth century and a book that deserves to be much more widely known. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

A partir de Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (London 188 )

This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

Click the swan dish in the left column to find out more about entrée moulds.


Hooked on Cheese: The Cheeses of London - Recipes

These little edible creatures appear to have been moulded in chocolate, but in fact are made from succulent medlar cheese. This unusual sweetmeat was a Victorian variation on the medieval spiced fruit paste called chardequince, though it was made from that Cinderella of the British orchard, the medlar, rather than the more popular quince.

The bletted medlars are softened in an earthernware jar placed in a saucepan of gently boiling water.

After being rubbed through a fine sieve, the medlar paste is mixed with the sugar and allspice and cooked gently in a preserving pan, stirring constantly with a wooden spoon.

You will know it is ready when it darkens and then becomes thicker, leaving the pan clean as the paste is stirred, as in the above photograph. Before filling, the moulds should be lightly brushed with almond oil .

Flavoured with allspice, the medlar "cheeses" have been made in little tinned copper moulds that were known to Victorian cooks as entrée moulds. They were designed for moulding little novelty entrée dishes from savoury forcemeats, though they were also used (as here) for sweet foods. Nowadays, antique dealers, who often incorrectly list them as chocolate moulds, frequently polish off the outside coating of tin to reveal the copper underneath. Although they look more attractive like this, they are not as useful in the kitchen, as the copper quickly gets stained by fruit acids and is difficult to clean.

Before they can be used medlars need to be "bletted" (see Robert May's Medlar Tart on how to do this). Theodore Garrett was the editor of the magisterial Encyclopaedia of Practical Cookery, (London 188 ), probably the most important English recipe collection of the nineteenth century and a book that deserves to be much more widely known. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

A partir de Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (London 188 )

This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

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These little edible creatures appear to have been moulded in chocolate, but in fact are made from succulent medlar cheese. This unusual sweetmeat was a Victorian variation on the medieval spiced fruit paste called chardequince, though it was made from that Cinderella of the British orchard, the medlar, rather than the more popular quince.

The bletted medlars are softened in an earthernware jar placed in a saucepan of gently boiling water.

After being rubbed through a fine sieve, the medlar paste is mixed with the sugar and allspice and cooked gently in a preserving pan, stirring constantly with a wooden spoon.

You will know it is ready when it darkens and then becomes thicker, leaving the pan clean as the paste is stirred, as in the above photograph. Before filling, the moulds should be lightly brushed with almond oil .

Flavoured with allspice, the medlar "cheeses" have been made in little tinned copper moulds that were known to Victorian cooks as entrée moulds. They were designed for moulding little novelty entrée dishes from savoury forcemeats, though they were also used (as here) for sweet foods. Nowadays, antique dealers, who often incorrectly list them as chocolate moulds, frequently polish off the outside coating of tin to reveal the copper underneath. Although they look more attractive like this, they are not as useful in the kitchen, as the copper quickly gets stained by fruit acids and is difficult to clean.

Before they can be used medlars need to be "bletted" (see Robert May's Medlar Tart on how to do this). Theodore Garrett was the editor of the magisterial Encyclopaedia of Practical Cookery, (London 188 ), probably the most important English recipe collection of the nineteenth century and a book that deserves to be much more widely known. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

A partir de Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (London 188 )

This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

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These little edible creatures appear to have been moulded in chocolate, but in fact are made from succulent medlar cheese. This unusual sweetmeat was a Victorian variation on the medieval spiced fruit paste called chardequince, though it was made from that Cinderella of the British orchard, the medlar, rather than the more popular quince.

The bletted medlars are softened in an earthernware jar placed in a saucepan of gently boiling water.

After being rubbed through a fine sieve, the medlar paste is mixed with the sugar and allspice and cooked gently in a preserving pan, stirring constantly with a wooden spoon.

You will know it is ready when it darkens and then becomes thicker, leaving the pan clean as the paste is stirred, as in the above photograph. Before filling, the moulds should be lightly brushed with almond oil .

Flavoured with allspice, the medlar "cheeses" have been made in little tinned copper moulds that were known to Victorian cooks as entrée moulds. They were designed for moulding little novelty entrée dishes from savoury forcemeats, though they were also used (as here) for sweet foods. Nowadays, antique dealers, who often incorrectly list them as chocolate moulds, frequently polish off the outside coating of tin to reveal the copper underneath. Although they look more attractive like this, they are not as useful in the kitchen, as the copper quickly gets stained by fruit acids and is difficult to clean.

Before they can be used medlars need to be "bletted" (see Robert May's Medlar Tart on how to do this). Theodore Garrett was the editor of the magisterial Encyclopaedia of Practical Cookery, (London 188 ), probably the most important English recipe collection of the nineteenth century and a book that deserves to be much more widely known. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

A partir de Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (London 188 )

This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

Click the swan dish in the left column to find out more about entrée moulds.


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These little edible creatures appear to have been moulded in chocolate, but in fact are made from succulent medlar cheese. This unusual sweetmeat was a Victorian variation on the medieval spiced fruit paste called chardequince, though it was made from that Cinderella of the British orchard, the medlar, rather than the more popular quince.

The bletted medlars are softened in an earthernware jar placed in a saucepan of gently boiling water.

After being rubbed through a fine sieve, the medlar paste is mixed with the sugar and allspice and cooked gently in a preserving pan, stirring constantly with a wooden spoon.

You will know it is ready when it darkens and then becomes thicker, leaving the pan clean as the paste is stirred, as in the above photograph. Before filling, the moulds should be lightly brushed with almond oil .

Flavoured with allspice, the medlar "cheeses" have been made in little tinned copper moulds that were known to Victorian cooks as entrée moulds. They were designed for moulding little novelty entrée dishes from savoury forcemeats, though they were also used (as here) for sweet foods. Nowadays, antique dealers, who often incorrectly list them as chocolate moulds, frequently polish off the outside coating of tin to reveal the copper underneath. Although they look more attractive like this, they are not as useful in the kitchen, as the copper quickly gets stained by fruit acids and is difficult to clean.

Before they can be used medlars need to be "bletted" (see Robert May's Medlar Tart on how to do this). Theodore Garrett was the editor of the magisterial Encyclopaedia of Practical Cookery, (London 188 ), probably the most important English recipe collection of the nineteenth century and a book that deserves to be much more widely known. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

A partir de Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (London 188 )

This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

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These little edible creatures appear to have been moulded in chocolate, but in fact are made from succulent medlar cheese. This unusual sweetmeat was a Victorian variation on the medieval spiced fruit paste called chardequince, though it was made from that Cinderella of the British orchard, the medlar, rather than the more popular quince.

The bletted medlars are softened in an earthernware jar placed in a saucepan of gently boiling water.

After being rubbed through a fine sieve, the medlar paste is mixed with the sugar and allspice and cooked gently in a preserving pan, stirring constantly with a wooden spoon.

You will know it is ready when it darkens and then becomes thicker, leaving the pan clean as the paste is stirred, as in the above photograph. Before filling, the moulds should be lightly brushed with almond oil .

Flavoured with allspice, the medlar "cheeses" have been made in little tinned copper moulds that were known to Victorian cooks as entrée moulds. They were designed for moulding little novelty entrée dishes from savoury forcemeats, though they were also used (as here) for sweet foods. Nowadays, antique dealers, who often incorrectly list them as chocolate moulds, frequently polish off the outside coating of tin to reveal the copper underneath. Although they look more attractive like this, they are not as useful in the kitchen, as the copper quickly gets stained by fruit acids and is difficult to clean.

Before they can be used medlars need to be "bletted" (see Robert May's Medlar Tart on how to do this). Theodore Garrett was the editor of the magisterial Encyclopaedia of Practical Cookery, (London 188 ), probably the most important English recipe collection of the nineteenth century and a book that deserves to be much more widely known. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

A partir de Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (London 188 )

This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

Click the swan dish in the left column to find out more about entrée moulds.


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These little edible creatures appear to have been moulded in chocolate, but in fact are made from succulent medlar cheese. This unusual sweetmeat was a Victorian variation on the medieval spiced fruit paste called chardequince, though it was made from that Cinderella of the British orchard, the medlar, rather than the more popular quince.

The bletted medlars are softened in an earthernware jar placed in a saucepan of gently boiling water.

After being rubbed through a fine sieve, the medlar paste is mixed with the sugar and allspice and cooked gently in a preserving pan, stirring constantly with a wooden spoon.

You will know it is ready when it darkens and then becomes thicker, leaving the pan clean as the paste is stirred, as in the above photograph. Before filling, the moulds should be lightly brushed with almond oil .

Flavoured with allspice, the medlar "cheeses" have been made in little tinned copper moulds that were known to Victorian cooks as entrée moulds. They were designed for moulding little novelty entrée dishes from savoury forcemeats, though they were also used (as here) for sweet foods. Nowadays, antique dealers, who often incorrectly list them as chocolate moulds, frequently polish off the outside coating of tin to reveal the copper underneath. Although they look more attractive like this, they are not as useful in the kitchen, as the copper quickly gets stained by fruit acids and is difficult to clean.

Before they can be used medlars need to be "bletted" (see Robert May's Medlar Tart on how to do this). Theodore Garrett was the editor of the magisterial Encyclopaedia of Practical Cookery, (London 188 ), probably the most important English recipe collection of the nineteenth century and a book that deserves to be much more widely known. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

A partir de Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (London 188 )

This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

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The bletted medlars are softened in an earthernware jar placed in a saucepan of gently boiling water.

After being rubbed through a fine sieve, the medlar paste is mixed with the sugar and allspice and cooked gently in a preserving pan, stirring constantly with a wooden spoon.

You will know it is ready when it darkens and then becomes thicker, leaving the pan clean as the paste is stirred, as in the above photograph. Before filling, the moulds should be lightly brushed with almond oil .

Flavoured with allspice, the medlar "cheeses" have been made in little tinned copper moulds that were known to Victorian cooks as entrée moulds. They were designed for moulding little novelty entrée dishes from savoury forcemeats, though they were also used (as here) for sweet foods. Nowadays, antique dealers, who often incorrectly list them as chocolate moulds, frequently polish off the outside coating of tin to reveal the copper underneath. Although they look more attractive like this, they are not as useful in the kitchen, as the copper quickly gets stained by fruit acids and is difficult to clean.

Before they can be used medlars need to be "bletted" (see Robert May's Medlar Tart on how to do this). Theodore Garrett was the editor of the magisterial Encyclopaedia of Practical Cookery, (London 188 ), probably the most important English recipe collection of the nineteenth century and a book that deserves to be much more widely known. His recipe is printed below in his own words.

Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

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This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

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Put some Medlars into an earthernware jar, stand it in a saucepan with boiling water nearly to the top and keep it boiling gently over a slow fire. When the Medlars are quite soft, pass them through a fine hair sieve, and weigh the pulp, and for every pound allow one and a half breakfast cups of coarsely crushed loaf sugar and half a teaspoonful of allspice. Put all the ingredients together in the preserving pan, and stir them over the fire with a wooden spoon until thickly reduced, skimming occasionally. Turn the cheese into moulds, and keep them in a cold place. When ready to serve, turn the cheeses out of the moulds on to a dish.

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A partir de Theodore Garrett The Encyclopaedia of Practical Cookery (London 188 )

This recipe is a descendent of the chardequince and chardewarden spiced fruit pastes of the late medieval period, though these were made from quinces and pears respectively. Other fruit pastes belonging to this interesting family were cotoniack and quiddany, once commonly made in England, but now more or less extinct. The banquetting stuffe sections in seventeenth century recipe collections indicate that these pastes were also made from a wide range of other fruits, such as pippins, apricots and cherries.

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