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Receita Fusilli Favorita de Dana Cowin

Receita Fusilli Favorita de Dana Cowin


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Quando perguntado sobre um prato preferido que ela faz em casa para sua família, a editora-chefe da Food & Wine, Dana Cowin, observou que ela tem apenas alguns pratos que toda a sua família comerá quando forem colocados na frente deles: tofu frito com edamame , gengibre e molho de soja "e a massa mais simples do mundo: fusilli com excelente azeite de oliva."

Não é muito mais complicado do que macarrão, alho, azeite, sal marinho em flocos, pimenta rachada e queijo ralado. - Arthur Bovino

Ingredientes

  • 1 libra fusilli
  • 2 dentes de alho firmes
  • 1/3 xícara do seu melhor azeite de oliva extra-virgem
  • Sal em flocos, de preferência Maldon
  • Pimenta do reino moída na hora
  • ¾ xícara de queijo Parmigiano-Reggiano, ralado na hora

Instruções

Cozinhe o macarrão em uma panela grande de água fervente com sal até ficar al dente. Enquanto isso, em uma tigela grande, amasse os dentes de alho com o fundo da garrafa de azeite. Adicione o azeite ao alho.

Drene o fusilli. Descarte os dentes de alho. Adicione o fusilli à tigela e misture bem com o óleo de alho. Tempere a massa com sal em flocos e pimenta fresca, misture com o queijo e saboreie.


Receitas de frango que você deseja compartilhar com todos que você conhece

Como muitos de nós, Dominando meus erros na cozinha a autora Dana Cowin costumava ficar desapontada com seu frango frito com legumes (tradução: cidade sem graça). Então ela aprendeu alguns truques e agora ela tem um novo prato favorito da noite da semana. Esta receita explica exatamente como fazer, mas um dos segredos é deixar que os pingos da frigideira fiquem crocantes e dourados ao colocar um pouco de água, os pedaços dourados se soltam da frigideira e formam um molho surpreendente, junto com os refogados perfumados gengibre, chalota, cebolinha, alho, aipo e amendoim.

Rechear os peitos de frango é uma maneira deliciosa e confiável de garantir que a carne continue suculenta. Embora estejamos acostumados a ver as costeletas recheadas com presunto e queijo, este take é um pouco diferente. Você corta bolsos nos seios e coloca um pedaço de Gruyère de sabor suave (que derrete lindamente) em cada um, junto com salsa e tomilho, fechando-os com palitos. Uma camada de mostarda Dijon, sal e pimenta cobre o frango, e depois cozinha-se as costeletas no fogão até dourar, terminando-as no forno. Um molho de vinho rápido faz uma cobertura rica, e você serve o frango sobre acelga refogada.

Embora esta seja uma receita de frango grelhado, você pode cozinhar as coxas desossadas na grelha ou no forno e não há nenhuma gota de molho laranja-avermelhado no prato. Em vez disso, você obtém sabor e textura explosivos de uma cobertura de pão ralado, uma cama de lentilhas que você cozinhou com alho e chalotas e um molho torta doce feito de cubos de maçã Granny Smith, vinagre de vinho tinto, mostarda de Dijon e azeite.

Foto: ACP Magazines Limited

Arroz (ou massa) e queijo são bem típicos em receitas assadas de um prato, mas ficamos surpresos ao perceber que não são necessários. Este cassoulet francês rústico de cozimento lento é a prova: linguiça, feijão branco, ervas e frango combinam para um prato saboroso que nos lembra que nem toda caçarola deve transbordar de carboidratos e cheddar.

Foto: Alison Gootee / Studio D

Mesmo se você tiver um frango assado para viagem, esta receita é um ótimo lembrete de que a adição de um novo ingrediente pode trazer um sabor totalmente novo a um prato conhecido. Neste caso, você joga alguns ingredientes básicos & # 8212carrots, batatas, cebola, limão & # 8212com azeite, sal, pimenta e tomilho torrado até dourar e, em seguida, aninha as metades do peito de frango na panela. Quando estão cozidos, você ferve os pingos da panela e & # 8212aqui está o twist & # 8212stir em um pouco de colorau. O molho resultante é esfumaçado, com um toque de doçura agradável.


Livros de receitas favoritos de Dana Cowin e # 39

Dana Cowin, editor-chefe de longa data da Comida e vinho revista, tem um alguns livros de receitas. Na verdade, ela tem quatro coleções separadas acontecendo ao mesmo tempo. Há um cache de escritório com centenas de volumes, que ela diz usar para gerar ideias para histórias. Em casa, ela mantém outros cem - um bom número focado nas refeições rápidas e saudáveis ​​que ela quer preparar, bem como nos livros de mesa coletados por seu apelo visual. Ela também tem um estoque crescente de edições vintage, como Hellen McCully e Jacques Pepin's A outra metade do ovo, que ela diz adorar "pela linguagem, as ilustrações e o sentido da história". Completando as coleções, ela mantém mais uma centena de livros ou mais em sua fazenda no interior do estado para se inspirar em um jantar e, finalmente, ela está construindo um tesouro de livros de receitas para mostrar seus livros favoritos no novo restaurante Food & amp Wine, Chefs Club. Basta dizer que ela já leu um ou dois livros de receitas.

Eu perguntei a Cowin, cujo próprio livro, Dominando meus erros na cozinha, saiu em outubro, para escolher alguns favoritos: os melhores livros de receitas para cozinhar, para se inspirar em jantares e muito mais. Aqui está o que ela tinha a dizer.

O que você procura em um livro de receitas?
O que procuro em um livro de receitas é muito semelhante ao que procuro nas pessoas: muita personalidade, ponto de vista, paixão, excelência. Eu abomino os livros genéricos de receitas sem alma. Estamos em um momento incrível para livros de receitas. Olhando para os publicados no outono passado, fico deslumbrada com a variedade, a inteligência, a beleza e o empenho dos autores. Parece que há uma liberdade para reinventar o gênero, já que o público dos livros de receitas é muito forte.

Qual foi o primeiro livro de receitas que você se apaixonou? O primeiro livro que me apaixonei foi A Cozinha do Sol, publicado em 1990, sobre a culinária da Provença por Mireille Johnston. Eu tinha algumas prateleiras de livros de receitas na época, cópias de revisão de quando trabalhei com o Editor de Recursos da Voga revista. Toda vez que eu dava um jantar (o que não acontecia com tanta frequência), vasculhava as prateleiras, examinava todos os livros e nada me atraía, exceto as receitas de um livro francês. As receitas eram fáceis, boas para uma multidão e pareciam interessantes o suficiente para impressionar meus amigos.

Que livro de receitas menos conhecido você acha que merece mais amor? Eu sou um grande fã de Jean-Georges Vongerichten Simples a espetacular, escrito em 2000 com Mark Bittman de Como cozinhar tudo fama. A ideia de dar uma receita e torná-la gradualmente mais sofisticada é incrivelmente inteligente. À medida que você passa de novato a especialista, o livro continua útil e inspirador.

Que livro de receitas te ensinou algo novo? Essa é a grande vantagem dos livros de receitas! Eles sempre te ensinam algo novo! Forno: receitas doces e salgadas da padaria mais criativa de Nova York é um livro com o qual estou ansiosa para aprender, já que Agatha Kulaga e Erin Patinkin estão sempre ultrapassando os limites. Para uma dica simples, eles me ensinaram que "para dar uma crosta de fundo crocante à torta, termine de assá-la na prateleira mais baixa do forno ou em uma pedra de pizza".

Algum outro livro de culinária favorito? Tenho no mínimo três heróis de livros de receitas de panificação que considero igualmente incríveis: Dorie Greenspan, Joanne Chang e Alice Medrich. A resposta por que é bastante semelhante. As receitas sempre funcionam e o autor o orienta da maneira mais gentil e generosa.

Que livro você procura para se inspirar em um jantar? Recentemente, tenho procurado Yotam Ottolenghi's Bastante e Muito mais bem como o novo Food & amp Wine's Jantares fáceis à noite para chefs. Eu gosto de servir em estilo buffet e sempre tento ter uma variedade de saladas, grãos e vegetais para ter certeza de que há algo para todos (comedores exigentes, veganos, onívoros, sem glúten) e esses livros me deram uma muitas ideias excelentes.

Com quais novos livros você está mais animado? Estou animado para cozinhar no Charles Phan's A porta inclinada: comida vietnamita moderna. Tem de tudo um pouco - história do restaurante, fotos incríveis, receitas que estou morrendo de vontade de experimentar. Sobremesas chiques de Brooks Headley e As receitas secretas de Dominique Ansel porque refletem os talentos de dois gênios muito diferentes. Marco Canora's Um dia de boa comida para explorar carboidratos alternativos de um chef italiano fenomenal. Sean Brock's Herança para aprender mais sobre as tradições do sul. Karen Mordechai's Ceias de domingo já que adoro toda a sua estética. Há pelo menos mais duas dúzias de livros sobre os quais estou incrivelmente entusiasmado, mas vou me segurar.


Não se engane, o livro de receitas de Cowin é uma inspiração

Publicado em 15 de novembro de 2014 1h10

Atualizado em 15 de novembro de 2014, às 9h05

Jill Blanchette

Eu estava navegando no meu feed do Twitter no mês passado quando um tweet chamou minha atenção. & ldquoQuer dominar seus erros de cozinha? & rdquo, dizia. & ldquo @ PhoebeLapine está distribuindo uma cópia do novo livro de receitas @ fwscout & rsquos fab! Entre aqui. & Rdquo

O link levava a Feed Me Phoebe, um blog de culinária de autoria de um autor de um livro de receitas e chef particular que mora na cidade de Nova York e escreve sobre "alimentos saudáveis ​​e saudáveis, descobertas sem glúten e confissões na cozinha".

A postagem em questão foi inspirada por um convite que Phoebe recebeu para comparecer a um potluck no apartamento da editora-chefe da revista Food & amp Wine, Dana Cowin (@fwscout), em comemoração ao novo livro de receitas de Cowin & rsquos, & ldquoMastering My Mistakes in the Kitchen. & rdquo

Lendo isso, fiz uma pausa para considerar como deve ser ter uma vida em que você vive na cidade de Nova York e é convidado para eventos como um potluck na casa da editora-chefe da Food & amp Wine, uma mulher que, ao fazer aparições em programas de televisão como Bravo TV & rsquos Top Chef, provou ser inteligente, engraçada e, o melhor de tudo, gentil.

Um pouco de pesquisa da minha parte levou a outra descoberta sobre Cowin. Acontece que ela e eu frequentamos a mesma faculdade e, na verdade, estivemos na mesma época por pelo menos um ano.

Deve ter sido apenas o infeliz azar da geografia que me impediu de ser convidado para este potluck, não acha?

Também foram convidadas Deb Perelman, autora do venerável blog de comida Smitten Kitchen, junto com um grupo de outras escritoras de culinária voltadas para a cidade de Nova York, mulheres que é difícil imaginar que já tenham falhado em alguma coisa. Mas no espírito do livro, cada um foi convidado a trazer um prato que os havia humilhado em um ponto, mas que eles dominaram desde então.

Phoebe trouxe uma versão de carne de porco e boi de seu almôndegas de frango assado italiano sem glúten e, no final da coluna, ela convidou seus leitores a entrar para ganhar uma cópia do livro de receitas. Então eu fiz, e uma semana depois, ganhei.

É um livro de receitas ótimo para navegar, repleto de fotos exuberantes de Cowin cozinhando e rindo com chefs famosos. Suas receitas bem escritas e fáceis de entender incluem instruções testadas e comprovadas para delícias como Couves de Bruxelas assadas com molho de caper Raisin e Halibut com curry de coco vermelho.

Cowin diz que ela & ldquonot uma grande cozinheira & rdquo, mas desde que chegou à Food & amp Wine, ela aprendeu a continuar tentando. Para o livro, ela pediu a alguns de seus amigos & ldquochef & rdquo & mdash David Chang, Jacques Pepin e Mario Batali entre eles & mdash que ajudassem a aperfeiçoar suas receitas favoritas.

Eu sei tudo sobre erros na cozinha. Certa vez, assumi a responsabilidade pelo jantar de domingo e tentei cozinhar um pedaço gigante de anchova congelada para meus pais usando uma receita de Julia Child que eu nunca fiz antes. Fale sobre imprudente. O molho estava acinzentado e escorrendo e demorou o dobro do tempo de preparação que eu esperava. Quando o servi, estávamos todos com tanta fome que foi duplamente decepcionante que a refeição não fosse comestível.

Depois tinha a torta de limão Shaker com rodelas de limão, casca e tudo. Até hoje, não sei se a culpa foi minha ou a receita. Cortei os limões em fatias muito grossas ou não os doces o suficiente? Nunca se esqueça disso. Meu irmão, sua esposa e meus três sobrinhos foram tão educados tentando comê-lo. Mas quando eu dei uma mordida e imediatamente declarei que era horrível, todos nós caímos em completa histeria. Acho que eles estavam prontos para limpar os pratos para mim. Se isso não é amor, o que é?

Os erros são uma parte fundamental do aprendizado e, realmente, não há público melhor para seus erros do que as pessoas que você ama, de preferência as pessoas para quem você cozinha.

O livro Cowin & rsquos é uma palestra estimulante sobre o exercício da persistência, paciência e determinação na cozinha. Não deixe um pedaço de anchova ou um pouco de casca de limão derrotá-lo, ela parece dizer. Apenas mantenha o curso e, eventualmente, você & rsquoll acabará com um repertório culinário como o editor-chefe da Food & amp Wine.

Na próxima semana, depois de dominar isso, compartilho com vocês uma receita do livro. Enquanto isso, imagine-me, & ldquoMastering My Mistakes in the Kitchen. & Rdquo


Dana Cowin sobre como dominar erros e sopa de cenoura perfeita # 038 Não sou estranho a erros na cozinha. As histórias são quase numerosas demais para serem contadas. Frango assado seco? Verificar. Biscoitos queimados? Feito. Ingredientes esquecidos na sopa? Sim, estive lá. Obviamente, não escrevo sobre todos os erros que cometi neste espaço. Em vez disso, aprendo com eles e tento novamente antes de considerar uma receita concluída e pronta para publicação. Claro, sei que vocês também cometerão seus próprios erros. E está tudo bem. Até os melhores chefs e escritores de culinária os fazem! Não acredite em mim, você precisa ler o novo livro de Dana Cowin & # 8217s, Dominando meus erros na cozinha: aprendendo a cozinhar com 65 grandes chefs e mais de 100 receitas diferentes. Nele, ela compartilha receitas deliciosas que ela aprendeu a dominar ao longo do tempo e as dicas que recebeu dos melhores chefs do mundo sobre como torná-las infalíveis. Não são apenas as receitas perfeitas para cozinheiros domésticos, os erros que ela cometeu ao longo dos anos são muuuito relacionável. É difícil imaginar que alguém em sua linha de trabalho não tenha algum tipo de onisciência culinária pela qual todos nos esforçamos. Mas ela não sabe e, francamente, é um alívio saber. Ela trabalha para aperfeiçoar suas receitas assim como qualquer pessoa, e ela escreveu um livro para nos ajudar a ficar um pouco mais confiantes e entusiasmados em cozinhar em casa. Para comemorar o lançamento de seu novo livro, tive o prazer de assistir a um potluck na Dana & # 8217s com um grupo de blogueiros de comida incríveis. Foi um prazer ver o sempre divertido Phoebe, Olga, Merrill, e Amanda. Foi também a primeira vez que me encontrei Alexandra, Anna, Deb, Julia, e Silvana. Fomos convidados a trazer uma receita que aperfeiçoamos ao longo do tempo, depois de cometer vários erros com ela, então eu trouxe uma Bolo Bundt de Abobrinha De Chocolate. Durante o jantar, cada um de nós falou sobre seus erros com a receita que trouxemos, o que aprendemos e como isso nos ajudou a melhorar nossas técnicas desde então. Eu poderia continuar falando sobre Phoebe & # 8217s Gluten-Free Chicken Meatballs, Anna & # 8217s Green Tahini Dip, Ali & # 8217s Galette, Sara-Kate & # 8217s Bed-Stuy Sours e Serena & # 8217s Couve-flor gratinada. Todos eram pequenos pratos de perfeição e as histórias sobre como eles se tornaram tão perfeitos não tinham preço. É difícil imaginar que haja tantos erros por trás de uma comida tão deliciosa, mas, acredite, há alguns. E são todos maravilhosos. Se você, como eu, acredita que erros são a melhor maneira de aprender (mesmo que isso signifique desperdiçar ingredientes), você vai adorar o livro de Dana & # 8217s. As histórias envolventes sobre como resolver os problemas de cozinha aparentemente insolúveis são valiosas até mesmo para o cozinheiro mais experiente. Quero dizer, quem não gostaria de saber a chave Ming-Tsai & # 8217s para bolinhos perfeitamente suculentos e dicas de Mario & # 8217s sobre como fazer massas deliciosas. A Dana aproveitou o melhor com base no conhecimento deles e está aqui para compartilhá-lo conosco. O melhor de tudo, estou distribuindo duas cópias! Para concorrer a uma cópia de Mastering My Mistakes: 1) Deixe um comentário abaixo compartilhando um erro que você cometeu na cozinha e o que você aprendeu com ele. 2) Assine meu boletim informativo (canto superior direito) 3) Para uma entrada extra tweet o seguinte: & # 8221 Pronto para dominar seus erros de cozinha? Inscreva-se para ganhar o novo livro de receitas do @ Fwscout & # 8217s aqui: http://bit.ly/1CdTTIL & # 8221 O concurso vai de quinta-feira, 16 de outubro, até quinta-feira, 23 de outubro. O vencedor será anunciado no boletim informativo na sexta-feira, 24 de outubro. Boa sorte! Mary adora mistério - e a receita de bacalhau escaldado de Andy Baraghani: “Muitos dos ingredientes são fáceis de manter à mão, vêm juntos em uma panela e é delicioso! Eu adiciono apenas um pouco de cada amchur e assa-fétida, assim como Priya Krishna me ensinou a fazer e eles adicionam brilho e um pouco de mistério a esta refeição simples, porém elevada, durante a semana ”. “A semana de aluguel de arroz frito kielbasa é uma receita barata de nível divino”, diz o leitor Alex, não Delany. “Alex Delany revolucionou o jogo com aquele.” Receita Fusilli Favorita de Dana Cowin - Receitas

Dana Corwin & # 39s & quotMastering My Mistakes in the Kitchen & quot // 30 de janeiro de 2015

Ingredientes

1½ colher de sopa Pimenta preta
2 bifes New York de 1 polegada (cerca de ½ libra cada), excesso de gordura aparado, em temperatura ambiente
Sal kosher
2 colheres de sopa. óleo vegetal ou de canola
¼ xícara de conhaque
2 chalotas pequenas, raladas até formar uma pasta (de preferência em um microplano)
1 Colher de Sopa. mais 1 colher de chá. Mostarda dijon
¼ xícara de creme fraiche
¼ xícara de suco de limão espremido na hora
¼ xícara de água
2 colheres de sopa. salsa de folhas planas finamente picada
1 colher de chá. raspas de limão ralado

Preparação

• Coloque os grãos de pimenta em uma assadeira pequena com bordas e amasse-os com uma frigideira pequena e pesada, certifique-se de não esmagá-los. Tempere generosamente cada lado dos bifes com sal e, em seguida, limpe os grãos de pimenta esmagados com os dois lados dos bifes.
• Aqueça um grande e pesado aço inoxidável qualificado em fogo alto. Adicione o óleo e gire para cobrir o fundo da frigideira. Quando o óleo estiver quente demais, coloque cuidadosamente os bifes na frigideira, colocando-os longe de você (de modo que, se a gordura quente espirrar, ela espirrar para longe de você). Deixe os bifes cozinharem até que a parte de baixo esteja bem dourada e eles não resistam quando você tenta virá-los, cerca de 4 minutos. Vire e cozinhe do outro lado até dourar bem, mais 3 a 4 minutos. Vire os bifes nas bordas gordas e doure-os até que a gordura esteja crocante e crocante, cerca de 2 minutos. Transfira os bifes para uma travessa ou travessa e deixe-os descansar enquanto prepara o molho.
• Despeje e descarte tudo, exceto uma camada muito fina de gordura da frigideira. Retire a frigideira do fogo e acrescente o conhaque. Com cuidado, coloque a frigideira de volta no fogo - o álcool deve explodir imediatamente em chamas (o que não é ruim!), Se isso não acontecer, acenda o conhaque com um fósforo longo ou isqueiro. Assim que as chamas diminuírem, abaixe o fogo para médio, acrescente as chalotas e uma pitada de sal e cozinhe, mexendo, até que desapareça o aroma da chalota crua, cerca de um minuto. Junte a mostarda, o creme fraiche, o suco de limão e a água. Tempere o molho a gosto com sal e adicione mais água se preferir uma consistência mais solta. Retire do fogo.
• Misture metade da salsa no molho e polvilhe os bifes com o restante da salsa. Tempere cada bife com uma pitada de sal e espalhe as raspas de limão por cima. Espalhe o molho sobre os bifes e sirva imediatamente.


Almôndegas de Frango Assado Italiano Sem Glúten

Como todos aqueles cozinheiros por aí que tiveram a ousadia de admitir seus fracassos (e, provavelmente, aqueles irritantes faróis da perfeição que não o fizeram), cometi minha cota de erros na cozinha. Felizmente, essas almôndegas de frango sem glúten não são uma delas.

Refletindo sobre meus erros na semana passada, eu diria que a maioria se enquadra em uma das duas categorias. O primeiro é a negligência descuidada, que inclui coisas como esquecer as couves de Bruxelas no forno até que se pareçam com algo que os dragões de Khaleesi possam ter espirrado. Um favorito histórico é quando eu despejei caldo frio da geladeira em um prato Pyrex direto do forno, fazendo com que se quebrasse / explodisse dramaticamente e meus vizinhos parassem para se certificar de que tudo estava bem.

Então há o tipo de erro que é pura ignorância técnica. Como não fui para a escola de culinária, sou particularmente propenso a esse gênero de reprovação. Mas porque eu prefiro beber gemada não torrada e não ter que jogar fora 6 ramequins de suflês afundados e nojentos, eu tendo a me limitar a receitas que estão dentro da minha zona de conforto. Mas essa abordagem para proteger minha confiança na cozinha se mostrou problemática alguns anos atrás, quando eu tive que comparecer a um potluck no apartamento de Dana Cowin, em homenagem a seu livro Mastering My Mistakes in the Kitchen.

A noite reuniu algumas das minhas mulheres favoritas de todos os tempos na comunidade gastronômica, incluindo muitas que me inspiraram a começar a escrever sobre meus pequenos triunfos e fracassos na cozinha (tosse tosse, Deb). Para a refeição, cada um de nós teve que trazer um prato que havíamos fracassado anteriormente e que dominamos desde então.

Eu tive muitas falhas para escolher & # 8230obviamente. A tortilla espagnola que cobriu minha cozinha com ovo cru quando tentei invertê-la, e os biscoitos Canal House que saíram tão densos quanto biscoitos estavam entre os favoritos. Mas, infelizmente, eu ainda não tinha encontrado coragem para consertar meus erros e tentar fazer isso a tempo de impressionar meus ídolos parecia mais uma receita para o desastre.

Então, decidi seguir um caminho diferente, que talvez fosse uma interpretação vaga da palavra "fracasso", mas que pelo menos me protegeria parcialmente de infligir todo o significado da palavra na mesa da sala de jantar de Dana Cowin. Minha contribuição: almôndegas de frango assadas sem glúten.


Encontrar uma solução criativa sem glúten para a minha velha receita de almôndega assada não me deixou exatamente de joelhos da mesma forma que aquela gemada irregular. Mas acendeu um fogo sob minha bunda para criar algo que não usa migalhas de pão sem glúten (trapaça!) E ainda não parece que você está cortando o equivalente culinário de uma bola de lacrosse.

Meu ponto de partida foi omitir as migalhas todas juntas, como o The Meatball Shop faz com sua bola de frango sem glúten. Mas o resultado foi muito denso para o meu gosto. Em restaurantes, às vezes minha experiência pode ser colorida de gratidão quando descubro uma alternativa sem glúten no menu a algo que normalmente não seria capaz de comer. Os mendigos não podem escolher, e é uma cruz que nós, pessoas com problemas dietéticos, temos que carregar. Mas em casa, tenho padrões muito mais elevados.

A solução veio para mim por meio de minha amiga Sophie, que me disse anos atrás que gostava de tornar seu bolo de carne mais saudável usando aveia em vez de pão ralado. Na época, eu não conseguia imaginar um grão tão denso derretendo como migalhas de pão secas. Mas minhas frequentes falhas no cozimento sem glúten me tornaram muito mais picante ao longo dos anos, então decidi ficar corajoso com minhas almôndegas.

A aveia sem glúten definitivamente criou uma bola mais leve, mas ainda havia algo um pouco fora da textura. Por fim, descobri a combinação vencedora, pulsando a aveia algumas vezes em um processador de alimentos para que ficasse grosseiramente moída - não tão fina quanto farinha ou farelo de pão seco, mas um bom meio-termo.

Como sou masoquista, tive de deixar uma pequena margem para erro na noite do potluck e experimentei as almôndegas sem glúten com uma mistura de carne de porco e bovino em vez de frango. Felizmente, isso funcionou ainda melhor, já que a gordura adicionada à carne de porco os tornava ainda mais úmidos e deliciosos (simplesmente substitua ½ libra de porco e 1/2 libra de carne bovina pelo frango e omita o azeite de oliva, que achei necessário ao usar uma proteína mais magra).

O potluck foi uma noite inspiradora de conversa e comida. Fiquei aliviado ao saber que Amanda e Merrill sofreram erros na minha “categoria de reprovação um”, principalmente na forma de torradas queimadas. E que, embora tenha ido para a escola de culinária, Serena é tão preguiçosa quanto eu quando se trata de dominar técnicas. A miséria da cozinha adora companhia, e nossas histórias de fracassos me deixaram ainda mais confiante de que a perfeição está superestimada. Também pode ter sido apenas o fogo debaixo da minha bunda de que eu precisava para dominar algumas de minhas próprias deficiências.

Portanto, fique atento para gemada, tortilla espangola e suflê atualizados e aprimorados. Nesse ínterim, você pode aprender com alguns dos erros de Dana, que são hilariantes e lindamente aprimorados em seu livro, junto com os conselhos de alguns dos melhores chefs do mundo.

Ah, e para crédito extra pelo seu jogo sem glúten, faça essas almôndegas!


Dan Kluger

& # x2014DANNY MEYER, RESTAURADOR E AUTOR DE & # xA0ARRUMANDO A MESA& # xA0

& # x201CI finalmente tem o código de trapaça de Dan Kluger com este livro! Quando não consigo ir a Loring Place, é bom saber que posso recriar um pouco de sua magia em casa e ensinar aos meus cozinheiros um pouco de sua sabedoria culinária arduamente conquistada. Dan dominou a mistura de textura, acidez, calor e sazonalidade na comida. Confie em mim: você quer este livro em sua cozinha doméstica ou profissional. & # X201D & # xA0

& # x2014DAVID CHANG, CHEF, RESTAURADOR E CRIADOR DE NETFLIX & # x2019S FEIO DELICIOSO & # xA0

& # x201CNão há ninguém que saiba como construir e equilibrar sabores mais do que Dan Kluger. E ninguém educou mais o meu paladar. Ele divulga todos os seus segredos identificados como ácidos, doces, salgados, picantes e texturais em itens digestíveis & # x2014 nos educando não apenas no & # xA0porque, mas também no & # xA0Como as. & # x201D & # xA0 & # xA0

& # x2014ATHENA CALDERONE, AUTOR DE & # xA0COZINHE BONITO & # xA0& # xA0

& # x201CIn & # xA0Chasing Flavor, Dan Kluger captura a essência de seu magnífico restaurante em Nova York, Loring Place, mostrando como os sabores são colocados em cada prato aparentemente simples. Como cozinheira doméstica, a genialidade do livro é que sou capaz de replicar um componente & # x2014 como um molho ou molho, ou a receita inteira. De qualquer forma, Dan está me ajudando a melhorar meu jogo de culinária! & # X201D & # xA0 & # xA0

& # x2014 DANA COWIN, ANFITRIÃO DO & # xA0FALANDO AMPLAMENTE & # xA0PODCAST E EX-EDITOR-CHEFE DE & # xA0COMIDA e VINHO & # xA0& # xA0

& # x201CDan é brilhante em construir e equilibrar sabores. Esta coleção completa de receitas voltadas para o mercado, desenvolvida com base em técnicas acessíveis para equilibrar sabores ousados, é essencial para o cozinheiro doméstico apaixonado! & # X201D & # xA0

& # x2014ALFRED PORTALE, EX-CHEF OF GOTHAM BAR & amp GRILL & # xA0 & # xA0

& # x201CI & # x2019veio um grande fã do Chef Kluger há mais de uma década. Sua comida e sua amizade são muito importantes para mim. Eu sempre fui inspirado pela abordagem do Chef Dan & # x2019 aos sabores e como ele pega algo comum e o torna novo e delicioso. Temos abordagens muito semelhantes para nosso ofício. . . [estamos] sempre em busca de novas maneiras de misturar as coisas e, ao mesmo tempo, honrar a tradição. & # x201D & # xA0 & # xA0

& # x2014TODD SNYDER, DESIGNER DE MODA & # xA0 & # xA0

& # x201CI & # x2019d felizmente acompanho o Chef Dan Kluger e sua comida robusta e vegetal até os confins da terra, mas com este livro, não preciso mais ir a tais extremos. Ele é um professor atencioso e paciente com a rara habilidade de transformar seu ofício nos pratos mais desejáveis ​​e fáceis de usar que o farão parecer uma estrela. & # XA0Chasing Flavor & # xA0é um presente para o mundo dos livros de receitas e eu, pelo menos, ficarei grato por usá-lo nos próximos anos. & # x201D & # xA0 & # xA0

& # x2014GAIL SIMMONS, ESPECIALISTA EM ALIMENTOS, HOST DE TV E AUTOR DE & # xA0TRAZENDO PARA CASA: RECEITAS FAVORITAS DE UMA VIDA DE COMIDA AVENTURA & # xA0& # xA0

& # x201CDesde que contratei Dan pela primeira vez para ser o chef do Core Club, sempre soube que ele era um cozinheiro apaixonado, atencioso e entusiasmado. Com seu foco em ingredientes frescos e técnica em & # xA0Chasing Flavor, você aprenderá como usar qualquer receita e cozinhar sem medo. & # x201D & # xA0 & # xA0

& # x2014TOM COLICCHIO, CHEF / PROPRIETÁRIO DA HOSPITALIDADE ARTESANATO & # xA0 & # xA0

& # x201CO aspecto da culinária de Dan & # x2019 é que, de alguma forma, ele consegue extrair mais sabor de cada ingrediente do que se poderia imaginar. Sempre me pareceu mágico & # x2014, mas neste livro ele revela os segredos por trás dessa magia, mostrando-nos as técnicas que usa e alguns dos itens essenciais em sua despensa. Este livro é um belo resumo das muitas coisas extraordinárias que Dan aprendeu durante sua vida na cozinha. & # X201D & # xA0 & # xA0

& # x201CSendo a sorte de morar no bairro de Dan Kluger & # x2019s, Loring Place & # x2014a legado de uma cozinha de várias maneiras & # x2014Sou abençoado por ter uma casa longe de casa. A comida de Dan & # x2019s e este livro são repletos de beleza, simplicidade, grande sabor e cor. Ele é o Mágico de Oz para nossa família e já faz algum tempo que é nossa casa longe de casa. Traga-o para sua casa com este livro. & # X201D & # xA0 & # xA0

& # x2014 RAIO RACHAEL, ANFITRIÃO DE & # xA0O RACHAEL RAY SHOW & # xA0& # xA0

& # x201CI conheceu Dan no Union Square Greenmarket anos atrás, quando pedi seu conselho sobre uma nova folha verde que eu nunca tinha visto. Ao longo dos anos, eu pessoalmente coroei Dan como o & # x2018Re dos Vegetais & # x2019 pelos pratos de vegetais mais criativos e incrivelmente deliciosos. . . tanto assim, que esses são aqueles que eu gosto em Loring Place & # x2014não é uma tarefa fácil para um comedor de carne! & # x201D & # xA0 & # xA0

& # x2014LELA ROSE, DESIGNER DE MODA & # xA0 & # xA0

& # x201CChasing Flavor ?? Dan Kluger & # x2018caught & # x2019 flavour há muito tempo! Eu tenho comido sua comida em seus restaurantes por mais de uma década. Agora ele está mostrando todas as maneiras como constrói, sobrepõe e cria seus tentadores pratos para todos nós fazermos em casa. I & # x2019 estarei queimando seu camarão frito com sal Szechuan e Chile Aioli hoje à noite! & # X201D & # xA0 & # xA0

& # x2014BOBBY FLAY, CHEF E STAR OF FOOD NETWORK & # x2019S BEAT BOBBY FLAY & # xA0 & # xA0

& # x201CDan & # x2019s dom de saber instintivamente como adicionar sabor e textura em cada mordida é alucinante. Depois de anos dominando a ciência do gosto, neste livro, ele divide tudo para que você e eu possamos criar a magia em nossas próprias cozinhas. A arte do bom char e a dança do doce, do azedo e das especiarias transformam um bom prato em um prato fabuloso. Você & # x2019 vai se divertir muito nestas páginas! & # X201D & # xA0 & # xA0

& # x2014ELVIS DURAN, HOST OF & # xA0ELVIS DURAN E O SHOW DA MANHÃ & # xA0& # xA0

& # x201CI soube imediatamente que Dan Kluger era um grande chef quando o vi fazendo compras no Union Square Green Market três vezes por semana. Foi aí que iniciamos uma colaboração que durou muitos anos e muitas aberturas de restaurantes. Dan é um mestre em pegar ingredientes sazonais e deixá-los brilhar no prato. Seu livro & # xA0Chasing Flavor & # xA0é um guia acessível para criar pratos equilibrados e brilhantes. As técnicas que ele compartilha irão guiá-lo através da comida caseira e farão você se sentir como se estivesse jantando em seu restaurante. & # X201D & # xA0 & # xA0

& # x2014JEAN-GEORGES VONGERICHTEN, CHEF E RESTAURANTE & # xA0 & # xA0

A culinária de & # x201CDan & # x2019s é amada por muitos porque é em partes exótica e familiar. É preciso ser um verdadeiro especialista para saber (e nos ensinar passo a passo neste guia essencial) que ingredientes simples e técnicas simples são a base da mordida perfeita. O gênio de Dan & # x2019s é usar acréscimos pequenos, mas corajosos, para tornar aquela mordida sublime. Prepare-se para uma deliciosa diversão na cozinha, liderado pelo mestre em saber exatamente quando uma receita precisa de algo inesperado para ser exatamente o que você deseja. & # X201D & # xA0


Dana Cowin & # 8217s Little Secret

Como editor-chefe da Comida e vinho since 1995, Dana Cowin has her finger on the pulse of the food world, harnessing this country’s obsession with food and celebrity chefs, while setting the bar for quality, relevant journalism. Yet she harbored a secret: while she loved to entertain, she lacked confidence in the kitchen. Her brand new cookbook Mastering My Mistakes in the Kitchen chronicles Cowin’s quest to fix her culinary mishaps by cooking with some of the world’s most accomplished chefs—people like Batali, Keller, Chang and yes, even me. Here, we talk with Cowin about her path to the top and the biggest challenges along the way, dining with Julia Child, and what she learned from writing her new book.

AndrewZimmern.com: You’re the Editor in Chief of Comida e vinho revista. Tell us about your path and the milestones along the way.

Dana Cowin: I knew I wanted to be a writer ever since I was 8 years old and routinely took my cat to the park in a baby carriage and sat beside her writing poetry. I got a job working as an editorial assistant at Voga magazine right after graduating from college and have been in the business ever since. Depois de Voga, I went to House & Garden for a good long time, then Mademoiselle for a short amount of time, then I arrived at Comida e vinho, where I’ve been for 20 years. The link that connects all of my jobs is a fascination in the way people live and how they enjoy their free time, whether it’s dressing well, decorating well or eating well.

AZ.com: You are one of the most elegant, graceful, cool cucumbers in the business… so what were the three biggest challenges you faced over the years and how did you overcome them?

DC: Though my path to editor in chief of Comida e vinho seems straight-forward—I’ve been involved in creating content for almost 30 years—the reality is far messier.

After I’d worked at Voga for four years, I still hadn’t progressed much. I was writing up expense reports (very junior work), though I also got to do a little editing on manuscripts (more senior work). And I just wasn’t very good at it. I had to admit this to myself, which was painful. I woke up sad, was sad during the day and went home sad. So I quit. I had no idea what I’d do next, but I knew I wasn’t on a career path that involved fixing copy word-by-word. Facing facts proved better than ignoring them.

At my next job at House & Garden, I was almost fired when the person who hired me left for a job at another magazine. The editor-in-chief urged me to leave with the departing editor, but I felt I was in the right place. I loved the magazine, the editor-in-chief, the content. I fought to keep the job by enlisting a few people to help me make my case. Instead of being fired, I was promoted. Determination and action, instead of acceptance and resignation, were the keys to success here.

No Comida e vinho, after two years into the job with positive feedback, I learned that the redesign that I’d overseen wasn’t successful. In fact, I was given six months to fix the problem. There’s nothing like the ticking clock as a motivator. I hired a new creative director, who helped turn the magazine around with a fresh look.

AZ.com: You’ve met, cooked and dined with some extraordinary culinary talent. Who’s surprised you the most and why?

DC: Julia Child, who was a contributing editor to Comida e vinho, surprised me the most. I was quite intimidated by her since she was the Most Important Woman in the Food World at the time and, when I met her, I’d only recently discovered the difference between beef and pork (I’d filed both under MEAT). She was chatty, funny and hospitable and she gave me a tip I’ve remembered ever since: when eating in a restaurant, if you didn’t like the meal and the chef comes out to ask your opinion, just say, “We’ve had a marvelous time.” And leave it at that.

AZ.com: Our country’s growing obsession with food has married up perfectly with the ascent of Comida e vinho magazine’s popularity. Can you explain our hyper fascination with food?

DC: There are many trends that have collided to make food the most fascinating topic of the day: the emergence of reality TV cooking shows, the availability of stellar diverse ingredients, the explosion of smart and delicious restaurants and bars that are affordable, the greening of America that propels people to farmers markets. The democratization of food has transformed eating and drinking.

AZ.com: The rise of chefs as celebrities has been derided by some. Many who are labeled that way don’t agree with the moniker. How do you see it?

DC: In my world, chefs are indeed celebrities. Our readers want to know everything about them: how to make their signature dishes, tips on where to eat and insight into what’s in their fridge. These chefs have huge followings, just like Leo Di Caprio or Cate Blanchett, and the smart chefs are using their fame to help others, like Andrew does with his favorite charities, or Tom Colicchio does with Food Policy Action group.

AZ.com: Where are you eating in NYC after a busy work day, just you and a pal?

DC: I wish I could say that after a long day at work, I have a low-key hangout that I return to, but I don’t. I’m always on the prowl for new experiences. My latest discovery: Dirty French from the Torissi-Carbone-Zalaznick trio. Eu amo isso!

AZ.com: We know you love restaurants, but you are a working mom! What’s your food life like at home with your husband and kids?

DC: I cook on the weekends, never during the week. On Saturday night, I love to have friends over and often make roasted vegetables and fish, grain salad, green salads. It’s very simple food. My 14-year-old daughter and 11-year-old son and I love pulling out baking ingredients and making “inventions,” which means combining flour, sugar, butter, milk and eggs without following a recipe.

AZ.com: We got a sneak peek at your very first cookbook, Mastering My Mistakes in the Kitchen. We love it! What inspired you to write this book?

DC: I have never been a very good cook, but I’ve always been a passionate entertainer. But the more I entertained the more mistakes I made, the more frustrated I became until I decided one day to fix the problem. I realized that being a bad cook was not like being short it was not a genetic condition. I could become a better cook if I focused on it and had the right teachers. So I enlisted some of my favorite chefs, including Andrew, to teach me. Andrew gave me advice on how to make a terrific chicken stir fry. It rocked my world. And I’m not just saying that. It is one of the most delicious things I’ve ever made.

AZ.com: What’s the biggest cooking epiphany you’ve had now that the process is complete?

DC: After months, taking notes on my frequent failures in the kitchen, I realized that most of my mistakes were not caused by technical problems, but human ones. In order to become a better cook, I needed to become a better person—more patient, more focused.

AZ.com: What’s in your fridge?

DC: My fridge is jam-packed. I’m not like one of those chefs with nothing in the fridge except Champagne. I have everything from excellent Jasper Hill Moses Sleeper cheese, Fra Mani Mortadella, Cambell fresh ricotta, kimchi, Wallabee Greek yogurt, uncured hot dogs, three kinds of lettuce, six vegetables, pickles, leftovers, white wine, coconut water, and on and on.

Get Dana’s recipe for Chicken Stir-Fry with Celery and Peanuts.

About Dana Cowin

Dana Cowin, Food & Wine’s editor-in-chief since 1995, has been covering the world of food, wine, style, and design for more than thirty years. She sits on the board of directors of City Harvest, a New York City hunger-relief organization Wholesome Wave, dedicated to providing access to sustainable foods and Hot Bread Kitchen, an organization that helps train low-income men and women to join the culinary workforce. In 2012, she was an inductee into the James Beard Foundation’s Who’s Who of Food & Beverage in America. She is an alumna of Brown University and lives in New York City with her husband and two children. To read more about Dana’s adventures, follow her at @fwscout on Twitter and Instagram.

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Assista o vídeo: Xhibition Kitchen Presents: Food u0026 Wine Editor Dana Cowin (Pode 2022).