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Jantar no Restaurante Higgins no Mid-Winter Brewers

Jantar no Restaurante Higgins no Mid-Winter Brewers


Pode tirar algumas moedas do seu bolso, mas o Jantar do Cervejeiro do Meio-Inverno do Restaurante Higgins (28 a 30 de janeiro) pode ser o melhor do ano e beneficiar o grande projeto do Mercado Público de James Beard que será lançado em setembro. Combinando cinco dos melhores cervejeiros do Oregon com um dos maiores chefs veteranos de nosso estado, Greg Higgins, esta é uma aposta certa.
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Como Pilsner substituiu Pinot na mesa de jantar

No início deste ano, o Higgins Restaurant completou 25 anos. O proprietário Greg Higgins é amplamente creditado por inaugurar o movimento da fazenda para a mesa de Oregon e transformar Portland, antes um remanso culinário, em um destino de primeira linha. Mas Higgins recebe menos crédito por sua outra transformação: estabelecer a credibilidade da cerveja como um igual gastronômico ao vinho nas melhores mesas da cidade.

Greg Higgins cresceu no oeste de Nova York e estudou artes plásticas na faculdade, como tantos jovens adultos, sem saber ao certo como sua vida iria se desenrolar. Na faculdade, porém, começou a cozinhar, e essa acabou sendo a experiência formativa que o levaria a viajar pela Europa e pelos Estados Unidos, alimentando sua curiosidade pela comida. Eventualmente, ele acabou em Portland, conseguiu um emprego como o primeiro sous chef no Heathman -a fonte de alta gastronomia na década de 1980 - e, quando o chef partiu quase imediatamente, acabou ocupando o cargo principal.

A história cuilinary de Higgins é bem conhecida. Ele ganhou um prêmio James Beard, e seus restaurantes, especialmente aquele que leva o seu nome, ganharam inúmeros prêmios e homenagens. Menos visível, porém, é a maneira como ele elevou o status da cerveja na cidade e pavimentou o caminho para os moradores do Oregon - e seus colegas chefs - levá-la a sério como um complemento da melhor comida. Essa história merece mais exposição, assim como o papel de Greg em dar a Portland uma grande vantagem na adoção da cerveja produzida localmente.

Higgins é um homem de muitos interesses, e uma de suas primeiras paixões era a cerveja. Na época em que ele era chef do Heathman, ele já estava fazendo cerveja caseira - mais ou menos na mesma época em que os Ponzis e Widmers estavam lançando cervejarias locais. “Eu era fascinado por cerveja na época”, disse ele, e passou o tempo tentando rastrear qualquer coisa importada com caráter. Ele leu avidamente sobre cerveja, mergulhando na prosa evocativa de Michael Jackson. Mais tarde, os dois viajariam juntos, o que certamente despertou o interesse de Higgins pela cerveja. “Diverti-me muito rastejando pelos pubs com ele”, disse-me ele (e eu mesmo!). Mas Jackson também foi um grande promotor de cozinha à la bière—E a exposição à maneira como a cerveja era tratada pelos europeus, especialmente na Bélgica, deixou um impacto duradouro.

A primeira incursão de Higgins em jantares centrados na cerveja veio quando o Heathman abriu um bistrô mais casual com foco no pão chamado B. Moloch (no espaço agora ocupado pelo Southpark). Ele colaborou com os Widmers, que operavam uma cervejaria de dez barris no espaço. Em 1989, ele se inspirou quando o LA Vezes veio visitar.

"Desde os tempos da Mesopotâmia, as pessoas assam pão e fazem cerveja no mesmo local", disse Greg Higgins, chef e gerente da B. Moloch Heathman Bakery and Pub no centro de Portland. "Talvez seja porque você precisa de fermento tanto para a cerveja quanto para o pão, e o fermento gosta de certos ambientes."

"Usamos cerveja em muitas de nossas receitas", disse Higgins, enquanto aparava o excesso de massa de várias dúzias de calzone e os colocava no forno de tijolos. "Fazemos um pão de cerveja ligeiramente azedo e usamos cerveja em nossos rarebits e alguns de nossos molhos."

Esta foi uma época em Portland quando o Hefeweizen de Widmer estava se tornando uma supernova, e por alguns anos a combinação do bistrô ensolarado, copos altos de Hefe e todas as pessoas mais brilhantes da cidade criaram uma impressão inteiramente nova do que a cerveja poderia ser. Na década de 1980, os habitantes de Portland (e os americanos em geral) ainda associavam “cerveja” a tudo que era operário. Era a bebida de caçadores e madeireiros, a coisa que os homens (sim, geralmente homens) bebiam quando paravam em uma taverna do bairro. Era um símbolo do comum barato, acessível e normal. Como os cervejeiros da época dirão a você, a reputação fixa da cerveja e o status cultural foram uma das maiores barreiras que eles enfrentaram para ganhar convertidos que não entendiam por que teriam que pagar um quarto a mais por copo.

Greg no bar Higgins, que é o melhor lugar da cidade para encontrar importados de classe mundial. Bebemos Saison Dupont quando conheci Greg lá.

Existe um fenômeno social, mas não sei se alguém o chamou. Funciona assim. Considere qualquer categoria de comida ou bebida - cidra, comida mexicana, queijo - que tenha um status inferior. À medida que novos produtores artesanais chegam para apresentar às pessoas formas superiores, eles enfrentam um desafio. Toda a sua categoria é prejudicada por expectativas preexistentes, até que uma marca ou estabelecimento possa ser visto como alta cultura. Isso permite que as expectativas mudem para que os clientes em potencial cheguem agora com a ideia de que um produto pode ser raro e sublime.

As cervejarias estavam produzindo uma boa cerveja em 1989, e havia várias delas no Oregon. Mas eles ainda sofreram com a camisa de força que a opinião pública os colocou. As cervejas que eles preparavam podiam ser saborosas e até elegantes, e podem ter atraído toda uma série de bebedores que adorariam seus novos sabores interessantes, mas ainda eram consideradas baixas e, por isso, o grupo nunca as encontrou - até que Greg Higgins colocou a cerveja em um contexto que eles entenderam.

B. Moloch começou a mudar essa visão e, quando Greg abriu seu próprio restaurante homônimo em 1994, as coisas realmente mudaram. Higgins rapidamente se tornou o restaurante mais interessante da cidade, e quando os comensais chegaram para comer salmão e aspargos de origem local, eles encontraram não apenas uma carta de vinhos, mas também uma lista de cerveja. Na verdade, Higgins tinha Warren Steenson, um sommelier de cerveja, na equipe para identificar, fornecer e importar as melhores cervejas de todo o mundo. Na década de 1990, os habitantes de Portland conheceram Orval, Rodenbach e Cantillon, e essas cervejas viraram muitas cabeças.

Ao mesmo tempo, Higgins trabalhou com cervejeiros locais para desenvolver cervejas especiais que serviriam ao menu Higgins. O primeiro e mais duradouro - ainda está em andamento - foi com Alan Sprints da Hair of the Dog. Ambas as empresas foram fundadas naquele ano, e Sprints tem um diploma de culinária e igual paixão pela alquimia possível quando comida e cerveja se juntam. Eles concordaram com a comida, e Higgins ficou encantado ao encontrar um produtor local disposto a fazer cervejas ousadas e complexas como os belgas. “O que Alan fez na Hair of the Dog foi seminal”, disse ele.

Que a cerveja pode ser igual ao vinho na mesa de jantar é ainda controverso em algumas partes do país. A ideia não é verdade há quinze anos ou mais em Portland, onde você lutaria para encontrar um bom restaurante que não levasse cerveja a sério (até mesmo lugares como o Noble Rot, que se concentra em vinho, tem uma boa cerveja). Higgins adora vinho, mas acredita que a cerveja é apenas mais versátil com a comida. Para ele, era óbvio que a cerveja deveria ser incluída no vinho no cardápio.

“Tentei tornar a cerveja visível para as pessoas”, disse-me ele. Ele fez exatamente isso e, de maneira tão eficaz e abrangente, temo que deixemos de notar sua contribuição. Existem muitos pais de sucesso, e poderíamos citar dezenas de pessoas que ajudaram a fazer Portland Beervana. Mas aquele que é esquecido com frequência é Greg Higgins. Vamos levantar uma cerveja para Greg e corrigir o registro.


Como Pilsner substituiu Pinot na mesa de jantar

No início deste ano, o Higgins Restaurant completou 25 anos. O proprietário Greg Higgins é amplamente creditado por inaugurar o movimento da fazenda para a mesa de Oregon e transformar Portland, antes um remanso culinário, em um destino de primeira linha. Mas Higgins recebe menos crédito por sua outra transformação: estabelecer a credibilidade da cerveja como um igual gastronômico ao vinho nas melhores mesas da cidade.

Greg Higgins cresceu no oeste de Nova York e estudou artes plásticas na faculdade, como tantos jovens adultos, sem saber ao certo como sua vida iria se desenrolar. Na faculdade, porém, começou a cozinhar, e essa acabou sendo a experiência formativa que o levaria a viajar pela Europa e pelos Estados Unidos, alimentando sua curiosidade pela comida. Eventualmente, ele acabou em Portland, conseguiu um emprego como o primeiro sous chef no Heathman -a fonte de alta gastronomia na década de 1980 - e, quando o chef partiu quase imediatamente, acabou ocupando o cargo principal.

A história cuilinary de Higgins é bem conhecida. Ele ganhou um prêmio James Beard, e seus restaurantes, especialmente aquele que leva o seu nome, ganharam inúmeros prêmios e homenagens. Menos visível, porém, é a maneira como ele elevou o status da cerveja na cidade e pavimentou o caminho para os moradores do Oregon - e seus colegas chefs - levá-la a sério como um complemento da melhor comida. Essa história merece mais exposição, assim como o papel de Greg em dar a Portland uma grande vantagem na adoção da cerveja produzida localmente.

Higgins é um homem de muitos interesses e uma de suas primeiras paixões era a cerveja. Na época em que ele era chef do Heathman, ele já estava fazendo cerveja caseira - mais ou menos na mesma época em que os Ponzis e Widmers estavam lançando cervejarias locais. “Eu era fascinado por cerveja na época”, disse ele, e passou o tempo tentando rastrear qualquer coisa importada com caráter. Ele leu avidamente sobre cerveja, mergulhando na prosa evocativa de Michael Jackson. Mais tarde, os dois viajariam juntos, o que certamente despertou o interesse de Higgins pela cerveja. “Diverti-me muito rastejando pelos pubs com ele”, disse-me ele (e eu mesmo!). Mas Jackson também foi um grande promotor de cozinha à la bière—E a exposição à maneira como a cerveja era tratada pelos europeus, especialmente na Bélgica, deixou um impacto duradouro.

A primeira incursão de Higgins em jantares centrados na cerveja veio quando o Heathman abriu um bistrô mais casual com foco em pão chamado B. Moloch (no espaço agora ocupado pelo Southpark). Ele colaborou com os Widmers, que operavam uma cervejaria de dez barris no espaço. Em 1989, ele se inspirou quando o LA Vezes veio visitar.

"Desde os tempos da Mesopotâmia, as pessoas assam pão e fazem cerveja no mesmo local", disse Greg Higgins, chef e gerente da B. Moloch Heathman Bakery and Pub no centro de Portland. "Talvez seja porque você precisa de fermento tanto para a cerveja quanto para o pão, e o fermento gosta de certos ambientes."

"Usamos cerveja em muitas de nossas receitas", disse Higgins, enquanto aparava o excesso de massa de várias dúzias de calzone e colocava-as no forno de tijolos. "Fazemos um pão de cerveja ligeiramente azedo e usamos cerveja em nossos rarebits e alguns de nossos molhos."

Esta foi uma época em Portland quando o Hefeweizen de Widmer estava se tornando uma supernova, e por alguns anos a combinação do bistrô banhado pelo sol, copos altos de Hefe e todas as pessoas mais brilhantes da cidade criaram uma impressão totalmente nova do que a cerveja poderia ser. Na década de 1980, os habitantes de Portland (e os americanos em geral) ainda associavam “cerveja” a tudo que era operário. Era a bebida de caçadores e madeireiros, a coisa que os homens (sim, geralmente homens) bebiam quando paravam em uma taverna do bairro. Era um símbolo do comum barato, acessível e normal. Como os cervejeiros da época dirão a você, a reputação fixa da cerveja e o status cultural foram uma das maiores barreiras que eles enfrentaram para ganhar convertidos que não entendiam por que teriam que pagar um quarto a mais por copo.

Greg no bar Higgins, que é o melhor lugar da cidade para encontrar importados de classe mundial. Bebemos Saison Dupont quando conheci Greg lá.

Existe um fenômeno social, mas não sei se alguém o chamou. Funciona assim. Considere qualquer categoria de comida ou bebida - cidra, comida mexicana, queijo - que tenha um status inferior. À medida que novos produtores artesanais chegam para apresentar às pessoas formas superiores, eles enfrentam um desafio. Toda a sua categoria é prejudicada por expectativas preexistentes, até que uma marca ou estabelecimento possa ser visto como alta cultura. Isso permite que as expectativas mudem para que os clientes em potencial cheguem agora com a ideia de que um produto pode ser raro e sublime.

As cervejarias produziam uma boa cerveja em 1989, e havia várias delas no Oregon. Mas eles ainda sofriam com a camisa de força que a opinião pública os colocava. As cervejas que eles preparavam podiam ser saborosas e até elegantes, e podem ter atraído toda uma série de bebedores que adorariam seus novos sabores interessantes, mas ainda eram consideradas baixas e, por isso, o grupo nunca as encontrou - até que Greg Higgins colocou a cerveja em um contexto que eles entenderam.

B. Moloch começou a mudar essa visão e, quando Greg abriu seu próprio restaurante homônimo em 1994, as coisas realmente mudaram. Higgins rapidamente se tornou o restaurante mais interessante da cidade, e quando os comensais chegaram para comer salmão e aspargos de origem local, eles encontraram não apenas uma carta de vinhos, mas também uma lista de cerveja. Na verdade, Higgins tinha Warren Steenson, um sommelier de cerveja, na equipe para identificar, fornecer e importar as melhores cervejas de todo o mundo. Na década de 1990, os habitantes de Portland conheceram Orval, Rodenbach e Cantillon, e essas cervejas chamaram a atenção de muitos.

Ao mesmo tempo, Higgins trabalhou com cervejeiros locais para desenvolver cervejas especiais que serviriam ao menu Higgins. O primeiro e mais duradouro - ainda está em andamento - foi com Alan Sprints da Hair of the Dog. Ambas as empresas foram fundadas naquele ano, e Sprints tem um diploma de culinária e igual paixão pela alquimia possível quando comida e cerveja se juntam. Eles concordaram com a comida, e Higgins ficou encantado ao encontrar um produtor local disposto a fazer cervejas ousadas e complexas como os belgas faziam. “O que Alan fez na Hair of the Dog foi seminal”, disse ele.

Que a cerveja pode ser igual ao vinho na mesa de jantar é ainda controverso em algumas partes do país. A ideia não é verdade há quinze anos ou mais em Portland, onde você lutaria para encontrar um bom restaurante que não levasse cerveja a sério (até mesmo lugares como o Noble Rot, que se concentra em vinho, tem uma boa cerveja). Higgins adora vinho, mas acredita que a cerveja é apenas mais versátil com a comida. Para ele, era óbvio que a cerveja deveria ser incluída no vinho no cardápio.

“Tentei tornar a cerveja visível para as pessoas”, disse-me ele. Ele fez exatamente isso e, de maneira tão eficaz e abrangente, temo que deixemos de notar sua contribuição. Existem muitos pais de sucesso, e poderíamos citar dezenas de pessoas que ajudaram a fazer Portland Beervana. Mas aquele que é esquecido com frequência é Greg Higgins. Vamos levantar uma cerveja para Greg e corrigir o registro.


Como Pilsner substituiu Pinot na mesa de jantar

No início deste ano, o Higgins Restaurant completou 25 anos. O proprietário Greg Higgins é amplamente creditado por inaugurar o movimento da fazenda para a mesa de Oregon e transformar Portland, antes um remanso culinário, em um destino de primeira linha. Mas Higgins recebe menos crédito por sua outra transformação: estabelecer a credibilidade da cerveja como um igual gastronômico ao vinho nas melhores mesas da cidade.

Greg Higgins cresceu no oeste de Nova York e estudou artes plásticas na faculdade, como tantos jovens adultos, sem saber ao certo como sua vida iria se desenrolar. Na faculdade, porém, começou a cozinhar, e essa acabou sendo a experiência formativa que o levaria a viajar pela Europa e pelos Estados Unidos, alimentando sua curiosidade pela comida. Eventualmente, ele acabou em Portland, conseguiu um emprego como o primeiro sous chef no Heathman -a fonte de alta gastronomia na década de 1980 - e, quando o chef partiu quase imediatamente, acabou ocupando o cargo principal.

A história cuilinary de Higgins é bem conhecida. Ele ganhou um prêmio James Beard, e seus restaurantes, especialmente aquele que leva seu nome, já ganharam inúmeros prêmios e homenagens. Menos visível, porém, é a maneira como ele elevou o status da cerveja na cidade e pavimentou o caminho para os moradores do Oregon - e seus colegas chefs - levá-la a sério como um complemento da melhor comida. Essa história merece mais exposição, assim como o papel de Greg em dar a Portland uma grande vantagem na adoção da cerveja produzida localmente.

Higgins é um homem de muitos interesses e uma de suas primeiras paixões era a cerveja. Na época em que ele era chef do Heathman, ele já estava fazendo cerveja caseira - mais ou menos na mesma época em que os Ponzis e Widmers estavam lançando cervejarias locais. “Eu era fascinado por cerveja na época”, disse ele, e passou o tempo tentando rastrear qualquer coisa importada com caráter. Ele leu avidamente sobre cerveja, mergulhando na prosa evocativa de Michael Jackson. Mais tarde, os dois viajariam juntos, o que certamente despertou o interesse de Higgins pela cerveja. “Diverti-me muito rastejando pelos pubs com ele”, disse-me ele (e eu mesmo!). Mas Jackson também foi um grande promotor de cozinha à la bière—E a exposição à maneira como a cerveja era tratada pelos europeus, especialmente na Bélgica, deixou um impacto duradouro.

A primeira incursão de Higgins em jantares centrados na cerveja veio quando o Heathman abriu um bistrô mais casual com foco em pão chamado B. Moloch (no espaço agora ocupado pelo Southpark). Ele colaborou com os Widmers, que operavam uma cervejaria de dez barris no espaço. Em 1989, ele se inspirou quando o LA Vezes veio visitar.

"Desde os tempos da Mesopotâmia, as pessoas assam pão e fazem cerveja no mesmo local", disse Greg Higgins, chef e gerente da B. Moloch Heathman Bakery and Pub no centro de Portland. "Talvez seja porque você precisa de fermento tanto para a cerveja quanto para o pão, e o fermento gosta de certos ambientes."

"Usamos cerveja em muitas de nossas receitas", disse Higgins, enquanto aparava o excesso de massa de várias dúzias de calzone e os colocava no forno de tijolos. "Fazemos um pão de cerveja ligeiramente azedo e usamos cerveja em nossos rarebits e alguns de nossos molhos."

Esta foi uma época em Portland quando o Hefeweizen de Widmer estava se tornando uma supernova, e por alguns anos a combinação do bistrô ensolarado, copos altos de Hefe e todas as pessoas mais brilhantes da cidade criaram uma impressão inteiramente nova do que a cerveja poderia ser. Na década de 1980, os habitantes de Portland (e os americanos em geral) ainda associavam “cerveja” a tudo que era operário. Era a bebida de caçadores e madeireiros, a coisa que os homens (sim, geralmente homens) bebiam quando paravam em uma taverna do bairro. Era um símbolo do comum barato, acessível e normal. Como os cervejeiros da época dirão a você, a reputação fixa da cerveja e o status cultural foram uma das maiores barreiras que eles enfrentaram para ganhar convertidos que não entendiam por que teriam que pagar um quarto a mais por copo.

Greg no bar Higgins, que é o melhor lugar da cidade para encontrar importados de classe mundial. Bebemos Saison Dupont quando conheci Greg lá.

Existe um fenômeno social, mas não sei se alguém o chamou. Funciona assim. Considere qualquer categoria de comida ou bebida - cidra, comida mexicana, queijo - que tenha um status baixo. À medida que novos produtores artesanais chegam para apresentar às pessoas formas superiores, eles enfrentam um desafio. Toda a sua categoria é prejudicada por expectativas preexistentes, até que uma marca ou estabelecimento possa ser visto como alta cultura. Isso permite que as expectativas mudem para que os clientes em potencial cheguem agora com a ideia de que um produto pode ser raro e sublime.

As cervejarias estavam produzindo uma boa cerveja em 1989, e havia várias delas no Oregon. Mas eles ainda sofriam com a camisa de força que a opinião pública os colocava. As cervejas que eles preparavam podiam ser saborosas e até elegantes, e podem ter atraído toda uma série de bebedores que adorariam seus novos sabores interessantes, mas ainda eram consideradas baixas e, por isso, o grupo nunca as encontrou - até que Greg Higgins colocou a cerveja em um contexto que eles entenderam.

B. Moloch começou a mudar essa visão e, quando Greg abriu seu próprio restaurante homônimo em 1994, as coisas realmente mudaram. Higgins rapidamente se tornou o restaurante mais interessante da cidade, e quando os comensais chegaram para comer salmão e aspargos de origem local, eles encontraram não apenas uma carta de vinhos, mas também uma lista de cerveja. Na verdade, Higgins tinha Warren Steenson, um sommelier de cerveja, na equipe para identificar, fornecer e importar as melhores cervejas de todo o mundo. Na década de 1990, os habitantes de Portland conheceram Orval, Rodenbach e Cantillon, e essas cervejas chamaram a atenção de muitos.

Ao mesmo tempo, Higgins trabalhou com cervejeiros locais para desenvolver cervejas especiais que serviriam ao menu Higgins. O primeiro e mais duradouro - ainda está em andamento - foi com Alan Sprints da Hair of the Dog. Ambas as empresas foram fundadas naquele ano, e Sprints tem um diploma de culinária e igual paixão pela alquimia possível quando comida e cerveja se juntam. Eles concordaram com a comida, e Higgins ficou encantado ao encontrar um produtor local disposto a fazer cervejas ousadas e complexas como os belgas. “O que Alan fez na Hair of the Dog foi seminal”, disse ele.

Que a cerveja pode ser igual ao vinho na mesa de jantar é ainda controverso em algumas partes do país. A ideia não é verdade há quinze anos ou mais em Portland, onde você lutaria para encontrar um bom restaurante que não levasse cerveja a sério (até mesmo lugares como o Noble Rot, que se concentra em vinho, tem uma boa cerveja). Higgins adora vinho, mas acredita que a cerveja é apenas mais versátil com a comida. Para ele, era óbvio que a cerveja deveria ser incluída no vinho no cardápio.

“Tentei tornar a cerveja visível para as pessoas”, disse-me ele. Ele fez exatamente isso e, de maneira tão eficaz e abrangente, temo que deixemos de notar sua contribuição. Existem muitos pais de sucesso, e poderíamos citar dezenas de pessoas que ajudaram a fazer Portland Beervana. Mas aquele que é esquecido com frequência é Greg Higgins. Vamos levantar uma cerveja para Greg e corrigir o registro.


Como Pilsner substituiu Pinot na mesa de jantar

No início deste ano, o Higgins Restaurant completou 25 anos. O proprietário Greg Higgins é amplamente creditado por inaugurar o movimento da fazenda para a mesa de Oregon e transformar Portland, antes um remanso culinário, em um destino de primeira linha. Mas Higgins recebe menos crédito por sua outra transformação: estabelecer a credibilidade da cerveja como um igual gastronômico ao vinho nas melhores mesas da cidade.

Greg Higgins cresceu no oeste de Nova York e estudou artes plásticas na faculdade, como tantos jovens adultos, sem saber ao certo como sua vida iria se desenrolar. Na faculdade, porém, começou a cozinhar, e essa acabou sendo a experiência formativa que o levaria a viajar pela Europa e pelos Estados Unidos, alimentando sua curiosidade pela comida. Eventualmente, ele acabou em Portland, conseguiu um emprego como o primeiro sous chef no Heathman -a fonte de alta gastronomia na década de 1980 - e, quando o chef partiu quase imediatamente, acabou ocupando o cargo principal.

A história cuilinary de Higgins é bem conhecida. Ele ganhou um prêmio James Beard, e seus restaurantes, especialmente aquele que leva seu nome, já ganharam inúmeros prêmios e homenagens. Menos visível, porém, é a maneira como ele elevou o status da cerveja na cidade e pavimentou o caminho para os moradores do Oregon - e seus colegas chefs - levá-la a sério como um complemento da melhor comida. Essa história merece mais exposição, assim como o papel de Greg em dar a Portland uma grande vantagem na adoção da cerveja produzida localmente.

Higgins é um homem de muitos interesses e uma de suas primeiras paixões era a cerveja. Na época em que ele era chef do Heathman, ele já estava fazendo cerveja caseira - mais ou menos na mesma época em que os Ponzis e Widmers estavam lançando cervejarias locais. “Eu era fascinado por cerveja na época”, disse ele, e passou o tempo tentando rastrear qualquer coisa importada com caráter. Ele leu avidamente sobre cerveja, mergulhando na prosa evocativa de Michael Jackson. Mais tarde, os dois viajariam juntos, o que certamente despertou o interesse de Higgins pela cerveja. “Diverti-me muito rastejando pelos pubs com ele”, disse-me ele (e eu mesmo!). Mas Jackson também foi um grande promotor de cozinha à la bière—E a exposição à maneira como a cerveja era tratada pelos europeus, especialmente na Bélgica, deixou um impacto duradouro.

A primeira incursão de Higgins em jantares centrados na cerveja veio quando o Heathman abriu um bistrô mais casual com foco em pão chamado B. Moloch (no espaço agora ocupado pelo Southpark). Ele colaborou com os Widmers, que operavam uma cervejaria de dez barris no espaço. Em 1989, ele se inspirou quando o LA Vezes veio visitar.

"Desde os tempos da Mesopotâmia, as pessoas assam pão e fazem cerveja no mesmo local", disse Greg Higgins, chef e gerente da B. Moloch Heathman Bakery and Pub no centro de Portland. "Talvez seja porque você precisa de fermento tanto para a cerveja quanto para o pão, e o fermento gosta de certos ambientes."

"Usamos cerveja em muitas de nossas receitas", disse Higgins, enquanto aparava o excesso de massa de várias dúzias de calzone e colocava-as no forno de tijolos. "Fazemos um pão de cerveja ligeiramente azedo e usamos cerveja em nossos rarebits e alguns de nossos molhos."

Esta foi uma época em Portland quando o Hefeweizen de Widmer estava se tornando uma supernova, e por alguns anos a combinação do bistrô ensolarado, copos altos de Hefe e todas as pessoas mais brilhantes da cidade criaram uma impressão inteiramente nova do que a cerveja poderia ser. Na década de 1980, os habitantes de Portland (e os americanos em geral) ainda associavam “cerveja” a tudo que era operário. Era a bebida de caçadores e madeireiros, a coisa que os homens (sim, geralmente homens) bebiam quando paravam em uma taverna do bairro. Era um símbolo do comum barato, acessível e normal. Como os cervejeiros da época dirão a você, a reputação fixa da cerveja e o status cultural foram uma das maiores barreiras que eles enfrentaram para ganhar convertidos que não entendiam por que teriam que pagar um quarto a mais por copo.

Greg no bar Higgins, que é o melhor lugar da cidade para encontrar importados de classe mundial. Bebemos Saison Dupont quando conheci Greg lá.

Existe um fenômeno social, mas não sei se alguém o chamou. Funciona assim. Considere qualquer categoria de comida ou bebida - cidra, comida mexicana, queijo - que tenha um status inferior. À medida que novos produtores artesanais chegam para apresentar às pessoas formas superiores, eles enfrentam um desafio. Toda a sua categoria é prejudicada por expectativas preexistentes, até que uma marca ou estabelecimento possa ser visto como alta cultura. Isso permite que as expectativas mudem para que os clientes em potencial cheguem agora com a ideia de que um produto pode ser raro e sublime.

As cervejarias estavam produzindo uma boa cerveja em 1989, e havia várias delas no Oregon. Mas eles ainda sofriam com a camisa de força que a opinião pública os colocava. As cervejas que eles preparavam podiam ser saborosas e até elegantes, e podem ter atraído toda uma série de bebedores que adorariam seus novos sabores interessantes, mas ainda eram consideradas baixas e, por isso, o grupo nunca as encontrou - até que Greg Higgins colocou a cerveja em um contexto que eles entenderam.

B. Moloch começou a mudar essa visão e, quando Greg abriu seu próprio restaurante homônimo em 1994, as coisas realmente mudaram. Higgins rapidamente se tornou o restaurante mais interessante da cidade, e quando os comensais chegaram para comer salmão e aspargos de origem local, eles encontraram não apenas uma carta de vinhos, mas também uma lista de cerveja. Na verdade, Higgins tinha Warren Steenson, um sommelier de cerveja, na equipe para identificar, fornecer e importar as melhores cervejas de todo o mundo. Na década de 1990, os habitantes de Portland conheceram Orval, Rodenbach e Cantillon, e essas cervejas chamaram a atenção de muitos.

Ao mesmo tempo, Higgins trabalhou com cervejeiros locais para desenvolver cervejas especiais que serviriam ao menu Higgins. O primeiro e mais duradouro - ainda está em andamento - foi com Alan Sprints da Hair of the Dog. Ambas as empresas foram fundadas naquele ano, e Sprints tem um diploma de culinária e igual paixão pela alquimia possível quando comida e cerveja se juntam. Eles concordaram com a comida, e Higgins ficou encantado ao encontrar um produtor local disposto a fazer cervejas ousadas e complexas como os belgas faziam. “O que Alan fez na Hair of the Dog foi seminal”, disse ele.

Que a cerveja pode ser igual ao vinho na mesa de jantar é ainda controverso em algumas partes do país. A ideia não é verdade há quinze anos ou mais em Portland, onde você lutaria para encontrar um bom restaurante que não levasse cerveja a sério (até mesmo lugares como o Noble Rot, que se concentra em vinho, tem uma boa cerveja). Higgins adora vinho, mas acredita que a cerveja é apenas mais versátil com a comida. Para ele, era óbvio que a cerveja deveria ser incluída no vinho no cardápio.

“Eu tentei tornar a cerveja visível para as pessoas”, ele me disse. Ele fez exatamente isso e, de maneira tão eficaz e abrangente, temo que deixemos de notar sua contribuição. Existem muitos pais de sucesso, e poderíamos citar dezenas de pessoas que ajudaram a fazer Portland Beervana. Mas aquele que é esquecido com frequência é Greg Higgins. Vamos levantar uma cerveja para Greg e corrigir o registro.


Como Pilsner substituiu Pinot na mesa de jantar

No início deste ano, o Higgins Restaurant completou 25 anos. O proprietário Greg Higgins é amplamente creditado por inaugurar o movimento da fazenda para a mesa de Oregon e transformar Portland, antes um remanso culinário, em um destino de primeira linha. Mas Higgins recebe menos crédito por sua outra transformação: estabelecer a credibilidade da cerveja como um igual gastronômico ao vinho nas melhores mesas da cidade.

Greg Higgins cresceu no oeste de Nova York e estudou artes plásticas na faculdade, como tantos jovens adultos, sem saber ao certo como sua vida iria se desenrolar. Na faculdade, porém, começou a cozinhar, e essa acabou sendo a experiência formativa que o levaria a viajar pela Europa e pelos Estados Unidos, alimentando sua curiosidade pela comida. Eventualmente, ele acabou em Portland, conseguiu um emprego como o primeiro sous chef no Heathman -a fonte de alta gastronomia na década de 1980 - e, quando o chef partiu quase imediatamente, acabou ocupando o cargo principal.

A história cuilinary de Higgins é bem conhecida. Ele ganhou um prêmio James Beard, e seus restaurantes, especialmente aquele que leva seu nome, já ganharam inúmeros prêmios e homenagens. Menos visível, porém, é a maneira como ele elevou o status da cerveja na cidade e pavimentou o caminho para que os moradores do Oregon - e seus colegas chefs - a levassem a sério como um complemento da melhor comida. Essa história merece mais exposição, assim como o papel de Greg em dar a Portland uma grande vantagem na adoção da cerveja produzida localmente.

Higgins é um homem de muitos interesses e uma de suas primeiras paixões era a cerveja. Na época em que era chef do Heathman, ele já estava fazendo cerveja caseira - mais ou menos na mesma época em que Ponzis e Widmers estavam lançando cervejarias locais. “Eu era fascinado por cerveja na época”, disse ele, e passou o tempo tentando rastrear qualquer coisa importada com caráter. Ele leu avidamente sobre cerveja, mergulhando na prosa evocativa de Michael Jackson. Mais tarde, os dois viajariam juntos, o que certamente despertou o interesse de Higgins pela cerveja. “Eu me diverti muito rastejando pelos pubs com ele”, ele me disse (e eu estava mesmo!). Mas Jackson também foi um grande promotor de cozinha à la bière—E a exposição à maneira como a cerveja era tratada pelos europeus, especialmente na Bélgica, deixou um impacto duradouro.

A primeira incursão de Higgins em jantares centrados na cerveja veio quando o Heathman abriu um bistrô mais casual com foco em pão chamado B. Moloch (no espaço agora ocupado pelo Southpark). Ele colaborou com os Widmers, que operavam uma cervejaria de dez barris no espaço. Em 1989, ele se inspirou quando o LA Vezes veio visitar.

"Since Mesopotamian times, people have baked bread and made beer in the same location," said Greg Higgins, chef and manager of the B. Moloch Heathman Bakery and Pub in downtown Portland. "Maybe it was because you need yeast for both beer and bread, and yeast likes certain atmospheres."

"We use beer in many of our recipes," Higgins said, as he trimmed the excess pastry from several dozen calzone and slides them into the brick oven. "We make a slightly sour beer bread, and we use beer in our rarebits and some of our sauces."

This was a time in Portland when Widmer’s Hefeweizen was going supernova, and for a few years the combination of the sunwashed bistro, tall glasses of Hefe, and all the city’s shiniest people created an entirely new impression of what beer could be. In the 1980s, Portlanders (and Americans more generally) still associated “beer” with everything blue collar. It was the tipple of hunters and loggers, the thing men (yes, usually men) drank when they stopped into a neighborhood tavern. It was a symbol of the cheap, the accessible, and the bog-standard ordinary. As brewers at the time will tell you, beer’s fixed reputation and cultural status were one of the biggest barriers they faced in winning converts who couldn’t understand why they would have to pay a quarter more a glass.

Greg in the Higgins bar, which is the best place in the city to find world-class imports. We drank Saison Dupont when I met Greg there.

A social phenomenon exists, but I don’t know if anyone’s named it. It works like this. Take any category of food or beverage—cider, Mexican food, cheese—that has a low status. As new artisanal producers arrive to introduce people to higher forms, they face a challenge. Their entire category is hamstrung by prexisting expectations until one brand or establishment can be seen as high culture. That allows the expectations to shift so potential customers now arrive with the idea that a product might be rare and sublime.

Breweries were making good beer by 1989, and there were a number of them around Oregon. But they still suffered from the straightjacket in which public opinion placed them. The beers they made might have been tasty and even elegant, and they may have attracted a whole tier of drinkers who would love their interesting new flavors, but they were still considered low and so that group never encountered them—until Greg Higgins put beer in a context they understood.

B. Moloch started to shift that view, and when Greg opened his own eponymous restaurant in 1994, things really changed. Higgins quickly became the city’s most interesting restaurant, and when diners arrived for locally-sources salmon and asparagus, they found not just a wine list, but a beer list as well. Indeed, Higgins had Warren Steenson, a beer sommelier, on staff to identify, source, and import the best beers from around the world. In the 1990s, Portlanders were introduced to Orval, Rodenbach, and Cantillon, and those beers turned many heads.

At the same time, Higgins worked with local brewers to develop special beers that would serve the Higgins menu. The first and most enduring—it’s still ongoing—was with Hair of the Dog’s Alan Sprints. Both companies were founded that year, and Sprints has a culinary degree and equal passion for the alchemy possible when food and beer come together. They saw eye-to-eye on food, and Higgins was delighted to find a local producer willing to make the daring, complex beers like Belgians did. “What Alan did at Hair of the Dog was seminal,” he said.

That beer could be wine’s equal at the dinner table is ainda controversial in some parts of the country. The idea hasn’t been true for fifteen years or more in Portland, where you’d struggle to find a good restaurant that didn’t take beer seriously (even places like Noble Rot, which focus on wine, have great beer). Higgins loves wine, but believes beer is just more versatile with food. For him, it was obvious that beer should be included with wine on the menu.

“I’ve tried to make beer visible to people,” he told me. He has done just that, and so effectively and comprehensively I worry we fail to notice his contribution. There are many parents of success, and we could name dozens of people who helped make Portland Beervana. But the one who gets overlooked too often is Greg Higgins. Let’s raise a pint to Greg and correct the record.


How Pilsner Replaced Pinot on The Dining Table

Earlier this year, Higgins Restaurant turned 25. Owner Greg Higgins is widely credited with ushering in Oregon’s farm-to-table movement and turning Portland, once a culinary backwater, into an A-list destination. But Higgins gets less credit for his other transformation: establishing beer’s credibility as a gastronomic equal to wine on the city’s finest tables.

Greg Higgins grew up in western New York and studied fine arts in college, like so many young adults, not certain how his life would unfold. During college, however, he started cooking, and this turned out to be the formative experience that would lead him to travel around Europe and the US, feeding his curiosity about food. Eventually he ended up in Portland, landed a job as the first sous chef at the Heathman—a source of haute cuisine in the 1980s—and, when the chef departed almost immediately, found himself in the top job.

Higgins’ cuilinary story is well-known. He won a James Beard award, and his restaurants, particularly the one named for him, have won countless awards and honors. Less visible, though, is the way in which he elevated the status of beer in the city and paved the way for Oregonians—and his fellow chefs—to take it seriously as a complement to the best food. This history deserves more exposure, as does Greg’s role in giving Portland such a huge head-start in the adoption of locally-made beer.

Higgins is a man of many interests, and one of his early passions was beer. By the time he was chef at the Heathman, he was already homebrewing—right about the same time the Ponzis and Widmers were launching local breweries. “I was fascinated with beer then,” he said, and spent his time trying to track down anything imported with character. He read avidly about beer, soaking in Michael Jackson’s evocative prose. Later, the two would travel together, which certainly goosed Higgins’ interest in beer. “I had a lot of fun times crawling through pubs with him,” he told me (and I be he did!). But Jackson was also a big promoter of cuisine à la bière—and exposure to the way beer was treated by Europeans, particularly in Belgium, left a lasting impact.

Higgins’ first foray into beer-centric dining came when the Heathman opened a more casual bistro focusing on bread called the B. Moloch (in the space now occupied by Southpark). He collaborated with the Widmers, who operated a ten-barrel brewery in the space. In 1989, he waxed about the inspiration when the LA Vezes came to visit.

"Since Mesopotamian times, people have baked bread and made beer in the same location," said Greg Higgins, chef and manager of the B. Moloch Heathman Bakery and Pub in downtown Portland. "Maybe it was because you need yeast for both beer and bread, and yeast likes certain atmospheres."

"We use beer in many of our recipes," Higgins said, as he trimmed the excess pastry from several dozen calzone and slides them into the brick oven. "We make a slightly sour beer bread, and we use beer in our rarebits and some of our sauces."

This was a time in Portland when Widmer’s Hefeweizen was going supernova, and for a few years the combination of the sunwashed bistro, tall glasses of Hefe, and all the city’s shiniest people created an entirely new impression of what beer could be. In the 1980s, Portlanders (and Americans more generally) still associated “beer” with everything blue collar. It was the tipple of hunters and loggers, the thing men (yes, usually men) drank when they stopped into a neighborhood tavern. It was a symbol of the cheap, the accessible, and the bog-standard ordinary. As brewers at the time will tell you, beer’s fixed reputation and cultural status were one of the biggest barriers they faced in winning converts who couldn’t understand why they would have to pay a quarter more a glass.

Greg in the Higgins bar, which is the best place in the city to find world-class imports. We drank Saison Dupont when I met Greg there.

A social phenomenon exists, but I don’t know if anyone’s named it. It works like this. Take any category of food or beverage—cider, Mexican food, cheese—that has a low status. As new artisanal producers arrive to introduce people to higher forms, they face a challenge. Their entire category is hamstrung by prexisting expectations until one brand or establishment can be seen as high culture. That allows the expectations to shift so potential customers now arrive with the idea that a product might be rare and sublime.

Breweries were making good beer by 1989, and there were a number of them around Oregon. But they still suffered from the straightjacket in which public opinion placed them. The beers they made might have been tasty and even elegant, and they may have attracted a whole tier of drinkers who would love their interesting new flavors, but they were still considered low and so that group never encountered them—until Greg Higgins put beer in a context they understood.

B. Moloch started to shift that view, and when Greg opened his own eponymous restaurant in 1994, things really changed. Higgins quickly became the city’s most interesting restaurant, and when diners arrived for locally-sources salmon and asparagus, they found not just a wine list, but a beer list as well. Indeed, Higgins had Warren Steenson, a beer sommelier, on staff to identify, source, and import the best beers from around the world. In the 1990s, Portlanders were introduced to Orval, Rodenbach, and Cantillon, and those beers turned many heads.

At the same time, Higgins worked with local brewers to develop special beers that would serve the Higgins menu. The first and most enduring—it’s still ongoing—was with Hair of the Dog’s Alan Sprints. Both companies were founded that year, and Sprints has a culinary degree and equal passion for the alchemy possible when food and beer come together. They saw eye-to-eye on food, and Higgins was delighted to find a local producer willing to make the daring, complex beers like Belgians did. “What Alan did at Hair of the Dog was seminal,” he said.

That beer could be wine’s equal at the dinner table is ainda controversial in some parts of the country. The idea hasn’t been true for fifteen years or more in Portland, where you’d struggle to find a good restaurant that didn’t take beer seriously (even places like Noble Rot, which focus on wine, have great beer). Higgins loves wine, but believes beer is just more versatile with food. For him, it was obvious that beer should be included with wine on the menu.

“I’ve tried to make beer visible to people,” he told me. He has done just that, and so effectively and comprehensively I worry we fail to notice his contribution. There are many parents of success, and we could name dozens of people who helped make Portland Beervana. But the one who gets overlooked too often is Greg Higgins. Let’s raise a pint to Greg and correct the record.


How Pilsner Replaced Pinot on The Dining Table

Earlier this year, Higgins Restaurant turned 25. Owner Greg Higgins is widely credited with ushering in Oregon’s farm-to-table movement and turning Portland, once a culinary backwater, into an A-list destination. But Higgins gets less credit for his other transformation: establishing beer’s credibility as a gastronomic equal to wine on the city’s finest tables.

Greg Higgins grew up in western New York and studied fine arts in college, like so many young adults, not certain how his life would unfold. During college, however, he started cooking, and this turned out to be the formative experience that would lead him to travel around Europe and the US, feeding his curiosity about food. Eventually he ended up in Portland, landed a job as the first sous chef at the Heathman—a source of haute cuisine in the 1980s—and, when the chef departed almost immediately, found himself in the top job.

Higgins’ cuilinary story is well-known. He won a James Beard award, and his restaurants, particularly the one named for him, have won countless awards and honors. Less visible, though, is the way in which he elevated the status of beer in the city and paved the way for Oregonians—and his fellow chefs—to take it seriously as a complement to the best food. This history deserves more exposure, as does Greg’s role in giving Portland such a huge head-start in the adoption of locally-made beer.

Higgins is a man of many interests, and one of his early passions was beer. By the time he was chef at the Heathman, he was already homebrewing—right about the same time the Ponzis and Widmers were launching local breweries. “I was fascinated with beer then,” he said, and spent his time trying to track down anything imported with character. He read avidly about beer, soaking in Michael Jackson’s evocative prose. Later, the two would travel together, which certainly goosed Higgins’ interest in beer. “I had a lot of fun times crawling through pubs with him,” he told me (and I be he did!). But Jackson was also a big promoter of cuisine à la bière—and exposure to the way beer was treated by Europeans, particularly in Belgium, left a lasting impact.

Higgins’ first foray into beer-centric dining came when the Heathman opened a more casual bistro focusing on bread called the B. Moloch (in the space now occupied by Southpark). He collaborated with the Widmers, who operated a ten-barrel brewery in the space. In 1989, he waxed about the inspiration when the LA Vezes came to visit.

"Since Mesopotamian times, people have baked bread and made beer in the same location," said Greg Higgins, chef and manager of the B. Moloch Heathman Bakery and Pub in downtown Portland. "Maybe it was because you need yeast for both beer and bread, and yeast likes certain atmospheres."

"We use beer in many of our recipes," Higgins said, as he trimmed the excess pastry from several dozen calzone and slides them into the brick oven. "We make a slightly sour beer bread, and we use beer in our rarebits and some of our sauces."

This was a time in Portland when Widmer’s Hefeweizen was going supernova, and for a few years the combination of the sunwashed bistro, tall glasses of Hefe, and all the city’s shiniest people created an entirely new impression of what beer could be. In the 1980s, Portlanders (and Americans more generally) still associated “beer” with everything blue collar. It was the tipple of hunters and loggers, the thing men (yes, usually men) drank when they stopped into a neighborhood tavern. It was a symbol of the cheap, the accessible, and the bog-standard ordinary. As brewers at the time will tell you, beer’s fixed reputation and cultural status were one of the biggest barriers they faced in winning converts who couldn’t understand why they would have to pay a quarter more a glass.

Greg in the Higgins bar, which is the best place in the city to find world-class imports. We drank Saison Dupont when I met Greg there.

A social phenomenon exists, but I don’t know if anyone’s named it. It works like this. Take any category of food or beverage—cider, Mexican food, cheese—that has a low status. As new artisanal producers arrive to introduce people to higher forms, they face a challenge. Their entire category is hamstrung by prexisting expectations until one brand or establishment can be seen as high culture. That allows the expectations to shift so potential customers now arrive with the idea that a product might be rare and sublime.

Breweries were making good beer by 1989, and there were a number of them around Oregon. But they still suffered from the straightjacket in which public opinion placed them. The beers they made might have been tasty and even elegant, and they may have attracted a whole tier of drinkers who would love their interesting new flavors, but they were still considered low and so that group never encountered them—until Greg Higgins put beer in a context they understood.

B. Moloch started to shift that view, and when Greg opened his own eponymous restaurant in 1994, things really changed. Higgins quickly became the city’s most interesting restaurant, and when diners arrived for locally-sources salmon and asparagus, they found not just a wine list, but a beer list as well. Indeed, Higgins had Warren Steenson, a beer sommelier, on staff to identify, source, and import the best beers from around the world. In the 1990s, Portlanders were introduced to Orval, Rodenbach, and Cantillon, and those beers turned many heads.

At the same time, Higgins worked with local brewers to develop special beers that would serve the Higgins menu. The first and most enduring—it’s still ongoing—was with Hair of the Dog’s Alan Sprints. Both companies were founded that year, and Sprints has a culinary degree and equal passion for the alchemy possible when food and beer come together. They saw eye-to-eye on food, and Higgins was delighted to find a local producer willing to make the daring, complex beers like Belgians did. “What Alan did at Hair of the Dog was seminal,” he said.

That beer could be wine’s equal at the dinner table is ainda controversial in some parts of the country. The idea hasn’t been true for fifteen years or more in Portland, where you’d struggle to find a good restaurant that didn’t take beer seriously (even places like Noble Rot, which focus on wine, have great beer). Higgins loves wine, but believes beer is just more versatile with food. For him, it was obvious that beer should be included with wine on the menu.

“I’ve tried to make beer visible to people,” he told me. He has done just that, and so effectively and comprehensively I worry we fail to notice his contribution. There are many parents of success, and we could name dozens of people who helped make Portland Beervana. But the one who gets overlooked too often is Greg Higgins. Let’s raise a pint to Greg and correct the record.


How Pilsner Replaced Pinot on The Dining Table

Earlier this year, Higgins Restaurant turned 25. Owner Greg Higgins is widely credited with ushering in Oregon’s farm-to-table movement and turning Portland, once a culinary backwater, into an A-list destination. But Higgins gets less credit for his other transformation: establishing beer’s credibility as a gastronomic equal to wine on the city’s finest tables.

Greg Higgins grew up in western New York and studied fine arts in college, like so many young adults, not certain how his life would unfold. During college, however, he started cooking, and this turned out to be the formative experience that would lead him to travel around Europe and the US, feeding his curiosity about food. Eventually he ended up in Portland, landed a job as the first sous chef at the Heathman—a source of haute cuisine in the 1980s—and, when the chef departed almost immediately, found himself in the top job.

Higgins’ cuilinary story is well-known. He won a James Beard award, and his restaurants, particularly the one named for him, have won countless awards and honors. Less visible, though, is the way in which he elevated the status of beer in the city and paved the way for Oregonians—and his fellow chefs—to take it seriously as a complement to the best food. This history deserves more exposure, as does Greg’s role in giving Portland such a huge head-start in the adoption of locally-made beer.

Higgins is a man of many interests, and one of his early passions was beer. By the time he was chef at the Heathman, he was already homebrewing—right about the same time the Ponzis and Widmers were launching local breweries. “I was fascinated with beer then,” he said, and spent his time trying to track down anything imported with character. He read avidly about beer, soaking in Michael Jackson’s evocative prose. Later, the two would travel together, which certainly goosed Higgins’ interest in beer. “I had a lot of fun times crawling through pubs with him,” he told me (and I be he did!). But Jackson was also a big promoter of cuisine à la bière—and exposure to the way beer was treated by Europeans, particularly in Belgium, left a lasting impact.

Higgins’ first foray into beer-centric dining came when the Heathman opened a more casual bistro focusing on bread called the B. Moloch (in the space now occupied by Southpark). He collaborated with the Widmers, who operated a ten-barrel brewery in the space. In 1989, he waxed about the inspiration when the LA Vezes came to visit.

"Since Mesopotamian times, people have baked bread and made beer in the same location," said Greg Higgins, chef and manager of the B. Moloch Heathman Bakery and Pub in downtown Portland. "Maybe it was because you need yeast for both beer and bread, and yeast likes certain atmospheres."

"We use beer in many of our recipes," Higgins said, as he trimmed the excess pastry from several dozen calzone and slides them into the brick oven. "We make a slightly sour beer bread, and we use beer in our rarebits and some of our sauces."

This was a time in Portland when Widmer’s Hefeweizen was going supernova, and for a few years the combination of the sunwashed bistro, tall glasses of Hefe, and all the city’s shiniest people created an entirely new impression of what beer could be. In the 1980s, Portlanders (and Americans more generally) still associated “beer” with everything blue collar. It was the tipple of hunters and loggers, the thing men (yes, usually men) drank when they stopped into a neighborhood tavern. It was a symbol of the cheap, the accessible, and the bog-standard ordinary. As brewers at the time will tell you, beer’s fixed reputation and cultural status were one of the biggest barriers they faced in winning converts who couldn’t understand why they would have to pay a quarter more a glass.

Greg in the Higgins bar, which is the best place in the city to find world-class imports. We drank Saison Dupont when I met Greg there.

A social phenomenon exists, but I don’t know if anyone’s named it. It works like this. Take any category of food or beverage—cider, Mexican food, cheese—that has a low status. As new artisanal producers arrive to introduce people to higher forms, they face a challenge. Their entire category is hamstrung by prexisting expectations until one brand or establishment can be seen as high culture. That allows the expectations to shift so potential customers now arrive with the idea that a product might be rare and sublime.

Breweries were making good beer by 1989, and there were a number of them around Oregon. But they still suffered from the straightjacket in which public opinion placed them. The beers they made might have been tasty and even elegant, and they may have attracted a whole tier of drinkers who would love their interesting new flavors, but they were still considered low and so that group never encountered them—until Greg Higgins put beer in a context they understood.

B. Moloch started to shift that view, and when Greg opened his own eponymous restaurant in 1994, things really changed. Higgins quickly became the city’s most interesting restaurant, and when diners arrived for locally-sources salmon and asparagus, they found not just a wine list, but a beer list as well. Indeed, Higgins had Warren Steenson, a beer sommelier, on staff to identify, source, and import the best beers from around the world. In the 1990s, Portlanders were introduced to Orval, Rodenbach, and Cantillon, and those beers turned many heads.

At the same time, Higgins worked with local brewers to develop special beers that would serve the Higgins menu. The first and most enduring—it’s still ongoing—was with Hair of the Dog’s Alan Sprints. Both companies were founded that year, and Sprints has a culinary degree and equal passion for the alchemy possible when food and beer come together. They saw eye-to-eye on food, and Higgins was delighted to find a local producer willing to make the daring, complex beers like Belgians did. “What Alan did at Hair of the Dog was seminal,” he said.

That beer could be wine’s equal at the dinner table is ainda controversial in some parts of the country. The idea hasn’t been true for fifteen years or more in Portland, where you’d struggle to find a good restaurant that didn’t take beer seriously (even places like Noble Rot, which focus on wine, have great beer). Higgins loves wine, but believes beer is just more versatile with food. For him, it was obvious that beer should be included with wine on the menu.

“I’ve tried to make beer visible to people,” he told me. He has done just that, and so effectively and comprehensively I worry we fail to notice his contribution. There are many parents of success, and we could name dozens of people who helped make Portland Beervana. But the one who gets overlooked too often is Greg Higgins. Let’s raise a pint to Greg and correct the record.


How Pilsner Replaced Pinot on The Dining Table

Earlier this year, Higgins Restaurant turned 25. Owner Greg Higgins is widely credited with ushering in Oregon’s farm-to-table movement and turning Portland, once a culinary backwater, into an A-list destination. But Higgins gets less credit for his other transformation: establishing beer’s credibility as a gastronomic equal to wine on the city’s finest tables.

Greg Higgins grew up in western New York and studied fine arts in college, like so many young adults, not certain how his life would unfold. During college, however, he started cooking, and this turned out to be the formative experience that would lead him to travel around Europe and the US, feeding his curiosity about food. Eventually he ended up in Portland, landed a job as the first sous chef at the Heathman—a source of haute cuisine in the 1980s—and, when the chef departed almost immediately, found himself in the top job.

Higgins’ cuilinary story is well-known. He won a James Beard award, and his restaurants, particularly the one named for him, have won countless awards and honors. Less visible, though, is the way in which he elevated the status of beer in the city and paved the way for Oregonians—and his fellow chefs—to take it seriously as a complement to the best food. This history deserves more exposure, as does Greg’s role in giving Portland such a huge head-start in the adoption of locally-made beer.

Higgins is a man of many interests, and one of his early passions was beer. By the time he was chef at the Heathman, he was already homebrewing—right about the same time the Ponzis and Widmers were launching local breweries. “I was fascinated with beer then,” he said, and spent his time trying to track down anything imported with character. He read avidly about beer, soaking in Michael Jackson’s evocative prose. Later, the two would travel together, which certainly goosed Higgins’ interest in beer. “I had a lot of fun times crawling through pubs with him,” he told me (and I be he did!). But Jackson was also a big promoter of cuisine à la bière—and exposure to the way beer was treated by Europeans, particularly in Belgium, left a lasting impact.

Higgins’ first foray into beer-centric dining came when the Heathman opened a more casual bistro focusing on bread called the B. Moloch (in the space now occupied by Southpark). He collaborated with the Widmers, who operated a ten-barrel brewery in the space. In 1989, he waxed about the inspiration when the LA Vezes came to visit.

"Since Mesopotamian times, people have baked bread and made beer in the same location," said Greg Higgins, chef and manager of the B. Moloch Heathman Bakery and Pub in downtown Portland. "Maybe it was because you need yeast for both beer and bread, and yeast likes certain atmospheres."

"We use beer in many of our recipes," Higgins said, as he trimmed the excess pastry from several dozen calzone and slides them into the brick oven. "We make a slightly sour beer bread, and we use beer in our rarebits and some of our sauces."

This was a time in Portland when Widmer’s Hefeweizen was going supernova, and for a few years the combination of the sunwashed bistro, tall glasses of Hefe, and all the city’s shiniest people created an entirely new impression of what beer could be. In the 1980s, Portlanders (and Americans more generally) still associated “beer” with everything blue collar. It was the tipple of hunters and loggers, the thing men (yes, usually men) drank when they stopped into a neighborhood tavern. It was a symbol of the cheap, the accessible, and the bog-standard ordinary. As brewers at the time will tell you, beer’s fixed reputation and cultural status were one of the biggest barriers they faced in winning converts who couldn’t understand why they would have to pay a quarter more a glass.

Greg in the Higgins bar, which is the best place in the city to find world-class imports. We drank Saison Dupont when I met Greg there.

A social phenomenon exists, but I don’t know if anyone’s named it. It works like this. Take any category of food or beverage—cider, Mexican food, cheese—that has a low status. As new artisanal producers arrive to introduce people to higher forms, they face a challenge. Their entire category is hamstrung by prexisting expectations until one brand or establishment can be seen as high culture. That allows the expectations to shift so potential customers now arrive with the idea that a product might be rare and sublime.

Breweries were making good beer by 1989, and there were a number of them around Oregon. But they still suffered from the straightjacket in which public opinion placed them. The beers they made might have been tasty and even elegant, and they may have attracted a whole tier of drinkers who would love their interesting new flavors, but they were still considered low and so that group never encountered them—until Greg Higgins put beer in a context they understood.

B. Moloch started to shift that view, and when Greg opened his own eponymous restaurant in 1994, things really changed. Higgins quickly became the city’s most interesting restaurant, and when diners arrived for locally-sources salmon and asparagus, they found not just a wine list, but a beer list as well. Indeed, Higgins had Warren Steenson, a beer sommelier, on staff to identify, source, and import the best beers from around the world. In the 1990s, Portlanders were introduced to Orval, Rodenbach, and Cantillon, and those beers turned many heads.

At the same time, Higgins worked with local brewers to develop special beers that would serve the Higgins menu. The first and most enduring—it’s still ongoing—was with Hair of the Dog’s Alan Sprints. Both companies were founded that year, and Sprints has a culinary degree and equal passion for the alchemy possible when food and beer come together. They saw eye-to-eye on food, and Higgins was delighted to find a local producer willing to make the daring, complex beers like Belgians did. “What Alan did at Hair of the Dog was seminal,” he said.

That beer could be wine’s equal at the dinner table is ainda controversial in some parts of the country. The idea hasn’t been true for fifteen years or more in Portland, where you’d struggle to find a good restaurant that didn’t take beer seriously (even places like Noble Rot, which focus on wine, have great beer). Higgins loves wine, but believes beer is just more versatile with food. For him, it was obvious that beer should be included with wine on the menu.

“I’ve tried to make beer visible to people,” he told me. He has done just that, and so effectively and comprehensively I worry we fail to notice his contribution. There are many parents of success, and we could name dozens of people who helped make Portland Beervana. But the one who gets overlooked too often is Greg Higgins. Let’s raise a pint to Greg and correct the record.


How Pilsner Replaced Pinot on The Dining Table

Earlier this year, Higgins Restaurant turned 25. Owner Greg Higgins is widely credited with ushering in Oregon’s farm-to-table movement and turning Portland, once a culinary backwater, into an A-list destination. But Higgins gets less credit for his other transformation: establishing beer’s credibility as a gastronomic equal to wine on the city’s finest tables.

Greg Higgins grew up in western New York and studied fine arts in college, like so many young adults, not certain how his life would unfold. During college, however, he started cooking, and this turned out to be the formative experience that would lead him to travel around Europe and the US, feeding his curiosity about food. Eventually he ended up in Portland, landed a job as the first sous chef at the Heathman—a source of haute cuisine in the 1980s—and, when the chef departed almost immediately, found himself in the top job.

Higgins’ cuilinary story is well-known. He won a James Beard award, and his restaurants, particularly the one named for him, have won countless awards and honors. Less visible, though, is the way in which he elevated the status of beer in the city and paved the way for Oregonians—and his fellow chefs—to take it seriously as a complement to the best food. This history deserves more exposure, as does Greg’s role in giving Portland such a huge head-start in the adoption of locally-made beer.

Higgins is a man of many interests, and one of his early passions was beer. By the time he was chef at the Heathman, he was already homebrewing—right about the same time the Ponzis and Widmers were launching local breweries. “I was fascinated with beer then,” he said, and spent his time trying to track down anything imported with character. He read avidly about beer, soaking in Michael Jackson’s evocative prose. Later, the two would travel together, which certainly goosed Higgins’ interest in beer. “I had a lot of fun times crawling through pubs with him,” he told me (and I be he did!). But Jackson was also a big promoter of cuisine à la bière—and exposure to the way beer was treated by Europeans, particularly in Belgium, left a lasting impact.

Higgins’ first foray into beer-centric dining came when the Heathman opened a more casual bistro focusing on bread called the B. Moloch (in the space now occupied by Southpark). He collaborated with the Widmers, who operated a ten-barrel brewery in the space. In 1989, he waxed about the inspiration when the LA Vezes came to visit.

"Since Mesopotamian times, people have baked bread and made beer in the same location," said Greg Higgins, chef and manager of the B. Moloch Heathman Bakery and Pub in downtown Portland. "Maybe it was because you need yeast for both beer and bread, and yeast likes certain atmospheres."

"We use beer in many of our recipes," Higgins said, as he trimmed the excess pastry from several dozen calzone and slides them into the brick oven. "We make a slightly sour beer bread, and we use beer in our rarebits and some of our sauces."

This was a time in Portland when Widmer’s Hefeweizen was going supernova, and for a few years the combination of the sunwashed bistro, tall glasses of Hefe, and all the city’s shiniest people created an entirely new impression of what beer could be. In the 1980s, Portlanders (and Americans more generally) still associated “beer” with everything blue collar. It was the tipple of hunters and loggers, the thing men (yes, usually men) drank when they stopped into a neighborhood tavern. It was a symbol of the cheap, the accessible, and the bog-standard ordinary. As brewers at the time will tell you, beer’s fixed reputation and cultural status were one of the biggest barriers they faced in winning converts who couldn’t understand why they would have to pay a quarter more a glass.

Greg in the Higgins bar, which is the best place in the city to find world-class imports. We drank Saison Dupont when I met Greg there.

A social phenomenon exists, but I don’t know if anyone’s named it. It works like this. Take any category of food or beverage—cider, Mexican food, cheese—that has a low status. As new artisanal producers arrive to introduce people to higher forms, they face a challenge. Their entire category is hamstrung by prexisting expectations until one brand or establishment can be seen as high culture. That allows the expectations to shift so potential customers now arrive with the idea that a product might be rare and sublime.

Breweries were making good beer by 1989, and there were a number of them around Oregon. But they still suffered from the straightjacket in which public opinion placed them. The beers they made might have been tasty and even elegant, and they may have attracted a whole tier of drinkers who would love their interesting new flavors, but they were still considered low and so that group never encountered them—until Greg Higgins put beer in a context they understood.

B. Moloch started to shift that view, and when Greg opened his own eponymous restaurant in 1994, things really changed. Higgins quickly became the city’s most interesting restaurant, and when diners arrived for locally-sources salmon and asparagus, they found not just a wine list, but a beer list as well. Indeed, Higgins had Warren Steenson, a beer sommelier, on staff to identify, source, and import the best beers from around the world. In the 1990s, Portlanders were introduced to Orval, Rodenbach, and Cantillon, and those beers turned many heads.

At the same time, Higgins worked with local brewers to develop special beers that would serve the Higgins menu. The first and most enduring—it’s still ongoing—was with Hair of the Dog’s Alan Sprints. Both companies were founded that year, and Sprints has a culinary degree and equal passion for the alchemy possible when food and beer come together. They saw eye-to-eye on food, and Higgins was delighted to find a local producer willing to make the daring, complex beers like Belgians did. “What Alan did at Hair of the Dog was seminal,” he said.

That beer could be wine’s equal at the dinner table is ainda controversial in some parts of the country. The idea hasn’t been true for fifteen years or more in Portland, where you’d struggle to find a good restaurant that didn’t take beer seriously (even places like Noble Rot, which focus on wine, have great beer). Higgins loves wine, but believes beer is just more versatile with food. For him, it was obvious that beer should be included with wine on the menu.

“I’ve tried to make beer visible to people,” he told me. He has done just that, and so effectively and comprehensively I worry we fail to notice his contribution. There are many parents of success, and we could name dozens of people who helped make Portland Beervana. But the one who gets overlooked too often is Greg Higgins. Let’s raise a pint to Greg and correct the record.


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