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O chef Hugh Acheson sobre o que faz um bom picles

O chef Hugh Acheson sobre o que faz um bom picles

Chef de cozinha, dono de restaurante e agitador de panelas que se identifica (de acordo com sua biografia no Twitter) Hugh Acheson adora picles, e não é um amor pequeno. No início deste ano, o chef lançou todo um "livro de receitas" de receitas de picles criado em sua cozinha, Escolha um picles: 50 receitas para picles, condimentos e salgadinhos fermentados.

No sábado, 16 de agosto, o chef Acheson será o anfitrião do Dia Internacional do Can-It-Forward, apresentado pela Jarden Home Brands (os fabricantes de seus potes de vidro e produtos de enlatados caseiros da marca Ball) no Brooklyn Borough Hall Farmers Market.

O evento será transmitido ao vivo no FreshPreserving.com e os telespectadores poderão conversar ao vivo com Hugh e ter perguntas respondidas em tempo real.

Antes do Dia do Can-It-Forward, tivemos a chance de fazer ao chef Acheson algumas de nossas perguntas candentes sobre a arte da conserva.

Qual é a receita de picles mais básica que você acha que as pessoas que estão apenas começando a fazer picles deveriam ter em seu arsenal?

Pão com manteiga ou picles de endro são tão simples de fazer e são o que a maioria das pessoas pensa quando ouve a palavra "picles". Meu novo livro, Escolha um Pickle, tem ótimas receitas para ambas as variedades! Também adoro esta receita de Dilly Tomatoes. Os tomates são ótimos nesta época do ano e as pessoas estão sempre procurando novas maneiras de preservá-los. A salmoura é uma salmoura de picles bastante básica, mas as pessoas nem sempre pensam em picles de tomates, então é uma espécie de toque clássico.

Para você, o que é um picles bom e um picles ruim?

Um ótimo pickle tem equilíbrio entre doçura natural e acidez. Picles ruins são muito salgados, doces ou ácidos.

Quais são alguns temperos subutilizados que você acha que merecem um pouco mais de atenção no mundo dos picles?

A semente de coentro é uma forte candidata ao meu tempero favorito no momento. É ótimo com pepinos. E adoro a mistura de feno-grego com tomate. Mas o feno-grego é uma daquelas especiarias onde um pouco vale mais.

De cima para baixo, você pode classificar suas coisas favoritas para picles?

Pepino, quiabo, cenoura, pimentão ... Não consigo pensar em um bom vegetal de verão que não goste de conservar.

Você acha que é possível converter um não amante de picles com a receita perfeita?

Com a receita certa, tudo é possível! Na verdade, irei converter todos os amantes que não gostam de picles no próximo sábado, 16 de agosto, no Brooklyn Borough Hall Farmers Market, onde serei o anfitrião do Dia Internacional do Can-It-Forward, apresentado pela Jarden Home Brands. Vou demonstrar algumas das minhas receitas favoritas que até novatos podem fazer, como o Dilly Tomatoes. Se você não estiver na área ou não puder ir ao mercado, a demonstração completa das 10h às 14h também será transmitido ao vivo online em FreshPreserving.com. Eu desafio até mesmo os não-crentes a se sintonizarem. Eles podem aprender algo novo!

Para obter as últimas atualizações sobre alimentos e bebidas, visite nosso Food News página.

Karen Lo é editora associada do The Daily Meal. Siga ela no twitter @appleplexy.


Cerejas em Conserva

Esta receita vem do chef Hugh Acheson e seu livro Escolha um Pickle. Você também pode experimentar sua receita de mirtilo em conserva. Acheson discute mais coisas a serem consideradas ao preparar frutas e vegetais em conserva com Francis Lam durante o segmento de perguntas do ouvinte de nosso episódio & quotComo os restaurantes estão lidando. & Quot. Ele também sugere dois excelentes recursos de conserva de alimentos e conserva, o site Ball Jar e o National University of Georgia & # 39s National Centro de Conservação de Alimentos em Casa.

Ingredientes

1 1/4 libra de cerejas sem caroço

1/4 xícara de açúcar granulado branco

1 1/2 xícaras de vinagre balsâmico branco

Empacote as cerejas nos potes, deixando 1/2 polegada de espaço livre no topo e reserve.

Combine o sal, o açúcar, o anis estrelado, o cravo-da-índia, o vinagre e a água em uma panela anti-reativa e leve para ferver. Reduza o fogo e cozinhe por 5 minutos.

Cuidadosamente, despeje o líquido de decapagem quente nos frascos, deixando 1/2 polegada de espaço livre em cada um. Tampe com tampas e faixas, resfrie por 2 horas e, em seguida, leve à geladeira ou processe de acordo com as instruções do fabricante do frasco.

Os pickles podem ser refrigerados por 7 a 10 dias se processados, eles vão conservar por até 10 meses.

Receita extraída de Escolha um Pickle por Hugh Acheson. Copyright © 2014 por Hugh Acheson. Publicado nos Estados Unidos pela Potter Style.


Na cozinha com: hugh acheson & # 8217s ceia do sul


Após a resposta do leitor & # 8217s à receita tradicional sulista da semana passada & # 8217s com o favorito do Top Chef Kevin Gillespie, Grace e eu não resistimos a oferecer uma refeição sulista completa para você. O menu desta semana vem do chef Hugh Acheson, de Atenas, Geórgia. Tivemos muita sorte que a fotógrafa Rinne Allen nos procurou para se oferecer para fotografar toda a festa, então você não tem apenas três receitas (para frango frito, pão de milho e tortas de xadrez), mas você tem uma fotografia adorável que o faz sentir como se estivesse realmente lá. Hugh transmite tanta familiaridade e entusiasmo por seu estilo de comida e pelo puro prazer de comer que estou ansioso para que seu livro seja lançado no próximo ano -Kristina




Sobre Hugh: Hugh Acheson é o chef / parceiro de Five & amp Ten, the National, Gosford Wine e Empire State South (inauguração em agosto de 2010). Nascido e criado em Ottawa, Canadá, ele começou a cozinhar ainda jovem e decidiu seguir carreira depois de levar muito tempo para perceber que os acadêmicos não eram sua praia. Aos 15 anos, ele começou a trabalhar em restaurantes depois da escola e aprendendo o máximo possível. A experiência de Acheson inclui trabalhar com o Chef Rob MacDonald, onde aprendeu culinária francesa estilizada, vinho e etiqueta no renomado restaurante Henri Burger em Ottawa. Ele também trabalhou em San Francisco como chef de cuisine com o Chef Mike Fennelly em Mecca, e mais tarde como sous-chef com o famoso Chef Gary Danko em seu restaurante homônimo, onde ele encontrou o amor pelo simples, puro e disciplinado.

CLIQUE AQUI para ver as três receitas, mais fotos lindas e mais sobre o Hugh depois do salto!

Com essas experiências, Hugh desenvolveu um estilo próprio forjando a beleza do Sul com os sabores da Europa e abrindo o aclamado restaurante Athens, GA, Five & amp Ten, em março de 2000.

Desde 2000, Hugh abriu a Gosford Wine em 2004 com o sommelier Ben Giacchino, The National em 2007 com o também chef Peter Dale, e abrirá um restaurante em Atlanta, chamado Empire State South, no verão de 2010.

A abordagem inovadora de Acheson & # 8217s à comida sulista rendeu a ele um grande reconhecimento, incluindo Food & amp Wine's Best New Chef (2002), o AJC Restaurant of the Year (2007), quatro vezes indicado a James Beard para Melhor Chef Southeast (2007, 2008, 2009, 2010) e uma estrela em ascensão em 2007 de StarChefs.com. O Chef Mario Batali escolheu Hugh como um dos 100 chefs contemporâneos na Phaidon Press & # 8217 Coco: 10 Master Líder Mundial Escolha 100 Chefs Contemporâneos.

Além de administrar dois restaurantes, uma loja de vinhos e abrir um novo restaurante, Hugh está escrevendo um livro de receitas intitulado Uma Nova Volta no Sul: A Cozinha de Hugh Acheson. Este livro será publicado pela Clarkson Potter no outono de 2011.

Mas isso é para todos fora de Atenas. Para Atenas, ele é um cara dono desses restaurantes, tem uma sobrancelha, uma esposa muito mais bonita do que ele e dois filhos pequenos que são a menina dos seus olhos.

Para este jantar de verão, situado no jardim ao lado de Rebecca Woods & # 8217 Idea Shack, Hugh e o diretor de vinhos Steven Grubbs combinaram seu menu com uma seleção de Rieslings gelados que se adequavam perfeitamente ao calor (= umidade) da noite de junho.

Coxas de frango frito sobre tomates em conserva estufados

4 coxas de frango
1 xícara de soro de leite coalhado
1 colher de chá de sal kosher
Pinch Cayenne
Pitada de mostarda seca em pó
1 xícara de farinha
1 colher de sopa de manteiga sem sal
1 colher de sopa de chalota picada
1 xícara de tomates vermelhos maduros picados
1 xícara de tomate verde em conserva picado
1/4 colher de chá picado Serrano Chile
1 colher de sopa de hortelã fresca picada
1 colher de sopa de salsa de folha plana picada
1 colher de sopa de caldo de frango

Coloque o frango e o leitelho em um saco ziplock e feche bem. Deixe descansar na geladeira por 2 a 24 horas.
Coloque uma frigideira grande de ferro fundido em fogo médio-alto e adicione gordura suficiente para ter 2,5 cm de profundidade. Traga a gordura para 325 ° F e mantenha-a nessa temperatura.
Combine o sal, pimenta caiena e mostarda em pó em uma tigela pequena e misture com um garfo. Retire o frango do saco e coloque em uma peneira sobre a pia. Descarte o saco e o leitelho. Coloque o frango em uma assadeira e polvilhe uniformemente com a mistura de sal.
Coloque a farinha em uma sacola grande de papel e adicione o frango. Dobre a parte de cima do saco e agite bem para cobrir o frango com a farinha. Retire o frango do saco, sacuda o excesso de farinha e coloque em uma assadeira limpa.
Coloque o frango com cuidado, com a pele voltada para baixo, na gordura quente. Cozinhe por dez minutos e depois vire e cozinhe por mais dez minutos, mantendo a temperatura em 325 ° F o mais consistente possível. Retire o frango da frigideira e coloque em uma grade de resfriamento para drenar o excesso de óleo.
Derreta a manteiga em uma frigideira de aço inoxidável de tamanho médio em fogo médio-alto. Adicione a chalota e cozinhe por dois minutos, mexendo ocasionalmente. Adicione os tomates vermelhos e os verdes e cozinhe por sete minutos. Adicione a pimenta serrano, a hortelã, a salsa e o caldo e cozinhe por mais três minutos. Retire do fogo.
Coloque 1/2 xícara de tomates em cada prato e, em seguida, coloque uma coxa de frango em cada pilha. Comer.

Pão de milho
Serve 10-12

Nota de Hugh: Eu não gosto de açúcar no meu pão de milho. Isso é para maricas.

2 xícaras de fubá branco
1/2 xícara de farinha multiuso
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 colher de chá de sal Kosher
3/4 xícara de leite integral
3/4 xícara de Buttermilk
1 ovo grande
1/4 xícara de gordura de bacon
Pré-aqueça o forno a 425 ° F
Em uma tigela grande, misture o fubá, a farinha, o fermento, o bicarbonato e o sal.
Em uma tigela separada misture o leite, o leitelho e o ovo. Adicione esta mistura úmida à tigela grande com a mistura seca. Mexa bem para combinar.
Aqueça uma frigideira de ferro fundido de 25 cm em fogo médio e adicione a gordura do bacon. Quando a gordura e a frigideira estiverem quentes, adicione a gordura quente à massa e mexa. Adicione a massa na frigideira de ferro fundido e coloque a frigideira no forno. Asse por 20 minutos.
Retire do fogo e deixe esfriar na frigideira de ferro fundido. Depois de esfriar um pouco, vire o pão de milho sobre uma tábua de cortar. Deixe esfriar. Fatie em 10-12 fatias.

Tortas Individuais de Xadrez de Limão com Sorvete de Blackberry
por Shae Rehmel. Five & amp Ten

Com esta receita, pode ser mais fácil fazer a massa e o sorvete com antecedência para ter certeza de que as tortas estão quentes e o sorvete está bom e frio.

Massa de torta
3 xícaras de farinha multifuncional
1 colher de chá de sal
2 palitos de manteiga (cortada em pedaços pequenos e fria)
¼- ½ xícara de água gelada
8 moldes para tortinhas de quatro polegadas

Misture a farinha e o sal em uma tigela e reserve. Corte a manteiga em cubos pequenos e coloque na geladeira para ficar fria
Coloque os ingredientes secos no processador de alimentos e coloque a manteiga por cima. Misture até que a manteiga fique do tamanho de uma ervilha e a mistura tenha uma consistência de fubá.
Misture água e gelo e meça ½ xícara mais 1 colher de sopa. Adicione água ao processador de alimentos ainda ligado e deixe a massa se formar. Quando estiver pronto, desligue e esvazie em uma tigela. Dê um par de amassados ​​na massa para juntá-la. Deixe descansar por pelo menos uma hora ou faça um dia antes
Abra a massa em ¼ de polegada de espessura e corte rodadas com um diâmetro de 6 polegadas para seus moldes de tortas de 4 polegadas. Encha as cascas com a massa, corte o excesso das laterais e leve à geladeira por 15 minutos.
Pré-aqueça o forno a 370 ° F
Corte pedaços de papel alumínio para cobrir cada molde de tortinha e pressione delicadamente nas cascas. Recheie com pesos de cozimento ou feijão e coloque na grade do meio no forno. Asse por 10 minutos. Retire as tortinhas, remova os pesos da torta e o papel alumínio, asse por mais 8-10 minutos ou até que as bordas estejam douradas e o fundo da crosta esteja seco.

O preenchimento
1 ¾ xícaras de açúcar
3 colheres de sopa de raspas de limão
1 vara de manteiga (macia)
Pitada de sal
5 ovos
1/4 xícara de xarope de milho
1 xícara de leite
1 colher de sopa de fubá
2 colheres de sopa de farinha multiuso
¼ xícara de suco de limão espremido na hora

Reduza o fogo no forno para 330 ° F
Em um processador de alimentos, triture o açúcar com as raspas de limão
Em uma tigela grande, bata a manteiga e o açúcar e as raspas de limão até ficar bem misturado. Adicione os ovos e o xarope de milho. Adicione o leite. Adicione o fubá e a farinha. Adicione o suco de limão
Encha as cascas pré-assadas resfriadas com recheio de limão e leve ao forno por 10 minutos. Gire as tortas e continue assando até que o recheio esteja firme e o topo levemente dourado

Sorvete de amora
2 xícaras de leite
¾ xícara de creme pesado
Pitada de sal
¼ cada feijão de baunilha
3 gemas de ovo
½ xícara + 2 colheres de açúcar

Em uma tigela média, bata as gemas e o açúcar até obter um creme claro, cerca de um ou dois minutos.
Em uma panela pequena em fogo médio-baixo, escalde o leite, as natas, o sal e a baunilha. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Depois de ligeiramente resfriado, adicione lentamente a mistura de leite às gemas, regando o líquido quente na mistura de gema de ovo e açúcar enquanto bate. Misture todo o líquido quente e despeje a mistura em uma panela em fogo médio. Em fogo médio mexa a mistura constantemente até engrossar para cobrir a colher. Depois de engrossar, retire do fogo. Frio.
Despeje a mistura gelada em uma sorveteira. Gire e congele a mistura de acordo com as instruções do fabricante da sorveteira.

Faça compota de Blackberry

Compota de blackberry
½ xícara de açúcar
¼ xícara de vinho doce de sobremesa branco (moscato d'asti)
Pitada de sal
Uma pitada de canela
3 xícaras de amoras

Em uma panela pequena, leve os 4 primeiros ingredientes para ferver no fogão e deixe ferver por 2 minutos. Adicione as amoras e deixe cozinhar, mexendo sempre, por 1 min. Desligue o fogo e despeje em uma tigela limpa e leve à geladeira.
Dobre no sorvete fiado.

Espalhe sorvete por cima em tortas de xadrez individuais e divirta-se!

[Créditos: Food by Hugh Acheson Wine pairings por Steven Grubbs Ceramics by r.wood studio Photography by Rinne Allen Styling by field trip and beautyeveryday]

Por que Hugh escolheu essas receitas:

O menu foi realmente montado para combinar com Riesling, que adoramos. Também estava quente como o inferno naquele dia, então precisávamos de algo bem refrescante e não muito rico. As coxas de frango com tomates verdes em conserva e tomates vermelhos estufados eram algo realmente feito para o vinho. Os nerds do vinho sempre pensam que Champagne ou Rose com frango frito, mas os Rieslings eram fantásticos. A parte de picles cozidos foi uma espécie de ode à minha busca de verão para cozinhar com um monte de picles & # 8230 não é comum, mas realmente ótimo! Também é uma hora louca do tomate aqui, então tivemos que trabalhar com eles de alguma forma. O pão de milho é uma espécie de base da refeição ao ar livre e funciona com tudo. Não era revelador, mas comia muito bem. A torta de xadrez é um grampo. Acredita-se que seja uma pronúncia incorreta de & # 8220Chest Pie & # 8221, como uma torta no armário de tortas, é uma sobremesa simples e atemporal que pode brincar com muitos acompanhamentos, neste caso amoras-pretas.

Para obter a receita de Hugh & # 8217s de rolinhos de camarão da Geórgia com este jantar e mais informações sobre o evento, visite beautyeveryday.


Spring Cookbooks: Preview Hugh Acheson & # 039s & # 039Pick a Pickle & # 039

Se você é do tipo que gosta de arregaçar as mangas e fazer picles de frutas e vegetais quando o tempo esquenta, então arme-se com De Hugh Acheson novo livro de receitas.

Intitulado Escolha um picles: 50 receitas para picles, condimentos e salgadinhos fermentados, o livro de receitas não convencional do chef se espalha para que possa ser lido como cartões de receitas. Você encontrará receitas para os favoritos do sul, como tomates verdes em conserva e pêssegos em conserva. Também há instruções para condimentos populares como kimchi de repolho, picles de endro refrigerado e muito mais.

Com essas receitas fáceis, você poderá aprender alguns dos segredos de Acheson para a criação de comidas incríveis. O chef, que frequentemente aparece como jurado convidado no Bravo's Top Chef, é um vencedor do James Beard Award e parceiro dos restaurantes Five & amp Ten, O Nacional, e Empire South na Geórgia.

Escolha um Pickle foi publicado por Estilo oleiro e é vendido por US $ 11,94 em Amazonas. Seria um grande elogio ao nosso guia FDL para preservar frutas de verão e nosso guia passo a passo para preservação de vegetais.


Compartilhado Todas as opções de compartilhamento para: Pickle Cookbook de Hugh Acheson chega às prateleiras em março

Chef e Top Chef juiz Hugh Acheson está publicando um novo livro de receitas. Acheson postou uma foto de um livreto de receitas de picles no Instagram com a mensagem: "Fizemos um novo livro, Rinne e eu. Sai em março." Chamado Escolha um picles: 50 receitas para picles, condimentos e salgadinhos fermentados, o livro será publicado por Estilo oleiro, uma marca do Crown Publishing Group.

Escolha um Pickle parece ser uma coleção de cartões de receitas relacionados com picles com fotografias de Rinne Allen, que forneceu fotos para a Uma nova virada no sul. Escolha um Pickle está listado na Amazon com um 25 de março de 2014 data de lançamento e está disponível para pré-encomenda agora.


Hugh Acheson sobre seu problema com picles e o melhor chef de Boston

Hoje, Eater está cobrindo o Food & amp Wine Classic em Aspen ao vivo do Eater Lounge no Limelight Hotel. Agora mesmo: chef Hugh Acheson

[Foto: Comedor]

Como tá indo? O que você fez em Aspen?
Não muito. Ia a essas festas. Fui ao Nell, passei um tempo, bebeu rosa. Foi engraçado, cheguei ao Nell, mesa lotada, sentado, não havia lugares suficientes e de repente esse cara está trazendo uma cadeira sobre a cabeça e é um ótimo serviço e eu disse, "Espere um minuto. Esse é o Bobby Stuckey. " Eu pensei, "Isso é incrível. Por que ele está fazendo isso?" Então foi divertido e acabou a noite bem cedo. Estava na cama às 12h30. Nenhum dia difícil esta manhã.

Não 5K?
Não 5K. Eu pareço um corredor? Posso correr se for perseguido? sim. Então, agora tenho uma demonstração às 3:45 e, em seguida, um almoço sulista amanhã. Sean Brock acabou de aparecer, o que é bom, porque ele está participando também. E então Mike Lata ainda não apareceu, mas ele deveria aparecer hoje à noite. Jamie Bissonette decidiu não vir porque estava muito atrasado. Cara, todos os atrasos de ontem atrapalharam todo mundo.

Então, quero falar sobre o seu problema de picles. Seu livro de picles. Você tem um problema de picles?
Tipo, um vício em picles? Eu tenho um problema de picles, sim.Definitivamente temos um problema de picles no Empire State South, onde preparamos picles demais. Ainda estamos encontrando rampas em conserva de dois anos atrás. Não sei como o departamento de saúde se sente sobre isso. Mas um problema, não.

Tentar trazer de volta coisas que estão sendo rapidamente esquecidas no mundo da comida sulista é muito importante. Todo mundo diz coisas como, oh, eu me lembro de enlatar com minha avó. O problema é que você não se lembra de enlatar com sua mãe. Porque ela não pode com você. A era em que perdemos o contato com a comida eclipsou tudo. Portanto, o livro de picles é simples. Existem livros de picles incríveis por aí que são muito mais científicos e têm muito mais espaço para realmente expor a beleza da decapagem do que um livrinho como esse. Eu nem sei se posso chamar isso de livro. Mas foi bom. E eu acho que tem muitas críticas boas, então parece estar indo bem.

Mais no pipeline como esse? É um formato divertido.
Não. É um formato divertido, mas o preço e o preço que eles estão nos pagando para fabricar o livro não são condizentes com a quantidade de tempo que investimos nele. Então, se isso puder ser modificado um pouco, funcionará. Mas nesse sentido, há um zilhão de coisas diferentes que você poderia fazer. Livros de receitas de um único tópico são realmente interessantes para mim, como o livro de Ação de Graças de Sam Sifton era ótimo e muito bem escrito.

É o verdadeiro documento de Ação de Graças.
É realmente. E eu adoro isso, torna-se um documento histórico que você cita naquela época do ano. Então, esperançosamente, o livro de picles é algo que você lança naquela época do ano, na primavera, quando tudo é abundante no mercado e você está interessado na ideia de picles.

Será que vamos ver um livro de squash para o outono?
Sim, não, acho que não vamos nos concentrar tanto.

É uma espécie de time dos sonhos: você estava trabalhando com Francis Lam.
Sim, no novo livro de receitas, estou trabalhando com Francis e o livro meio que responde à pergunta: "Que porra eu faço com couve-rábano?" Na verdade, esse não é o título provisório. É chamado The Broad Fork, como um título provisório. E visa apenas fazer com que as pessoas entendam o que está em sua caixa de CSA, o que há no mercado dos fazendeiros e como usá-lo. Cada ingrediente tem quatro receitas, duas mais simples e duas mais aprofundadas. Então, se for alho-poró ou aspargo, tudo tem quatro coisas. Existem alguns elementos forrageados também, mas não muitos. Estou um pouco preocupada se vamos transformar a terra em nada muito em breve. Líquen. Você gosta de líquen? O que não é líquen?

Eles são rampas de corte raso agora.
Eles realmente são, ninguém sabe mais como cortar rampas, estamos apenas rasgando todos eles.

Então você está abrindo o Florence em Savannah?
Sim, parece que é na próxima semana. E é incrivelmente lindo. É um restaurante fenomenalmente lindo. Estou muito orgulhoso disso, a construção é muito boa e agora vem a parte mais difícil de qualquer conceito: não projetar e construir, mas realmente colocar conteúdo nele todos os dias. Mas temos uma grande equipe lá. E a ideia é relativamente simples em seu cerne, é apenas mostrar a semelhança e o etos entre a comida do sul e a comida italiana. Ambos são reações extremamente simples aos seus ambientes de crescimento. Muitas massas extrudadas e massas enroladas à mão. Há um forno de pizza, mas não é uma pizzaria.

O que é uma pizza do sul?
Feito apenas com ingredientes do sul. Ainda utilizando a beleza da culinária italiana, mas depois envolvendo-a com ingredientes sulistas. Não somos os primeiros a fazer isso, Andy [Ticer] e Michael [Hudman] têm feito isso em Memphis, e Tandy Wilson em Nashville. Mas Savannah é uma cidade muito interessante. É tão lindo de morrer e tão cheio de nuances. Tem uma pátina maravilhosa e assustadora que é tão legal. Mas falta um pouco na cultura alimentar contemporânea. Tem muitos restaurantes excelentes, eles são de uma época diferente. Então, estamos tentando trazer algo diferente para eles, e eu sei que muitos chefs estão olhando para nós para ver se teremos sucesso lá.

Acho que a conversa começou, o que vimos em Charleston nos últimos 15 anos foi alucinante. Eles tomaram uma cidade há 20 anos que se dedicava a servir turistas que eles nunca mais veriam, e agora de repente eles são uma cidade gastronômica de classe mundial. Esse é um ponto realmente incrível na cultura alimentar, onde eles decidem que realmente se preocupam com o retorno do consumidor na próxima semana ou no próximo mês.

E você tem um restaurante em Atenas.
Tenho três restaurantes em Atenas.

E então você também está em Atlanta. Então, por que não abrir mais em Atlanta?
Porque não é onde eu moro. Eu amo Atlanta e passo metade do meu tempo lá, e é uma cidade maravilhosa e em crescimento. O Empire é um restaurante um pouco fera, é café da manhã, almoço e jantar, sete dias por semana. Por isso, chama a maior parte da nossa atenção quando estamos lá. Temos uma equipe muito forte lá e ótimas pessoas que elevaremos para outras funções e, potencialmente, faremos outras coisas. Só não está em nosso radar agora. Eu não diria que Atlanta está saturada de comida agora, no estilo que fazemos, mas está chegando lá.

Você se pega dirigindo entre as três cidades?
Sim. Eu dirijo um diesel, graças a Deus, porque a milhagem do gás é muito melhor.

Que tipo de carro?
Um BMW Diesel, um 328, é um carro simples, um bom carro. É um carro novo, acho que tem três meses e está rodando 26.000 milhas. Então, sim, passo muito tempo no carro.

Você ouve música, podcasts ou o quê?
Sim, eu ouço música, alguns podcasts. Na verdade, gosto do podcast de Alton Brown. É interessante e resume completamente a bondade dele. Ele tem alguns atributos estranhos também. Ele é um homem adorável em muitos aspectos, mas ajuda quando ele tem um fórum que pode controlar. Não tenho certeza se Cozinha Cutthroat é aquele fórum. Mas para cada um com o seu, tenho certeza que está bem vigiado. E eu ouço muita música e faço muitos telefonemas. Bluetooth. Mas não o pequeno fone de ouvido estúpido. Pelo menos está no carro, então não pareço um idiota.

Então, como isso funciona, com você indo constantemente de um lugar para outro?
Você sabe, você tem equipes. Isso não é sobre mim. Eu sou a figura de proa e felizmente. Agora estou sentado aqui em um lindo dia em Aspen, e todos os nossos restaurantes estão abertos para negócios. Você empodera as pessoas e as faz acreditar em sua visão, certificando-se de que a visão leva em consideração seus desejos, aspirações e aptidões e as respeita. E eles retribuem muito a você. Mas tenho que dar muito a eles para receber muito de volta. Não posso ser apenas uma pessoa ditatorial que nunca vai aos restaurantes.

Então, estou nos restaurantes, mas faço rodízio. Normalmente, estou lá fora do horário comercial para configurá-los para a noite. No Five & amp Ten, quatro dos cinco garçons estão lá há mais de 12 anos. Três estão lá há 16 anos. Sei que pareço jovem, mas faço isso há muito tempo. Este não é meu primeiro rodeio. Isso significa que há uma espinha dorsal para o restaurante, e pessoas que acreditam profundamente nos sistemas e em como eles funcionam, e acreditam totalmente na hospitalidade que devemos oferecer, que é a base natural para a comida no sul. Eles acreditam nisso e se saem bem com isso. Alguns deles são sócios e outros estão lá há muito tempo. Você tem que formar equipes.

Top Chef Boston. Como tá indo?
É bom. Boston é muito boa. É engraçado, você conversa com algumas pessoas em Boston e elas dizem: "Não sei, sou de Boston, como sopa". Parece uma generalização, mas as pessoas que conheci disseram essas coisas. você sabe que tem um restaurante Relais Chateaux bem ali, certo? Você percebe que Jamie [Bissonnette] e Ken [Oringer] são chefs vencedores do prêmio uber-James Beard? E Matthew Gaudet, da West Bridge, está fazendo uma comida fenomenal. Eles têm muito a oferecer. É uma cidade incrivelmente pedestre, com muito a oferecer, como Tony Maws. Há alguns personagens lá em cima, há uma grande espinha dorsal da comida. Eu só acho que eles estão acordando para isso. Essa é a América, porém, não são apenas eles. Olhe para L.A., eles pensavam que era uma cidade com comida de baixa qualidade e agora são indiscutivelmente a melhor cidade com comida da América do Norte.

Discutivelmente?
Eu diria. Você sabe porque? Não há muitos super high-end lá. Eles não querem isso, tanto dinheiro quanto Hollywood e Beverly Hills têm, olhe para o número de lugares realmente super sofisticados. Simplesmente não existem tantos. Portanto, há toneladas de comida para as pessoas, o que é ótimo. Eles se divertem na taqueria. Eles se divertem em todos os pontos de jantar. A única outra cidade em que realmente consigo pensar assim é Austin. Austin é assim até o cerne. Também não consigo pensar em um restaurante super sofisticado em Austin. O que seria?

Hmm. Há alguns lugares elegantes com toalhas de mesa brancas. O Jefferey é reaberto.
Portanto, existem alguns, mas não há um impulso real para isso. O impulso é por variedade, por comida para todos.

OK, última pergunta, estamos fazendo esta pergunta a todos os chefs. Qual é a coisa mais maluca que você já disse não?
Não sei se é confidencial ou não! Fui oferecido para ser porta-voz de uma grande empresa avícola. Meu agente disse: "Eu sei que você vai dizer não a isso, MAS. Pode ser muito dinheiro." Mas olhe. Nós estamos bem. Não vou vender minha alma por nada. Vou fazer coisas em silêncio, isso é ótimo. E mesmo que uma grande empresa como essa viesse até mim e dissesse: "Esse é o nosso caminho para o futuro, essas são as medidas de sustentabilidade que estamos tomando, esse é o novo plano de tratamento ético para os animais, esse é o nosso novo açougue prática, essas são as etapas que estamos tentando dar. " Você me dá algo com que eu possa defender sua empresa? Excelente. Eles não me deram nada. Então, sim, dizemos não a coisas assim. E nós temos que fazer.


Recapitulação do Top Chef: Pike Place Pickle

Olá, Top Chef amantes! Estou substituindo o adorável Stephan esta semana, então espero que você me perdoe, já que não tenho assistido esta temporada tão religiosamente quanto deveria. Puxa, esse episódio me mostrou o que acontece quando eu começo a afrouxar! Nenhum vencedor do desafio? Isso é uma loucura. Como Stephan, eu & # x2019 estive preocupado que esta temporada pudesse ser um pouco de & # x201Cdrama fest & # x201D (como Josh tão eloquentemente colocou), e por um instante no final de & # x201CPike Place Pickle, & # x201D I ousamos ter esperança de que estaríamos nos livrando da ameaça bigoduda e nos concentrando na comida em vez de nos lábios diabólicos (sem ofensa aos bigodes, é claro). Infelizmente, ele vive para lutar outro dia. SERENIDADE AGORA! Mas estou me adiantando.

Este episódio começou com todos relembrando sobre a querida Carla falecida. & # x201CShe & # x2019 é a única pessoa em meu quarto, & # x201D Eliza anunciou com pena. & # x201CI & # x2019m sozinho agora. & # x201D & # x201CPrecisa de um colega de quarto? & # x201D Josie ofereceu. Eliza ficou com olhos malucos e rapidamente voltou atrás. & # x201CNão, & # x2019m bom. & # x201D Você pode praticamente sentir o pico de pressão arterial dela. Enquanto isso, Stefan vivia com medo da maldição do & # x201Cbirthday & # x201D & # x2014 ele completou 40 anos neste episódio e como todos sabem, as pessoas raramente sobrevivem aos elims em seus b-dias. Além disso: Josh estava deprimido. Awww. Ele se destacou nos Quickfires, mas chegou ao fundo do poço nos Desafios de Eliminação. Que pena que & # x201CPike Place Pickle & # x201D não era & # x2019 diferente.

Os alarmes dispararam bem cedo às 3:45 da manhã e a turma saiu para o titular Pike Place Market, um dos mais antigos mercados de fazendeiros dos EUA e onde Eliza foi proposta em casamento. Marido de Eliza e # x2019, eu te julgo. Lá, eles conheceram Padma, bem como Daisley Gordon, Chef Partner em Seattle & # x2019s March & # xE9. E o que foi esta semana & # x2019s Desafio Quickfire, por favor, diga? Preparando o café da manhã para os vendedores do Pike Place Market. Não parece tão ruim, certo? Mas então Padma lançou esta bomba: & # x201COn. A. Stick. & # X201D Dum, dum, duuum. Talvez seja apenas o fato de que minha paleta chamada refinada consiste em distinguir entre McDonald & # x2019s e Five Guys, mas o café da manhã no palito não parece muito difícil. Os chefs pareciam repelidos, porém, e os WTFs abundavam. Eles se dividiram em equipes de dois, alguns felizes e outros não tão felizes, então correram para buscar seus suprimentos.

PRÓXIMO: O que faz um bom café da manhã? Discutir.

O café da manhã variava de bagas picadas a bacon em um waffle (adivinhe qual eu prefiro comer). No geral, Padma e Daisley ficaram impressionados com o comparecimento, destacando Sheldon e Bart & # x2019s sanduíche de ovo verde para café da manhã e Josh e John & # x2019s taco de café da manhã (que incluía ovos de codorna & # x2014 leitores, eu & # x2019m céticos). Enquanto isso, as refeições eu pensamento parecia bom (como a panqueca de salsicha de ricota) foram considerados menos do que estelares. Para ser justo, a panqueca mole de Padma não ficou no palito quando ela tentou comê-la, que era o objetivo do desafio, mas vamos ser reais aqui: quando confrontada com um waffle de bacon e um ovo de codorna, o que seria você prefere comer? Padma e Daisley acertaram em uma coisa, no entanto. Danyele e Lizzie & # x2019s frutas embrulhadas em bacon pareciam completamente preguiçosas para mim. Esses vendedores ficam de pé o dia todo! Três frutas vermelhas e uma fatia de bacon não fazem um café da manhã. Além disso, sinto-me compelido a apontar o salmão embrulhado em crepe de CJ e Tyler & # x2019s. Agora, eu não sou um fã de peixe, mas isso parece mais um almoço leve do que um café da manhã.

No final das contas, a vitória foi para o sanduíche de café da manhã de Sheldon e Bart e # x2019s. & # x201É bom ter um sucesso, & # x201D Sheldon disse. Bem o que realmente é bom saber que você está protegido contra eliminação. Particularmente dado o desastroso Desafio de Eliminação que se seguiu. Foi especialmente difícil para alguns chefs & # x2014 depois de passar a manhã trabalhando em pares, eles foram forçados a ficar com seus parceiros para a segunda rodada. Lizzie estava irritada & # x2014 ela e Danyele não haviam encontrado seu ritmo pela manhã e ela tinha poucas esperanças para a tarde. Enquanto isso, Eliza só queria encontrar Josie no meio do caminho. Você sabe, se vocês se odeiam tanto, por que não fizeram melhores amizades com outras pessoas em primeiro lugar? Dessa forma, você não teria que ser emparelhado. Apenas alimento para o pensamento.

Seguindo o tema do Pike Place Market, o Desafio de Eliminação exigia que os chefs sacassem facas com o brasão de um ingrediente especial feito por um fornecedor de PPM. Eu tenho que admitir, eu senti um pequeno inquieto ao vê-los parados com seus cutelos falsos. Com todas as rainhas do drama neste grupo (tosse, Eliza, tosse), não há como dizer quando alguém vai ficar maluco. Felizmente, os chefs mantiveram suas facas para si mesmos. Os ingredientes variavam de picles a coalhada de queijo (yum), mas de longe minha reação favorita foi quando Stefan puxou geléia de pétala de rosa. & # x201CIt & # x2019s como água de rosas. É um tipo de perfume. As mulheres dos anos 1500 o vestiam porque estavam cheirando mal. & # X201D Você poderia fazer sua refeição final parecer mais apetitosa?

A seguir: deixe-me contar as maneiras de servir picles que não & # x2019t incluir um hambúrguer.

No fundo, o desafio pedia aos competidores que fizessem um prato que destacasse o ingrediente escolhido. As equipes se dividiram e discutiram seus planos de ação. Alguns optaram por realmente fazer do ingrediente o centro do prato, como Lizzie e Danyele, que pegaram chocolate ao curry de coco e fizeram algum tipo de sobremesa de chocolate (não importa que deveriam estar fazendo o almoço). Outros usavam seus ingredientes apenas como guarnição. CJ e Tyler, um hambúrguer com picles? Quão inspirado! Não. E esse era o problema desse desafio como um todo. Ninguém foi especialmente criativo. E quando os grupos ficavam imaginativos, eles também ficavam estranhos. Agora eu sei que não há muito que você possa fazer com geléia de pétalas de rosa, mas molhar pato e repolho com ela não parece o melhor ideia.

Outro problema era o fato de que ninguém queria falar por si mesmo. Eu percebo que há tensão dentro dos grupos e ninguém quer causar problemas, mas vamos lá! Tyler queria usar pickles de endro picantes para fazer um prato de ostra, o que parece absolutamente revoltante para mim, mas pelo menos é mais criativo do que seu parceiro CJ & # x2019s hambúrguer de porco. CJ pode ser um veterano de Top Chef, mas isso não o torna melhor do que você, Tyler. Fale por si mesmo! Da mesma forma, John estava preocupado com o fato de que Josh não estava tostando a carne de porco adequadamente, enquanto Josh se opôs a cortar a carne de porco em medalhões em primeiro lugar. Mas nenhum dos dois disse nada e mais tarde foram chamados pelos juízes. Por que eles simplesmente não conversam? Leitores, isso me estressa.

Chegou o momento da verdade: os juízes & # x2014 Hugh Acheson, Tom Colicchio, Gail Simmons e, é claro, Padma & # x2014 e os fornecedores reunidos. Quatro pratos foram trazidos primeiro. Brooke e Stefan& # x2018s pato à base de geleia de pétala de rosa foi considerado muito açucarado, enquanto o pato foi rotulado como & # x201Tough. & # x201D João e JoshOs medalhões de porco e os grãos de pipoca eram igualmente impopulares. & # x201CThose grits é uma merda, & # x201D Hugh disse sem rodeios. A carne também não foi um sucesso, com os juízes criticando a forma e o cozimento. Micah e Kristen& # x2018s coalhada de queijo não se saiu melhor, enquanto Bart e SheldonA salada de salmão cristalizada de 2018s era saborosa, mas faltava seu ingrediente central.

Os três pratos seguintes foram ainda piores. CJ e TylerO hambúrguer & # x2018s era & # x201Csoggy & # x201D e teria funcionado melhor como controle deslizante. Seu maior golpe foi a falta de criatividade no uso dos picles de endro picantes. Eliza e Josie trouxe o sabor amargo de cardamomo & # x2019 em seu caldo de peixe, mas o prato foi considerado muito salgado. Tom parecia especialmente desapontado com Lizzie e Danyele& # x2018s sobremesa de chocolate com curry de coco, reclamando de sua falta de firmeza (usando especificamente a palavra & # x201Csquirt & # x201D & # x2014 ew). Senhoras e senhores, o desafio falhou.

SEGUINTE: Ninguém gosta de chorões.

Os juízes ficaram tão desanimados com as sete refeições que decidiram não para eleger um vencedor. & # x201CI não & # x2019t tem um favorito, & # x201D Tom declarou. & # x201Eles & # x2019 são tão ruins. & # x201D Em vez disso, eles enviaram uma equipe inteira (duas pessoas!) para casa. Enquanto esperavam pela decisão final, os competidores recorreram a uma cura para tudo testada e comprovada: o álcool. Foi durante esse momento de crise que Josh pronunciou talvez uma das frases mais idiotas que eu já ouvi na TV: & # x201CStefan e eu, clicamos.Nós dois somos um pouco arrogantes e idiotas, mas, ao mesmo tempo, somos ambos muito simpáticos. & # X201D Diga o nome de uma pessoa que goste de você, Josh. Além disso, buracos arrogantes simpáticos tendem a não tem um bigode com pontas torcidas.

Três equipes foram convocadas antes do Juízes e # x2019 Mesa & # x2014 Josh e John, CJ e Tyler, e Brooke e Stefan. Claro, os Jo Bros imediatamente se jogaram debaixo do ônibus. Josh reclamou da forma dos medalhões de porco & # x2019, John culpou Josh pela carne mal cozida, etc., etc. Mas o problema não era apenas que o prato estava mal cozido, e # x2019s que a refeição parecia & # x201Como alguém que para alimentar sua família e realmente odeia cozinhar. & # x201D Posso garantir que a família provavelmente não gosta de grãos de pipoca também.

CJ e Tyler também receberam fortes críticas, com os juízes dizendo que os meninos provavelmente deveriam ter pensado menos sobre o que vai bem com um picles e mais sobre o que você poderia fazer com um picles. (Não ajudou que o hambúrguer fosse uma merda.) Quando CJ tentou desviar as palavras duras dos jurados, apontando que a sobremesa de Lizzie e Danyele também estava horrível, Hugh prontamente respondeu: & # x201CSeu hambúrguer estava ainda pior. & # x201D Zing. Eu acho que a observação de CJ & # x2019s pode, sozinha, ser responsável por & # x2026 bem, você & # x2019 verá, não vai & # x2019t você?

A refeição de Brooke e Stefan foi excessivamente doce, mas os juízes não pareceram tão críticos deles quanto foram das outras duas equipes. Quando chegou a hora de votar, Hugh, Tom e Padma escolheram, cada um, um time diferente que achavam que tinha o pior prato. Assim, o voto de desempate caiu para Gail, e ela escolheu & # x2026 (oh, você pode adivinhar agora, você não pode?) CJ e Tyler. CJ lidou com a situação como um cavalheiro, reclamando de não ter sido julgado com justiça. Bem, isso é o que acontece quando você não cala a boca sobre as outras pessoas. Enquanto isso, Tyler aceitou como se fosse uma tarefa simples, dizendo que estava feliz por estar no programa por tanto tempo. Na verdade, me senti mal por ele & # x2014 ele só precisa de mais coragem na próxima vez!

Então, o que você acha de & # x201CPike Place Pickle & # x201D? Alguém percebeu a insinuação (& # x201Csausage em uma vara & # x201D)? Os juízes estão passando fome por causa da comida ruim? Josh deveria ter sido eliminado? Você comeria um ovo de codorna? Alguém deveria ser proposto em um mercado? Essas e outras são as opiniões que quero ouvir. Que comecem os comentários!


Spaghetti Squash Caponata

1 abóbora espaguete (cerca de 1 lb)

pimenta-do-reino recém-quebrada, a gosto

1 talo de aipo descascado, em fatias finas

1. Pré-aqueça o forno a 325 ° F.

2. Corte o espaguete ao meio, no sentido do comprimento. Remova os fios e as sementes. Regue o interior das metades da abóbora com 1 colher de sopa de azeite e tempere com sal e pimenta-do-reino.

3. Coloque a abóbora temperada, com o lado cortado para baixo, em uma assadeira e leve ao forno por 45 minutos ou até estar cozida. Retire a abóbora do forno, vire e deixe esfriar até a temperatura ambiente.

Contínuo

4. Coloque uma panela média em fogo médio e adicione a colher de sopa restante de azeite. Adicione o pimentão e o aipo e sue levemente por 5 minutos. Adicione o mel e o vinagre na panela, aumente o fogo e reduza o líquido pela metade, cerca de 2 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar.

5. Usando um garfo, retire com cuidado os fios de abóbora das cascas em uma tábua de corte. Corte a abóbora em tiras menores e coloque-as em uma tigela grande. Adicione a pimenta, a mistura de aipo, as groselhas e as alcaparras. Misture bem e ajuste o tempero com mais sal kosher e pimenta rachada, se desejar. Sirva em temperatura ambiente ou guarde por até uma semana em um recipiente fechado na geladeira.

Por porção de 133 calorias, 1 g de proteína, 17 g de carboidrato, 8 g de gordura (1 g de gordura saturada), 1 g de fibra, 10 g de açúcar, 439 mg de sódio. Calorias da gordura: 52%

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Fontes

Hugh Acheson, autor do chef, The Broad Fork, Clarkson Potter, 2015.


Chris & quotCJ & quot Jacobson

C.J. Jacobson, nascido em Orange County, cresceu relativamente indiferente à comida, mas suas ricas experiências de vida eventualmente convergiram para criar uma intensa dedicação à culinária. Seu ofício é melhor descrito como "rústico-refinado" e gira em torno de um profundo respeito pelos ingredientes locais hiper-sazonais que ele traz para sua cozinha em Girasol em Studio City, CA, onde ele colaborou conceitualmente com Jorge Pultera, ex-gerente da The Ivy, Koi e Red O.

Jacobson sempre foi um bom competidor, mesmo antes de estrelar Top Chef. Ele frequentou a Pepperdine University em Malibu com uma bolsa de vôlei, entrou para a Seleção Nacional de Voleibol dos Estados Unidos e acabou de perder a oportunidade de competir nos Jogos Olímpicos de 2000 em Sydney. Mas uma carreira profissional no voleibol o levou à Bélgica, Israel e Holanda, onde descobriu que a comida pode ser empolgante e inspiradora. Retornando a L.A. após sua carreira no vôlei, Jacobson fez uma imersão de três dias no Mélisse, o restaurante de duas estrelas Michelin em Santa Monica, onde percebeu que a cozinha seria a próxima arena na qual ele competiria. Ele se matriculou na Faculdade de Artes Culinárias afiliada ao Le Cordon Bleu em Pasadena, graduando-se em 2004. O primeiro trabalho profissional de Jacobson foi cozinhar no Axe, um restaurante altamente conceituado com um menu californiano baseado em ingredientes. Ele passou a trabalhar em Los Angeles e como chef particular para VIPs como Arianna Huffington e a família Marciano da Guess Clothing.

Uma luta contra o câncer não diminuiu a velocidade de Jacobson, mas alimentou sua intensidade por cozinhar e por amar a vida. Após sua primeira aparição em Top Chef em 2007, assumiu o cargo de chef executivo do The Yard, gastropub de Veneza. No ano seguinte, Jacobson participou do renomado James Beard Celebrity Chef Tour. Em 2012, ele se apresentou no restaurante de renome mundial Noma em Copenhague.

Quando não está na cozinha, Jacobson gosta de música e recentemente redescobriu sua paixão pelo jogo de vôlei. Mas o tempo de lazer é escasso, pois o dedicado chef de 37 anos é consumido pelo estudo e preparação da comida.

Curtis Stone

Curtis Stone

Curtis Stone (curtisstone.com) é um chef internacionalmente conhecido, apresentador de TV, empresário e New York Times autor best-seller. A sua filosofia de cozinhar como a Mãe Natureza pretendia inspira Curtis a manter as suas receitas simples, utilizando ingredientes locais, sazonais e orgânicos e permitindo que a comida fale por si. Curtis é reconhecido em todo o mundo por sua capacidade de ajudar os cozinheiros domésticos a encontrarem confiança na cozinha com receitas deliciosas e viáveis ​​e técnicas fáceis de cozinhar.

Nascido em Melbourne, Austrália, Curtis encontrou pela primeira vez sua paixão por comida enquanto observava sua avó fazer seu lendário fudge e sua mãe assar seu torrado de porco perfeito. Ele rapidamente aprendeu a apreciar a beleza de criar - e comer - comida caseira e apreciou a maneira como isso unia as pessoas. Essa primeira lição acabaria se tornando o etos de Curtis e a base de sua carreira culinária.

Depois de terminar a escola de culinária, ele conseguiu um emprego como cozinha no Savoy Hotel em Melbourne antes de ir para Londres, onde aperfeiçoou suas habilidades sob o lendário gênio de três estrelas Michelin, Marco Pierre White, no Café Royal, Mirabelle. e o altamente reverenciado Quo Vadis.

Curtis abriu uma sede culinária multifuncional em Beverly Hills em janeiro de 2014, apresentando uma cozinha de teste e seu pequeno restaurante de sonho, Maude (mauderestaurant.com).

Enquanto morava em Londres, Curtis apareceu em vários programas de culinária no Reino Unido antes de chamar a atenção de produtores de televisão na Austrália. Aos 27 anos, ele se tornou a estrela de uma nova série de culinária chamada Navegar no menu. Foi um sucesso internacional que o levou a seu primeiro programa americano, TLC’s Chef para levar para casa em 2006 - o mesmo ano em que a jovem arma de cabelos loiros e olhos azuis foi nomeada uma das Pessoas Homens Mais Sexy Vivos da revista. Curtis invadiu a rede de televisão do horário nobre dos Estados Unidos com aparições na NBC's Celebrity Apprentice, o próximo grande restaurante da América e Tele o maior perdedor. Em 2012, Curtis co-apresentou o Bravo's À volta do mundo em 80 pratos e reprisou seu papel como anfitrião da popular competição culinária da rede Top Chef Masters, que voltou para uma quinta temporada em 2013. Além disso, Curtis é o anfitrião da nova edição da franquia Top Chef, Top Chef Duels, programado para ir ao ar neste verão. Como um convidado frequente desde ABC The Chew's lançado em setembro de 2011, Curtis se juntou oficialmente ao elenco como co-apresentador convidado regular em novembro de 2013.

Como autor de cinco livros de receitas, Curtis compartilhou seu conhecimento culinário com leitores de todo o mundo. Navegar no menu e Surfing the Menu Again (ABC Books 2004, 2005), escritos com seu amigo e colega chef australiano Ben O’Donoghue, foram seguidos por Cozinhando com Curtis (Pavilion 2005), um esforço solo que celebrou os pratos sazonais e trouxe a experiência de seu chef realista para o cozinheiro doméstico. Com a intenção de provar que uma boa comida não precisa ser exigente, Curtis então liberou Cozinha descontraída com Curtis Stone: receitas para colocar você no meu humor favorito (Clarkson Potter 2009).

Curtis lançou seu quinto livro de receitas, um New York Times Best-seller: O que há para o jantar ?: Receitas para uma vida agitada em abril de 2013 (Ballantine). Seu sexto livro de receitas está previsto para ser lançado em abril de 2015. Curtis também contribui para uma variedade de revistas de alimentos e estilo de vida. Ele é um colunista de comida para o popular Revista O, contribuindo bimestralmente. Sua coluna de estreia foi publicada na edição de outubro de 2013.

Curtis desenvolveu Kitchen Solutions, uma linha de utensílios de cozinha elegantes e funcionais, em 2007 depois de passar milhares de horas com cozinheiros domésticos em suas próprias cozinhas. O objetivo é levar confiança à cozinha com ferramentas que ajudam a tornar a cozinha inspirada e sem esforço. O primeiro chef a lançar uma linha de produtos homônima na Williams-Sonoma, Curtis expandiu a gama para incluir cerca de 250 itens, que, além de Williams-Sonoma, estão disponíveis no HSN, Bloomingdales, Dillard's, Catálogo do Chef, Belk e varejistas de especialidades finas nos Estados Unidos, Canadá, México, Austrália, Cingapura e Bélgica.

O restaurante Maude de Curtis (mauderestaurant.com) é o culminar de todas as suas experiências de vida e carreira capturadas em um ambiente íntimo. Curtis sempre sonhou em abrir seu próprio restaurante, então quando o espaço perfeito em Beverly Hills ficou disponível, ele agarrou a chance de torná-lo seu. O projeto da paixão de Curtis, Maude, que leva o nome de sua avó, oferece um menu mensal com preço fixo, voltado para o mercado, projetado para criar uma experiência íntima na mesa do chef para toda a sala de jantar, onde cada assento está a uma distância confortável da cozinha aberta. A cada mês, um único ingrediente inspira um menu de nove pratos de degustação, e esse ingrediente célebre é tecido de maneira criativa, em graus variados, ao longo de cada prato.

Curtis tem promovido relacionamentos de longo prazo com instituições de caridade em todo o mundo, incluindo Feeding America nos EUA e Cottage by the Sea e Make-A-Wish na Austrália. Ele atualmente mora em Los Angeles com sua esposa, a atriz Lindsay Price, o filho de dois anos, Hudson, e o golden retriever Sully. Em seu tempo livre, ele gosta de fazer caminhadas, jardinagem, surf - e cozinhar. Para Curtis, cozinhar sempre traz diversão. "Não há melhor presente do que uma refeição caseira e uma boa risada em volta da mesa."

Gail Simmons

Gail Simmons

Gail Simmons é uma especialista em culinária, escritora de culinária e personalidade dinâmica da televisão. Desde o início do programa em 2006, ela emprestou sua vasta experiência como jurada permanente na série vencedora do Emmy da Bravo Top Chef, atualmente em sua 18ª temporada. Ela também é a apresentadora da próxima série Top Chef Amadores, dando aos talentosos cozinheiros domésticos a oportunidade de uma vida de testar suas habilidades na ilustre cozinha do Top Chef. Um rosto familiar na franquia Top Chef, ela atuou como crítica principal em Top Chef Masters, hospedado Top chef apenas sobremesas e foi jurado no Universal Kids ’ Top Chef Jr. Anfitriões Gail Iron Chef Canada e foi co-apresentador de A alimentação no FYI.

Seu primeiro livro de receitas, Trazendo para casa: receitas favoritas de uma vida de alimentação aventureira, foi lançado pela Grand Central Publishing em outubro de 2017. Nomeado para um prêmio IACP de Melhor Livro de Receitas Gerais, apresenta receitas acessíveis e técnicas inteligentes inspiradas nas viagens mundiais de Gail. O primeiro livro de Gail, um livro de memórias intitulado Falando com minha boca cheia, foi publicado pela Hyperion em fevereiro de 2012.

De 2004 a 2019, Gail foi Diretora de Projetos Especiais da revista Food & amp Wine. Durante sua gestão, ela escreveu uma coluna mensal, ajudou a criar a série de vídeos #FWCooks e trabalhou em estreita colaboração com os maiores talentos culinários do país em eventos e iniciativas relacionadas a chef, incluindo a supervisão do F & ampW Classic anual em Aspen, o principal evento culinário da América. Antes de trabalhar na Food & amp Wine, Gail foi gerente de eventos especiais do império de restaurantes do Chef Daniel Boulud.

Nascida e criada em Toronto, Canadá, Gail mudou-se para a cidade de Nova York em 1999 para estudar culinária no que hoje é o Instituto de Educação Culinária. Em seguida, ela treinou nas cozinhas do lendário Le Cirque 2000 e dos restaurantes Vong inovadores e trabalhou como assistente do estimado crítico gastronômico da Vogue, Jeffrey Steingarten.

Em 2014, Gail e sua sócia Samantha Hanks fundaram a Bumble Pie Productions, uma empresa de conteúdo original dedicada a descobrir e promover novas vozes femininas no espaço alimentar e de estilo de vida. Sua primeira série, Placas Estelares—Uma colaboração com Flower Films and Authentic Entertainment de Drew Barrymore — estreada no outono de 2016 na Food Network.

Além disso, Gail contribui semanalmente com The Dish On Oz e faz aparições frequentes na NBC’s HOJE, ABC Bom Dia America, e as Rachael Ray Show, entre outros. Ela apareceu em publicações como People, New York Magazine, Travel + Leisure, Conde Nast Traveller, GQ, Entertainment Weekly, US Weekly, Los Angeles Times e foi nomeada o juiz de TV de realidade nº 1 na América pelo New York Post .

Em fevereiro de 2013, Gail foi nomeada Empreendedora Residente no Babson College, uma função de mentora em que trabalha com estudantes empreendedores, ajudando-os a desenvolver empreendimentos sociais relacionados a alimentos. Em abril de 2016, ela recebeu o Prêmio de Excelência da Spoons Across America, uma organização sem fins lucrativos dedicada a educar as crianças sobre os benefícios da alimentação saudável. Ela é um membro ativo do conselho e apoiador do City Harvest, Hot Bread Kitchen, Common Threads e do Institute of Culinary Education.

Gail atualmente mora na cidade de Nova York com seu marido, Jeremy e seus filhos, Dahlia e Kole.

Hugh Acheson

Hugh Acheson

Hugh Acheson retorna como juiz para a décima segunda temporada de Top Chef como juiz da série. Um competidor em Top Chef Duels como juiz da série. Um competidor em Top Chef Masters Temporada 3, Hugh é o chef / proprietário de Five & amp Ten, The National, Cinco y Diez, Empire State South e The Florence. Além disso, Acheson também atua como jurado na mais nova competição culinária da Bravo, Top Chef Duels.

Nascido e criado em Ottawa, Canadá Hugh começou a cozinhar muito jovem e decidiu fazer disso sua carreira. Aos 15 anos, ele começou a trabalhar em restaurantes depois da escola e aprendendo o máximo possível. Hoje, a experiência de Hugh inclui trabalhar com o Chef Rob MacDonald, onde ele aprendeu cozinha francesa estilizada, vinho e etiqueta no renomado restaurante Henri Burger em Ottawa e em San Francisco como o chef de cuisine com o Chef Mike Fennelly em Meca, e mais tarde na inauguração sous-chef com o famoso Chef Gary Danko em seu restaurante homônimo.

Com essas experiências, Hugh desenvolveu um estilo próprio forjando a beleza do Sul com os sabores da Europa e abrindo o aclamado Athens, GA, restaurante Five & amp Ten em março de 2000. Hugh abriu o The National, com seu colega chef Peter Dale, em 2007. Seu restaurante Empire State South, com sede em Atlanta, foi inaugurado em 2010 e, mais recentemente, em 2014, Hugh abriu o Cinco y Diez, em Atenas, e o The Florence, em Savannah.

A nova abordagem de Hugh à comida sulista rendeu-lhe muito reconhecimento, incluindo Alimentos e vinhos Best New Chef (2002), o AJC Restaurant of the Year (2007), um Rising Star 2007 da StarChefs.com e vencedor de seu Mentor Award em 2012, e seis vezes indicado a James Beard como Best Chef Southeast (2007, 2008 , 2009, 2010, 2011 e 2012) e vencedor em 2012. O Chef Mario Batali escolheu Hugh como um dos 100 chefs contemporâneos da Phaidon Press ' Coco: 10 Mestre Líder Mundial Escolha 100 Chefs Contemporâneos.

Além de administrar três restaurantes, Hugh publicou dois livros de receitas. Seu primeiro, intitulado Uma nova virada no sul: sabores do sul reinventados para sua cozinha, foi publicado pela Clarkson Potter no outono de 2011 e ganhou o prêmio James Beard de Melhor Livro de Receitas Americano em 2012. Seu segundo, intitulado Escolha um picles: 50 receitas para picles, condimentos e salgadinhos fermentados foi lançado na primavera de 2014. Ele está escrevendo seu terceiro, que será lançado em 2015.

Wolfgang Puck

Wolfgang Puck

O nome Wolfgang Puck é sinônimo do melhor da hospitalidade do restaurante e o máximo em todos os aspectos das artes culinárias. O famoso chef construiu um império que abrange três entidades separadas de Wolfgang Puck: Wolfgang Puck Fine Dining Group, Wolfgang Puck Catering e Wolfgang Puck Worldwide, Inc.

Puck começou a cozinhar ao lado de sua mãe quando criança. Ela era chef na cidade austríaca onde ele nasceu e, com seu incentivo, Wolfgang começou seu treinamento formal aos 14 anos de idade. Como um jovem chef, ele trabalhou em alguns dos melhores restaurantes da França, incluindo Maxim's em Paris, o Hotel de Paris em Mônaco e o L'Oustau de Baumanière com 3 estrelas Michelin em Provence. Aos 24 anos, Wolfgang seguiu o conselho de um amigo e partiu da Europa para os Estados Unidos. Seu primeiro emprego foi no restaurante La Tour em Indianápolis, onde trabalhou de 1973 a 1975.

Wolfgang veio para Los Angeles em 1975 e rapidamente atraiu a atenção da elite de Hollywood como chef e, por fim, proprietário de parte da Ma Maison em West Hollywood. Sua personalidade dinâmica e brilho culinário que uniam tradição e invenção fizeram de Ma Maison um ímã para os ricos e famosos, com Wolfgang como a atração principal.Ele tinha uma compreensão inata do potencial da culinária da Califórnia e foi fundamental em sua ascensão à atenção nacional durante o final dos anos 1970.

De Ma Maison, Wolfgang passou a criar seu primeiro restaurante emblemático, Spago, originalmente localizado em West Hollywood, na Sunset Strip. Desde o dia da sua inauguração em 1982, Spago foi um sucesso instantâneo e um fenômeno culinário. Seus primeiros pratos de assinatura, como pizzas de alta cozinha com salmão defumado e caviar e cordeiro Sonoma com verduras refogadas e alecrim, colocaram ele e Spago no mapa gourmet, não apenas em Los Angeles, mas em todo o mundo. Wolfgang e Spago receberam muitos elogios durante seus populares 18 anos em West Hollywood, incluindo o prestigioso prêmio James Beard Foundation de Melhor Chef do Ano, duas vezes, em 1991 e 1998, e o James Beard Foundation Award de Restaurante do Ano, em 1994 Wolfgang é o único chef a receber o prêmio de Melhor Chef do Ano duas vezes.

Em 1983, após o sucesso de Spago, Puck abriu o Chinois on Main em Santa Monica. Sua primeira exposição à população multicultural do sul da Califórnia o intrigou, inspirando-o a fundir os sabores e produtos asiáticos de Koreatown, Chinatown e Thaitown com sua culinária francesa e californiana em um ambiente requintado. O Chinois on Main trouxe aos clientes um menu de fusão asiática fresco e criativo que lançou as bases para a culinária de fusão na América.

Em 1989, Wolfgang abriu seu terceiro restaurante, Postrio, no Prescott Hotel perto da Union Square de São Francisco. Postrio também se baseia na natureza multiétnica de seus arredores. Sua cozinha americana contemporânea, com ênfase em ingredientes locais, continua a receber elogios no mercado culinário altamente competitivo do norte da Califórnia.

Em 1997, Wolfgang mudou Spago para um ambiente elegante em Cañon Drive em Beverly Hills. Seu menu de Beverly Hills abriu novos caminhos, com uma combinação de clássicos atualizados do Spago e itens recém-concebidos criados pelos talentos premiados do Sócio-gerente / Chef Executivo Lee Hefter e do Chef Executivo de Pastelaria Sherry Yard. O menu sazonal também se baseia nos pratos favoritos da infância de Wolfgang, oferecendo uma seleção de especialidades austríacas, como Wienerschnitzel e Kaiserschmarren. O Spago Beverly Hills recentemente conquistou duas cobiçadas estrelas Michelin, um dos únicos três restaurantes de Los Angeles a receber este prêmio.

Em 2006, Wolfgang abriu a CUT, uma churrascaria contemporânea e elegante no aclamado Beverly Wilshire, um Four Seasons Hotel. Após apenas um ano, a CUT ganhou uma prestigiosa estrela Michelin. Wolfgang mudou a maneira como os americanos cozinham e comem, misturando técnicas francesas formais e estéticas com influência asiática e californiana com ingredientes da mais alta qualidade. Ele também mudou a cara da gastronomia em cidades de todo o país, primeiro em Los Angeles, depois em Las Vegas, onde foi o primeiro chef estrela a criar um restaurante contemporâneo requintado, abrindo caminho para outros chefs famosos e a metamorfose da cidade em um destino de jantar.

Depois de abrir o Spago nas Forum Shops at Caesars em 1992, Wolfgang abriu cinco restaurantes adicionais, incluindo Chinois nas Forum Shops at Caesars em 1998, Postrio no The Venetian e Trattoria del Lupo no Mandalay Bay Resort and Casino em 1999, Wolfgang Puck Bar & amp Grill no MGM Grand em 2004 e CUT no The Palazzo em 2008.

Desde 2001, Wolfgang e seu Fine Dining Group abriram restaurantes nos Estados Unidos, de Atlantic City (Wolfgang Puck American Grille no Borgata Hotel Casino & amp Spa em 2006) a Maui (Spago no Four Seasons Resort em 2001). Estes também incluem The Source in Washington, DC (2007), Wolfgang Puck Grille no MGM Grand Detroit (2007), Spago no The Ritz Carlton, Bachelor Gulch no Colorado (2007), Five Sixty de Wolfgang Puck na Reunion Tower em Dallas (2009) ) e Wolfgang Puck Bar & amp Grill no LA Live (2009).

Antonia Lofaso

Antonia Lofaso

Mais conhecida por seu papel em Top Chef Temporada 4, Antonia Lofaso é uma das chefs mais amadas da América e exibe suas habilidades culinárias com sua personalidade italiana agressiva no Top Chef: All Stars.

Mais recentemente, Lofaso passou de personalidade da televisão a empresário e atualmente é chef executivo e proprietário do Black Market em Studio City, Califórnia. Os fãs de seu restaurante no lado oeste podem agora experimentar suas criações mais perto de casa, já que seu novo restaurante Scopa abriu suas portas em Venice, Califórnia.

Com uma paixão duradoura pela culinária, Lofaso perseguiu seus sonhos e conseguiu equilibrar sua carreira ocupada com ser mãe solteira. Ela compartilha seus segredos e dicas em seu livro O livro de receitas da mamãe ocupada relançado em brochura.

Lofaso frequentou o prestigioso French Culinary Institute e, após se formar, foi contratado no restaurante mais conhecido de Beverly Hills, o Wolfgang Puck's Spago. Sob a orientação do Chef Executivo Lee Hefter, Lofaso refinou suas habilidades e técnicas e passou seis anos trabalhando no famoso ponto de acesso de L.A. Depois de dominar a culinária do Spago, Lofaso tomou a difícil decisão de partir e seguir em uma nova aventura. Em poucas semanas, ela foi contratada pela SBE para administrar a cozinha de seu novo clube sofisticado de Los Angeles, o Foxtail. Ao começar seu novo papel na Foxtail, a carreira de Lofaso passou por um boom monumental quando Bravo ligou e a recrutou para a 4ª temporada de seu aclamado programa de competição de culinária Top Chef. Além de sua experiência em restaurante e televisão, Lofaso também pode incluir a chef particular de algumas das maiores estrelas de Hollywood em seu repertório.

Ela atualmente mora em Los Angeles com sua filha Xea.

Art Smith

Art Smith

Retornando a Top Chef Masters, O chef Art Smith é o chef executivo e co-proprietário de cinco restaurantes, incluindo o Table 52, Art and Soul, LYFE Kitchen, Southern Art e Joanne Tratorria. Uma vez que chef do dia-a-dia de Oprah Winfrey, o duas vezes ganhador do prêmio James Beard tem feito aparições regulares na televisão em programas como Iron Chef America, The Today Show, Nightline, Fox News, Extra, BBQ Pitmasters, Dr. Oz, Oprah, Top Chef, e Top Chef Masters. Um editor colaborador para Ó, a Revista Oprah, Smith também é autor de três livros de receitas premiados: De volta à mesa Vida na cozinha: comida de verdade para famílias de verdade e De volta à família. Além da comida, a filantropia é uma das paixões da arte. Em 2007, ele recebeu o prêmio Humanitário do ano da Fundação James Beard. Depois de assistir a si mesmo em Top Chef Masters Temporada 1 e sendo diagnosticado com diabetes, Smith passou por uma transformação completa e perdeu 45 quilos. Smith agora observa o que ele come - seis pequenas refeições por dia - e correu várias maratonas.

Brooke Williamson

Brooke Williamson

Nascida e criada em Los Angeles, Califórnia, Brooke Williamson formou um currículo impressionante de papéis importantes e realizações, incluindo ser a chef mulher mais jovem a cozinhar na James Beard House, vencendo Top Chef Temporada 14 em Charleston, e mais recentemente, sendo coroado o primeiro vencedor de Torneio dos Campeões na primavera de 2020. Brooke foi a segunda colocada em Top Chef 10ª temporada em Seattle e também competiu em Top Chef Duels.

Brooke começou sua carreira como professora assistente no Epicurean Institute de Los Angeles, seguida por seu primeiro cargo de cozinha como assistente de confeitaria no Fenix ​​no Argyle Hotel, sob a tutela do Chef Ken Frank com estrela Michelin. Em seguida, ela trabalhou seu caminho até sous chef no Chef Michael McCarty's Michael’s de Santa Monica. Mais tarde, ela se apresentou no renomado restaurante Daniel, de Daniel Boulud, na cidade de Nova York. Dois anos depois, Williamson foi nomeada sua primeira chef executiva no notável restaurante Boxer de Los Angeles. Então, ela abriu o restaurante Brentwood Zax como Chef Executivo, onde ela começou a desenvolver sua culinária inspirada na Califórnia e conheceu seu marido e parceiro de negócios, Nick Roberts.

Em 2014, o casal estreou um conceito quatro em um único, Playa Provisions, com um mercado para levar, King Beach uma sorveteria artesanal, Small Batch um restaurante de frutos do mar, Dockside e um bar íntimo de uísque, Grão.

Brooke trabalha ao lado de Roberts criando novos menus e administrando a frente e os fundos da casa, leva seus talentos de chef na estrada para eventos e festivais gastronômicos locais e nacionais e participa regularmente de esforços filantrópicos com No Kid Hungry.

Chris & quotCJ & quot Jacobson

Chris & quotCJ & quot Jacobson

C.J. Jacobson, nascido em Orange County, cresceu relativamente indiferente à comida, mas suas ricas experiências de vida eventualmente convergiram para criar uma intensa dedicação à culinária. Seu ofício é melhor descrito como "rústico-refinado" e gira em torno de um profundo respeito pelos ingredientes locais hiper-sazonais que ele traz para sua cozinha em Girasol em Studio City, CA, onde ele colaborou conceitualmente com Jorge Pultera, ex-gerente da The Ivy, Koi e Red O.

Jacobson sempre foi um bom competidor, mesmo antes de estrelar Top Chef. Ele frequentou a Pepperdine University em Malibu com uma bolsa de vôlei, entrou para a Seleção Nacional de Voleibol dos Estados Unidos e acabou de perder a oportunidade de competir nos Jogos Olímpicos de 2000 em Sydney. Mas uma carreira profissional no voleibol o levou à Bélgica, Israel e Holanda, onde descobriu que a comida pode ser empolgante e inspiradora. Retornando a L.A. após sua carreira no vôlei, Jacobson fez uma imersão de três dias no Mélisse, o restaurante de duas estrelas Michelin em Santa Monica, onde percebeu que a cozinha seria a próxima arena na qual ele competiria. Ele se matriculou na Faculdade de Artes Culinárias afiliada ao Le Cordon Bleu em Pasadena, graduando-se em 2004. O primeiro trabalho profissional de Jacobson foi cozinhar no Axe, um restaurante altamente conceituado com um menu californiano baseado em ingredientes. Ele passou a trabalhar em Los Angeles e como chef particular para VIPs como Arianna Huffington e a família Marciano da Guess Clothing.

Uma luta contra o câncer não diminuiu a velocidade de Jacobson, mas alimentou sua intensidade por cozinhar e por amar a vida. Após sua primeira aparição em Top Chef em 2007, assumiu o cargo de chef executivo do The Yard, gastropub de Veneza. No ano seguinte, Jacobson participou do renomado James Beard Celebrity Chef Tour. Em 2012, ele se apresentou no restaurante de renome mundial Noma em Copenhague.

Quando não está na cozinha, Jacobson gosta de música e recentemente redescobriu sua paixão pelo jogo de vôlei. Mas o tempo de lazer é escasso, pois o dedicado chef de 37 anos é consumido pelo estudo e preparação da comida.

Dale Talde

Dale Talde

O Chef Dale Talde competiu duas vezes em Top Chef na quarta temporada em Chicago, e na oitava temporada, All-Stars em Nova York. Ele também voltou para a cozinha para competir no Top Chef Duels. A paixão de Dale pela culinária começou quando jovem, em sua cidade natal, Chicago, onde ele aprendeu a preparar refeições ao lado de sua mãe na cozinha. Filho orgulhoso de imigrantes filipinos, ele cresceu imerso na herança cultural de sua família, ao mesmo tempo que curtia a vida de um típico garoto americano.

Dale aplica essa experiência asiática-americana distinta a seus menus e conceitos de hospitalidade. Seu vínculo com a cultura e as artes é um fio forte e sutil em todas as suas criações. Em setembro de 2015, Dale lançou seu primeiro livro de receitas, asiático americano, para elogios. Além da comida asiático-americana, ele abriu e prestou consultoria em projetos focados na culinária cantonesa, japonesa, italiana, bares e grelhados tradicionais, telhados e boates. Um construtor e inventor de coração, ele dirige o processo criativo de sua empresa Food Crush Hospitality. Em 2019, Dale abriu o Goosefeather no Tarrytown House Estate em Nova York e, no ano seguinte, foi nomeado um dos Melhores Novos Restaurantes da Esquire na América. Um de seus próximos projetos inclui a abertura do Talde Noodle and Dumpling no recém-reformado Terminal B Headhouse do Aeroporto de LaGuardia.

Ele também competiu em Picado, Iron Chef America, Luta de faca e também foi juiz principal em Luta de faca temporada 4, bem como jurado convidado em ambos Picado e Beat Bobby Flay. Com uma forte conexão com a mídia, Dale vai além da criação de conceitos reais e escreve roteiros, desenvolve tratamentos de programas e cria conteúdo criativo para plataformas de mídia social e muito mais.

David Burke

David Burke

Desfocando as linhas entre chef, artista, empresário e inventor, David Burke é um dos principais pioneiros na culinária americana hoje. Seu fascínio pelos ingredientes e pela arte da refeição alimentou uma carreira de trinta anos marcada pela criatividade, aclamação da crítica e pela introdução de produtos e técnicas culinárias revolucionárias. Sua paixão por comida e pela indústria de restaurantes não mostra sinais de desaceleração.

Burke se formou no Culinary Institute of America e logo depois viajou para a França onde completou vários estágios com chefs notáveis ​​como Pierre Troisgros, Georges Blanc e Gaston Lenôtre. O domínio da técnica culinária francesa de Burke foi confirmado quando, aos 26 anos, ele ganhou o cobiçado Meilleurs Ouvriers de France Diplome d'Honneur da França por sua habilidade e criatividade incomparáveis ​​com sua culinária nativa. Burke voltou aos EUA como sous chef de Waldy Malouf em La Cremaillere e depois de Charlie Palmer no The River Café, onde ascendeu a chef executivo e ganhou três estrelas em O jornal New York Times.

Em 1992, Burke abriu o Park Avenue Café com o CEO da Smith & amp Wollensky, Alan Stillman, e então, em 1996, ele se tornou vice-presidente de desenvolvimento culinário do Smith & amp Wollensky Restaurant Group. Burke foi homenageado com o Prêmio de Excelência Nippon do Japão, o Prêmio de Excelência Robert Mondavi e o Prêmio Escoffier de Agosto da CIA. O Nation's Restaurant News nomeou Burke como um dos 50 Melhores Culinários de P&D e Time Out Nova York o homenageou como o "Best Culinary Prankster" em 2003. Em maio de 2009, Burke foi nomeado para o Who's Who of Food & amp Beverage in America pela James Beard Foundation. No mesmo mês, ele também ganhou o distinto prêmio Menu Masters do Nation's Restaurant News, nomeando-o um dos inovadores culinários mais celebrados do país.

Em fevereiro de 2012, Burke foi homenageado pela escola de culinária da Johnson & amp Wales University com o prêmio Distinguished Visiting Chef Award, concedido aos chefs mais influentes e celebrados do mundo. Em novembro de 2012, ele foi nomeado Restaurateur of the Year pela New Jersey Restaurant Association. No mesmo mês, ele foi homenageado com o prêmio Concierge Choice, celebrando o que há de melhor na hospitalidade de Nova York, ganhando o prêmio de melhor chef. Em 2013, Burke foi nomeado "Best Chefs America", uma nova referência na culinária americana, onde os chefs nomeiam seus pares que são mais inspiradores e impressionantes no ramo. Em 2013, o David Burke Group foi reconhecido pela revista Restaurant Hospitality como uma das "Melhores Empresas Multiconcepcionais da Terra". O artigo destaca as empresas de restaurantes com um conceito de negócios invejável que outros mal podem esperar para reproduzir. Além disso, ele cita as inúmeras encarnações da visão criativa do Chef Burke, de David Burke Townhouse a David Burke Fishtail, de Burke in the Box a David Burke's Primehouse.

Os vastos talentos do Chef Burke foram exibidos recentemente na televisão, incluindo a segunda temporada de Top Chef Masters, um local convidado no Todos os dias com Rachael Ray show e como mentor do destilador Breckenridge Bourbon Bryan Nolt na série de televisão para pequenas empresas da Bloomberg O mentor. Em 2013, ele voltou para a quinta temporada de Top Chef Masters.

A visibilidade de Burke como um chef celebridade também levou a posições de consultor em hotéis, empresas de cruzeiros e especialistas em alimentos. Mais recentemente, ele foi convidado a se juntar ao Conselho de Culinária da Holland America Line ao lado dos renomados chefs internacionais Jonnie Boer, Marcus Samuelsson, Jacques Torres, Charlie Trotter e Elizabeth Falkner. Nesta capacidade, Burke prestará consultoria sobre as iniciativas culinárias da linha de cruzeiros, incluindo o programa de enriquecimento do Culinary Arts Center, e fornecerá receitas exclusivas que serão apresentadas em todos os 15 navios. Em 2003, Burke se juntou a Donatella Arpaia para abrir davidburke & amp donatella (agora conhecido como David Burke Townhouse, do qual ele é o proprietário exclusivo). Em 2005 veio David Burke no Bloomingdale's, um restaurante de conceito duplo que oferece um Burke Bar Café com serviço completo de um lado e um conceito de refeição Burke in the Box do outro.

Em 2006, Burke abriu David Burke’s Primehouse no The James Hotel Chicago. Sua coleção de restaurantes continuou a crescer no mesmo ano, quando ele comprou, a carreira culinária começou com os fundadores Markus e Hubert Peter. Seus próximos empreendimentos incluíram David Burke Prime no Foxwoods Resort Casino em Connecticut e David Burke Fishtail em Manhattan, ambos inaugurados em 2008. Em fevereiro de 2011, ele abriu David Burke Kitchen no The James Hotel New York no SoHo, trazendo seu estilo caprichoso característico para o centro de Manhattan.

Em 2013, Burke fez grandes avanços na expansão de seu império de restaurantes e no aprimoramento de suas parcerias com outras empresas de renome. No verão de 2013, ele abriu o Burke's Bacon Bar no James Hotel Chicago, um sanduíche sofisticado e um conceito "para viagem" apresentando bacons artesanais e de primeira classe de todo o país. BBB apresenta os "Handwiches" exclusivos de Burke - sanduíches do tamanho da palma da mão repletos de combinações criativas de ingredientes frescos - bem como saladas e doces, todos apresentando bacon, de alguma forma, como ingrediente. Em 2014, Burke trará seu conceito SoHo, David Burke Kitchen, que apresenta abordagens modernas da culinária de fazenda, para a cidade resort de esqui de Aspen, Colorado.

Durante sua gestão no The River Café, Burke começou a experimentar ingredientes e técnicas de culinária interessantes. Suas primeiras inovações culinárias, incluindo Pastrami Salmon (agora disponível através da Acme Smoked Fist), óleos aromatizados e tártaro de atum, revolucionaram a técnica gastronômica. Durante seu período de 12 anos no Park Avenue Café, Burke criou o GourmetPops, pirulitos de cheesecake prontos para servir. Seu conceito Can o 'Cake, em que o bolo é misturado, assado e comido em uma lata portátil, é utilizado em todos os seus restaurantes. Mais recentemente, ele se juntou à 12NtM para criar duas bebidas não alcoólicas com gás, disponíveis em varejistas gourmet como Whole Foods e em suas unidades em Nova York. Além disso, Burke está ativamente envolvido com a culinária, uma abordagem alimentar que combina as artes culinárias com a tecnologia alimentar.Para isso, ele é o principal consultor culinário da linha Skinny Eats de produtos que realçam o sabor.

Em 2011, Burke recebeu a última homenagem oferecida aos inventores: uma patente dos Estados Unidos. Foi concedido a ele pelo processo exclusivo pelo qual ele usa sal rosa do Himalaia para secar seus bifes. Burke forra as paredes de sua sala de envelhecimento a seco com brickes of the alt, que confere um sabor sutil à carne e a torna incrivelmente macia. Os bifes de Burke podem ser envelhecidos a seco por 28 a 55, 75 ou até 100 dias usando esse processo.

O primeiro livro de receitas de Burke, Cozinhando com David Burke, e seu segundo, Novos clássicos americanos de David Burke lançado em abril de 2006. Atualmente, ele está trabalhando em seu terceiro livro, com lançamento previsto para 2015.


O chef Hugh Acheson explica a culinária do sul e a simplicidade complexa do # 8217s

Qualquer pessoa que observou Hugh Acheson como um juiz em Top Chef pode atestar que o premiado toque não é apenas uma potência culinária, mas também uma força charmosa e espirituosa a ser reconhecida. O chef canadense começou como lavador de pratos aos 15 anos antes de treinar em uma variedade de restaurantes conhecidos, incluindo o histórico Café Henry Burger de Quebec, onde aprendeu culinária francesa, vinho e etiqueta com o chef Rob McDonald.

Depois de trabalhar em funções de sous chef e chef de cuisine em San Francisco, Acheson mudou-se com sua esposa, Mary Koon, para sua cidade natal, Athens, Geórgia, onde abriu seu primeiro restaurante, Five & amp Ten, em 2000. Desde então, ele partiu para abrir o The National (e o agora fechado Cinco y Diez) em Atenas, o Empire State South em Atlanta e o The Florence em Savannah. Entre cuidar de todas essas cozinhas, Acheson competiu na terceira temporada de Top Chef Masters e atuou como juiz nas temporadas 9 a 12 de Top Chef, assim como Top Chef Duels.

Seu primeiro livro de receitas, Uma nova virada no sul: sabores do sul reinventados para sua cozinha, recebeu o prêmio da James Beard Foundation de 2012 como o melhor livro de receitas na área de "Cozinha americana". (Acheson também foi um co-vencedor de James Beard de "Melhor Chef: Sudeste" em 2012.) Segundo trabalho de Acheson, Escolha um picles: 50 receitas para picles, condimentos e salgadinhos fermentados, saiu na primavera passada.

Chef Acheson e # 8217s pegam um clássico sanduíche de queijo de pimentão, Foto cedida por Rinne Allen

Depois de liderar uma demonstração de culinária com favas no Austin Food & amp Wine Festival 2015, o pai de seis (duas crianças e quatro restaurantes) conversou conosco sobre seus projetos mais recentes - reformular o currículo de economia doméstica em seu distrito escolar local, lançando seu terceiro livro de receitas, The Broad Fork: receitas para o vasto mundo dos vegetais e frutas, e espalhando a notícia de que a culinária sulista vai muito mais longe do que frango frito com biscoitos.

Você começou a trabalhar em cozinhas desde muito jovem. Seu amor pela comida começou em casa?
Sim, quando eu tinha 15 anos, comecei a trabalhar depois da escola em vários restaurantes. Nem sempre bons restaurantes, mas você aprende algo onde quer que esteja. Era apenas um trabalho, na verdade, mas floresceu no que eu realmente amo. Eu não fui criado em uma família gastronômica. Houve pequenos ataques e jorros de bondade na comida, mas fui praticamente criado por um pai solteiro, então comemos muitos feijões de cera amarelos enlatados e palitos de peixe. E eu tenho três irmãs mais velhas. Nós sobrevivemos, mas eu não diria que estávamos nos deliciando com as verdadeiras iguarias da vida.

Crescer no Canadá foi uma grande influência na comida que você faz?
Definitivamente sim. Acho que a maior coisa que ainda está muito aparente no Canadá, de onde sou de Ottawa e Montreal, é que as estações realmente importam. Acho que a sazonalidade ficou gravada na minha comida e no estilo de comida que eu faço muito cedo. E isso é tão importante no mundo dos ingredientes - certificar-se de que você está entendendo o que as estações estão trazendo. Há abundância neste mundo o tempo todo, mas acho que realmente temos uma conexão com a comida quando colhemos um tomate em sua ponto mais maduro no tempo em agosto e espere ansiosamente por uma maçã local em outubro.

Você costuma voltar ao Canadá para uma visita?
Eu faço. Meu pai ainda mora lá, então eu vou lá e visito. Ao norte de Toronto, temos uma casa de família onde passamos algum tempo a cada verão. E tento chegar a Montreal pelo menos uma vez por ano, e Toronto e Quebec City. Passo um pouco de tempo no oeste, em Vancouver e Calgary. É ótimo lá em cima. Eu moro aqui há muito tempo, mas ainda amo muito o Canadá.

Existe alguma tradição culinária canadense que você gostaria que os Estados Unidos adotassem?
Quebec tem uma tradição incrível de grandes queijos. Acho que os Estados Unidos estão ficando muito melhores com o queijo artesanal e apoiam os pequenos fazendeiros e laticínios que fazem grandes coisas. Mas eles têm muitos queijos não pasteurizados excelentes em Quebec, que você não pode comprar em nenhum outro lugar da América do Norte por causa de regulamentos restritivos de saúde.

A Florença, Foto cedida por Emily B. Hall

Como você diria que viu a cultura alimentar do sul mudar ao longo dos anos?
Você sabe, cheguei aqui há 20 anos e não sabia muito sobre comida sulista. Mas a beleza da comida sulista é que ela tem uma profundidade incrível. É documentado e contado com uma história. Nem sempre é uma história linda - é muita história dura. Muito do que chamamos de comida do sul foi trazido aqui nas costas de escravos. Mas eu aprendi a realmente respeitar a cadência do ambiente agrário em que vivemos e o mérito histórico do sul em que nossa comida se baseia. Mas também entendo firmemente que a comida do sul ainda está sendo explorada e ainda está sendo definida. Mas acho que a ideia mais verdadeira é respeitar a história da alimentação, mas sempre investindo na esfera local.

Como você definiria pessoalmente a culinária do sul?
Esse é um grande problema. É tão regional e acho que estamos começando a ver o regionalismo realmente definido de forma mais concreta. A comida acádica, cajun e crioula é muito diferente dentro de sua própria área geográfica. E a Geórgia das terras baixas é diferente da Carolina do Sul e das terras altas, beirando os baixos Apalaches onde moro, será definida por pratos diferentes lá. Portanto, a comida sulista, para mim, é realmente uma reação ao que está lá fora no campo e sempre foi uma culinária baseada na sobrevivência, inteligência e simplicidade. Mas cozinhar comida simples é uma coisa muito, muito difícil. Portanto, fazer belas couve não é a tarefa mais fácil, mas é relativamente simples em sua inspiração. Que comida sulista não é é um balde de frango frito e um balde de biscoitos. Isso é apenas comida de conveniência em todo o país. Talvez seja um pouco inspirado por algumas coisas na comida sulista, mas não era isso que as pessoas comiam há 150 anos. E, se o fizessem, era balanceado com muitas verduras e tomates fatiados, succotash e purloo [um guisado espesso] e todas essas coisas diferentes que tornariam uma refeição racional - não apenas proteína e coisas à base de farinha.

Nos últimos anos, o resto do mundo tem se voltado para a culinária sulista mais do que nunca. A que você atribui isso?
Acho que há um terceiro trilho em tudo o que está acontecendo agora. É um momento muito emocionante. Passamos por um período realmente longo de tempo na comida onde havia uma reverência pela culinária francesa, italiana e japonesa, mas agora percebemos que, em nosso próprio quintal, há uma história culinária muito rica para explorarmos que pode resistir por seus próprios méritos. E podemos produzir produtos que rivalizam com qualquer coisa no mundo. E eu acho que passamos pelas dificuldades da comida de fusão e purê de batata wasabi e coisas assim e agora estamos gostando muito de explorar nossa própria culinária e o que a comida americana realmente é.

O Nacional, Foto cedida por Rinne Allen

Quais são as suas previsões de tendências alimentares para este ano?
Acho que estamos vendo os vegetais desempenharem um papel mais central. Acho que estamos nos afastando apenas da ideia pura de uma refeição vegetariana e nos movendo em direção a uma refeição centrada em vegetais. Isso significa que os sólidos vegetais estão no centro do prato, mas ainda pode haver carne ali. Eu acho que é uma ideia realmente inovadora. Acho que nos obriga a comer mais sazonalmente e nos obriga a encorajar boas práticas agrícolas e nos encoraja a comer um pouco menos de carne. E eu definitivamente não sou anti-carne. Eu adoro um bom bife com frango e coisas assim, mas acho que nossos médicos vão nos agradecer por comer um pouco menos do que costumávamos comer, e acho que o sistema de cultivo é muito mais sustentável, a longo prazo, se pudermos começar a contar um pouco menos com proteínas à base de carne em nossa dieta.

O que vem por aí para você?
Eu tenho um livro que sairá em maio chamado The Broad Fork (12 de maio) e isso é uma olhada em alimentos centrados em vegetais e como usar tudo em sua caixa CSA [agricultura classificada pela comunidade]. É preciso observar como usar todos os seus caules de nabo e diferentes maneiras de cozinhar com coisas como couve-rábano que as pessoas colocam em suas caixas e depois esquecem que estão lá e estragam na gaveta de produtos hortifrutigranjeiros. É apenas uma maneira encorajadora de olhar para tudo o que estaria em sua caixa de produtos ou no mercado do fazendeiro e tentar fazer as pessoas cozinharem com tudo isso. Então, espargos lindamente carbonizados e empolados com um ovo escalfado e romesco e grãos moídos de pedra - isso é uma refeição. É mais do que um simples prato de aspargos. Pode ser transformado neste lindo jantar completo com bastante facilidade.

E então, estou trabalhando em uma reformulação do currículo de "economia doméstica" e descobrindo quais habilidades para a vida as crianças realmente precisam e podem aprender aos 10, 11 e 12. E quais habilidades vão ficar com eles nas quais podem confiar quando eles têm 20 anos, seja isso significa perfeitamente escaldar um ovo, fazer um molho para salada do zero ou aprender a fazer a bainha de uma calça. Apenas habilidades de vida simples. Está realmente usando o currículo atual de economia doméstica, mas tornando-o para uma nova geração. Porque eu acho que muitas dessas habilidades as crianças esquecem. Assim como eu esqueço de álgebra, eles esquecem o que aprenderam na economia doméstica. Só quero dar a eles algumas habilidades para a vida que criarão uma geração que realmente sabe fazer algumas coisas.

E este é um programa que você espera lançar nacionalmente?
No belo quadro geral, sim. No momento, esperamos implementá-lo no distrito escolar do condado de Athens-Clarke. Temos um distrito escolar incrível aqui. Eles têm uma visão muito avançada e estamos apenas tentando fazer algumas incursões em nossa comunidade primeiro e, em seguida, ramificando a partir daí. Quando eu tinha 20 anos e lutava contra um orçamento pequeno na universidade, costumava cozinhar para muitas pessoas porque sabia como. E eu quero ter certeza de que quase todos na sociedade possam descobrir que comida pura e realmente boa que é boa para você e do zero é realmente economicamente viável. E que cozinhar não é tão difícil e que passar o tempo em uma cozinha com seus amigos e familiares é na verdade alguns dos melhores momentos que você já vai ter.


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